국내제빵업계의 역사

[칠리파이]

국내제빵업계의 역사
우리나라에 빵이 처음 소개된 것은 구한말 선교사들에 의해서였다.
그 후 일제치하에서 일본인들이 경영하던 제과점들에 의해 빵과 과자가 보급되었는데 이 시기에는 앙금빵과 찹쌀떡, 알사탕, 건과류가 주종을 이루었다.
해방이후 미군의 주둔으로 일본식 빵과자류가 미국식 빵과자로 대체되고 고려당, 뉴욕제과, 태극당 등 국내업자들에 의한 자생적인 제과업소들이 등장했다. 또한 1950년대에는 제분, 제당업계가 기반을 다지며 빵은 2차가공식품으로 주목을 끌기 시작했고 영세 제빵업체들도 하나 둘씩 생겨나기 시작했다.
이후 1963～73년을 우리나라 제빵업계의 정착기라 볼수 있는데 이 시기는 외국산 제빵시설의 도입과 함께 양산제빵업체들이 등장, 본격적인 공업화가 이루어진 시기이다. 1966년 삼립빵이 대량생산체제를 갖춘 이래 68년 강력밀가루의 생산과 정부의 분식장려시책에 힘입어 양산업체들이 대거 등장, 서울에 4개업체, 부산에 3개업체 등 총 7개업체가 설립됐다.
74년부터 79년까지는 오일쇼크로 인한 불황여파가 제빵업계에도 밀어닥쳐 70년대초에 등장했던 제빵회사들의 재편성이 이루어졌다.
이와함께 생산설비의 교체와 확장이 이루어졌고 업체간의 경쟁이 극심해졌다. 한편 이 시기에는 식품에 대한 소비자들의 의식수준 또한 높아져갔으며 빵의 경우 보존성 문제에 관심이 많아졌다.
80년대초에는 사회적 혼란과 2차오일쇼크의 여파로 제빵업계는 다시 위축되고 심한 경영난을 맞는다. 그러나 업계는 생산성향상 및 원가절감등을 위한 제반시설의 현대화와 위생 및 품질의 고급화, 다양화로 새로운 수요창출을 이루어낸다.
한편, 준양산업체들이 본격적으로 체인망확장에 나서고 자영제과점들이 급증하는등 수적증가와 함께 연평균 12.3%의 성장을 기록하며 총 5천억원대를 웃도는 시장을 형성하기에 이른다.
양산제빵업계
1963년부터 73년까지의 10년간은 제빵공업의 산업화가 본격적으로 시작된 시기이다. 현존하는 모든 제빵회사들이 이 시기에 설립되었으며 외국의 제빵라인을 도입하는 등 대량생산체제를 구축한 시기였다.
제빵공업의 선두주자는 삼립식품. 63년 삼립산업제빵공사로 출발한 삼립식품은66년 삼립빵을 대량 생산하기 시작한 이후 68년 상호를 삼립식품공업(주)으로 변경하고 현재의 위치인 구로구 가리봉동에 대규모 생산라인을 갖추었다.
69년에는 유지업체로 출발한 서울식품이 제빵시설을 도입, 빵을 생산했고 부산에서는 삼미식품과 기린(부산삼립)이 등장했다. 이어 70년에는 신동아그룹이 한국콘티넨탈식품을 설립, 콘티빵을 생산했고 72년에는 삼립의 방계회사로서 현재의 샤니가 한국인터내셔날식품공업이란 상호로 제빵업계에 진출했다. 또한 73년에 부산에 삼우식품이 설립됨으로써 대량생산업체는 서울에 4개, 부산에 3개로 총 7개업체가 되었다.
이들은 대리점판매방식과 루트(Ruote)판매방식의 두가지 판매방식을 취하고 있었는데 대리점판매방식은 전국 각 대리점에 본사가 빵을 공급하고 대리점에서 각자 판매사원을 두어 소매상에 공급하는 것이고 루트판매방식은 회사, 학교, 대형슈퍼 등에 회사에서 직판차량을 동원, 직공급하는 방식이다.
이 시기의 초기에는 제품의 종류가 다양하지 못해 판매경쟁도 심하지 않았으나 70년대에 들어서는 공급이 수요를 능가함으로서 극심한 경쟁을 하게된다.
이후 75년에는 부산의 삼우식품이 폐업하고 76년에는 부산의 삼미식품이 샤니에 흡수되어 제빵회사는 총 5개사가 되었고 지난 88년 3월 한국콘티넨탈이 노사분규로 폐업해 현재에는 삼립, 샤니, 기린, 서울식품 4개사만이 남아있다.
한편 제빵4사는 호남지역에서 강세를 보이던 콘티빵의 대리점흡수를 위해 치열한 접전을 벌였는데 결국 샤니가 70%이상 흡수함으로써 급신장의 기틀을 마련했다.
국내제빵업계는 70년대까지 양산5개사가 전체 1,500억 빵시장 중 85%선을 차지했으나 80년대 들어서 차츰 베이커리업계에 시장을 잠식당하기 시작, 84년 1,640억 대 1,610억으로 비슷한 수준을 보인후 85년 1,720억 대 1,730억으로 시장우위를  빼앗기고 해가 갈수록 격차가 커지고 있다.
<표1> 참조
한편 국내 양산업체의 연도별 매출실적을 보면 81년 1,170억에서 85년 1,720억, 88년 2,160억, 89년 2,370억으로 연평균 9.3%의 신장율을 기록하고 있다.
<표 2> 참조
따라서 양산업체의 매출실적이 해마다 10%가까이 증가함에도 불구하고 제과점에 비해 열세에 놓여있는 것은 국민식생활패턴의 변화로 빵의 수요가 급증함과 아울러 생활수준향상 등으로 소비자들의 기호가 보다 신선하고 고급스런 제품쪽으로 기울어 값싼 양산빵보다는 빵냄새가 풍기는 제과점을 선호하기 때문인 것으로 풀이된다.
이처럼 전체 빵시장에서 열세가 된 양산업체들은 고급제품 및 신선도가 높은 것을 선호하는 소비자기호에 부응하기 위해 윈조우베이커리업계에 진출하기 시작한다.
1981년 삼립식품은 강남의 아파트밀집지역을 대상으로 주문에 의한 가정배달판매(Home made style)라는 독특한 형태의 판매방식을 취하는 신데라를 개점하여 소비자들의 좋은 반응을 얻었고 지난해 일본의 후지사와 합작, 삼부제과를 설립하고 에뜨와르를 오픈했다. 에뜨와르는 일반제과점과 체인제과점의 중간형태로 운영되는데 점진적으로 기존의 신데라, 쉐마땅뜨 등을 모두 흡수, 에뜨와르 체인으로 전환할 계획으로 있다.
제빵업체 중 제일 먼저 고급화된 제품을 선보인 샤니는 후레쉬나, 파리크라상, 파리바게트로 베이커리업계에 진출했다. 완벽한 위생시설과 제품의 다양화로 각광을 받고있는 파리크라상은 현재 9개의 직영점만을 갖고 있으며 파리크라상의 가맹점형태인 파리바게트는 88년 8월에 광화문 시범매장을 개점한 이래 대구 등 전국에 17개의 지점을 확보하고 있는데, 이들의 지난해 매출은 60여억원에 달하는 것으로 알려졌다.
또한 영남지역이 본고장인 기린은 경상도지역에만 40여개의 매장을 갖고 있는 밀탑외에 서울지역에 크로와쌍뜨리를 오픈, 현재 10개의 매장을 확보하고 조심스레 체인망확을 추진하고 있다.
한편 국내제빵시장의 절반 정도를 차지하고 있는 양산업체의 현황은 다음과 같다.
<표 3>참조
선발업체인 삼립식품은 1963년 삼립산업제빵공사라는 상호로 빵생산을 시작, 68년 삼립식품공업(주)으로 법인화했고 구로구 가리봉동에 본사공장과 충북 청주에 제2공장, 대구에 제3공장을 갖고 있다.
현재 종업원 2,217명에 총자산 1,169억, 총자본 250억이며 지난해 총매출 1,049억을 기록했다. 이중 빵부문매출은 86.1%에 해당되는 903억을 기록, 시장점유율 38.2%로 업계 선두를 유지하고 있다.
새 브랜드인 꾸시꾸시로 새로운 수요창출을 위해 노력하면서 지난해 대구공장준공으로 적극적인 영남지열 공략에 나선 삼립은 올해의 매출목표를 1,250억으로 책정하고 있다.
한편 삼립의 방계회사로 1972년 출발한 (주)샤니는 성남의 본사공장과 부산, 광주, 대구에 공장을 갖고 있다.
종업원 2,800명에 총자산 515억, 총자본 62억, 총매출 831억을 기록, 양산업체중 최고인 15%의 신장율을 나타내고 있다. 총매출 831억 중 빵매출은 91.4%인 760억이며 점유율은 32.1%로 선두 삼립을 바싹 추격하고 있다.
기린은 1969년 삼립식품과 상표공유, 기술이전, 등의 계약을 맺고 경상남북도만을 대상으로 판매한다는 조건아래 삼립빵을 생산, 제빵시장에 진출했다.
81년 (주)기린으로 상호를 바꾸고 87년 수원에 공장을 건설한 후 중앙무대진출을 노리고 있는 기린은 지난해 네덜란드사와 합작으로 기린RTI를 설립, 스낵 생산라인을 독립시켰다.
기린의 총자산은 445억, 총자본은 155억, 총매출은 569억을 기록했고 이중 78%선인 443억이 빵매출로 시장점유율 18.7%를 기록하고 있다. 현재 부산의 본사공장과 대구, 수원에 공장이 있고 2,225명의 종업원이 근무하고 있다.
서울식품은 1959년 마가린 등 유지업체로 출발한후 69년 제빵라인을 갖추고 본격적으로 제빵업계에 참여했다.
종업원 960명, 총자산 836억, 총자본 113억이며 안산에 본사공장을 갖고 있다. 안산의 공장은 대지 10,500평, 건평 5,700평규모로 당시 총 150억을 투입, 제빵업계에서는 처음으로 완전지동시스템을 갖추어 모든 작동이 컴퓨터에 의해 제어되도 있다.
86년 미국의 하인즈사와 합작, 서울하인즈를 설립하고 유지부문을 따로 독립시킨 서울식품은 지난 해 311억의 총매출을 기록, 이 중 83.6%인 260억의 빵매출로 10.9%의 시장점유율을 보이고 있다.
베이커리업계 현황
총 5,300억원의 빵시장 중 55%를 넘는 2,900억원 규모의 베이커리업계는 크게 프랜차이즈업계와 자영제과점으로 구별된다.
현재 베이커리업체 수는 프랜차이즈업체 1천여개를 포함 1만여개정도이며 베이커리업계 총매출인 2,900억 중 프랜차이즈업체가 1,000～1,200억원 정도를 차지하는 것으로 추정된다.
베이커리업계는 80년대 들어 급신장을 이룩한다. 고려당 등 프랜차이즈업체들이 본격적으로 체인점을 확장했고 제과점들이 급속히 증가했다. 이들 베이커리업계는 고급화된 소비자들의 취향에 맞춰 판촉활동을 전개하면서 제과점빵이 신선하고 위생적이라는 인상을 강하게 심어주었고 제과점의 특성이랄수 있는 진열면에서도 소비자들의 호감을 끌어 양산업계시장의 많은 부분을 잠식했다.
지난해에도 고려당, 크라운, 뉴욕, 신라명과 등 상위 프랜차이즈업체는 매출 100억원을 돌파하고 평균신장율이 25%에 달하는 등 고속성장을 하였고 그밖의 프랜차이즈업체들도 평균신장율 20%선을 웃돌며 베이커리업계가 양산제빵을 앞지르는데 선도적 역할을 하였다. 또한 일반제과점들도 지역주민을 상대로 꾸준한 판매신장을 보여 빵이 주식으로 서서히 정착하는 발판을 만들었다.
한편 총 5백억원의 매출을 기록한 상위 프랜차이즈업체4사의 현황은 다음과 같다.
<표 4, 5, 6> 참조
1945년 설립, 78년 법인화하고 업계 1위자리를 고수하고 있는 고려당은 현재 성남과 충북 도안에 공장을 가지고 있고 경남, 전남을 제외한 전지역에 직영 14개를 포함 158개의 체인점이 개설되어 있다.
주아이템은 데커레이션케익등의 케익류로 제품류 중 28%정도를 차지하고있고 바나나스낵, 망고스낵 등의 스낵류도 89년 6억의 매출을 기록했다.
82년 자회사 고려당판매(주)를 별도 법인화한 고려당은 기술축적을 위해 프랑스의 브랑제리 드 삐에르사와 합작, (주)브랑제리 드 삐에르를 설립했고 지난해에는 일본 구마모또제과와 기술제휴로 커스터드케익을 개발, 국내에 처음 선보였다. 또한 일본 레온사의 HM라인과 네덜란드 코마사의 턴넬프리저를 도입, 본격적인 발효냉동시스템을 갖추고 페이스트리를 비롯한 각종 빵류를 발효까지 마친 상태오 냉동공급하는 시스템을 개발하여 오는 3월부터 시범판매에 들어갈 계획으로 있다.
고려당은 지난해 상반기에 63억원의 매출을 기록, 부진한 출발을 보였으나 하반기에 이를 만회 147억을 기록, 15.7%의 신장율을 보였고 올해의 매출목표를 스낵20억 포함 230억을 잡고 있다. 지난해 경북 구미에 직영점을 개설, 영남시장 진출을 꾀하고있으며 호남지역과 영동지역 공략을 위해 정읍과 주문진에 공장부지를 확보해 놓은 상태이다.
크라운베이커리는 88년 10월 크라운제과 생과사업부에서 (주)크라운베이커리로 독립했다. 현재 서울묵동과 대전에 공장이있고 오는 7월 가동을 목표로 경기도 파주에 공장을 건설중에 있다. 주 아이템은 초코렛케익 등 특수케익이며 높은 기술수준과 짜임새있는 마케팅으로 업계 성장률 1위를 달리고 있다.
크라운베이커리의 지난해 매출은 142억으로 88년 30% 신장율에 이어 89년 50% 가까운 신장율을 기록하며 업계 2위로 급부상, 1위인 고려당을 바싹 쫓고 있으며 올해 매출목표를 205억으로 책정해놓고 있다.
현재 직영 47개를 포함 142개의 매장을 갖고있는 크라운베이커리는 대전에 10개를 포함 충청남북도에 19개의 매장을 확보, 중부권을 장악하고 있으며 올상반기중 대구에 진출, 영남지역 공략에 나설 것으로 예상된다.
뉴욕제과는 45년 설립되어 78년 법인화하고 안양에 본사공장을 두고 있다. 카스테라를 주아이템으로 하고있는 뉴욕제과는 88년 프랑스의 펠티에사와 기술제휴, 올해부터 프랑스의 정통 빵․케익류를 본격적으로 생산할 계획이다.
87년까지 업계 2위를 고수하던 뉴욕제과는 88년부터 크라운베이커리와 신라명과에 뒤지는 저조한 실적을 기록하자 88년 125개였던 대리점 중 부실점포를 대폭 정리, 현재 109개의 체인점을 갖고 내실위주의 마케팅을 구사하고 있다.
뉴욕제과는 현재의 안양공장 시설로는 수요를 충당키 어렵다고 판단하고 수원 및 화성지역에 공장건설을 위해 2천평 정도의 부지를 물색하고 있는 것으로 알려졌다.
호텔신라의 브랜드로 고급이미지를 정착시킨 신라명과는 지난해 매출 107억, 점포당매출 1억5천만원에 이르는 등 점포당매출부문서 수년째 1위를 지키고 있다. 직영 19개 점을 포함 72개의 매장을 갖고있는 신라명과는 강남권 중심의 체인점을 점차 전국적으로 확대할 계획으로 지난해 안양공장 증축을 마친후 금년 하반기 가동을 목표로 경남 창녕에 공장을 신축하고 있다.
현재 신라명과만이 대구에서 4개의 매장을 확보하고 영남지방을 공략하고있는데 곧 고려당과 크라운베이커리가 가세할 것으로 보여, 기존의 밀탑, 파리바게트와 함께 치열한 시장쟁탈전이 예상된다.
한편 이외의 프랜차이즈업체들도 20%이상의 신장율을 기록했는데 주요 프랜차이즈업체의 연도별 매출액과 체인점수는 <표 6>과 같다.
맺음말
지금까지 우리나라 제빵업계의 현황을 대략적으로 살펴보았다.
양산업계와 베이커리업계로 양분되는 우리나라 제빵업계는 70녀대까지 양산업계가 절대우위를 차지하였으나 80년대 들어서는 베이커리업계가 서서히 시장을 잠식하며 중반 이후 계속 시장우위를 지키고 있다. 이같은 현상은 소비자들이 금방 갓구운 신선한 제품과 질이 높은 고급제품으 선호하는 경향때문으로 분석되는데 실제로 양산업계는 86년말까지 전체제품 중 100원짜리 제품이 50%를 넘어 제과점빵에 비해 질이 떨어진 것이 사실이다.
앞으로 양산업계가 새로운 수요를 창출하려면 소비자기호에 적합하고 국민식생활개선에 부응할 수 있는 제품개발에 주력해야 하는데 그러기 위해서는 제품의 고급화, 다양화 등을 위한 기술축적과 세련된 디자인의 포장재개발, 유통체계의 효율화 등을 이루어야 한다. 특히 연구비나 기술투자능력 등은 양산업체가 유리하므로 기술수준을 향상시키고 판매력을 동원하여 양질의 제품을 저렴한 가격으로 공급하는 양산업체의 고유특성을 살린다면 그 수요는 무한하다고 본다.
한편 양산업계의 제품고급화는 최근의 두드러진 경향이며 앞으로 더욱 가속될 것으로 보여 양산업계와의 경쟁이 불가피한 베이커리업계는 이에 대응할 만한 경쟁력있는 제품, 양산에서 할 수 없는 신선도가 유지되어야하는 제품을 개발해야 한다. 즉, 생크림이나 과일을 사용한 케익이나 조리빵 등 독특하고 특색있는 고유한 제품개발에 주력해야하며 건강지향쪽으로 기우는 소비자기호에 주목, 건강지향적인 제품개발에도 노력을 경주해야 될 것이다.
이제 빵은 간식의 범주를 벗어나 서서히 주식으로 자리잡아 가고 있다. 이처럼 빵식을 정착시킨 것은 양산업계와 베이커리업계 공동의 노력 덕택이라 할 수 있다.
앞으로도 빵식은 더욱 확산될 것으로 보여 제빵업계는 꾸준한 성장을 지속할것으로 전망된다.
이에 양산업계는 양산고유의 특성을 유지하고 베이커리업계는 신선도위주의 제품으로 선의의 경쟁을 한다면 우리나라 제빵업계는 더욱 큰 폭의 성장을 이루어 낼 것이다.