치즈 이야기~

[최혜연]

전유, 탈지유, 크림, 버터 밀크 등의 원료 우유를 유산균에 의해 발효시키고 응유 효소를 가하여 응고시킨 후 유청을 제거한 다음 가열 또는 가압 등 처리에 의해 만들어진 신선한 응고물 또는 숙성시킨 식품을 말한다. 가공 치즈는 이렇게 만들어진 자연 치즈에 유제품을 혼합하고 첨가물을 가하여 유화한 것을 말한다.

우유의 순수한 단백질을 응고시켜 만든 치즈는 약 800여 종이 있다. 조미료와 식사용 등 그 용도에 따라 종류가 광범위하고 영양도 풍부한 것이 특징이다. 각종 치즈는 공정 과정에 따라 특성이 다르며, 응고된 정도에 따라 네가지로 분류한다. 신선하고 숙성되지 않은 소프트 치즈, 박테리아나 이스트로 숙성시키는 세미 소프트 치즈, 왁스코팅을 하여 1년 이상된 딱딱한 치즈, 1-7년 동안의 숙성 기간을 거쳐 강판에 갈아 먹어야 하는 하드 치즈가 그것이다. 이밖에도 가루치즈는 음식 맛을 내는 데 많이 쓰인다. 치즈에는 쇠고기에 비해 단백질이 약 1.5배, 칼슘은 약 200배가 더 들어 있어 '흰 고기'라 불리기도 한다. 또 숙성 과정을 거치므로 장에서의 단백질 소화가 쉬울 뿐 아니라 양질의 지방과 비타민 A, B2, 칼슘, 구리, 철분, 아연 등이 충분히 함유되어 어린이의 성장 발육과 여성의 미용에 효과가 있다.
보통 슬라이스 형태로 판매되는 가공 치즈는 천연 치즈의 숙성을 억제시키기 위해 자연 치즈를 한번 끓인 것으로, 탈지 분유의 첨가로 단백질을, 버터의 첨가로 지방을 보충한다. 그 다음엔 이것을 녹였다가 다시 냉각시켜 오랜 유통 기간에도 변질되지 않도록 가공한다. 가공 치즈는 쉽게 녹고 껍질이 없어 낭비가 적다. 영양상으로는 천연치즈와 다를 바 없지만 향과 맛, 조직에 있어서는 부족한 면이 많다.

신선한 치즈를 필요로 한다면 상품 회전이 빠른 상점에서 구입하는 것이 좋다. 포장된 치즈를 구입할 때에는 유통기간을 꼭 확인해야한다. 소프트 치즈는 하루나 이틀 안에 소비할 수 있는 양을 구입하고, 하드 치즈는 2주안에 먹을 수 잇는 양을 구입하는 것이 요령이다.
치즈의 적당한 보관 온도는 1-3도씨 내외. 냉동을 할 경우에는 특유의 향을 잃어버리기 쉽고 치즈 내의 조직이 부스러질 염려가 있다. 치즈를 보관할 때는 단단히 밀봉을 해야 하는데, 이는 치즈에서 수분이 빠져나가 딱딱하게 굳어버리는 것을 막고 야채나 생선, 육류 등의 냄새가 배어 들지 않게 하기 위해서이다. 피자 치즈와 같은 자연 치즈는 랩이나 은박지로 포장한 후 냉동 보관을 해도 무방하지만, 되도록 한번 개봉한 제품은 빠른 시일내에 먹는 것이 좋다. 만일 치즈 한 귀퉁이에 퍼렇게 곰팡이가 피었다면 버리지 말고 그 부분만 칼로 잘라낸다. 곰팡이는 숙성과정에서 생기는 효소의 일종이므로 인체에 해를 주는 것은 아니다. 딱딱하게 굳은 것은 강판에 갈아 스파게티나 피자 등에 사용하면 고유의 맛을 살릴 수 있다.

치즈사진	치즈이름	치즈이야기
	에멘탈 emmentaler	스위스 에멘탈이 원산지로 이 나라의 대표적인 치즈다. 스위스 치즈의 대명사라고 할 만큼 세계 각국에서 모방하고 싶어하는 치즈의 정수이다. 고소한 맛이 특징이다. 탄력 있는 조직을 가지고 있으며 호두와 같은 맛을 낸다. 지름 1m, 무게 100kg의 큰 원반형으로 세계 최대의 치즈이고, 숙성 기간은 10-12개월이다. 숙성 중에 프로피온산균에 의한 가스 발표를 하며, 치즈 내부에 숟가락 끝마디 정도의 가스 공이 형성된다.
	체다 cheddar	우유나 염소 젖으로 만들어 순한 맛에서 자극적인 맛까지 다양하다. 원래 크림색이지만 오렌지색으로 물들인 제품이 많다. 영국 체더가 원산지이며 지름 37cm, 높이 30cm,무게 약 35kg의 원통형이나 직육면체 치즈로 만들어진다. 숙성 기간은 3-6개월로 부드러운 신맛이다.
	생 모짤렐라 mozzarellar	비스킷 용으로 많이 쓰인다.
	모짤렐라 mozzarellar	우유로 만드는데 고무처럼 탄력이 있다. 이탈리아의 물소 젖으로 만든 것은 쉽게 변질되므로 만든 즉시 먹어야 한다. 에피타이저나 샌드위치용으로 쓰인다.
	파마산 parmesan	우유초 만들며 달콤한 맛에서 부터 강한 맛까지 종류가 다양하다. 이탈리아 에밀리아 로마냐 지방에서 제조된 제품만이 공식적인 이탈리아 파마산 치즈이다. 매우 딱딱한 치즈로서, 분말 치즈로 만들어 사용한다. 지름이 30-45cm, 높이 15-25cm, 무게 15-35kg의 원통형이며 숙성 기간은 3-4년이다.
	파마산 치즈가루 parmesan powder	대개 장식용이나 음식맛을 내는데 쓰인다.
	카망베르 camenbert	순한 맛에서 진한 맛까지 골고루 있으며, 빵에 발라 먹을 수도 있다. 약간 숙성시킨 것이 향미가 더 좋다. 에피타이저나 디저트 용으로 사랑받는 치즈이다. 프랑스 카망베르 지방이 원산지이며 흰 곰팡이를 이용하여 숙성시킨 치즈다. 지름 12cm, 두께 3cm, 무게 약 300g으로, 숙성 기간은 약 3주다. 치즈 표면에는 흰 곰팡이가 펠트 모양으로 생육한다. 단백질 분해가 비교적 빠른 것이 특징이다.
	마스카포네 mascarpone	우유로 만든 크림 조직의 치즈이다. 부드러우면서 약간의 신맛이 가미되어 있다.
	리코타 ricotta	우암소나 양의 응고유로 만드는데, 때로는 첨가유나 크림이 들어간 버터 밀크를 사용하기도 한다. 디저트용으로 사용한다.