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◈식품위생 요점정리 1.식품위생 - 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 모든 위생 2.식품 - 의약으로 쓰이는 것을 제외한 모든 음식물 3.식품위생법 - 1962.1.20 제정 4.우리나라에서 식품위생"행정"이 체계화 →고려시대 5.식품위생의 목적 ①위생상의 위해 사고 방지(안전성) ②식품 영양의 질적 향상 도모(영양성) ③국민 보건 증진에 이바지(가장 궁극적 목적) 6.미생물 발육 필요조건 ①영양소 ②수분-몸의 구성성분, 생리기능조절, 40%이상필요 ③온도-0℃이하 80℃이상에서 발육× ④pH-세균(7-8), 효모(5-6), 곰팡이(3-4) ⑤산소-·호기성균-산소를 필요로 하는 균 ·혐기성균-산소를 필요로 하지 않는 균 7.어패류 부패과정- 사후강직→자가소화→부패 8.식품의 변질 ①부패-단백질, 혐기성 세균에 의해 변질 ②후란-단백질, 호기성 세균에 의한 변질 ③변패-탄수화물이 미생물에 의해 변질 ④산패-유지의 산화(산소와 접촉되어 변질) 9.발효-탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 유기산, 알콜을 생성하는 현산(간장, 된장)∼식용○ 10.식품의 보존 목적 ①식품 손실저하 방지 ②영양가 유지 ③생산되지 않는 시기도 이용 ④장거리 운반편리 ⑤위생상의 위해사고 방지(가장 중요) 11.식품 변질 판정법- ①관능적 방법-초기 부패때 시각·촉각 등으로 ②화학적 방법-트리메틸아민, 휘발성질소, 세균수 12.보존법 물리적 방법 ①건조법(탈수법)-미생물 수분 15%이하 번식× ∼일광건조법(해산물, 곡류), 직화건조(보리차), 냉동건조(한천, 당면, 건조두부), 분무건조(분유) ②냉각법-움저장법(10℃이하, 감자, 고구마, 채소), 냉장법(0-4℃), 냉동법(어패류, 장기간) ③가열살균법-저온살균법, 고온단시간살균법, 초고온순간살균법, 고온장시간살균법 ④조사살균법-자외선(물), 방사선(곡류) ·화학적 방법 ①염장법 : 10%소금농도 ②당장법 : 50%설탕농도 ③산저장법(식초) ④화학물질첨가 ·발효처리에 의한 방법(미생물 이용) ·종합적 방법 ①훈연법-연기를 불완전 연소 후 그을려 저장 (참나무, 벗나무, 떡갈나무이용), 햄, 베이컨, 소세지 ②염건법-소금 친다음 건조 , 굴비 ③밀봉법-즉석식품(통조림, 플라스틱 진공포장) 13.식중독-유독·유해한 물질이 식품에 혼입 창자로부터 흡수되어 몸에 이상을 가져오는 현상,6-9월ꠓK ¤식중독 발생시 대책 - 당국 : 의사→보건소장·지소장→시·도지사→보건 복지부 장관 환자 : 원인식품,분변,구토물의 정확한 자료제공·보관 14.세균성 식중독 ·감염형 식중독 ①살모넬라-분변이 식품오염, 육류식품 원인, 가열후 섭취(예방) ②장염비브리오-빈번한 설사, 어패류가 원인,7-9월집중발생, 가열조리후 섭취(예방) ③병원성대장규-분변오염여유 확인 가능(변소시설과 위생상태에 신경), 젖먹이 어린이에게 ꠓK ④웰치균식중독-편성혐기성, 아포형성(열에 강), 육류사용 조리후 "저온→가열" ·독소형 식중독 ①포도상구균 식중독-화농성질환자의 식품취급시 엔테로도톡신(장독소),독소는 열에 강(가열×), 잠복기가 가장 짧다. ②보툴리누스 식중독-통조림이 원인, 뉴톡소(신경독) 열에 강 (가열×) 15.화학적 물질에 의한 식중독 ①농약-유기인제, 유기염소제(신경독, 토양잔류 ꠓK) ②유해성금속-구리, 비소, 통조림관 ③불량첨가물-착색료 : 아우라민, 로다민B 보존료 : 붕산, 포름알데히드 감미료 : 에틸렌콜리콜, 둘신 표백제 : 롱갈릿 16.자연독에 의한 식중독 ①동물성 : ·복어 - 테트로도톡신(난소 ꠓK) ·섭조개, 대합 - 삭시톡신 ·모시조개 - 베네루핀 ②식물성 : ·독버섯 - 무스카린 ·감자 - 솔라닌(싹튼부분, 파란부분) ·독미나리 - 시큐톡신 ·목화씨 - 고시풀 ③곰팡이류 : ·황변미 중독 - 트리닌, 이스란디톡신 ·맥각 - 엘고톡신 ·재래식된장, 땅콩, 곶감 -아플라톡신 17.알레르기성 식중독 히스타민때문 → 항히스타민제를 투여하면 나음 18.식품첨가물-비영양물질, 식품의 품질개량과 보존성 향상 및 향미를 높이기 위해 사용 ·천연첨가물 : 후추, 생강, 효모, 치자색소.. ·촤학적 합성품 : 사카린, 타르색소.. 19.첨가물의 구비조건 - ①미생물에 대한 증식억제 효과 클것 ②미량으로 효과 클 것 ③독성이 없을 것 ④무미, 무취, 자극성 없을 것 ⑤공기, 빛, 열에 안정 ⑥사용이 간편하고, 값이 쌀 것 20.첨가물의 종류 - ①보존료(방부제) : 식품의 변질 및 부패 방지 ·데히드로초산 - 치즈, 버터, 마가린 (0.5g/kg이하) ·소르빈산 - 육제품, 절인식품, 케찹 (2g/kg이하) ·안식향산 - 간장, 청량음료수, 식초 (0.6g/kg이하) ·프로피온산 - 빵, 생과자 (2.5g/kg이하) ②살균료 : 치아염소산나트륨, 표백분 ③산화방지제 :천연(비타민C·F),인공합성(BHA,BHT) ④조미료(정미료) : 구연산나트륨, 글리신, 이노신산 ⑤감미료 : 단맛을 부여 (사카린산나트륨, 솔비톨..) ⑥산미료 : 신맛을 부여 (구연산, 빙초산, 젓산, 초산) ⑦강화제:영양을 강화하기 위해(비타민,무기질,아미노산) ⑧착색료 : 색을 입히는 것 (tar계, 비tar계) ⑨발색제(색소고정제) : 없는 색을 나타나게 (아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨) ⑩착향료 : 계피알데히드, 멘톨, 바닐린, 벤질알콜 ⑪팽창제 : 명반, 탄산수소나트륨, 효모(천연) ⑫소맥분계량제 :제분된 밀가루의 표백/숙성기간 단축, 효과↑ (과산화벤조일, 브롬화칼륨, 황산암모늄) ⑬소포제 : 거품을 없애는 목적 (규소수지) ⑭피막제 : 과채류의 선도유지 위해 피막을 입히는 것 21.식품 감별법 ①쌀 : 건조(수분 13-14%이하), 광택, 입자고른 것 ②어류 : 비늘고르게, 광택, 눈이 선명, 탄력있는 것, 아가미가 선홍색, 물에 가라앉는 것, 뼈·살 분리 × ③육류 : 습기있는 것, 피함유 않은 것, 반점없는 것 ④알 : 껍질이 꺼칠한 것, 물에눕는 것, 소금물에 가라앉는 것, 난황계수 0.36이상 ⑤우유 : 점성이 없는 것, 이물질이 없는 것, 응고되지 않는 것 ,냄새없는 것, 비중이 1.028이상 ⑥통조림 : 외관상 녹슬지 않은 것, 찌그러지지 않은 것, 내용물이 스며나오지 않는 것, 팽창되지 않은 것 ⑦소맥분 : 가루 뭉치지 않는 것, 벌레 없는 것, 냄새나지 않는 것 ⑧어육연제품 : 점액나오지 않는 것, 손으로 비벼 껍질이 벗겨지지 않는 것
◈원가계산 요점정리 1.원가의 개념 - 기업이 제품을 생산하는데 소비한 경제가치를 말한다. 2.원가계산의 목적 ①가격결정의 목적 ②원가관리의 목적 ③예산편성의 목적 ④재무제표의 작성 목적 3.원가계산은 1개월에 한번씩 실시하는 것을 원칙으로 하고 있으나 경우에 따라서 3개월 또는 1년에 한번씩 실시하기도 한다. 4.원가의 종류 5.단체급식 시설의 원가요소 ①급식재료비 ②노무비 ③시설사용료 ④수도광열비 ⑤전화사용료 ⑥소모품비 ⑦기타 경비 ⑧관리비 6.원가계산의 원칙 ①진실성의 원칙 ②발생기준의 원칙 ③계산경제성의 원칙 ④확실성의 원칙 ⑤정상성의 원칙 ⑥비교성의 원칙 ⑦상호관리의 원칙 7.원가계산의 구조 ①제1단계 : 요소별 원가계산 ②제2단계 : 부문별 원가계산 ③제3단계 : 제품별 원가계산 8.재료비 = 재료실제소비량 × 재료의 소비단가 9.재료소비량의 계산 ①계속기록법 ②재고조사법 ③역계산법 10.재료 소비가격의 계산 ①개별법 ②선입선출법 ③추입선출법 ④단순이동평균법 ⑤이동평균법 11.표준원가 : 과학적 및 통계적 방법에 의하여 미리 표준이 되는 원가를 설정하고 이를 실제 원가와 비교 분석하기 위하여 실시하는 원가계산법 12.손익분기점이란 : 수익과 총비용(고정비+변동비)이 일치하는 점, 이익도 손실도 발생하지 않음 13.감가상각이란 : 고정자산의 감가를 일정한 내용년수에 일정한 비율로 할당하여 비용으로 계산하는 절차를 말하며, 이때 감가된 비용을 "감가상각비"라 함 14.감가상각 3대 요소 : 기초가격, 내용년수, 잔존가격 15.감가상각 계산법 기초가격 - 잔존가격 ①정액법 : 감가상각액 = 내 용 년 수 ②정을법 : 기초가격에서 감가상각비 누계를 차감한 미상각액에 대하여 매년 일정률을 곱하여 산출한 금액을 상각하는 방법 16.음식의 원가계산 방법 ①음식의 원가 = 재료비 + 노무비 + 경비 ②재료비 = 소요재료량 ×소요재료량의 단위당재료비 = 소요재료량 ×구입재료값 구입재료량 ③노무비 = 소요시간× 1시간당 임금 = 소요시간×1일임금×소요시간×1개월입금 8시간 240시간 ④경비 수도료 = 소요물량 × 소요물량의 단위당 요금 전기료 = 소요전기량 × 소요전기량의 단위당 요금 가스료 = 소요가스량 × 소요가스량의 단위당 요금 연탄값 = 소요연탄갯수 × 연탄1개의 ◈ 식품위생법 요점정리 ¤식품위생법 - 1962년 1월 20일 제정. 공표 총 13장 80조로 구성 제1장 총칙 1.목적(법 제1조) 위생상의 위해방지, 식품영양의 질적향상 도모 2.용어의 정의 (법 제2조) ①식품 - 의약으로 섭취하는 것 제외 모든 식품 ②식품첨가물 - 식품을 제조·가공·보존함에 있어 첨가, 혼합, 첨윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질 ③화학적 합성품 - 화학적 수단에 의해 얻은 물질 ④기구 - 음식기와 식품, 식품첨가물, 등의 기구, 농수산업중에 사용되는 도구는 제외 ⑤용기·포장 - 식품을 넣거나 싸는 것 ⑥표시 - 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장에 기재하는 문자·숫자·도형을 말한다. ⑦영업 - 식품, 첨가물을 채취, 제조, 가공, 수입, 조업에 속하는 식품의 채취업은 제외한다. ⑧식품위생 - 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다. ⑨집단급식소 - 영리를 목적으로 하지 "아니하고" 상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 기숙사, 학교, 병원, 기타 후생기과 등의 급식시설을 말한다. 3.기준과 규격(법 제7조) ①식품의약품안전청장은 국민보건상 필요하다고 인정하는 때에는 판매를 목적으로 하는 식품, 첨가물의 제조, 가공, 사용, 조리, 및 보존의 방법에 관한 기준과 그 식품 또는 식품첨가물의 성분에 관한 규격을 정하여 고시한다. ②기준과 규격이 정하여진 식품, 첨가물은 그 기준에 의하여 제조, 가공, 사용, 조리, 또는 보존하여야 하면, 그 기준과 규격에 맞지 아니하는 식품, 첨가물은 판매하거나 판매의 목적으로 제조, 수입, 가공, 사용, 조리, 저장, 운반, 보존, 진열하지 못한다. ③수출을 목적으로 하는 식품, 첨가물은 그 기준과 규격은 수입자가 요구하는 기준과 규격에 의할 수 있다. ④식품위생검사기관은 필요한 때에는 검토를 의뢰한자에게 관계문헌, 원료 및 시험에 필요한 특수시약 등의 제출을 요청할 수 있다. 4.판매등이 금지되는 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장 ①인체의 건강을 해할 우려가 있는 것 ②인체의 건상을 해할 우려가 없다고 식품의약품안전청장이 인정하는 것은 예외 ③무허가 영업자가 제조, 가공한 것 ④기준과 규격에 맞지 아니한 것 ⑤수출을 목적으로 하는 경우 수입자가 요구하는 기준과 규격에 의할 수 있다. 제 3장 기구와 용기, 포장 1.유독기구등의 판매, 사용금지 (법 제3조) -인체에 유해 우려가 있는 기구, 용기, 포장을 판매하거나, 판매의 목적으로 제조, 수입, 저장, 운반, 진열하지 못함 2.기준과 규격(법 제9조) -식품의약품안전청장은 국민 보건상 필요하다 인정시 판매목적이나, 영업상 사용 하고자 할 때 규격을 정하여 고시 ¤조리사의 면허 ①해당 기술 분양의 가격을 얻은후 시·도지사의 면허를 받아야 한다. ¤조리사를 두어야 하는 영업(령 제18조) ①국가, 지방 자치단체 ②학교, 병원, 사회복지시설 ③정부투자기관 ④지방공사 및 지방공단 ⑤특별법에 의하여 설립된 법인의 집단급식소 ¤조리사 및 영양사의 결격사유(법 제38조) ①정신질환자 ②전염병환자 ③마약 기타 약물중독자 ④면허취소처분을 받고 1년이 지나지 아니한자 ¤조리사의 면허취소 ①면허를 타인에게 대여하여 사용케 한 자 ②식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생케 한 때 ③정신질환자 또는 정신지체자, 전염병환자, 마약 기타 약물 중독자 ¤보수교육 ①조리사는 매년 5시간의 보수교육을 받는다. ¤건강진단 ①완정포장된 식품을 운반, 판매자외 식품에 관계되는 직업에 종사하는 자 ②정기건강진단 - 1년에 1회 실시 수시건강진단 - 전염병 발생 또는 우려가 있을시 ¤영업에 종사하지 못하는 질병 ①전염병예방법에 의한 제1군 전염병 -콜레라, 페스트, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질 ②결핵(비전염성인 경우 제외) ③피부명 기타 화농성 질환 ④후천성 면역결핍증
¤식품위생감시원의 자격 ①지정된 식품위생감시원의 양성 시설에서 소정의 과정을 수료한자 ②위생사·위생시험사 또는 식품제조기사·수산제조기사 또는 영양사 ③전문대학 또는 대학에서 관련분야의 학과 또는 학부를 이수하여 졸업한자, 이와 동등 자격이 있는 자 ④외국에서 위생사·위생시험사 또는 식품제조기사의 면허를 받은 자 ⑤1년 이상 식품위생행정에 관한 사무에 종사한 경험이 있는 자 ⑥위의 사항에 해당되는 자만으로는 부족시 식품위생행정에 종사하는자 중에서 소정의 교육을 받은 자 ¤식품위생감시원의 직무(령 제6조) ①위생적 취급기준의 이행지도 ②수입, 판매, 사용금지 식품의 단속 ③표시기준 및 과대광고 단속 ④출입 및 검사에 필요한 식품 수거 ⑤영업자 및 종업원 건강진단 위생교육 이행여부 지도 ⑥법령 준수 사행 이행 지도(교육, 시행×) ¤허위표시, 과대광고의 범위(규칙 제6조) ①사실과 다른 내용 광고, 표시 ②질병치료, 의약품으로 혼동우려가 있는 표시, 광고 ③공인된 사항 이외의 표시 ④"주문쇄도","단채추천" 유사한 내용을 표현, 광고 ⑤외국 제품이나, 혼동우려 있는 내용을 표시, 광고 ⑥다른 업소 제품 비방이나 의심되는 광고 ⑦사행심을 조장하는 광고 ¤과대포장 범위 ①내용물이 포장용적의 2/3미달(공기충전 제외) ②포장한 2개 이상의 제품을 다시 1개로 재포장에 있어 실제 내용이 재포장 용적의 1/2에 미달 ¤제품검사 대상 (령 제3조) - 건강보조식품 ¤식품위생검사 기관(규칙 제16조) ①지방식품의약품안전청 ②국립검역소 ③시.도 보건환경연구원 ④국림수산물검사소 ⑤식품의약품안전청장이 지정하는 기관, 단체 ¤식품공전상 표준 온도 - 20℃ ¤무상수거 대상 식품 ①검사에 필요한 식품 수거 ②부정, 불량식품 압류 또는 폐기시 ③수입식품 등을 검사할 목적으로 수거시 ¤유상수거 대상 식품 ①도,소매업소에서 판매하는 식품을 시험검사용으로 수거시 ②식품등의 기준,규격제정,개정위해 참고용으로 수거 ③기타 무상수거대상이 아닌 식품 수거시 ¤영업의 신고대상 ①식품운반업 ②식품 소분·판매업 ③용기·포장류 제조업 ④국내산 농·수산물을 원료러 하여 식품을 직접 제조·가공하는 영업 ¤식품위생 심의위원회는 위원장 1인과, 부위원장 2인을 포함 60인 이내의 위원으로 구성한다. ¤위원장은 호선하고, 부위원장은 위원장이 지명하는 사람이 된다. ¤위원의 임기는 2년으로 한다. 공무원은 제직기간으로 하며, 보궐 위원은 전임자의 잔임기간으로 함 ¤심의 내용 ①식중독 방지에 관한 사항 ②국민 영양의 조사, 지도 및 교육에 관한 사항 ③식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장의 기준, 규격에 관한 사항 ¤병육등의 판매금지 - 보건복지부에서 정하는 질병에 걸렸거나 염려가 있는 동물, 그 질병으로 죽은 동물의 고기, 뼈, 젖, 장기, 혈액을 식품으로 판매 또는 목적으로 재취, 수입, 가공, 사용 ,조리하지 못함 ¤수입신고 ①판매 목적 또는 영업상 사용 목적으로 수입을 원하는 자는 보건복지부장관에게 신고하여야 함 ②수입신고를 하고자 하는 자는 서류를 지방식품의약품청장 그리고 국립검역소에 제출하여야 한다. ¤위생 교육 대상자 ①영업자 ②식품위생관리인 ③영양사와 조리사를 제외한 종업원
◈공중보건 요점정리 1.건강의 정의-육체적,정신적,사회적으로 건강 2.공중보건 3대 정의 - 질병예방, 생명연장, 건강증진 (질병치료×) 3.공중보건의 대상 (최소단위) - 인간집단, 지역사회 ,국민전체를 대상으로 함 4.그 지역의 보건수준의 평가지수 ①영아(=생후 1년 미만아이)사망률 ②조사망률 ③질병이환률 5.보건 행정의 분류 ①일반보건행정 : 보건복지부 주관 ②학교보건행정 : 교육부 ③근로보건행정 : 노동부 (목적? 직업병 예방) ¤WHO(세계보건기구)-1948.4.스위스 제네바 (지휘및조정,기술자문,자료공급등 간접적 활동) 6.직업병의 종류 ①고열환경:열중증,열쇠약증,열경련증,열사병.. ②공업중독 ·카드뮴(Cd)-쌀-이따이이따이병 (3대증상 : 골연화증, 단백? 신장장애) ·수은(Hg)-어류-미나마타병(전신경련,위장애) ·납중독:칼슘대사 이상, 신장장애 ·PCB중독 : 미강유 중독 ③저온환경 : 동상, 동창 ④고압환경(바다) : 잠합병(잠수병) ⑤저압환경(하늘) : 항공병, 고산병 ⑥조명불량 : 안구진탕증, 근시, 안정피로 ⑦분진(먼지) : 규페증, 진폐증, 석면폐증 ⑧소음 : 직업적 난청 ¤기온역전현상- 기온 상부>하부 [환경보전] 7.감각온도의 3요소 - 쾌감대 기온(18±2℃), 기습(40-70%), 기류 (1m/sec) 8.온열조건 인자 : 감각온도의 3요소 + 복사열 9.불감기류 : 0.2-0.5m/sec
10.일광(햇빛) ①자외선-비타민D형성, 살균작용, 피부암유발 (2500-2800Å) ②가시광선-색채부여, 명암구분케 함 ③적외선-부작용 : 일사병, 백내장 유발 11.공기의 조성 질소78% > 산소21% > 탄산가스0.03-0.04% 12.실내공기오염의 지표 : 이산화탄소(Co2) 13.실외공기오염의 지표 : 아황산가스(So2) 14.군집독 - 밀폐된 공간에 다수인이 있을 때 두통, 구토 등을 느끼는 현상 ·원인 : 유해가스, 구취, 채취, 공기조성 변화 15.물 - 인체 65-70%차지, 하루필요량 2-3L ·경수:칼슘염,마그네슘ꠓK, 거품×(빗물,우물물) ·연수:칼슘염,마그네슘�거품○(수도물) 16.물소독 - 자비소독(100℃에서 끓임), 염소소독, 표백분소독 17.물소독에 염소를 많이 사용하는 이유 - ①잔류효과가 크다(0.2ppm) ②강한소독력 ③간편, 값이 싸다 18.음료수 수질기준 ①불소(F) ꠓK반상치 ?�� ②질산염 ꠓK소아에게 청색증유발 -산모주의 ③대장균-50ml에서 불검출(수질오염의 지표) ④색도-5도이하 ⑤탁도-2도이하 ⑥일반세균수-1ml에 100이하⑦pH5.8-8.5 ⑧질산성질소(10이하) 암모니아성질소(0.5이하)동시에 불검출 ⑨무미,무취 19.물정수법 ·상수처리 : 침사→침전→여과→소독 ·하수처리 : 예비처리→본처리(①호기성처리-활성오니처리 ②혐기성처리-부패조처리)→오니처리 20.하수의 위생검사 ①BOD : 생화학적 산소요구량. 20ppm ②DO : 용존산소량, 4-5ppm ③COD : 화학적 산소요구량 21.진개(쓰레기)처리 방법 - 매립법, 비료화법, 소각법(가장 위생적인 방법이나 대기오염 심함) 22.곤충 및 쥐의 구제법 ①광범위하게 행함 ②발생근원(서식처)제거 : 가장 근본적인 대책 ③발생초기에 행함 ④목적한 동물의 생태, 습성에 따라 행함 23.바퀴벌레의 습성-질주성,집단서식성,야간성 24.인위적환경에서... ①채광, 창의조건 ·방향-남향 ·벽면적-70% ·바닥면적-일반건물 : 1/5-1/7 조리장 : 1/2-1/5 ·환기-바닥면적의 5% ②조명 : 50lux-100lux ③중성대 : 들어오는 공기와 나가는 공기의 경계 ④냉방 : 실내 온도 26℃이상시 ꠕQ,온도차5-8℃ ⑤난방 : 실내온도 10℃이하시 ꠕQ [전염병] 25.전염병 발생요인 - ·병원체(병인, 전염원) ·병원소(환경, 장소) ·숙주의 감수성 26.수인성 전염병 - 장티푸스, 콜레라, 파라티푸스, 이질 (환자발생ꠓK, 음료수지역과 일치, 치명률� 27.소화기계 전염병 - 장, 콜, 파, 이, 소아마비, 유행성간염 28.호흡기계 전염병 - 결핵, 백일해, 성흔열, 디프테리아, 유행성이하선염, 인플루엔자, 홍역, 수두, 풍진 29.경구 전염병 - 장, 콜, 파, 이, 소아마비 30.병원체에 따른 분류 ①바이러스 : 천연두, 일본뇌염, 인플루엔자. 유행성이하선염, 홍역, 소아마비, 천연두 ②리케차(생세포에 존재) : 양충병, 발진티푸스③세균 : 장, 콜, 파, 치, 결핵, 백일해, 성흔열 31.절족 동물의 매개전염병 ①쥐-페스트, 쓰쓰가무시병, 유행성출혈열, 유행성이하선염, 와일씨병, 발진열 ②모기-말라리아, 일본뇌염, 황열, 사상충 ③이-발진열, 재귀열 ④벼룩-페스트, 발진열 ,재귀열 32.병원체에 대한 면역력 증강 ①선천적 면역-개인차가 있다. ②후천적 면역 ·능동면역- 자연능동면역 : 질병감염후(홍역) 인공능동면역 : 예방접종후(BCG) ·수동면역 - 자연수동면역(모유) 인공수동면역(수혈) 33.잠복기가 있는 전염병 ①잠복기 1주일 이내-콜레라(가장 짧다) ②잠복기 가장 긴 것-나병, 결핵(부정) 34.개달물-완구,식기,의복 (물,공기,음식물제외) 35.전염병의 변화 ①추세변화-장기변화(10-40년)장티푸스,성흔열 ②순환변화-단기변화(2-5년)홍역,백일해,일본뇌염 ③계절변화-여름(소화기계), 겨울(호흡기계) 36.전염병 예방 대책 ①병원체(전염원)대책-환자격리, 보균자조사 ②환경(전염경로)대책-소독, 살균, 해충구제 ③숙주의 감수성 대책-저항력증진, 면역력증강 37.정기예방접종-D(디프테리아)P(백일해)T(파상풍) 38.인축공동전염병-결핵(소), 살모넬라(돼지) 탄저(양,말), 광견병(개), 페스트(쥐) 39.건강보균자-감염되어도 증상이 나타나지 않기 때문에 자기자신을 보균자라 생각지 않음 [기생충과 그 예방] 40.중간숙주 없는 것 ·선충 ①회충 : 채소, 경구감염 ②구충(십이지장충) : 경구, 경피감염(맨발작업×) ③요충 :항문주위산란,집단감염특징,항문소양증 ④동양모양선충 : 절인채소에 붙어감염(소금 강) ·편충 : 우리나라에서 감염률 가장 높다. 41.중간숙주 1인 것 ①무구조충(몸에피해×) - 소(민촌충) ②유구조충 - 돼지(갈고리촌충) 42.선충예방법 ①청정채소 보급(화학비료로 재배) ②사람의 인분 접촉 절대 금지 ③충란 완전 제거토록 흐르는 물에 씻기 43.중간숙주가 2인 것 ·흡충-①간흡충(간디스토마) : 왜우렁이-붕어,잉어 ②폐흡충(폐디스토마) : 다슬기-게,가제 ·그 외①광절열두조충 : 물벼룩-연어, 송어 ②아나사키스증 : 갑각류, 바다생선 [소독] 44.소독 ①멸균(모두 사멸 : 균, 아포, 독소 다 사멸) ②소독(병원성미생물을 죽이거나 병원성 약화 -아포는 죽이지 못한다) ③방부(균의 발육을 저지, 정지시켜 부패나 발효를 방지-하나도 죽이지 못함) 45.소독의 물리적인 방법 ·소독약의 구비조건-살균력강, 간편, 저렴, 침투력강 (금속부식성×, 표백성×) ·무가열에 의한 방법-자외선·방사선 조사,세균여과 ·가열에 의한 방법- ①화염멸균법 : 불에 타지 않는 것 소독(조리기구×) ②고압증기멸균법 : 가장 강력한 멸균법(통조림) ③고온장시간살균법 : 통조림 ④저온살균법(61-35℃,30분)-우유 고온단시간살균법(70-75℃,15초)-우유 초고온순간살균법(130-140℃,1초)-우유 ⑤자비소독 : 100℃에서 끓이기 (완전멸균×) ·화학약품에 의한 방법- ①과일, 야채, 식기소독 : 염소, 표백분, 역성비누 ②화장실, 오물소독 : 석탄산, 크레졸, 과산화수소 ③비금속기구 소독 : 석탄산(3%), 크레졸, 과산화수소 46.소독약 살균력의 지표가 되는 것 : 석탄산 [인구구성] ①피라밋형 : 인구증가형, 후진국형 ②종형 : 인구정체형, 가장 이상적인 구성형태 ③항아리형 : 인구감소형, 선진국형 ④별형 : 인구유입형, 도시형 ⑤호로형 : 인구유출형, 농촌형 ◈조리원리 요점정리 1.조리의 의의 : 안전성, 영양성, 기호성, 저장성 2.한국요리 - 기호적이고, 조미료 배합이 우수 서양요리 - 향신료 활용 우수, 향의 요리, 소스발달 중국요리 - 재료활용범위 넓음, 기름지고, 맛있다 일본요리 - 기름사용이 적음, 단백함, 눈이 즐거움 3.1C = 200cc 1Ts = 3ts 1ts = 5cc 1국자 = 100cc 1Ts = 15cc 4.습열조리 : 삶기, 끓이기, 찌기, 조림 건열조리 : 굽기, 구이, 볶기, 튀기기 5.분쇄 : 건조식품을 가루로 만드는 것 마쇄 : 갈거나 으깨어 체에 받쳐내는 것 교반 : 재료를 골고루 섞는 것 압착여과 : 고형물과 즙을 분리 시키는 것 성형 : 모양 만들기 6.청국장 발효온도 : 40-45℃ 식혜 당화온도 : 50-60℃ 겨자 발효온도 : 40-45℃ 7.쌀조리 ①수세 → 흡수 → 가열 ②쌀은 수분이 13-14%, 밥은 65% ③쌀 불릴 때 물의 흡수량 20-30%, 시간은 30-50분 ④밥이되느 소요시간 : 100℃에서 20분 ⑤생쌀-----→밥(호화)-------→굳은 식은밥(노화) β-화 α-화 β-화 8.노화방지책 ①수분 15%이하 ②0℃이하로 동결, 60℃이상 ③설탕첨가 ④유화제 첨가 ⑤전분이 α상태로 존재 : 냉동미, 라면, 강정, 건빵류 ¤노화되기 쉬운조건 ·수분 30-60% ·온도0℃ ·아밀로즈 ꠓK 9.전분의 호정화(덱스트린) - 전분을 건조상태로 160℃ 이상 가열해서 얻어지는 것 10.소맥분의 조리 ①글루텐(글루테닌 + 글리아닌) ②글루텐 함량에 따라 ·강력분(글루텐 함량 13%이상)-마카로니, 식빵 ·중력분( 〃 10-13%)-국수, 만두피 ·박력분( 〃 10%미만)-튀김옷, 비스켓 ③빵 반죽온도(이스트 발효온도) : 25-30℃ ④빵 굽는 온도 : 200-250℃ ⑤빵이 부푸는 것은 발효에 의해 성성된 CO2 때문 11.두류의 조리(가열) ①독성물질 파괴(사포닌, 안티트립신) ②대두를 빨리 무르게 하려면 - ·식용소다(중조) ·1%소금물에 담갔다가 사용 12야채조리 ①쓴맛(사포닌), 떫은맛(탄닌)을 제거하려면 삶거나 물에 담귀둠 (우엉,연근-식초물 / 토란-쌀뜬물 ) ②시금치, 근대에는 수산(칼슘의 흡수 방해)이 있으므로 제거함(뚜껑을 열고 데침) ③녹색야채를 데치는 방법 - 끓는물(5배)에 소금을 넣고 뚜껑을 열고 단시간에 데침 13.유지조리 ①튀기기- 영양손실 가장 적음 (160-180℃) ②면실유가 좋음(발연점이 높음) ③아크롤레인 - 발연점에 도달했을 때 나타남 14.유화식품 ①수중유적형(O/W)-물에 기름(마요네즈,아이스크림) ②유증수적형(W/O)-기름에 물(버터, 마가린) 15.유지의 특성 ①경화유 - 액체유지 + 수소 = 고체(마가린, 쇼트닝) ②검화 : 비누를 만드는 과정 ③연화 : 음식을 부드럽게 하는 것 ④산패 : 지방이 공기중 산소에 의해 산화 → 변질 ¤산패 촉진요소 - 열,광선,금속,산소,지방의 불포화도 ¤항산화제(산패방지제) - 비타민C·E, BHA, BHT 16.쇠고기, 양고기(융점 높음) - 뜨거울 때 먹음 좋다 돼지고기,닭고기(융점 낮음) - 낮은온도에도 섭취가능 17.구이, 볶음 - 등심, 안심, 갈비, 쐬악지 탕, 편육 - 장정육, 양지육, 업지육, 사태육, 꼬리 18.계란의 녹변현상 ①유화수소(난백) + 철분(난황) → 유화철(황화제일철) ②원인 : 가열온도 높을수록. 시간이 길수록, 오래된 계란일수록, 찬물에 빨리 안 넣을 때 ③방지 : 삶은 후 바로 찬물에 담근다. 19.난백의 기포성 ①스폰지 케?, 메랭, 엔젤케? ②난백의 종류 - 수양난백, 농후난백 ¤신선도 - 오래된 계란 ¤온도 - 30℃ ¤첨가물 - 산 (식초, 레몬즙) 20.어류의 조리 ①흰살생선, 지방적고, 살코기가 연하다. ②붉은살 생선 - 지방 ꠓK, 살코기가 붉은색 ③생선은 산란기 직전이 맛이 좋다. ④어취제거- 물로씻기, 산·간장>된장첨가, 향신야채 ⑤생선의 단백질 - 완전·섬유상·구상 단백질 ⑥생선의 지방 - 80%가 불포화 지방산 ⑦생선의 탄수화물 - 극소량 ⑧생선의 비린내 - 트리메틸아민 21.냉동식품의 해동 ①어류·육류 - 냉장고에서 자연해동 ②야채류 - 냉동전에 가열처리 (단시간 조리) ③튀김류 - 동결상태로 높은 온도에서 튀긴다. ④조리식품 - 먹기직전에 물에 끓여 먹음 ⑤빵·케? - 자연해동 또는 오븐에 데움 ⑥과일류 - 반동결상태로 섭취해도 좋음 22.설탕 - 방부제, 연육제 소금 - 방부제. 응고제 한천(식물성) - 홍조류(우뭇가사리),소화×,변비예방 젤라틴(동물성) - 결합조직(콜라겐)에 물 붓고 가열 23.다섯가지 기초 식품군 ①제1군 - 단백질군 (어류, 육류, 알류, 콩) ②제2군 - 칼슘(우유 및 유제품, 뼈째먹는 생선) ③제3군 - 비타민/무기질(과일류) ④제4군 - 당질 (곡류, 감자류, 설탕류) ⑤제5군 - 지방(유지류) 24.대치식품 -영양면에서 주된 영양소가 공통으로 함유(버터 - 마가린, 쇠고기 - 돼지고기,감자 - 고구마) 25.산성식품 -황, 인, 염소 ꠓK(곡류, 어류, 육류) 알칼리성식품 -칼슘, 칼륨, 나트륨 ꠓK(과일,야채,해조류) 26.폐기량 - 버리는 부분의 중량 정미량 - 먹을 수 있는 부분의 중량(가식부) 27표준식단 작성순서 ①영양기준량 산출(성별, 나이, 노동강도) ②섭취기준량 산출 ③3식 배분 ④음식수,요리명결정 28.집단급식 - 특정다수인을 대상으로 계속적인 식사를 공급하는 것 (병원, 학교, 기숙사, 공장 ) 29.식이요법(제한식) ①당뇨 : 당질, 열량 제한 ②고혈압 : 동물성 지방, 열량, 염분 제한 ③비만증 : 당질, 지방 제한 ④위궤양 : 자극이 적은 식품으로 소량식 자주섭취 ¤염분제한 - 고혈압, 심장병, 신장병 30.우리나라 상차림 반상 : 밥을 주식으로 하는 상(밥,국,김치,장류,찌개) 첩수(반찬수)에 따라 3·5·7·9·12첩으로 분류 31.영양권장량 32.조리장 설비 3대원칙 - 위생 → 능률 → 경제 33.작업대 배치 순서 준비대 → 개수대→ 조리대 → 가열대 → 배선대 34.조리장 구조 ①내구력이 있어야 함 ②통풍, 배수 쉽게 ③바닥과 바닥으로부터 1m까지의 내수성 자재 ④개석 및 객실 구분 ⑤면적은 식당넓이의 ⅓ ⑥조명도 : 50룩스(lux)이상 35.조리방법 ①튀김 -고온단시간 조리(160-180℃) -식물성기름 좋음 -영양손실이 가장 적음 -박력분이 좋음 -반죽을 많이 젓지 않는 것이 좋음(차가운물) ②찜 : 잠열이 1g당 539kcal -모양이 흩어지지 않고, 탈 염려가 적다 -시간이 오래걸리고, 도중에 조미가 불가하다. ③볶음 : 구이와 튀김의 중간요리 -고열 단시간 조리(영양손실적음) -풍미증가 -카로틴(당근)함유한 식품의 체내 이용률 증가 ④끓임 -어떤 열원이라도 가능 -한번에 많은양 가능 -조미가 편리(국물) -가장 영양손실이 심함 ⑤구이 -열효율이 나쁘고 온도조절 어려움 -독특한 방향 36.조미순서 : 입자가 굵은 순으로 넣음 설탕 → 소금 → 간장 → 식초 ◈ 식품학 요점정리 1.식품이란 - 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말한다. 2.식품이 갖추어야 할 조건 - ①영양성 ②안전성 ③기호성 ④경제성 ⑤실용성 3.식물성 식품 - ¤곡류 : 당질 ꠓK , 장기간 저장이 가능 (쌀, 맥류, 수수, 잡곡, 옥수수....) ¤콩류 : 단백질과 지방 ꠓK (콩, 팥, 완두, 녹두....) ¤감자류 : 전분이 ꠓK, 수분이 ꠓK(부패 잘 됨) (고구마, 감자, 토란, 곤약.......) ¤채소류 : 무기질 및 비타민A,B,C의 급원 ·근 채 류 - 무, 당근, 우엉, 연근 ·경엽채류 - 양배추, 배추, 시금치, 파, 죽순, 샐러리 ·과 채 류 - 수박, 참외, 호박, 오이, 토마토, 가지 ¤과일류 : 유기산이 많아 상쾌한 맛, 섬유소 ꠓK ¤해조류 : 요오드 많아 갑상선 장애치료에 좋음. (한천, 미역, 김, 다시마, 클로렐라) ¤버섯류 : 섬유소 ꠓK, 향이 식욕을 촉진 4.동물성 식품 - ¤육류 : 단백질 ꠓK ¤어패류 : 동물성 단백질의 급원 식품 ¤알류 : 완전단백질 식품, 가장 질 좋은 단백질 식품 ¤우유 : 거의 완전 식품, 칼슘의 급원 5.유지식품 ¤요오드가로 분류(불포화 지방산의 함량) ①건성유(요오드가130이상) : 들깨, 아마인, 호두, 잣 ②반건성유(요오드가100-130) : 면실류, 참기름, 유채 ③불건성유(요오드가100이하):땅콩, 올리브 ¤동물성 유지 : 고래기름, 어유, 우유지방, 쇠기름 ¤가공유지 : 경화유(고체기름-마가린,쇼트닝) = 액체기름+수소(H2) 6.조미료 : ①양조조미료-된장, 간장, 고추장, 양조식초 ②화학조미료-설탕,글루타민산나트륨, 이노신산나트륨 7.기호식품 : 차, 커피, 청량음료 (영양성×) 8.강화식품 : 원래 함유하지 않은 식품을 보충하여 영양 가치를 높인 식품 ¤강화미- 비타민 B1강화 ¤마가린- 비타민A,D강화 9.즉석식품(인스턴트식품) : 통조림, 병조림, 냉동식품,라면, 건조야채 등..... 10.수분 ¤유리수(자유수) - 보통 물의 형태 ①용매작용 ②미생물 번식에 이용 ③비중, 비열이 크다 ④비접,융점이 높다 ¤결합수 - 식품의 탄수화물이나 단백질 분자가 결합되어 있는 물 ①유리수의 반대이며 밀도만 크다 11.식품의 특수 성분 - ①생선비린내 : 트리메틸아민 ②생강 : 진저론 ③겨자 : 시니그린 ④후추 : 캐비신 ⑤마늘 : 알리신 ⑥고추 : 캡사이신 12.식품의 맛 - ①맛의 대비(강화) - 단맛 + 짠맛(� = 단맛 강해짐 ②맛의 변조 : 쓴약 + 물 = 물이 달게 느껴짐 ③맛의 억제 : 커피(쓴맛) + 설탕(단맛) = 쓴맛감소 ④맛의 상쇄 : 조화된 맛을 느낌 (두맛이 느껴짐) ⑤맛의 미맹 : 쓴 물질인 PTC의 쓴맛을 느끼지 못함 13.원미 - ①단맛 : 포도당, 과당, 맥아당, 유당, 자당 ②쓴맛 : 카페인, 테인, 호프, 데오브로마인 ③신맛 : 식초산, 구연산, 주산산, 호박산 ④짠맛 : 염화나트륨 14.보조적인 맛 - ①맛난맛 : 글루타민산나트륨(다시마, 된장의 감칠맛) ②매운맛 : 고추(캡사이신) ③떫은맛 : 탄닌(감) ④아린맛 : 제거법 - 우엉,연근→식초물 15.혀의 미각 - ①가장 예민한 온도 : 30℃ 전후 ②가장 예민한 맛 : 쓴맛 ③가장 높은온도에서 느낄수 있는 맛:매운맛(50-60℃) 16.식물성 색소 - 17.동물성 색소 - 18.저장법 - ¤전처리 ①데치기(블렌칭) : 효소의 불활성화, 부피감소, 조직연화, 변색 및 변질 방지 ¤건조법 ①일광건조법(천일건조) : 어류, 김, 곡류, 오징어 ②배건법(직화건조법) : 특수한 향기를 낼 때 사용 ③냉동건조 : 한천, 당면, 건조두부 ④분무건조법 : 액체 무상 분무→ 열풍 건조(분유) ¤냉각법 ①움저장법 : 10℃움속에 저장(고구마, 감자, 무..) ②냉장법 : 0-10℃저장 ③냉동법 : 0℃이하 저장, 단백질 식품에 주로 이용 ※가스저장법(C.A저장법) : 과일, 난류 저장에 이용 19.쌀의 구조 : 현미 80% + 왕겨층20% ¤도정도에 따라- 현미, 5분· 7분·10분도미로 나뉨 ¤저장성 - 벼 〉현미 〉백미 20.소맥분의 종류 - 글루텐 함량에 따라 나뉨 ①강력분(13%이상) : 식빵, 마카로니, 스파게티 ②중력분(10-13%) : 국수, 만두피 ③박력분(10%이하) : 케?, 튀김가루, 카스테라 21.제빵원료 ①팽창제 : 이스트(발효빵), 베이킹파우더(무발효빵) ②설탕 : 효모의 영양원, 빛깔, 향기 ③소금 : 점성과 탄성 증가 ④지방 : 연화작용 ⑤달걀 : 영양, 빛깔, 팽창제, 글루텐형성 도와줌 22.두부가공 글리신(콩단백질)+무기염류(간수) → 응고 ①무기염류 : 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘 ②두부를 부드럽게 할려면 : 0.2%중조, 1%전분, 0.5%식엽수 넣어준다. ③생산된 두부의 양은 콩의 4배이다. ④두부제조시 총 물의 양 : 원료콩의 10배 *그외 콩류가공 ¤된장 : 콩+코지(콩,쌀,밀의 누룩곰팡이-황곡균 이용) ¤간장 : 콩:밀:소금:물=1:1:1:2 , 황곡균이용 ¤고추장 : 황곡균이용 ¤청국장 : 납두균 사용 (최적번식온도-40-45℃) ¤건조두부 : 생두부를 동결시킨후 해동·탈수·건조 ¤땅콩버터 : 땅콩을 볶아 마쇄시킨 것 23.과채류 가공 ①잼, 젤리, 마멀레이드 ②3요소 : 당(60-65%), 산(pH3.46), 펙틴(1%) 24.우유 살균법 ①저온살균법 ②고온단시간살균법 ③초고온순간살균법 *고온장시간 살균법 - 통조림 25.버터 : 지방 85%이상 함유 치즈 : 우유단백질(카제인)이 레닌에 응고된 것 26.사후강직 ①동물도살 후 근육의 수축이 일어나 경직됨 ②근육연화, 보수성커짐, 맛이 좋아짐 ③숙성은 온도가 높을수록 빠르다 식품의 수증기압 27.수분활성도(AW)= ------------------- 순수한 물의 최대수증기압 ①물 : AW = 1 ②일반식품 : AW < 1 (과일,채소 AW = 0.98 , 건조식품 AW = 0.60) ③미생물의 수분활성도 (세균AW=0.98, 효모AW =0.88, 건조식품AW =0.65) 28.훈연 ①불완전 연소시 발생하는 연기에 그을리는 방법 ②햄, 소시지, 베이컨 ③참나무, 떡갈나무, 벚나무 이용 ④효과 : 살균력, 방부성, 저장성, 향기가 좋아짐 29.알가공 ①난백 - 58℃∫80℃ , 난황 - 62∼3℃∫100℃ ②계란가공품 : 건조달걀, 피단. 마요네즈 30.어패류의 가공 ①연제품 : 미오신(염용성단백질)+소금 = 응고 ②젓갈 : 소금농도20-30℃ 31.통조림의 특성 ①장기간 저장가능 ②저장, 운반, 수송 편리 ③바로 섭취가능 ④위생적, 대량생산가능. 경제적 32.유리병 ①내용물을 쉽게 판별 ②수송시 주의 ③용기와 식품간의 화학적 변화 없다. 33.필링(Feeling) : 통조림제법 ¤원료→선별→수세→탈피→조리·훈연→담기 ¤통조림 제조3요소 : 탈기→밀봉→살균→(냉각) ¤통조림 검사 : 외관→타관→가온→진공→개관검사 ¤통조림의 변질 : 팽창(스웰, 스프링거, 플리퍼, 수소팽창), 리커(내용물이 새는 것), 플렛사우어(내용물의 변질) 34.캐러멜화 : 설탕은 160-180℃에서 녹기시작, 210℃에서 탈수작용이 일어나 갈색의 덩어리가 됨 |
출처: 강혜옥블로그... 원문보기 글쓴이: BlueBird
