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<h4> 시몬컵케이크
<h4> 1.빵의 분류
<h4> 1)식빵 - 틀구이빵 - 식빵류 - 틴브레드
<h4> 직접구이빵 - 히스브레드 - 프랑스빵 - 독일빵
<h4> 철판구이빵 - 쇼트롤
<h4> 2)과자빵 : 단팥빵 - 스위트롤 - 데니쉬페스추리
<h4> 3)특수빵 : 찐빵 - 중화만주 - 튀김 - 도우넛
<h4> 2번구운빵 : 브라운앤서브롤 - 라스크
<h4> 4)조리빵 : 야채사용 - 샌드위치 - 카레빵 - 햄버거
<h4> 5)분할 : 20분이내에 분할완료
<h4> A: 기계분할 -> 부피로분할 --)
<h4> B:손으로분할 -> 무게로 분할--)20분 이내에 분할완료해야함 분할 둥글리기포함
<h4> 6)성형 : 밀대를 이용해 가스를 뺀후 모양내기
<h4> 7)냉각 : 37도C - 38도C 에서 냉각
<h4> 3.스트레이트법의 종류
<H4> 표준 스트레이트법 : 소규모작업
<h4> 비상 스트레이트법 : 비상시 하는 스트레이트법
<h4> 재반죽법 : 한번반죽한것을 다시한번 반죽하는법
<h4> 쇼타임법 : 시간을 정해서 반죽
<h4> 후염법 : 소금을 나중에 글루텐 빨리형성됨
<h4> 물은 60% 이상 이스트푸드 개량제를 많이 사용 (개량제 계란을말함)
<h4> 시몬컵케이크
<h4> 단단계법
<h4>1. 계란을 믹서볼에 풀어준다.
<h4>2. 설탕 + 소금 + 유화제 + 체질환 + 박력분 + 베이킹파우더< B.P >를
<h4>풀어줌 전란에 넣고 풀어준다. < 전란 = 계란 >
<h4>저속혼합 - 고속미싱 - 급속에서 안전화 시킴
<h4>3. 녹인버터 + 물을넣고 저속에서 혼합
<h4>4. 손으로 반죽전체를 혼합되게하여 마무리한다.
<h4>반죽온도 24도C 비중 0.55 + - 0.05
<h4>5.팬닝 : 실용컵에 유선지를 넣고 쌀주머니에 반죽을담아 70% 이상 반죽을 채움
<h4>굽기 : 윗불180도C - 190도C / 아랫불 160도C 20 - 25분정도 오븐굽기
<h4>전후 컵에서 케잌을 꺼낸다.
<h4>공립법
<h4>저속 - 중속 - 고속 - 중속 - 저속
<h4>단단계법
<h4>저속 - 고속 - 중속 - 저속
<h4>단단계법
<h4>재료량 g
<h4>계 란 1150
<h4>박력분 750
<H4>설 탕 650
<h4>유화제 40
<h4>버 터 250
<h4> 물 250
<h4>B.P 20
<h4>소금 4
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