산가측정??

[호텔조리장]

산가(acid value; A.V.) 측정

• 산가(acid value; A.V.)= 유리지방산가 = 중화가
• 대표적인 유지의 산가

  쇠기름 : 0.25 대두유 : 0.3∼1.8 참기름 : 9.8

  옥수수유 : 1.37∼2.02 피마자유 : 0.12∼0.8 돼지기름 : 1.56

  1. 원 리

1. 산가란?
   시료 1g 중에 함유하고 있는 유리지방산을 중화하는데 요하는 수산화칼륨의 mg수
2. 유지는 glycerol(=glycerine)과 지방산의 ester결합
   
   산화에 의해 ester 결합이 파괴되어 유리지방산과 glycerol 생성
3. 산가는 지방산이 glycerol과 결합되고 있지 않은 유리지방산의 양을 계측하는 것
4. RCOOH + KOH   →   RCOOK + H₂O
5. 유지 특유의 수치가 아니라 보존 산패 등에 의해 변하는 변수로 유지의 품질판정에 대단히 중요
   특히 유지의 산패정도를 나타내는 기준이 되는 값

  2. 시 약

• N/10 KOH-ethanol 용액
  • 순 KOH 6.4g을 가급적 소량의 물에 용해시킨 후 95% ethanol로 희석시켜 1ℓ로 함
    (순도: 85%)
    
  • 95% ethanol 로 희석시켜 1ℓ로 함
  • 2∼3일 방치후 여과
  • 수산(oxalic acid) or 안식향산(benzoic acid) 로 적정 후 역가를 구함
  • 95%-ethanol 용액 만들기
    
  • 0.1N KOH-ethanol 용액 표정
    1. 0.2∼0.3g의 안식향산(C₆H₅COOH)를 정평하여 ether-ethanol 혼액 10ml에 녹인 후, phenolphthalein 용액 2∼3방울을 가하고 0.1N KOH로 적정
       ⇒ factor 구함 (종말점: 미홍색이 1분간 지속되는점)
       
    2. H₂C₂O₄·2H₂O(oxalic acid(수산) = 126.06)을 정확히 평량하여 증류수로 용해시킨후 N/10 KOH 용액을 뷰렛에 넣어 적정(V) ⇒ factor 구함
       
• ether-ethanol 혼액 (1 : 1 또는 2 : 1)
• 1% phenolphthalein 용액 또는 1% thymophthalein 용액

  3. 실험방법

1. 삼각 flask에 시료 20∼30g 을 정평(표 10-1기준)
2. 여기에 ether·ethanol 혼액 100ml를 가하여 흔들어 용해(고체시료일 경우 미리탕욕상에서 가온용해하여 용제를 가하여 용해)
3. phenolphthalein 지시약(2∼3방울)을 가함
4. N/10 KOH-ethanol 용액으로 적정 (종말점 : 30분간 미홍색 지속)
5. 동시에 시료를 가하지 말고 똑같은 방법으로 공시험을 한다.
6. 산가 계산
   
   • a : 수산화칼륨용액의 소비량(ml)
   • b : 수산화칼륨용액의 규정도(0.1)
   • S : 시료채취량(g)
   • F : 수산화칼륨용액 역가

  4. 연습문제

1. 산가란 무엇을 말하는가?
2. 유지의 산가측정시 시료를 녹이기 위해 용매로 보통 사용되는 것은 무엇인가?
3. 유지의 산가 측정시 지시약으로 사용되는 것은 무엇인가?
4. 0.1N-KOH ethanol 용액을 표정하기 위해 안식향산(C₆H₅COOH, 분자량 122) 0.2545g 을 취하여 ether·ethanol 혼합용매에 녹여 적정한 결과 20.50ml가 소비되었다면 0.1N-KOH의 factor는 얼마인가?
5. 유지시료 7.6543g 을 취하여 산가 측정실험을 한 결과 0.1N-KOH 용액(factor 1.02)의 소비량이 1.25ml였고, Blank test의 소비량이 1.01ml였을 때 산가는 얼마인가? 단 KOH의 분자량은 56.11이다.