이 요리 레시피는 프랑스 요리 전공인 일본인이 일본어책으로 펴낸것을 번역해 올린 자료입니다.
무스 Mousse 프랑스 요리-81
프와그라의 크림이든 여러층의 파이
Mille-Feuille de Foie Gras
- 재료( 1개분) -
프와그라 …………………………..1 kg / 소 금…………………………15 g
설 탕 ………………………………소량 / 흰 후추………………………..소량
가도루에삐스………………………소량 / 보르도 술……………………32 cc
꼬 냑………………………………16 cc / 아몬드 ……………………….소량
계란 노른자………………………..소량 / 피스타치오…………………..소량
트뤼프(송로버섯)…………………소량 / 버 터…………………………소량
(겹 파이)
강력분……………………………300 g 물……………………………250 g
버터………………………………275 g / 소금…………………………..소량
(곁들여 담기)
오이, 레드 캬베츠, 생크림, 소금, 후추, 에스트라공(사철쑥), 와인식초
- 방법 -
1. 프와그라의 테린을 만든다.
○1 프와그라의 표면에 얇은 껍질을 벗기고 나이프로 1.5Cm 정도 얇게 자른다. 가는 핏줄의 피도 제거한다.
○2 밑처리한 프와그라에 소금, 흰 후추, 설탕, 가도루에삐스를 넣고 보르도술, 꼬냑을 넣고 4 시간 마리네 한다.
○3 마리네한 것을 테린 모양에 빈틈없이 가득 채워 60도 의 열탕에 약 50분간 불위에서 익힌다.
○4 불에서 내린 테린을 실온의 실내에서 식혀 , 식으면 판을 꺼내어 조금씩 눌러 냉장고에 하룻밤 식혀 굳힌다.
2. 프와그라의 무스를 만든다.
○1 위의 프와그라 테린을 가는채에 내린다. 트뤼프(송로 버섯)의 다진 것을 석는다.
○2 프와그라의 2/5를 버터와 포마드 상태로 1과 섞어 무스를 만든다.기호에 따라 보르도 술, 꼬냑 등을 넣는다.
3. 겹겹이 깐 파이를 만든다.
○1 강력분에 소금을 넣고 채로 친다.
○2 대리석위에 강력분을 도너츠모양으로 하고 중심에 물을 넣고 가운데서부터 밀가루를 갠다. 완성되면 행주에 싸서 냉장고에 2~3시간 둔다.
○3 2의 생지를 +형으로 면봉으로 반죽하고 나눠 중앙 4각에 버터를 넣고 싸서 면봉으로 반죽한다.
○4 반죽한것을 3겹으로 나누고, 다시반죽한다. 이것 3개를 30분 냉장고에 둔다.
○5 ○4의 작업을 3회 반복하여 완성한다.
○6 완성된 파이를 먼저 1mm 정도로 반죽하고, 25Cm 원형으로 5개를 만들어 160도의 오븐에 10분간 굽는다. 다되면 1장씩위에 게란 노른자를 바르고 아몬드 얇게썬 것을 나란히 얹고 굽는다.
4. 프와그라의 파이 만들기
○1 파이위에 프와그라 무스를 얹고 5층을만들어 맨위에 아몬드 구운 파이를 얹는다.
○2 주변에 무스를 바르고 모양을 낸다. 주위에 피스타치오 다진 것을 뿌린다.
○3 위에 무스를 소량짜서 얹고 도리후 얇게 썬 것을 올린다.
(담기)
1. 오리는 껍질벗겨 2mm 두께로 썰어 소금을 뿌리고 부드러워지고 나긋나긋해 지면 물에 씻어 수분을 뺀다.
2. 생크림은 소금, 후추뿌려 6분 정도 젓고 에스트라공 다진 것을 넣고 마무리하여 소스를 1에 섞어 마무리 한다.
3. 레드 캬베츠는 두껍게 채썰어 끓는물에 와인식초를 소량 넣고 발색되면 소금 후추로 간을 한다.
(주의)
가도루에삐스(Quatre-e’pices)는 4 종의 향신료의 분말을 섞어 , 그재료에 백후추, 그로프(과일?=그레이프), 넛멕, 시나몬, 이 주가되지만 메이커에 따라서 조금씩 다르다.
무스 Mousse 프랑스 요리-82 -----------------------------------
프와그라의 파르페 붉은 과일젤리 요리
Parfait de Foie Gras en Surprise dans sa Gele’e au Groseille
- 재료(6 인분) -
프와그라의 떼린…………………160 g / 버터……………………………….30 g
생크림……………………………..40 cc / 아르마뉘악(술)………………….소 량
(샐러드 용)
트뤼프(송로 버섯), 껍질콩(사야인겐), 마쉬(Mache), 엔다이브, 사라다잎
샹핀욘(Champignons: 양송이 버섯), 소금, 후추, 후렌치 드레싱
(샤프로와 소스)
(그로제이유(붉은포도)=스꾸리(열매)=의 주스를 넣는다.)
완성되면 약 1.5 l 정도
퐁.드.볼라이……………………….2 l / 생크림…………………………..500cc
판 젤라틴(1 l 당)………….5 ~ 6 장 / 스꾸리(붉은포도)의 쀠레………..소량
(콘소메 젤리)
콘소메……………………………..1 l / 판 젤라틴…………………….5 ~ 6 장
- 방법 -
1. 프와그라의 떼린(118 page 참조)를 버터와 함께 로뽀그쁘하여, 채에 걸른다. 생크림 7등분을 넣고 아르마뉘악을 향이나게 넣는다.
2. 둥글게 말아, 그로제이유 주스를 넣은 샤프로와 소스를 발라 차게 한다.
3. 왼쪽의 분량대로 콘소메 젤리를 만든다. 콘소메 젤리를 잘게 다져, 접시에 깔고 2 의 프와그라를 담는다. 그위에 트뤼프 채썬것과 크레송의 잎을 꽂는다.
4. 별도로 사라다를 만든다. 사라다잎은 데치고 껍질콩, 트뤼프, 샹핀욘(양송이 버섯)은 맞춰썰어, 마쉬, 엔다이브를 섞어 소금, 후추, 후렌치 드레싱을 섞는다.
(그로제이유의 주스를 넣은 샤프로와 소스)
퐁.드.볼라이(닭 육수)적당량을 끓여 500cc의 생크림을 넣고 불린 젤라틴을 끓여 넣고, 그로제이유의 쀠레를 썪는다.
@ 떼린(Terrine):음식을 준비하고, 재공하는 캐서롤 냄비와 비슷한 질그릇 단자.
@ 아르마뉘악(Armagnac): 담백하고, 부드럽고, 짙은색의 향기로운 브랜디
@ 그로제이유(Groseille): 붉은 포도
@ 퐁. 드. 볼라이(Fond de Volaille): 치킨 스톡
@ 쀠레(Puree): 채를 통과한(걸러낸) 부드러운 조직의 음식
생선 Poisson 프랑스 요리-83 ----------------------------------
해산물 겹겹담기, 카보스풍미의 버터소스
Meli-melo aux Fruits de Mer au Beurre de Kabosu
- 재료 -
도미(20g정도의 살토막)……4토막 / 광어(20g정도의 살토막)……4토막
차새우(마리당 25g)………….4 미 / 시금치………………………..1 다발
연근…………………………….8 장 / 생유바…………………………..1 장
가보스(귤의 일종)……………2 개 / 에샬롯트………………………..1 개
생크림………………………..50 cc / 발효 버터……………………..100 g
백포도주 ……………………...소량 / 소금, 후추, 버터, 식용유
- 방법 -
1. 도미, 광어의 살토막, 차새우는 배를 가른다. 눌러서 냄비에 쏘테한다. 시금치와 연근은 얇게 썰어 버터에 쏘테한다.
2. 에샬롯트 다진 것은 버터에 색이나게 볶아 백포도주를 넣고 끓여, 생크림을 넣고, 발효버터를 넣고 마무리한다. 소금, 후추를 넣고 마지막에 가보스의 껍질 갈은것과 가보스를 짠 즙을 넣고 마무리한다.
3. 생유바는 크게썰어 기름에 튀겨낸다.
4. 접시에 유바, 도미, 시금치, 광어, 연근, 차새우 순으로 올린다. 2의 소스를 붓는다.
(주의) 1. 생선은 불에 익힐 때 깨지지 않게 주의한다.
2. 새우의 머리와 꼬리를, 연하고 알맞게 굽는다.
마리네 타르타르 Marine Tartare 프랑스 요리-84 -----------------
해산물 마리네, 가보스풍미의 드레싱
Marine’ de Fruits de Mer, Sauce Vinaigrette au Kabosu
- 재료(1인분) -
메지나(뱅에돔)………………….30 g / 아와비(전복)…………………1/4 개
아지(전갱이)…………………….30 g / 이까(오징어)……………………20 g
생우니(생성게알)……………… 소량 / 씨블레뜨………………………..소량
미쯔바(삼엽)…………………… 소량 / 미나리…………………………..소량
레드페파…………………………소량 / 가보스의 껍질(채썬것)………소량
(가보스풍미의 드레싱)
샐러드 오일…………………300 cc / 가보스 짠 즙…………………50 cc
백와인 식초…………………..50 cc / 소금, 후추
통 마스터드……………….1 작은술 / 간장 ……………………………소량
- 방법 -
1. 메지나(뱅에돔), 아지(전갱이)은 석장뜨기하여, 뼈와 껍질을 제거한다.
2. 아와비(전복)의 표면을 솔로 문질러 씻어, 껍질을 벗기고, 내장을 제거한다.
3. 이까(오징어)는 내장과 얇은 껍질을 제거하고, 몸통부분을 사용한다.
4. 재료를 섞어 합치고, 가보스풍미의 드레싱을 만들고, 메지나(뱅에돔), 아지(전갱이), 아와비(전복), 이까(오징어)를 사용하기 한시간 전에 마리네 시킨다.
5. 메지나(뱅에돔)은 얇게 썰고, 아와비(전복), 아지(전갱이)는각지게 썰고, 이까(오징어)는 칼집을 넣고 가늘게 채썰어 둔다. 접시에 담고, 생우니(생성게알)을 올린다. 그위에 씨블레뜨, 미쯔바(삼엽), 미나리, 레드페파, 가보스의 껍질 채썰어 헹군 것, 가보스풍미의 드레싱을 곁들인다.
젤리 모음 Gel’ee 프랑스 요리-85 -----------------------------
해산물 젤리 모음, 샤프란 풍미
Fruits de Mer en Gel’ee au Safran
- 재료(템버린 형틀 1개분) -
연어………………………………30 g / 가리비 관자……………………..1 개
샤프란……………………………소량 / 젤리액……………………… 180 cc
모리 (식용 버섯)……………….2 개 / 그린피스의 무스………………..소량
오레가노의 잎…………………..1 잎 / 적, 청, 황피망………………각 소량
백 포도주………………………60 cc / 퓌메.드.쁘와쏭(생선의 육수)..60 cc
뷔이용
(콘소메 젤리 약2 l 분량)
콘소메………………………...약 27 l / 판 젤라틴……….3 파운드(1,359kg)
쇠의 정강이 살……………….2.5 kg / 미르포와 (당근, 양파, 세러리 정도)
스파이스(흑통후추, 딜 정도) / 계란흰자………………540~760 cc
(그린피스 무스)
그린피스, 생크림, 소금, 후추
- 방법 -
1. 연어는 얇게 썰고(약 2Cm), 가리비 관자와 백포도주, 샤프란을 넣고 퓌메.드.쁘와쏭을 가볍게 불에 한번 끓인다.
2. 적, 청, 황피망을 잘게 깍둑썰기하여 데친다.
3. 템버린 형틀에 주위에 2의 피망을 넣고,별도로 만든 콘소메젤리를 넣고 식혀 굳힌다.
4. 그린 피스는 삶아 채에 내려 걸러 생크림을 넣고 섞어, 소금, 후추를 뿌린다.
5. 모리(식용버섯)은 물에 불여 뷔이용에 삶는다. 모리(식용버섯)를 4의 그린피스의 무스에 짜서 넣는다.
6. 콘소메 젤리를 접시에 담고, 5의 오레가노 잎을 담는다.
(주의) 젤리의 액을 준비된 분량으로 만든다.
@ 모리(Morille): 식용 버섯
생선 Poisson 프랑스 요리-86 ----------------------------------
해산물 프릭카시, 치킨콘소메의 로얄만들기, 샤프란향
Fricass’ee de Fruits de Mer et a’ la Royale de Jus de Volaille Safran’ee
- 재료(4인분) -
도미(10g정도의 살토막)………4 토막 / 에크러비스(가재)……………..12 미
가리비 관자………………………..4 개 / 무루 조개………………………..4 개
모시조개……………………………4 개 / 올리브오일………………………소량
백포도주………………………..150 cc / 에샬롯트………………………..30 g
적피망의 일정한길이로 썬 것…12 개 / 홍피망의 일정한길이로 썬 것…12개
섹푀이………………………………소량 / 트뤼프(초생달 모양)…………12 장
소금, 후추, 버터
(로얄의 재료)
계란……………………………1 1/2 개 / 폰.드.볼라이(닭의 육수)……600 cc
닭의 머리………………………..400 g / 계란흰자……………………….2 개분
미르뽀와(당근30g, 양파20g, 보와로15g, 세러리5g외에, 파세리 가지, 타임, 로리에
각 소량)…………………..합계 100 g / 샤프란 …………………………소량
소금, 후추
- 방법 -
1. 로얄(계란 두부)을 만든다.
○1 닭머리의 기름을 제거하고, 흐르는 물에 깨끗이 씻어, 민찌상태로 갈아둔다.
○2 ○1에 계란흰자를 섞고, 미르뽀와, 폰.드.볼라이(닭의 육수)를 넣고, 약한불에서 약45분간 끓여, 콘소메.드.볼라이(닭의 콘소메)를 만든다.
○3 ○2에 조심해서 가만히 샤프란 소량을 넣고 색, 향이나게 끓여, 식힌다.
○4 완전히 식으면, 계란을 넣고, 소금, 후추를뿌려 잘섞어, 1인분에70cc를 각접시에 담는다. 랩필름으로 싸서, 약10~12분간 찜통에 쪄내 굳힌다.
2. 에크러비스(가재)는 소금물에 데쳐 껍질벗겨 둔다.
3. 무루조개, 모시조개를 각각 에샬롯트 다진것과 백포도주에 쪄서익혀, 껍질을 벗긴다.
4. 에크러비스(가재), 무루조개, 모시조개를 각각 익힌국물을 따뜻하게 둔다.
5. 적,홍피망은 일정한 길이로 썰어 버터에 색이나게 볶아낸다.
6. 가리비 관자에 소금을 뿌려 올리브오일을 발라굽는다. 세로로1/2등분하여, 4와 둔다.
7. 도미는 소금을 뿌려 올리브오일을 발라 살라만다에 굽는다.
8. 로얄이 완성되면 랩필름을 벗겨내고 4의 에크러비스를 3방향에 둔다. 중앙에 도미,무루조개, 모시조개, 가리비 관자, 청,홍피망을 각각 배색이 맞게 담고, 섹푀이를 뿌린다. 각 에크러비스 사이에 트뤼프를 곁들인다.
(주의) 계란의 분량을 정석대로 하지않으면 굳지않는다.
@ 프릭카시(Fricassee): 치킨 또는 송아지 고기의 하얀 스튜
@ 로얄(Royale): 몰드 커스타드, 맛있지만 달지않고, 맑은 스프에 가니쉬로 이용됨
생선 Poisson 프랑스 요리-87 ----------------------------------
혀넙치의 고우장네트, 라임풍미 드레싱 곁들임
Goujonettes de Sole, Vinaigrette au Citron Vert
_ 방법 -
1. 활 광어는 석장 뜨기하여, 가늘게 썰어 우유에 재운다.
2. 적, 청, 황 피망은 채썰어 살짝 데친다.
3. 라임 풍미 드레싱을 만든다. 파세리, 미나리를 다져 라임의 껍질 갈은것과 라임의 짠 즙, 와인 식초, 빠징올리브 오일을 넣고 섞어, 소금, 후추로 맛을 조절한다.
4. 활 광어는 건져내고 수분을 제거하고 소금, 후추, 밀가루를 입혀 고온의 샐러드오일에 튀겨낸다.
5. 3을 접시에 담고 2, 4를 담는다. 미나리와 라임의 껍질 채썬 것을 곁들인다.
@ 고우장네트(Goujonette): 작은 생선과 비슷한 혀넙치를 빵가루에 묻혀 길고 가느다랗게 튀긴다.
마리네 타르타르 Marine’ Tartare 프랑스 요리-88 ----------------
후레쉬 연어의 마리네, 블리니와 케비아 곁들임
Tranches de Saumon Marine’ sur Blinis Tie’de au Caviar
- 재료(1인분) -
연어 …………………………….30 g / 붉은양파(레드오니온)………소량
레몬……………………………..소량 / 딜
케비아…………………………..소량 / 생크림……………………….소량
후렌치 드레싱
(마리네의 재료)(연어 1kg일 경우)
굵은 소금………………………45 g / 브라운 슈가…………………45 g
딜 ………………………………10 g
(블리니 11 인분)
메밀가루………………………100 g / 우유 ……………………..140 cc
계란 ……………………………4 개 / 정제한버터…………………25 cc
생이스트 ……………………..10 g(드라이 이스트 일 경우 2g), 설탕
- 방법 -
1. 연어는 석장뜨기하여 껍질이 붙어 있는 상태에서, 굵은 소금, 브라운 슈가, 딜을 뿌리고 상온에서 2시간, 냉장고에서 12시간 마리네 시킨다.
2. 블리니를 원반형(직경10 Cm)으로 굽는다. 연어의 마리네를 얇게 블리니 위로해서 둥근모양으로 감싼다.
3. 가운데에 생크림과 레몬즙 섞어 샤워크림을 만들고, 샤워크림과 케비아를 곁들인다.
4. 레드오니온을 얇게 썰어 후렌치 드레싱과 무쳐, 레몬, 딜과 함께 주위에 장식한다.
5. 딜을 곁들인다.
(블리니 만드는 방법)
1. 메밀가루 25g, 우유 100cc, 생이스트 10g에 설탕 소량을 넣고 섞어, 3시간 정도 더운장소에서 발효 시킨다.
2. 나머지 메밀가루 75g은 계란노른자 4개분과 우유 40cc, 정제한버터 25g과 섞어 1과 섞는다.
3. 계란흰자 3개분은 거품을 낸다.
4. 후라이팬에 원반모양(직경10 Cm)으로 만들어, 3의 생지를 붓고, 구워낸다.
@ 블리니 (Blinins,러시아); 묽은 반죽으로 만든 팬케익으로 철갑상어알과 신맛이 나는 크림을 함께 제공한다.
마리네 타르타르 Marine Tartare 프랑스 요리-89 -----------------
후에후끼돔과 바쇼오징어의 타르타르, 껍질콩 곁들임
Tartare de “Fuefukidai” et de “Bashoika” aux Haricots Verts
- 재료(4인분) -
후에후끼돔……………………120 g / 바쇼오징어 …………………..80 g
양파 ……………………………60 g / 케이퍼 ………………………20 알
청후추…………………………10 알 / 소금, 씨블레뜨, 마요네즈
사사께(광저기=껍질콩)……..28 개 / 적피망(대)…………………….1 개
케비아…………………………..소량 / 미나리………………………….소량
후렌치 드레싱…………………소량 / 발효 마스타드…………………소량
- 방법 -
1. 후에후끼돔은 석장뜨기 한다. 바쇼오징어는 몸통 손질후 얇은 껍질을 제거한다.
2. 1을 잘게 썰고, 케이퍼, 청후추는 섞어 칼등으로 두들긴다. 씨블레뜨는 잘게 썰고, 양파는 다지고, 소금, 마요네즈로 맛을 조절하여 원통틀에 담는다.
3. 사사케는 소금물에 데쳐, 길게 썰고 적피망은 구워 얇은 껍질을 벗겨 잘게 썬다.
4. 접시에 3의 사사케와 적피망을 모양을 내어 담고, 위에 2를 담고 원통틀을 뺀다.
5. 미나리와 케비아를 곁들이고, 주위에 후렌치 드레싱을 곁들인다.
(후렌치 드레싱)
발효 마스터드와 후렌치 드레싱을 섞어 만든다.
(주의) 후에후끼돔은 오끼나와 부근이나 대만 근해에 서식한다.
@ 아리코아(Haricot); 콩-날것(프라이스), 말린것(세크), 화이트(블란크), 연녹색(Flageolet), 레드 키드니(로우지), 그린 스트링(베르테)
마리네 타르타르 Marine Tartare 프랑스 요리-90 -----------------
흰살생선의 서양풍으로 얇게 만든 요리
Tranches de poisson Blanc
- 방법 -
1. 흰살 생선(광어, 도미 따위)의 살을 얇게 떠서, 다시마 위에 나란히 깐다. 얇게 썰은 살위에 소금, 후추, 레몬즙을 뿌리고, 그위에 다시마를 덮고, 3~4시간 냉장고에 보관한다.
2. 간장 드레싱의 재료를 섞어, 간장 드레싱을 만든다.
오이, 셀러리, 대파는 채썰어, 섞어, 간장 드레싱으로 무친다.
3. 토마토는 데쳐 껍질과 씨를 제거하고, 잘게 다져 후렌치 드레싱으로 무친다.
4. 2를 접시에 담고, 그위에 다시마에 재운 살을 나란히 담고, 주위에 3의 토마토를 두른다.
5. 얇게 썬 살위에 씨블레뜨, 미나리, 케비아, 레디쉬 채썬 것, 후노이유의 잎을 뿌린다.
(주의) 다시마에 재울 때, 다시마가 색이나 향이 너무 강하지 않은 것인지 주의한다.
무스 Mousse 프랑스 요리-91 -----------------------------------
북해의 해산물 가우토
Gateau de Fruits de Mer de Hokkai
◙ 재 료(6인분)
[무스] [소스]
생선살 갈은 것(흰살생선) – 500g 양파 – 100g
계란 – 1개 생크림 – 90cc
생크림 – 72cc 소금, 후추
버터 – 20g
백포도주 – 5cc
브랜디 – 소량
소금, 후추 – 소량
구운 김 – 6장
생성게알(채에 내린 것) – 36g
가리비 관자(채에 내린 것) – 40g
그린 아스파라거스 – 3개
시금치 – 50g
게살 플레이크(얇게 자른(으깬)조각) – 50g
홍연어(채에 내린 것) – 50g
남반새우(대충 썰은 것) –40g
이꾸라(연어알) – 20g, 씨블레뜨(실파) – 10g
◙ 방 법 : 1. 생선살갈은것, 계란, 소금, 후추, 버터(연한것) 전채를 잘 섞어 백포도주, 브랜디에 넣고 가볍게 거품을 내고 생크림을 섞는다.
2. 1의 7등분을 나눈다. 그린아스파라가스, 시금치를 데쳐 쥬서기에 쀠레(puree)한다.
☞ 쀠레 : 채를 통과한(걸러낸)부드러운 조직의 음식
3. 생성게알을 채에 걸러내고 가리비조개도 채에 걸어내고 그린아스파라가스, 시금치, 게살플레이크, 홍연어, 남반새우 이상을 7등분한 무스에 생지를 각각 6종으로 나눠 섞어 만든다.
4. 안지름이 13cm정도의 접시에 7개의 무스를 각각 흘리고 찜통에 10 ~ 15분 찐다. 완성된 것을 가볍게 꺼낸다.
구운김을 각 중간 마다 깔고 랩으로 싸서 냉장고에 둔다.
5. 양파는 얇게 썰고 색이 나게 볶아 생크림을 넣고 소금, 후추로 맛을 내고 채에 걸른 쀠레 소스를 준비한다.
6. 4의 1/6등분을 접시에 담고 양파소스에 연어알(북두칠성 모양으로 나란히) 담고 씨블레뜨(실파)를 뿌린다
@ . 가우토(Gateau: 대게 장식한 둥글고 평평한 버터케잌)
무스 Mousse 프랑스 요리-92 -----------------------------------
Mousse de poisson et d’Igname
산마와 생선(광어)무스의 화려한 장식(꾸민) 스타일
* 재료 (4인분)
산마 - 40g / 가리비 관자 – 2개
광어살 – 80g / 흰자 – 20cc
생크림 – 50cc / 브랜디 – 10cc
노이리 – 술 – 20cc / 소금 – 소량
후추 – 소량 / 콘소메 – 15cc
갑오징어살 – 1장 / 명란 – 20g
시금치(잎의 큰것) – 4장
* 뵈르브랑(Beurre Branc)
에샬롯드- 3개 / 백포도주 – 100cc
백와인식초 – 100cc
* 퓌메.드 쁘와쏭(Fumet de Poisson)
생크림 – 50cc / 생선육수 – 100cc
버터 – 100g / 소금 – 소량
백후추 – 소량
방법 : 1. 광어,가리비는 잘게 썰고 갈아서 준비한다. 계란흰자,콘소메, 브랜디, 노이리술을 넣고 소금, 후추 뿌려 밑간을 하고 생크림을 섞은뒤 채에 걸른다.
2. 산마는 강판에 잘게갈아 소금으로 맛을 조절한다.
3.갑오징어의 살, 시금치는 데쳐둔다. 갑오징어는 차게하지말고 보온한다.
4. 작은무스 모양의 틀에 시금치를 펴고 1의생선 간것과 산마를 섞어 짜서 넣고 80℃끓는물에 5분익힌다.
5.무스를 열탕에서 두는사이에 소스를 준비한다.
에샬롯드 다진 것을 냄비에 넣고 백포도식초, 백포도주를 주의해서 끓인다.
생크림, 퓌메.드.쁘와쏭을 넣고 버터를 넣는다. 불에 올려 소금, 흰후추를 뿌리고
뵈르브랑 소스를 만든다.
뵈르브랑소스는 채에 내려 명태알을 얹어 마무리 한다.
6. 접시에 무스를 담고 1/6정도 칼을 넣고 벌린다.
가운데 명란을 넣고 뵈르브랑소스를 깔고 3의 오징어를 붙여 마무리 한다.
(주의)
1. 갑오징어살는 사시미 용으로 이용하고 불에 넣을 때 살짝만 익혀 준다.
2. 뵈르브랑소스의 맛은 명란에 소금을 강하게 넣어준다.
무스 Mousse 프랑스 요리-93 -----------------------------------
작은 닭고기 소시지 민트향
Petite Saucisse au Poulet Parfume’ a’ la Menthe
- 요리의 특징 -
닭의 무스를 소시지로 마무리하여 민트를 엑센트로 곁들인 트뤼프풍이 특별하다.
- 재료(4인분) -
닭 가슴살………………………….40 g / 생크림…………………………24 cc
백 포도주………………………..16 cc / 계란흰자………………………..16 g
꼬냑………………………………..소량 / 소금……………………………..소량
후추………………………………...소량 / 우설…………………………….15 g
트뤼프………………………………5 g / 민트의 잎……………………..8 장
(적포도주 소스)
적포도주………………………….20 cc / 퐁.드.뷔(송아지 육수)……….15 cc
버터…………………………………8 g / 에샬롯트(다진것)…………….20 g
- 방법 -
1. 닭 무스를 만든다. 닭가슴살, 계란 흰자, 생크림, 백포도주를 넣고 갈아서 채에 걸러 꼬냑, 소금, 후추로 맛을 내고, 우설 다진것과 트뤼프 다진 것을 넣는다.
2. 소시지를 만들어 마무리 한다. 랩필름에 기름을 바르고 1의 무스를 봉상태로 모양을 만들어 말아 랩필름의 양쪽 끝을 돌려 소시지 상태로 만든다.
3. 2를 10~12분 정도 쪄내 민트의 잎을 말아 향이나게 한다..
4. 적포도주 소스를 만든다. 에샬롯트 다진 것을 버터를 볶아 색을내고, 적포도주를 넣고 끊인후 퐁. 드. 뷔를 넣고 한번더 끓인다. 시럽 상태로 만들고 버터를 적당량 넣어 소스를 마무리한다.
5. 접시에 적포도주 소스를 흘려 붓고 소시지를 담는다.
(주의) 소시지를 찔 때 빈틈이 없게 주의 한다.
적포도주 소스는 가볍게 살짝만 넣어 마무리 한다.
@트뤼프(Truffle): 송로 버섯. 가니쉬하고 맛을 내는데 사용되는 지하 동굴에서 서식하는 버섯을 닮은 균류
무스 Mousse 프랑스 요리-94 -----------------------------------
작은 새우의 무스, 스모크 대구말이
Rosette de Morue Fumee a la Mousse de Crevette
l 재료
작은새우 – 20미 / Court - Bouillon(꾸르-뷔이용) – 360cc
아메리칸소스 – 10cc / 생크림 – 120cc
소금 – 소량 / 후추 – 소량
곤약구 – 소량 / 대구의훈제 – 150g
연어알 / 미나리
[ 소스 ]
알겨자 – 1작은술 / 올리브오일 – 30cc
와인식초 – 10cc / 파세리, 미나리
에스트라. 실파, 사철쑥 각 소량씩
양파즙 - 적당량 / 소금 – 적당량
[아메리칸소스]
바닷가재 – 1마리(약500g) / 올리브오일 – 45cc
마늘 – 50g / 양파 – 50g
당근 – 50g / 셀러리 - 30g
꼬냑 – 45cc / 토마토(씨제거 한것) – 200g
토마토 페이스트 – 20g / 화이트와인 – 120g
부케 가르니(파세리줄기, 타임, 로리에) – 1다발
퓌메.드.쁘와쏭(Fumet de poisson)생선육수 – 80cc
생크림 – 적당량
◈ Court – Bouillon (꾸르 – 뷔이용)
: 물,식초,화이트와인 또는 레몬즙, 당근, 양퍄,부케갸니, 소금, 통후추를 넣고
뽀쉐하는데 물이 끓지 않도록 하여야 한다.
(생선 1kg에 쿠킹시간 15분 정도)
● 방법 : 1. 꾸르 뷔이용에 작은새우를 데쳐 식히고 아메리칸소스에 생크림을 넣고 갈아서
무스를 만들고, 소금, 후추, 곤약을 넣고 맛을 조절하여 채에 내린다.
2. 랩포장된 훈제연어를 얇고 넓게 썰어 그위에 작은새우무스를 넣고 둥글게 말아 냉장고에 굳힌다. 중앙에 칼을 넣어 잘라내어 꽃모양으로 드러낸다음 이꾸라와 미나리잎을 곁들인다.
3. 소스를 만든다. 알겨자, 올리브 오일, 와인식초,를 적당히 다져 양파즙, 소금을 섞어 그릇의 주위에 흘린다.
☞ 아메리칸소스 만드는 방법 : 1. 가재를 잘게 썰어 올리브 오일에 소테이(santer-약간의 버터나 기름을 소테 팬이나 후라이 팬에 두르고 불위에서 뒤집는 것)하고, 마늘, 양파, 당근, 셀러리 잘게 썰어 넣어 소테이 한다.
2. 꼬 냑(cognac – 프랑스 마을과 같은 이름에서 나온 브랜디)으로 플랑베하여
토마토, 토마토 페이스트를 넣고 한번더 소테이 하고 백포도주, 부케가르니, 생선육수를 넣고 거품 걷어내고 약 20분 정도 끓여 익혀둔다
3. 2의 가볍게 끓여 생크림을 넣고 약간 걸죽할때까지 끓인다