일본 음식문화

[박민진]

일본은  중국과 한국의 음식의 영향을 받아 유사한 점이 많이 있으나, 그 속에서도 그들만의 독특한 음식 문화를 발전시켰다.일본인들은 음식을 만들 때 조화를 중요시 하는데, 이것은 그들의 다양한 조리법에도 잘 나타나 있다. 음식과 그 음식을 담는 그릇과의 조화 또한 중요하게 여겨 요리 자체를 하나의 예술품으로 만들기도 한다.

일본도 한국과 같이 쌀을 주식으로 하고, 야채와 해조류를 많이 사용한다. 일본의 음식 문화가 한국이나 중국의 것과 뚜렷하게 다른 점은, 일본에서는 육류문화가 발달하지 못했다는 점이다.

일본에서 공개적으로 동물의 고기를 먹기 시작한 것은 지금으로부터 100여 년 전인 메이지(明治) 시대로 알려져 있다. 그러나 일본은 육류문화가 발달하지 못한 대신 콩 소비 중심의 독특한 식생활 문화가 정착되었다.

일본 된장(미소), 낫도, 왜간장(소유), 두부 등이 그것이다. 일본 식탁의 메뉴는 재료와 조리법이 서로 다른 것들로 구성 되는데, 즉 맑은 국(스이모노), 날것(나마모노), 구이(야끼모노)에 이어 조림(니모노)이 덧붙여져 일즙삼채(一汁三菜)가 된다. 이는 메뉴를 짤 때 가장 중요시 되는 것이다.

식기는 기본적으로 1인분 씩 따로 쓰며, 도자기, 칠기,죽제품,유리 제품 등 변화가 많아, 요리의 내용이나 계절에 따라 조화시킴으로써 요리의 시각적 아름다움을 살리고 있다.

현대 일본 요리는 예로부터 전해져 오는 전통 요리의 조리법과 외국 문화와의 교류로 들여온 여러 외국 음식의 조리법을 병용하여 그들만의 독특한 조리법를 창조해 내고 있다.

조리방법에 따른 분류로 본 일본요리

1) 생선회 : 사시미. 스가다모리, 우스쭈꾸리 등

사시미(刺し身)

생선회를 뜻하는 일본어이며 신선한 어패류 등의 고기를 살아있는 채 얇게 잘라 독특한 맛을 그대로 살려서 요리한 것을 말하는데 대체적으로 관서지방에서는 ‘츠쿠리, 관동지방에서는‘사시미’라고 부른다.

사시미에 쓰는 생선은 삼치, 참치, 부시리 등 푸른 생선도 쓰고 도미, 민어, 광어, 도다리 등 참고기와 전복도 쓰며 와사비(고추냉이)를 물에 개어 두었다가 진간장에 넣어 섞고 생선을 와사비 간장에 찍어 먹는다.

사시미는 조금 넓고 얇게 썰지만 회는 약간 도톰하게 연필 굵기로 채 썰 듯 하며 한국식 회는 등 푸른 생선은 쓰지 않는다.

회를 뜨는 방식에는 재료의 성질에 따라 각각 모양을 다르게 뜨는데, 보통 붉은살 생선은 흰살 생선보다 두껍게 뜬다.

또 사시미를 할 때는 '유비끼(湯引)'라고 해서 생선을 도마 위에 엎어 껍질이 위로 오게 해서 도마를 비스듬하게 기울여 놓고 끓는 물을 생선 껍질에 재빨리 부어 준다.

그러면 조금 오그라들면서 껍질 맛이 조금 부드러워진다. 주의할 것은 생선 살에 뜨거운 물이 닿지 않게 재빨리 하는 것이다.

'하모노 유비끼'라고 해서 장어 유비끼는 알아주는 유명한 음식이다. 이것은 일본식이 었으나, 이제는 우리 구미에 맞게 개발하여 우리 음식화 되었다. '유(湯)'는 뜨거운 물을 말하며 '하모'는 장어를 말한다.

2) 맑은국 : 스이모노. 미소시루 등

스이모노(吸物) 

맑은 국과 된장국이 있다. 맑은 국은 다시마와 가쓰오부시를 물에 넣고 약한 불에 은근히 끓여 국물로 사용한다. 여기에 조개·생선·야채 등을 넣고 양념한다. 대표적인 재료로 대합·대구·도미·버섯 등이 있다. 된장국은 다시마와 가쓰오부시를 우려낸 물에 일본된장인 미소를 풀어서 끓인다.

미소시루

시루모노의 일종이다. '미소(みそ)'는 된장을, '시루[汁]'는 국을 뜻한다. 일본식 된장인 미소를 가쓰오부시·멸치·다시마 등을 우린 물에 풀어서 만든 국이다. 일본의 식생활에서 빠지지 않는 일상음식으로, 요리하기 쉽고 단백질이 풍부하다. 지방이나 집안마다 만드는 방법과 재료에 다소 차이가 난다.

재료(4인분)로는 미소 3큰술, 다시마 30g, 가쓰오부시 40g, 파 3대, 두부 1/3모, 간장이 필요하다. 만드는 방법은 다시마와 가쓰오부시에 물 6컵을 넣고 약한 불에서 국물이 반으로 될 때까지 졸인다. 식으면 국물만 걸러낸다. 미소를 덩어리가 지지 않도록 물에 푼다. 국물이 끓으면 푼 미소와 두부를 넣고 두부가 떠오르면 불을 끈다. 그릇에 국을 담고 다진 파를 올린다. 이밖에 각종 야채·조개·어묵·유부·두부·미역·버섯 등을 넣어 맛을 내기도 한다.

미소는 오래 끓이면 맛과 향이 줄어들고 영양가가 손실되므로 국물을 끓인 후, 된장을 풀어 한소끔만 끓인다. 미소시루를 먹을 때는 왼손에 국그릇을 들고 입에 대고 마신다. 이때 오른손에 젓가락을 들고 건더기가 입 속으로 들어오지 않도록 한다. 건더기는 젓가락으로 건져먹는다.

3) 구이요리 : 야끼모노. 시오야끼, 데리야끼 등

야키모노(燒物) 

구이는 외부의 높은 열로 재료의 표면을 굳게 만들어 내부의 영양을 보존하며 맛을 한층 높이는 조리 방법이다. 일본의 구이 종류에는 꼬챙이나 석쇠를 이용하여 불에 굽는 직접구이와 철판 등을 놓아 굽는 간접구이가 있다.

직접구이에는 시라야키·시오야키·미소야키·테리야키 등이 있다. 시라야키는 아무 양념도 하지 않고 재료 그대로 구운 후, 먹을 때 양념장을 곁들이는 것이다. 시오야키는 소금구이를 말한다. 고등어·정어리·삼치·연어 등의 생선이나 새우·쇠고기 등을 직접 불에 굽는 것으로 재료의 1.5∼2% 정도의 소금을 뿌린다.

미소야키는 도미·삼치·병어 등 흰살생선을 된장에 이틀 정도 담가 둔 다음 굽는 것이다. 테리야키는 닭고기·쇠고기·장어 등을 양념한 간장에 재워두었다가 굽는 방법이다. 간접구이에는 철판구이와 은박지에 싸서 굽는 쓰쓰미야키 등이 있다.

4) 조림요리 : 니모노. 아라다끼, 데리니, 아오니 등

니모노(煮物) 

여러 가지 양념으로 간을 한 국물에 육류·어패류·야채 등을 넣고 졸여 맛이 재료 속으로 스며들게 하는 요리이다. 국물에 재료의 영양분이 빠져나가기 쉽고 재료의 모양이 손상되기 쉬운 단점이 있다. 따라서 조리는 기술에 따라 맛·모양·색깔·윤기 등이 크게 차이가 나므로 니모노는 요리사의 솜씨를 나타내는 척도가 되기도 한다.

일반적으로 불의 세기를 조절할 때 처음에는 강한 불, 중간에는 약한 불, 마지막에는 약한 불로 조리하여 맛의 강약과 국물의 맑기를 조절한다. 니모노의 재료로 사용되는 것은 대합·문어·곤약·닭고기·우엉·연근·고등어·도미·바닷장어·버섯 등이다.

맛을 내는 방법에 따라 술과 설탕을 넣고 달게 조린 아마니, 간장으로 조린 가라니, 소금으로 조린 시오니, 된장으로 조린 미소니, 가쓰오부시와 다시마를 우린 물에 간을 해서 조린 우마니 등이 있다.

또 생선을 기름에 튀긴 후 무 간 것을 넣고 조린 오로사니, 새우·전복·닭고기 등에 녹말을 묻혀 걸쭉하게 조린 요시노니, 재료를 구운 후 간을 하여 조린 니지타시, 야채를 볶은 후 조리는 이타메니 등의 방법이 있다. 이밖에도 30여 가지에 이르는 다양한 방법이 있으며, 지역에 따라서도 양념과 조리는 방법이 차이가 난다.

5) 튀김요리 : 아게모노, 덴뿌라, 모또아게 등

아게모노(揚物) 

채소나 어패류를 재료 그대로 또는 튀김옷을 입혀서 기름에 튀기는 요리이다. 17세기에 일본이 포르투갈·네덜란드 등 외국과 교류를 시작하면서 서양음식의 영향을 받아 발전하게 되었다. 종류에는 가라아게·고로모아게·스아게 등이 있다.

가라아게는 생선이나 야채 등의 재료에 밑간한 다음 그 표면에 녹말·밀가루·갈분 등을 묻혀서 기름에 바삭하게 튀기는 방법이다. 재료의 맛을 그대로 느낄 수 있다. 가라아게의 재료로는 전갱이·빙어·도미·날치·고등어 등의 생선과 쇠고기·야채 등을 사용한다. 작은 생선의 경우 뼈째 씹을 수 있도록 요리한다.

고로모아게는 덴푸라라고도 한다. 얼음물에 밀가루를 개어서 만든 튀김옷을 생선이나 야채에 묻혀 뜨거운 기름에 튀긴다. 튀김옷으로 인하여 재료의 영양분과 맛의 손실을 방지할 수 있다. 또 재료 고유의 맛과 향이 그대로 남아 풍미가 좋다.

스아게는 튀김옷이나 가루를 묻히지 않고 재료 그대로 기름에 튀기는 방법이다. 재료는 물기를 빼서 준비한다. 은행·밤·가지·고추·다시마·깻잎·새우 등의 재료가 적합하다. 재료의 빛깔과 모양을 살리는 방법으로 사용한다. 그밖에 가키아게가 있는데 여러 가지 재료를 섞어 튀김옷을 입혀 기름에 튀기는 것으로 고로모아게의 일종이다.

6) 찜요리 : 무시모노. 사께무시, 자완무시 등

무시모노(蒸物) 

찜은 재료의 냄새와 맛의 손실이 비교적 적은 조리법으로, 담백하고 부드러운 맛을 살릴 수 있다. 달걀·팥·두부·새우·도미·연어·조개 등 다양한 재료를 이용한다. 주재료만 쪄서 그대로 먹는 방법과 여러 가지 양념을 해서 찌는 방법이 있다. 대표적인 요리로 달걀찜인 차완무시, 술찜인 사케무시 등이 있다.

7) 무침요리 : 아에모노. 시라아에, 고마아에 등

스노모노(酢物) 

초무침 또는 초회라고 한다. 생선·조개·야채 등을 소금에 절여 밑간하고 식초·설탕·간장을 넣고 새콤하게 무치는 일본요리이다. 식초는 비린내를 없애주기도 한다. 스노모노는 샐러드와 비슷한 성격으로 식사 중에 입가심을 하거나 입안을 산뜻하게 한다.

정식요리에서 빠지지 않는 음식이며, 영양면에서 주요리 사이에 균형을 맞추는 역할도 한다. 술안주나 반찬으로도 사용한다. 요리 종류에는 문어를 사용한 타코스노모노, 조개를 사용한 가이스노모노, 여러 가지 재료를 섞은 스노모노모리아와세 등이 있다.

8) 초회 : 스노모노. 문어초회, 해삼초회 등

스노모노

일본요리로 초무침이라 할 수 있는데, 어패류나 야채를 소금에 절였다가 설탕·식초·간장을 넣고 새콤하게 무치며 서양 요리의 샐러드와 비슷하다.

9) 냄비요리 : 나베모노. 지리, 탕, 샤브샤브, 스끼야끼 등

나베모노(鍋物) 

일본의 냄비요리 또는 전골요리를 말한다. 다양한 재료를 한 냄비에 끓여 여러 사람이 같이 먹는 음식이다. 재료는 보통 한입에 먹을 수 있는 크기로 준비한다. 냄비는 보온성이 좋고 입구가 넓은 것이 좋다. 따뜻한 국물이 있어 겨울철에 즐겨먹는 요리이다.

종류에는 물 또는 가쓰오부시·다시마·야채 등을 우린 물에 끓이는 지리나베, 백숙인 미즈타키가 있다. 또 끓는 육수에 얇게 저민 쇠고기와 채소를 넣어 살짝 익혀 먹는 샤브샤브도 나베모노의 일종이다. 그밖에 쇠고기 전골인 스키야키, 어묵을 넣고 끓이는 오뎅 등이 있다.

10)스시

초밥은 밥에 식초를 넣은 것을 주재료로 하는 일본요리이다.초밥은 옛날 일본에서 생선을 저장하는 방법에서부터 출발했다고 전해지고 있다. 일본에서는 깨끗한 날(生) 생선을 밥과 함께 소금이 깔린 판 위에 놓고 그 위에 무거운 돌을 올려놓고, 몇 주 후에 보면 밥에 의해 발효된 생선은 먹기에 알맞게 되었다고 한다. 또 다른 문헌은 생선과 밥을 나무통 안에 같이 넣는 방법을 썼다고도 한다. 밥이 발효될 때 유산균이 나오며 이 유산균이 생선을 보존시켰다고 한다. 스시에는 두가지 스타일이 있다. 간사이(關西)스타일(일명죠호식上方風)로서 오사카의 간사이(關西)지방에서 발전을 하였고, 또 다른 하나는 토쿄에서 발전한 에도스타일(에도마에식江號前風)이다. 한 입에 먹기알맞은 사이즈의 밥위에 생선을 올려놓는 방법이 니기리즈시로서 동경해안에서 금방잡은 생선을 사용했다. 간사이(關西)지방의 스시 형태는 오시즈시로서 단맛이 강하다.

다양한 스시를 즐기고 싶을 때는 생선 초밥 한가지를 먹고 곁들여 나오는 초생강 한조각을 먹으면 입안이 개운해져 각 생선의 독특한 맛을 음미할 수 있다. 똑같은 생선 초밥이라도 먹는 순서에 따라 맛이 다른데, 담백한 재료에서부터 익힌 것, 강한것, 마끼 순서대로 먹는 것이 바람직하다

①니기리스시

초밥의 대표적인 것으로서 밥을 손으로 잡아 사각형 모양을 만든 후 그 위에 겨자를 조금 넣고 다시 그 위에 생선을 올려서 먹는 대표적인 초밥이다.

②마끼스시

우리의 김밥같이 생긴 스시로서 스시 중에서도 가장 가정에서도 많이 말아먹는 친숙한 스시이다.

③오시스시

별명 ‘하코 스시’라고도 불리우며 나무로 만든 상자모양에 스시밥을 넣은 것이다. 간사이 지방의 명물로 유명.

④이나리스시

한국의 유부초밥과 같다. 졸인 유부안에 스시밥을 넣은 것으로 간사이(關西)에서는 삼각형, 칸토(關東)지방에서는 사각형으로 모양을 만든다.

⑤후쿠사스시

조리해서 얕게 후라이 한 계란을 스시밥과 각종 스시 재료를

11)노리마키(김밥)

한국의 김밥처럼 속에 여러 종류의 재료를 넣어서 만 것은 [후도마끼]라 하며, 이것은 주로 오사카식(大阪式)이다. 동경에서는 속에 재료를 한 종류밖에 넣지 않는다. 간뵤를 넣은 것을 [노리마끼], 오이를 넣은 것을 [갓빠마끼], 참치회를 넣은 것을 [鐵火마끼]라 한다.

12)낫토

낫토는 삶은 콩에 낫토균을 넣어 발효시킨 일본전통 음식으로 기원은 죠몬, 야요이시대라고 전해진다. 죠몬시대는 지금부터 1만2천년 전부터 2300년까지 거의 1만년간 계속되어 왔다. 콩은 죠몬말기에 중국대륙에서 일본으로 건너왔다. 일본산의 벼짚 하나에는 거의 천만개의 낫토균이 포자(胞子)의 상태에서 부착되어 있어 짚을 쌓아서 용기에 삶은 콩을 넣어 두면 삶은 콩에서 끈적끈적한 것이 나왔다고 한다.

내경색이나 심근경색등의 원인이 되는 혈전(血栓)을 녹이는 강력한 효소가 들어가 있다. 그리고 치매예방에 좋고 뼈에 좋으며 뼈에서 칼슘이 빠지지 않게 하는 운동을 한다고 한다. 또한 레스테롤을 저하시켜 혈관을 원활하게 유지시켜주며 혈액촉진,어깨결림,피부건조예방, 동맥경화방지 등에도 효과가 크다고 한다.

[manics]

일본에 와서 좋아하게 된 미소시루와 낫또... 낫또는 그 특유의 독한 향(?)만큼이나 건강에 좋답니다~