(꼴두기 젓) 먹통을 제거하여 담그는 방법과 제거하지 않고 통체로 담그는 두가지 방법이 있고. 꼴뚜기젓도 먹통을 함께 혼합해 제조하는 방법이 있긴 하나 시중에는 찾아보기 어렵습니다. 꼴뚜기젓은 100% 꼴뚜기만을 사용하느냐에 따라 품질이 결정되며 오징어 다리과 귀가 혼합된 경우가 종종 있으므로 세심하게 살펴보아야 할 것이며 육안으로도 충분히 식별 할 수 있습니다. 대체로 작은 꼴뚜기 원료를 사용하여 담근 것이 좋다고 할 수 있습니다.
(명란 젓) 좋은 명란을 선택하는 요령은 알이 숙성되고 색상이 투명하며 껍질이 얇고 탱글탱글한 것을 선택하는 것이 좋고, 원재료인 명태의 알은 크기와 숙성정도에 따라 분류된다 할 수 있습니다. 명란은 10 -15cm 정도 크기의 알주머니 중에서 성숙도가 좋은 것을 상품으로 쳐주는데, 알이 크거나 작다고 해서 품질여부가 결정되는 것은 아니고 알이 충분히 숙성되어 꽉 차 있는 것이 숙란이며, 이에 반해 알이 제대로 크지 않아 물렁물렁하고 힘이 없는 것이 미숙란입니다. 연근해에서 잡은 명태는 지방태, 북태평양 등 원양에서 잡은 명태는 원양태라고 합니다. 요즘은 명태의 생산량이 현격하게 줄어 지방태로 명란젓을 담는 경우는 매우 드물며, 원양태를 할복해서 어체는 코다리와 황태로 알은 명란젓으로 담습니다. 명란젓은 명태의 알을 원재료로 하지만 종류는 매우 많고, 시중에 유통되는 명란젓만 보더라도 햇동, 햇지동, 특동, 특알, 신특, 소알, 신알, 선동, 중알, 선알, 햇알, 분란, 지특, 햇지특, 정란, 햇정란, 신특알 등 헤아릴 수 없이 다양합니다. 하지만 이는 뚜렸한 객관적 기준없이 생산자가 임의로 명명한 것이 대부분이므로 "특", "햇", "신" 이라는 명칭에 현혹되지 말아야 할 것입니다.
(창란 젓) 기계로 가공하는 창란과 손으로 가공하는 창란으로 나누어집니다. 당연히 손으로 직접 담그는 창란젓이 귀하고 비싸며 맛도 좋습니다. 구별방법은 창란 본래의 형태가 유지되어 있느냐의 유무입니다. 형태가 잘 유지되어 있으면 손창란이고, 실같은 것이 밖으로 드러나 있는 것은 기계창란입니다. 이따금 명태를 사용하지 않고 갈치나 장어의 내장으로 만든 창란젓을 시중에서 만날 수도 있는데 장어나 갈치는 명태보다 창란이 가늘고 긴 특징이 있습니다.
(어리굴 젓) 어리굴(생굴)젓은 석화에서 채취된 생굴로 만들기 때문에 해저 토사 및 모래 등 각종 이물질을 깨끗하게 제거하는 작업이 중요합니다. 그렇기에 3% 정도의 식염수로 세척해야 합니다. 굴은 11월에서 3월이 제철이며 생굴자체의 특성 때문에 온도가 높으면 변질되기도 쉬워 여름철 유통기간은 1주일을 넘겨서는 안됩니다. 대체로 자연산굴은 양식굴보다 크기가 작고 검은 빛을 띱니다. 대게 시중에 유통되는 굴은 대굴, 중굴, 소굴로 분류되는데 소굴이 가격도 비싸고 자연산일 가능성도 높다고 할 수 있습니다.
(조개 젓) 조개젓의 색깔이 짙은 노란색이거나 명란젓의 색깔이 유난히 붉은색을 띠고 있으면 색소를 사용한 것이므로 피하는게 좋습니다. 조개젓이 국물이 많고 희뜩희뜩하며 비린내가 나는 것은 담근지 얼마 안되는 것이므로 사지 않는게 좋고 국산 바지락으로 담근 조개가 상품이며 먹어서 지근거리는 것은 절대 피해야 할 것입니다.