유아교육기관에서의 급식

[멋진남자]

3. 유아교육기관에서의 급식

유아교육 기관에 다니는 유아들은 많은 시간을 기관에서 보내기 때문에 식생활에

관한 기본생활 습관 교육은 물론 영양공급에 대한 전문적인 계획이 필요하다.

1)점심

영·유아의 식단구성은 계절 등을 고려하여 주식의 형태를 결정한 후 국이나 찌개

종류를 선택한다. 다음은 주식과 부식으로 선택할 수 있는 예다(덕성여자대학교 부속유

치원, 1998;대한영양사회,1992).유아교육 기관에서 점심 식사를 준비하기 위해서는

맨 먼저 주식의 종류를 선택하고, 그에 따른 국이나 찌개 종류를 결정하고, 어육류와

야채 반찬 종류를 고르게 정하고, 김치나 젓갈 종류를 선택한 후 마지막으로 후식이

나 새참을 고려할 수 있다.

(1)주식의 종류 선택

⇒＜표 5-2＞ 주식의 종류

종 류	소 분 류	음 식 명
밥	흰밥 잡곡밥 채소밥	쌀밥, 찰밥 보리밥, 콩밥, 차조밥, 차수수밥, 오곡밥, 밤밥 감자밥, 고구마밥,콩나물밥, 김치밥, 무밥, 굴밥, 쑥밥
면	온면 냉면 수제비	국수장국, 칼국수, 어묵국수, 짬뽕, 자장면, 라면, 스파케티 동치미냉면, 열무김치냉면, 비빔냉면, 물냉면, 콩국수 수제비, 만둣국, 만두
빵	-	샌드위치, 햄버거, 핫도그, 식빵, 여러 가지 빵 종류
떡	-	떡국, 떡볶이, 약밥, 여러 가지 떡 종류
일품요리	-	비빔밥, 볶음밥, 덮밥, 카레라이스, 하이라이스, 오므라이스, 김밥, 유부초밥, 생선초밥

(2)국이나 찌개의 종류 선택

⇒＜표 5-3＞ 국이나 찌개의 종류

종 류	소 분 류	음 식 명
고기국	쇠고기 닭고기 돼지고기	설렁탕, 곰탕, 갈비탕, 육개장, 내장탕, 해장국, 우거지국 영계백숙, 삼계탕, 닭곰탕 감자탕
생선국	-	조깃국, 준칫국, 동탯국, 북엇국, 추어탕
된장국	조개 야채	굴국, 모시조갯국, 미역조갯국, 대합국, 홍합국, 바지락국 시래깃국, 시금칫국, 아욱국, 뭇국, 배춧국, 냉잇국, 쑥국
맑은국	-	콩나물국, 감잣국, 김칫국, 미역국, 달걀국, 두붓국
찌개·전골	쇠고기 돼지고기 닭고기 생선 콩제품 기타	쇠고기두부전골,곱창전골, 쇠고기채소찌개 김치찌개, 돼지고기비지찌개 닭감자찌개 생선매운탕, 생선찌개 된장찌개, 청국장찌개, 두부전골, 순두부찌개,비지찌개 햄 소시지전골, 모듬전골

(3)어육류 반찬과 야채 반찬 종류 선택

⇒＜표 5-4＞ 어육류 반찬의 종류

종 류	소 분 류	음 식 명
쇠고기	구이 전 조림 볶음 찜 튀김	불고기, 장산적, 갈비구이, 듬심구이 쇠고기완자전, 간전 장조림, 장똑똑이 쇠고기채소볶음, 양곱창전골 갈비찜, 사태찜 쇠고기튀김

종 류	소 분 류	음 식 명
닭고기	구이 전 조림 볶음 찜 튀김	닭양념구이 닭고기간전 닭감자조림, 닭양념조림 닭복음 닭찜 닭튀김, 깐풍기, 라조기
생선 조개류	구이 전 조림 볶음 찜 튀김 무침	생선구이 동태전, 대구포전, 굴전, 새우전, 홍합전 생선조림, 북어조림, 새우멸치조림, 오징어조림, 갈치조림 오징어볶음, 낙지볶음, 건어물볶음 생선찜, 미더덕찜, 아구찜, 대합찜, 게찜 잔생선튀김, 새우튀김, 오정이튀김 오징어무침, 홍어무침, 꽃게무침
달걀	전 조림 찜 튀김	달걀부침, 달걀말이 달걀장조림, 메추리알조림 달걀찜, 달걀명란찜, 달걀새우젓찜 스코치에크
두부 콩	전 조림 볶음 찜	두부전, 빈대떡 두부조림, 콩조림 두부김치볶음, 두부고추장볶음, 마파두부 연두부찜
어육가공품	구이 전 조림 볶음 무침	소시지구이, 햄구이 소시지전, 햄전 소시지캐첩조림,햄케첩조림, 소시지채소조림, 햄채소조림 소시지채소볶음, 햄채소볶음, 마른쫑볶음, 채소볶음 어묵찹채볶음, 햄냉채무침, 게맛살냉채무침, 참치샐러드무침

⇒＜표 5-5＞ 야채 반찬의 종류

종 류	소 분 류	음 식 명
무침	숙채 생채 냉채 샐러드	시금치, 숙주, 콩나물, 냉이, 취나물, 산나물, 미나리, 가지나물 오이, 무, 더덕, 도라지, 쑥갓, 미나리, 부추, 미역, 파래생채 해파리냉채, 삼색냉채, 오이냉채, 탕평채 과일샐러드, 채소샐러드, 콩샐러드, 감자샐러드, 마카로니샐러드
볶음	-	가지, 고구마줄기, 호박, 도라지, 감자, 버섯, 마늘쫑볶음, 미역줄기, 시래기볶음, 잡채볶음, 떡볶음
조림	-	감자, 깻잎, 무, 우엉, 연근, 토란, 통마늘조림
전	-	부추전, 호박전, 깻잎전, 파전, 풋고추전, 감자전, 김치전, 버섯전
튀김	-	채소튀김, 감자튀김, 고구마튀김, 감자크로켓
부각	-	깻잎부작, 고추부각, 김부각, 다시마부각
구이	-	김구이, 더덕구이, 도라지구이, 송이구이, 감자구이
쌈	-	상치쌈, 쑥갓쌈, 배추속대, 양배추쌈 호박잎쌈, 물미역쌈
회	-	두릅회, 미나리회, 파강회
찜	-	꽈리고추찜, 감자찜, 가지찜, 갯잎찜

(4)김치와 젓갈 종류 선택

⇒＜표 5-6＞ 김치와 젓갈 종류

종 류	소 분 류	음 식 명
김치	-	배추김치, 동미치, 겉절이, 열무김치, 물김치, 오이소박이, 파김치, 갓김치
장아찌	-	오이지, 마늘장아찌, 마늘쫑장아찌, 절임고추무침, 단무지, 갯잎장아찌,무장아찌, 더덕장아찌
젓갈	-	명란젓, 창란젓, 새우젓, 어리굴젓, 조개젓, 오징어젓, 꼴뚜기젓

(5)새참과 후식 준비

⇒＜표 5-7＞ 세참의 1회 분량으로 적당한 음식물의 목측량

종 류	음 식 명
과일류	바나나 보통크기 1/2개, 사과 중간크기1/2개, 귤중간크기 1개반, 딸기 보통크기 7개, 포도 15개, 감 중간크기 1/2개, 파인애플통조림1쪽, 과즙음료 1/2컵, 과즙첨가음료 1/2컵
채소류	토마토 중간크기 1개, 참외 중간크기 1/2개, 고구마 중간크기 1/4개, 감자 중간크기 1/2개
유제품	치즈1장, 요구르트1명, 아이스크림 1/2개, 고형요구르트 1/2통
과자 사탕류	비스킷 작은 것 3개, 비스킷 큰 것 1개, 웨하스3개, 새우깡20개, 감자칩1개, 콘플레이크1/3대접, 팝콘1/2대접, 코폴릿1/3개, 사탕3개
빵류	건포도식빵1/2쪽, 샌드위치식빵 1/3쪽, 팥빵 1/4쪽, 소보로빵 1/4쪽, 카스텔라 5×5×1cm 크기1쪽
핫도그	1/4쪽

주:상술한 1회 분량의 새참은 우유, 두유, 보리차 등 음료를 곁들여 약 150kcal가 되도록 새참을 준비한다.

2)새 참

정규적인 식사시간 이외에 먹이는 음식물을 새참이라 한다. 유아들은 활동성이 매

우 높기 때문에 정규적인 식사만으로는 영양이 부족하므로 새참으로 보충해 주지 않

으면 안 된다. 식사 사이의 간격이 너무 길 경우에는 위의 공복감에서 오는 정신적 불

안을 없애 주기 위해서도 새차밍 필요하다.

(1) 새참의 선택

새참의 선택은 특별한 주의를 기울여 유아에게 결핍되기 쉬운 영양소가 함유된 식

품으로 만들어야 한다. 새참을 선택할 때에는 다음 사항을 고려해야 한다.

·수분, 무기질, 비타민 등을 공급해 줄 수 있는 식품이어야 한다.

·새참은 소화가 잘되고 정규적인 식사에 영향을 미치지 않아야 한다.

⇒＜표 5-8＞ 세참의 1회 분량으로 적당한 음식물의 목측량

종 류	음 식 명
곡류 및 전분류	밥1공기 국수1대접 식빵 3쪽 떡2~3편 시리얼 (210g) (건면90g) (100g) (100g) (90g)
고기, 생선, 계란, 콩류	육류1접시 닭 생선1토막 달걀1개 두부 (생60g) (생60g) (생70g) (50g) (80g)
채소 및 과일류	시금치나물1접시 콩나물1접시 배추김치1접시 느타리버섯1접시 물미역1접시 (생70g) (생70g) (60g) (생70g) (70g) 감자 小 1개 귤 中 1개 토마토 中 1개 사과 中 1/2개 오렌지주스1/2컵 (100g) (100g) (200g) (100g) (100g)
우유 및 유제품	우유 1컵 치즈 1.5~2장 호상요구르트1컵 액상요규르트1컵 아이스크림1컵 (200g) (30g) (180g) (180g) (100g)
유지 및 당류	식용유 1작은술 버터1작은술 마요네즈1작은술 탄산음료1/2컵 설탕1큰술 (5g) (6g) (6g) (100g) (120g)

자료: 김숙희 외(1995),p.426.

· 새참은 유아들에게 시각적, 미각적으로 만족을 줄 수 있어야 한다.

· 새참은 계절 식품으로서 신선도가 있어야 한다.

(2) 새참의 종류

새참으로 적합한 식품으로는 전분 종규보다는 단백질, 무기질, 비타민을 보충해 줄

수 있는 다음과 같은 음식물이 적당하다.

·과일, 과일즙, 과일 익힌것, 과일 셔벗

· 채소, 채소즙, 생채소 썬것

· 우유, 유제품, 요구르트, 아이스크림, 치즈, 푸딩

· 삶은 계란, 커스터드

· 빵, 비스킷, 부티, 샌드위치, 감자, 고구마, 떡, 쌀과자, 밀전병

(3) 새참의 분량과 횟수

새참을 한꺼번에 많은 양을 주는 것은 바람직하지 못하다. 정규 식사의 내용에 따

라 새참의 양과 종류를 정해야 하며, 한꺼번에 여러 가지의 새참을 주기보다는 한두

가지 정도로 한정하는 것이 좋다. 새참 시간으로는 오전9시~10시30분 정도, 오후

3시30분~5시 정도에 두 차례로 주며, 정규식사에 영향을 주지 않아야 한다. 특히 지

방의 함량이 많은 도넛이나 기름에 튀긴 츰식물, 당이 농축된 음식물, 인공색소나 향

료가 강한 음식물은 영·유야의 새참으로 적합하지 못하다.

(4) 새참과 치아관리

영·유아들은 단 음식을 좋아하지만 모든 설탕 음식은 치아에 있는 미생물을먹여

살리는 역할을 한다. 그렇다면 단것을 먹이지 않으면 되지 않느냐는 의문을 가질 수

있지만 아이들이 단것을 전혀 먹지 못한다면 정서적으로 오히려 더 해로운 증상을 나

타낼수 있기 때문에 적당량의 단 음식을 먹도록 해야 한다. 그러나 단것을 먹은 후에

는 양치질을 잘하여 치아에 달라붙은 음식물을 제거해야 하며, 단것을 먹을 때는 한

꺼번에 많은 양을 먹는것이 조금씩 자주 먹는것보다 더 바람직하다. 다음은 치아에

나쁜 새참과 치아에 좋은 새참의 목록을 살펴보기로 한다.

①치아에 나쁜 새참

치아에 나쁜 새참으로는 설탕이 많이 함유되어 있는 끈적끈적한 음식들을 들 수 있

다. 음식이 달고 끈적끈적하면 치아에 좋지 않다. 따라서 그러한 음식을 먹어야 한다

면 먹은 즉시 칫졸질을 해야 한다. 입안에 남아 있는 음식 찌꺼기는 치아를 썩게 할수

있다. 칫솔질을 할 수 없는 경우에 꼭 먹어야 된다면 식사시간에 먹도록 하고, 먹은후

에 과일이나 야채샐러드를 약간 곁들여 먹는것이 좋다.

치아에 나쁜 새참으로는 초콜릿 우유, 농축된 우유, 코코아, 모든 종류의 소다수,

달콤한 소스, 달고 향기 나는 과일 음료, 가루 반죽으로 만든 과자, 케이크, 쿠키, 마

카로니, 스파게티, 잼과 젤리, 아이스크림, 말린 과일, 끈적거리고 단단하고 오래 먹

는 캔디, 껌, 건포도 등을 들 수 이있다.

②치아에 좋은 새참

치아에 좋은 새참으로는 단단하게 삶은 달걀, 신선한 과일, 피클, 치즈조각, 쉽게

먹을 수 있는 신선한 야채, 샐러드와 당근, 체리 토마토, 캐비지, 신선한 코코넛 조각,

팝콘, 신선한 과일 줏, 오렌지 주스등을 들수 있다.

3)영·유아 식생활 지도

식생활 지도는 음식물을 먹는 시간 전후를 통하여 일상적으로 이루어져야 한다. 지

도내용의 수준이나 방법은 연령 및 개인적 특성에 따라 차이가 있으므로 교사는 영·

유아의 발달 수준을 고려할 뿐 아니라 개인적인 특성을 고려하여 지도해야 한다. 음식

물 먹기 전, 음식물 먹을때, 음식물 먹은 후로 구분하여 구체적인 지도내용은 다음과

같다.

(1) 음식물 먹기 전의 지도내용

· 반드시 손을 씻는다.

· 식탁 및 의자를 바르게 놓고 깨끗이 한다.

·

· 식탁준비를 돕는다.

· 바른 자세로 앉는다.

· 감사하는 마음을 표현한다.

(2)음식물 먹을 때의 지도내용

· 어른이 먼저 수저를 든 후 식사를 시작한다.

· 바른자세로 먹는다.

· 그릇과 수저를 바르게 사용한다.

· 반찬과 밥은 한쪽부터 먹는다.

· 꼭꼭 씹어 먹는다.

· 흘리지 않게 조절하여 먹는다.

· 밥과 반찬을 골고루 먹는다.

· 편식하지 않고 골고루 먹는다.

· 식사의 양을 적당히 조절하여 먹는다.

· 입가에 묻은 음식물을 휴지로 깨끗이 닦는다.

· 식사시간에 돌아다니지 않는다.

· 음식물을 입안에 넣고 소리를 내거나 말을 하지 않는다.

· 더러운 음식물을 먹지 않는다.

· 적당한 시간안에 먹는다.

· 즐겁게 대화를 하면서 먹는다.

(3)음식물을 먹은 후의 지도 내용

· 입가에 묻은 음식물은 휴지나 손수건으로 닦는다.

· 감사는 마음을 표현한다. 먹은 자리를 깨끗이 치운다.

· 먹은 자리를 깨끗이 치운다.

· 자신이 사용한 식기는 정해진 장소에 가져다 놓는다.

· 식사후에는 반드시 이를 닦는다.

4) 영·유아의 식욕에 영향을 주는 요인

영·유아기는 성장 및 발달이 급격하게 이루어지는 시기이기 때문에 영양이 풍부

하고 균형이 잡힌 음식물을 섭취하도록 해야 한다. 또한 영·유아기에는 먹는 것에 비

하여 활동량이 지나치게 많아 하루 세끼 식사만으로는 부족하므로 식사시간 사이에

새참을 주어 부족한 영양과 열량을 보충해 주어야 한다.

영·유아들은 식욕에 따라 음식물 섭취에 많은 영향을 받는다. 영·유아의 식욕에

영향을 주는 요인으로는 영·유아의 생리적인 조건, 음식물의 조건으로 구분해 볼 수

있다. 생리적인 조건으로는 공복감, 심리상태, 기온이나 습도를 들 수 있고, 음식물의

조건으로는 온도, 외형, 색깔 등을 들 수 있다(고승덕, 김은주, 1999;김정혜, 엄태식,

이수경, 이영근, 1993).

(1)유아의 생리적 조건

①공복감

공복감은 위가 비어 있다는 느낌을 갖는 것으로 식사를 가장 맛있게 할 수 있는 제

일의 조건이라 할 수 있다. “시장이 반찬이다.”라는 말처럼 영·유아나 어른 구별이

없이 공복 시에는 좋아하는 음식물에 관계없이 맛있게 먹을 수 있다. 반대로 만복 시

에는 아무리 좋아하는 음식물과 맛있는 음식물이라 하더라도 식욕이 떨어지게 된다.

따라서 영·유아의 식사와 새참을 계획할 때 우선적으로 고려할 사항은 음식물을 먹

을때 알맞은 공복상태에 있도록 식사와 새참시간을 배려하는 것이라 할 수 있다.

②심리상태

영·유아의 심리와 정서상태는 식욕에 많은 영향을 끼친다. 따라서 어른들이 화를

내고 빨리 먹도록 독촉하며 강제로 음식물을 먹이려 하면 영·유아들은 오히려 식욕

이 저하되어 음식물 먹기를 더 싫어하게 될 수 있다. 영·유아의 일시적인 식욕부진은

자주 일어나는 현상이며, 이로 인하여 성장발육이 저해되는 일은 없으니 걱정하지 말

고 억지로 먹이려 독촉하거나 강제적으로 먹이는것을 피해야 한다. 오히려 심리상태

를 편안하도록 유지시켜서 식욕을 떨어뜨리는 요인을 제거하는 노력을 기울이는 것

이 더 바람직할 것이다.

③기온과 습도

영·유아들이 음식물을 먹는 실내의 온도와 습도는 식욕에 영향을 끼친다. 보통

영·유아들은 어른에 비하여 체온을 조절하는 기능이 떨어지기 때문에 기온과 습도

의 고저에 따라 신체적인 리듬을 잃기 쉽고, 이러한 신체적인 변화는 식욕을 떨어뜨

리는 요인으로 작용할 수 있다. 따라서 영·유아들이 생활하는 실내의 온도와 습도는

늘 쾌적하게 유지하려는 노력이 필요하다.

(2) 음식물의 조건

①음식물의 온도

음식물의 맛은 온도에 따라 다르며, 음식물에 따라 알맞은 온도가 있다. 즉, 음식물

은 음식물의 성분에 따라 따뜻해야 맛있는 것도 있고, 반면에 차가워야 맛있는 것도

있다. 일반적으로 음식물을 좋아하는 온도는 음식물을 먹는 장소의 온도와 습도, 음

식물의 수분함량 정도 또는 개인의 기호에 따라 변할 수 있기 때문에 영·유아들이 좋

아하는 온도를 잘 유지하여 식사를 마련해 주는 것이 바람직하다. 더구나 아동들은

어른과는 달리 너무 뜨거운 것은 좋아하지 않는것에 유의해야 한다. 음식이 가장 맛

이 있는 온도는 다음의 표와 같아(김정혜, 엄태식, 이수경, 이영근, 1993).

⇒＜표 5-9＞ 음식이 가장 맛있는 온도

음식종류	온 도	음식종류	온 도
밥 우유(유아) 우유(아동) 된장국 국수 절임,무침 수프	40~43°C 40°C전후 50°C전후 60~80°C 65~70°C 20~25°C 60~80°C	두부찌개 초친 것, 샐러드 생선찜 차 냉수 사이다	60~65°C 20~25°C 45~55°C 65°C 10~13°C 5~7°C

② 음식물의 외형

어른들의 경우에는 과거에 먹어 보았던 음식물에 대한 경험을 통하여 맛과 내용을

예측할 수 있기 때문에 음식물의 외형은 식욕에 상당한 영향을 미친다. 즉, 음식물의

구운 정도, 색깔, 윤기, 모양등 음식물에 대한 외형을 살펴봄으로써 음식물이 만들어

진 상태가 좋고 나쁨을 판단할 수 있기 때문에 나름대로의 맛을 예측할 수 있다. 그러

나 영·유아들은 음식물을 먹어 본 경험이 부족하기 때문에 어른과 똑같이 판단을 할

수 없지만, 음식물의 모양이나 색채 등의 외형적인 측면은 영·유아들의 식욕에 많은

영향을 끼친다. 따라서 식사나 새참을 줄때에는 아이들이 좋아하는 아름다운 용기에

음식물을 담아 주고, 음식물을 담는 방법도 색깔이나 모양을 고려하여 보기 좋게 잘

배열하여 주는 등의 배려를 함으로써 식욕을 높일 수 있다.

③ 음식물의 색깔

음식물의 색깔은 그 자체는 물론 그릇과의 조화를 이룰 수 있다. 일반적으로 영·

유아들의 식욕을 자극하는 색깔은 빨간색에서 오렌지색, 노란색, 녹색과 파란색의 중

간색이며, 식욕을 저하시키는 색깔로는 황록색이나 보라색 계통의 음식물로 알려져

있다. 색채에 대한 선호현상은 연령 증가에 따라 변화한다. 영·유아기에는 순색을

좋아하지만 점차 학동기에 이르면서 중간색을 더 선호하게 된다. 영·유아기에는 감

수성이 예민하기 때문에 음식물과 음식물 사이의 색채 조화, 음식물의 색체와 그릇의

색채를 잘 조화시키는 노력을 통하여 식욕을 증진시킬 수 있다.