고기결과 같은 방향으로 썰면 질기고 맛이 없어지므로
고기결과 직각 방향으로 썰도록 합니다.
* 튀김에 쓰일 고기는 얼렸다가 사용합니다.
튀김으로 이용되는 고기는 튀기기 직전까지 얼렸다가
사용해야 바삭한 맛을 살릴 수 있습니다.
* 쇠고기를 구울 때 한 번만 뒤집도록 합니다.
쇠고기 구이를 할 때 고기에서 육즙이 나올 정도로 익힌
다음 한 번만 뒤집고, 뒤집은 면에서 다시 육즙이 나올 때 까지 구우면 맛이
좋습니다.
고기 연하게 하는
방법
1. 과일을
이용하세요.
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파인애플에는 단백질을 분해하는 효소를 함유하고 있어서 고기를 부드럽게 하는 작용을 합니다. 특히 고기요리를 하기 전에 고기에
여러 가지 양념을 미리 재워둘 때 함께 넣으면 부드러운 맛을 낼 수 있습니다. 적당한 크기의 파인애플을 고기 위에 몇 시간 동안
얹어 놓으면 부드럽고 연한 고기요리를 맛볼 수
있습니다.
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배를 강판에 갈아서 배즙을 낸다음 각종 양념장 재료와 함께 한두시간 정도 재어두면 연한 고기요리를 만들 수
있습니다.
- 고기 1근(600g)에 키위 1/8 정도만 넣어서 재어 두었다가 요리하면 매우 연한 고기의 맛을 낼 수
있습니다. 키위의 양이 너무 많으면 고기가 지나치게 연해지고 물러져서 맛을 떨어뜨릴 수 있으므로 적당한 양의 키위에 재어두는 것이
좋습니다.
2. 과일쥬스 몇 방울을 넣어주세요. 도마 위에 깨끗한 헝겊을 깔고 고기를 놓은 다음에 쥬스 몇
방울을 떨어뜨리고 빈 병으로 두드려 주면 고기의 힘줄이 파괴되어 고기가 연해집니다. 그러나 너무 세게 두들기면 육즙이 빠져나와 고기의 맛이
저하될 수도 있으므로 적당하게 두들기도록 합니다.
3. 술을 이용하세요.
요리하기 전에 청주와 같은 술을 약간 붓고 한두 시간 정도 재어두면 부드러운 고기의 맛을 살릴 수 있습니다. 청주, 맥주,
포도주 등과 같이 알코올 농도가 낮은 술을 사용하도록 합니다.
4. 식초를 몇 방울
뿌려주세요. 지나치게 질긴 쇠고기의 경우 요리하기 한두 시간 전에 식초물에 씻어두면 부드러워집니다.
5. 양파즙을 넣어보세요. 고기에 여러가지 양념을 미리 재어놓을 때 양파즙도 함께 넣어도 부드러운
맛을 낼 수 있습니다.
6. 고기 망치로 적당히 두둘겨주세요. 고기 망치를
이용하여 전체적으로 고기를 적당하게 두들겨 연하게
만듭니다
2. 지방의
색 확인 지방이 노랑색을 많이 띄는 것은 질기므로 흰색에서 연노랑색까지의 범위가
적당하다는 것을 알아두세요.
3. 지방이 실같이 골고루 퍼져 있는 고기 선택 실같이 퍼져있는 기름을 ‘마블링’
이라 부르며, 마블링이 많이 들어 있을수록 맛이 좋고 연한 고급 쇠고기입니다.
4. 숙성된 고기 선택 도살 직후의 쇠고기는 강직이 일어나 질기지만 어느
정도의 시간이 지나게 되면 고기 안에 들어있는 효소에 의해 숙성되어 살이 연해지고 맛도 좋아집니다. 고기의 숙성은 저장온도에 따라
변하는데, 0℃에서는 10일 정도, 8-10℃에서는 4일 정도의 기간이 지나면 맛이 좋아집니다.
5. 정육점에서 즉석에서 골라 썰기 정육점에서 썰어 손질해 놓은 것보다는 덩어리를 골라서 즉석에서
썰어 사는 것이 신선하다는 것을 알아두세요.
쇠고기를 냉장고에 보관하는 경우 여름엔 3일, 겨울엔 7일을 넘기지 않도록
합니다.
오래 보관 하고 싶은 경우, 구입한 고기는 랩으로 싸서 공기와 닿지 않도록 하며 밀폐된
용기에 담아서 냉동고에 보관합니다. 가정에서는 한 번 사용할 분량 만큼 씩만 나누어서 포장해서 냉동보관하는 것이 사용하기 편리하다는 것을
알아두세요.
*
쇠고기는 수분 65-75%, 단백질 20%, 무기질 1% 등으로 구성되어
있습니다.
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특히 단백질의 구성단위인 필수아미노산(영양학적인 측면에서 생체내에서 합성될 수 없으므로
반드시 식품으로 섭취해야 하는 단백질의 기본 단위)이 풍부하게 함유되어
있습니다.
*
무기질 중에는 철분이나 인, 유황 등 우리의 몸 안에서 산성 물질로 남는 것이 많아서 알칼리성
식품인 채소류와 함께 먹는 것이 영양의 균현상
바랍직합니다.
쇠머리 (양지) : 목부분의 살로 장기간 끓여서 진한 국물을 만드는데 이용(용도 : 국거리, 스튜 등)
사태 : 힘줄이 많고 질긴 부위이지만, 장시간 가열하면 연해짐(용도 : 탕, 찜, 스튜 등)
등심 : 소의 목부분에서 허리에 이어지는 살로 맛이 좋음(용도 : 불고기, 소금 구이, 주물럭, 스테이크
등)
안심 : 채끝살 안쪽에 붙은 고기로 소 한 마리에 2kg정도 밖에
없는 부드러운 살 (용도 : 불고기, 소금구이, 스테이크 등)
갈비 : 등심과 채끝살 사이에 있으며 뼈 사이에 있는 쫄깃한 고기(용도 : 불갈비, 찜, 구이, 탕 등)
채끝살 : 우둔살과 이어진 고기로 안심을 싸고 있는 고기로 연하고
고소한 맛을 가짐 (용도 : 불고기, 바베큐, 전골 등)
우둔살, 홍두깨살 : 채끝에서 연결되는 엉덩이 부위의 고기로
기름기가 적고 부드러움 (용도 : 장조림, 탕, 육회, 전골 등)
다리살 : 결이 거칠고 질긴 것이 특징이므로 장시간 조리하는 요리에 이용(용도 : 국, 편육, 육수 등)
대접살 : 허벅지 부분에 해당되는 고기로 기름기가 적어서 담백하는
것이 특징 (용도 : 스테이크, 조림, 구이 등)
쇠꼬리 : 소 한 마리 당 꼬리의 무게는 1.5kg 정도로 비싼 부위(용도 : 스튜, 곰탕
등)
