스크랩 장수식품(토마도 포도주 마늘 녹차)에 대한 정보

[창호]

生 老 病 死 의 秘 密

1. 토마토

이탈리아 남쪽 카프리 해안은 바캉스를 즐기는 사람들로 가득하다. 한 가지 이색적인 풍경은 모두 토마토 마사지를 하고 있다는 것이다. 한결같이“시원하고 기분전환이 되며, 부드럽고 건강한 피부가 된다”고 말한다. 이탈리아 남부해안의 한 마을에 사는 마테오 할아버지는 1898년생인 106세이다. 한 세기를 훌쩍 넘긴 나이에 비해서 정정하고 건강하다. 식사는 주로 토마토 요리를 즐기는 편이고, 집안 창고에는 토마토를 이용한 전통식품들로 가득하다. 할아버지의 장수비결은 붉은 토마토 요리를 즐기는 것이라고 말한다. 이탈리아에서는 토마토를“포모도르”, 즉 황금의 사과라고 부른다.

1. 1. 왜 건강에 도움을 주는가 ?

이탈리아 남부의 경우 토마토 소비량이 북부의 두 배에 달하는 데 위암과 대장암 등 소화기 계통의 암 발생률은 현저히 낮다. 이탈리아 영양보건국 루이지 살바티 박사는 토마토 소비량이 건강과 깊은 연관이 있다.고 말했다.

소화기 계통의 암 이외에 최근 남성들에게 늘고 있는 전립선암도 토마토를 많이 먹으면 예방된다고 한다. 붉은 색과 노란 색 위주의 채소에는 카로티노이드(carotenoid)라는 색소가 함유되어 있는 데 토마토는 카로티노이드류 식품가운데 가장 강력한 항산화 효과를 지니고 있다.

항산화, 즉 노화방지 효과가 있다는 뜻이다. 그렇다면 토마토의 카로티노이드 색소가 어떻게 노화를 억제할까 ? 푸르던 나뭇잎이 가울이면 붉게 물들어 떨어지는 것을 생물학적 과정으로 풀어보자. 푸른 잎은 태양광선을 이용해서 광합성을 한다. 그런데 광합성을 하는 도중에 활성산소라고 하는 유해산소가 발생하고, 이것 때문에 식품의 잎은 시들고 말라 죽는다.

즉, 활성산소에 의한 산화작용은 노화를 뜻한다. 식물은 이러한 산화작용으로부터 자신을 보호하기 위해서 붉은색 색소를 지닌 카로티노이드를 합성하게 되는 데 가을철 단풍이 붉게 변하는 이유도 바로 카로티노이드 때문이라고 볼 수 있다.

따라서 단풍은 나무의 노화를 막기 위한 조물주에 방어작용이라는 해석이다. 토마토도 여름 내애 푸른색으로 여름광선에 시달리고, 뜨거운 태양광선으로 부터 자신을 보호하기 위해서 특별한 카로티노이드, 즉 아주 붉은색의 리코펜{lycopene(laˊikəpì:n)}을 만든다.

토마토가 만들어 내는 리코펜은 현존하는 가장 강력한 항산화물질로 평가되며, 이는 노화를 효과적으로 억제한다. 인간도 토마토처럼 세포로 이루어진 생물체이며, 토마토의 라코펜은 사람의 세포에도 강력한 노화 억제작용을 지닌다. 그러나 인간은 토마토처럼 스스로 리코펜을 합성하지 못하므로 음식의 형태로 섭취해야 한다.

표 1. 토마토 가공에 따른 리코펜 합량비교

가공 방법	리코펜 함량
생 토마토	1 배
가열한 토마토	2 배
올리브 오일 첨가 후 가열한 토마토	4 배

1. 2. 어떻게 먹어야 하나 ?

놀랍게도 토마토는 다른 채소나 과일과 달리 날로 먹기보다 익혀 먹는 것이 바람직하다. 일본 도? 가고메 식품 종합연구소의 연구결과 표1을 살펴보자. 특히 올리브 오일을 첨가 후 가열한 토마토는 리코펜 함량이 생 토마토보다 4배나 높다.

토마토를 가열하거나 올리브 오일을 첨가하는 것이 어떠한 영향을 미치는 것일까 ? 리코펜은 토마토의 단단한 섬유질 조직 안에 분포돼 있는 데 열이 가해지면 토마토 조직이 물러지면서 올리브 오일이 쉽게 침투한다. 그리고 리코펜은 물보다 기름에 녹는 성질을 지니고 있어서 올리브 기름에 쉽게 녹아 나온다.

따라서 토마토와 올리브 기름을 함께 섭취하면 몸 속으로 리코펜이 더 쉽게 흡수된다는 뜻이다. 함량 못지 않게 중요한 것이 체내 흡수율이다. 함량이 높아도 흡수가 안 되면 소용없기 때문이다. 그런데 토마토의 리코펜은 지방에 녹기 때문에 가열해서 으깨면 날 것보다 흡수가 3배가 높아진다. 여기에다 올리브 오일 등 기름을 넣어주면 흡수율이 다시 3배 가량 높아진다.

결론적으로 토마토의 리코펜은 같은 양이라도 가열해서 으깬 뒤 기름을 첨가하면 우리 몸에 9배나 더 흡수가 잘 된다는 뜻이다. 따라서 토마토 속의 핵심성분이 리코펜을 가장 효율적으로 흡수하는 방법은 기름 등으로 조리해 익혀 먹는 것이다.

1. 3. 붉은 토마토가 더 좋다.

미국 플로리다 주립대 제이스콧 박사는“플로리다는 미국 최고의 토마토 산지”라며,“토마토 품종을 개량ㆍ연구하여 일반 토마토보다 리코펜이 1.5배 가량 더 많은 크림슨 토마토를 개발했다”고 밝혔다.

크림슨 토마토의 특징은 붉은색을 많이 띠고, 즙이 많다는 것이다. 붉은색을 많이 띠고 즙이 많은 토마토일수록 리코펜이 많다. 특히 리코펜은 토마토의 껍질이 아닌 안쪽의 젤리같은 부분에 집중되어 있다. 가장 좋은 토마토는 수확당시 잘 익어서 붉은색을 띤 토마토이다.

1. 4. 술과 담배를 즐긴다면 토마토를 반드시 먹자.

적황색 채소에는 항암효과가 있는 카로티노이드가 들어 있지만 흡연에 의해 쉽게 파괴되는 반면 리코펜은 담배연기에 대해 가장 강력하게 저항하는 항암효과를 발휘한다.

흡연자는 비흡연자보다 폐암에 걸릴 확률이 20~30배 높아진다. 그러나 토마토를 먹으면 폐암 발생률은 30~40% 감소하게 된다. 그러므로 폐암예방을 위해서 금연을 하는 것이 첫째이지만 절대 금연을 할 수 없다면 토마토를 많이 먹는 것이 차선책이라고 할 수 있다. 토마토는 술을 많이 마시는 사람에게도 좋다. 알코올로 인해 파괴되는 체내 카로티노이드(carotenoid)를 보충하기 위해서는 토마토가 적격이기 때문이다.

1. 5. 토마토는 우유와 함께 먹자.

토마토와 가장 어울리는 식품이 바로 우유 등 유제품이다. 실제 이탈리아의 대표적인 샐러드인 카프리즈는 토마토에 치즈 등 유제품을 곁들인 것으로 이탈리아인들이 가장 즐기는 음식 중 하나이다.

우유 안에 포함된 유지방이 토마토의 흡수율을 높인다. 삶은 토마토에 올리브 기름을 넣어?ㅆ을 때 리코펜이 쉽게 용해되어 흡수율이 높아지는 것과 같은 원리이다. 더구나 우유에는 칼슘과 단백질이 풍부해서 토마토의 부족한 영양소를 보완해 줄 수 있다. 또 우유에 들어있는 유지방은 토마토의 비타민 A 성분을 쉽게 흡수할 수 있도록 도와준다.

칼로리에 비해 영양이 부실한 인스턴트 식품에도 토마토를 곁들이면 비타민을 비롯한 무기질의 함유량이 높아진다.

1. 6. 궁금증

Q 1. 토마토는 설탕과 같이 먹으면 안 되는가 ?

설탕은 혈당을 높이기 때문에 비만과 당뇨를 일으킬 수 있다. 그리고 과일 속 에 들어있는 비타민 B를 파괴하기도 한다. 토마토 뿐만 아니라 다른 과일에도

설탕을 곁들여 먹는 것은 바람직하지 않다.

Q 2. 방울 토마토는 괜찮은가 ? 성장억제 호르몬이 들어 있다고 하던데 ?

많은 사람들이 방울 토마토를 성장억제 호르몬을 첨가했다거나 쪼인 식품으로 알고 있다. 유전자 현형식품으로 알고 있기도 하다. 모두 사실무근이다.

비록 형태는 다르지만 방울 토마토도 엄연한 토마토이다. 품종자체가 다를 뿐이 다. 오히려 방울 토마토는 영양학적으로 비타민 A나 당분이 보통 토마토보다 많다. 그리고 한국에서 재배되는 방울 토마토 대부분이 자연산이기 때문에 마음놓고 먹어도 된다.

Q 3. 파란 토마토에도 영양이 많은가 ?

토마토의 핵심물질은 리코펜이다. 그리고 이 리코펜은 붉은색 색소에 다량으로 함유되어 있다. 따라서 기왕 토마토를 먹을 바에는 푸른 색보다도 붉은색이 많이 함유된 푹 익은 토마토를 먹는 것이 좋다.

2. 적 포도주

기름진 식사를 많이 하면 동맥경화를 유발해 심장병이 잘 생긴다는 것은 누구나 알고 있는 의학상식이다. 그러나 프랑스에서는 이 같은 상식이 통용되지 않는다. 고칼로리, 고지방 식사를 즐기는 프랑스인은 미국인에 비해 심장병 사망률이 1/3 수준으로 현저히 낮기 때문이다. 학자들이 분석한 결과 그 이유는 적 포도주에 있다

프랑스인은 적 포도주를 세계에서 가장 많이 마신다. 이것이 바로 의학계가 주목하는 적 포도주를 들러싼 프렌치 패러독스(French paradox, 프랑스의 역설)이다.

2. 1. 건강에 어떤 도움을 주는가 ?

1998년 미국의 한 TV 시사프로그램에서 프랑스인이 고지방식을 먹는 데에도 불구하고, 심장병 사망률이 낮다는 사실을 처음 보고하면서‘프렌치 패러독스“라는 신조어가 탄생했다. 당시 미국인 3,500만 명이 시청했으며, 재방송까지 합치면 대부분의 미국인이 이 프로그램을 보았을 정도로 화제를 불러 일으켰다. 알다시피 미국은 사망원인 제1위 질환이 심장병일 만큼 심각한 상황이기 때문이다.

프렌치 패러독스가 알려지자 미국에서 적 포도주 열풍이 일었고, 한해 판매량이 전년 대비 4배라는 놀라운 기록을 세웠다. 미국 하버드대학교는 미국인을 위한 식사 지침서에서 지중해식 식사를 소개하면서 하루 한 두 잔의 포도주가 몸에 좋다고 권고하였다. 적 포도주 열풍을 학문적으로 뒷받침한 것은 1992년 영국의 의학잡지“랜시트”에 발표한 프랑스의 세루쥐 르노 교수의 논문이다.

로노 교수는 이 논문에서 프랑스인이 심장병 발병률이 낮은 이유는 운동이나 금연 등 다른 생활습관 때문이 아니라 다른 나라보다 포도주를 많이 마시기 때문이라고 결론 지었다. 그는 하루 2~3잔의

적 포도주는 심장병 사망률을 40% 이상 줄인다고 밝혔다.

2. 2. 심장병 예방효과가 있다.

포도나 포도주스, 백 포도주는 심장병 예방효과를 기대하기 어렵다. 영국 런던 의과대학 윌리엄 하비연구소의 로저 코디 박사는 영국 동부는 심장병이 높은 데 이 지역은 적 포도주를 마시지 않는 지역이라고 밝혔다. 또 적 포도주 23가지, 백 포도주 4가지, 포도주스로 시험한 결과 적 포도주가 동맥경화 원인물질을 가장 효과적으로 억제한다는 것이 밝혀졌다.

젖소의 혈관 내피세포를 배양해 각각의 성분을 바로 주입한 결과 적 포도주가 동백경화를 억제하는 현상을 찾아낸 것이다. 그는 적 포도주가 혈관을 수축시키고, 혈관의 내피를 두껍게 만들어 동맥경화를 일으키는 원인물질인 엔도텔린(ET-1)의 생성을 억제하는 효과가 있다고 주장했다.

즉, 동맥경화 발생 자체를 억제한다는 뜻이다. 특히 적 포도주의 수많은 폴리페놀성분 중 프로사이아토닌이란 폴리페놀이 동맥경화를 예방하는 데 결정적 역할을 한다고 주장했다.

이 성분은 원래 포도껍질에 많은 성분이지만 알코올을 통해 흡수가 배가되면서 동맥경화를 예방하게 된다. 우리가 술의 형태로 섭취할 때 비로소 심장병 예방효과를 지닌다는 뜻이다. 적 포도주의 효과는 심장병 예방에만 머무르는 것이 아니다. 프랑스 보르도대학 오르고 고즈 교수는 15년간 3,800명을 추적 검사한 결과 적 포도주가 치매인 알츠하이머 병을 예방한다는 사실을 밝혀냈다.

적 포도주 속에 많이 든 레스베라트롤이나 프로사이아토닌 같은 폴리페놀 성분이 항산화 작용으로 뇌 혈관을 보호하고, 뇌신경 세포의 노화와 손상을 억제하므로써 치매예방에 도움을 준다는 설명이다.

2. 3. 적포도주 얼마나 마셔야 좋은가 ?

프랑스인은 평균 와인잔으로 하루 3잔을 마신다. 한국인은 3잔 정도 마시면 혈압과맥박이 모두 증가한다. 반면 미국인은 이 정도 주량으로는 별 변화가 없다.

한 잔을 100㎖로 보면 한국인은 알코올 분해효소와 체격조건을 고려할 때 외국인의 2/3 정도가 적절한다. 결국 한국 남성은 하루 두 잔보다 약간 많은 양까지(250㎖), 남성보다 술을 분해하는 능력이 떨어지는 한국 여성은 하루 한 잔(100㎖) 정도가 적절하다. 적 포도주는 식사와 함께 소량씩 마시는 것이 좋다. 즉 일주일에 한 번꼴로, 한번에 많이 마시는 것보다 적정량을 매일 조금씩 마시도록 한다.

2. 4. 적 포도주는 무조건 좋은가 ?

아니다. 적 포도주에 대한 맹목적 과신은 곤란하다. 적 포도주 연구의 대가인 프랑스의 세르쥐 로노 교수는“적 포도주는 심장병으로 인한 사망률을 30% 낮춘다. 그러나금연과 규칙적 운동, 채식위주, 식사습관 등 건강한 생활은 심장병을 70~80% 감소시킨다”고 강조했다.

즉, 심장병 예방을 위해서는 건강한 식생활이 적 포도주 섭취보다 더 효과적이란 뜻이다. 따라서 적 포도주를 마시니까 흡연해도 되고, 기름진 음식을 많이 먹어도 된다고 오해해서는 곤란하다.

2. 5. 궁금증

Q 1. 집에서 담근 포도주는 어떤가 ?

집에서 담그는 경우 제조과정에서 소주와 설탕을 첨가해서 알코올과 설탕이 많이 들어가므로 자연상태에서 발효시킨 일반 적 포도주보다 설탕과 알코올 함량이 많다. 포도는 껍질을 통째로 으깨서 넣고, 알코올과 설탕은 조금만 넣는 것이 중요하다. 이 경우 일반적으로 적 포도주에서 기대되는 건강효과를 똑같이 얻을 수 있다.

Q 2. 백 포도주의 효과는 어떤가 ?

알코올 자체가 좋은 콜레스테롤인 HDL 수치를 다소 올리므로 혈관을 맑게 하는 효과를 일부 얻을 수 있다. 그러나 적 포도주의 유효성분인 폴리페놀이 포도껍질과 씨에 많으므로 이를 제거한 채 만드는 백 포도주에서는 노화방지와 암 예방 등의 효과를 기대하기는 어렵다. 기왕이면 적 포도주가 좋다는 뜻이다.

Q 3. 알코올 분해효소가 없거나 적어 술에 약한 사람은 어떻게 해야 하나 ?

적 포도주 한 잔만 마셔도 생활에 지장을 초래하는 사람들이 있다. 이 경우 일단 하루 한 잔씩 마셔본다. 술을 소량씩 자주 마시면 체내 알코올 분해효소 분비량이 조금씩 늘어날 수 있기 때문이다.

그래도 술에 취하는 체질이 여전하면 술이 당신의 몸과 맞지 않는다는 뜻이다. 이 경우 건강을 위해 일부러 적 포도주를 마실 필요는 없다. 오히려 적 포도주의 폴리페놀과 유사한 항산화 작용을 지니는 비타민제의 도움을 받는 것이 현명하다.

3. 마늘

이탈리아의 몬티첼리와 우리나라의 경남 남해는 세계적으로 알려진 마늘 주산지이다. 이곳에는 75세 이상 장수노인들이 다른 지역에 비해 평균 3배나 많다. 마늘을 즐겨먹기 때문이다.

고대 이집트의 피라미드에는 마늘에 관한 상형문자가 적혀 있다. 피라미드를 건설할 때 노예들에게 먹여 중노동과 더위를 견디게 했다는 기록이다. 이집트인들은 당시 마늘에 스태미너를 증진시키는 신비한 효과가 있다고 믿었다. 그로 부터 5,000년이 지난 2002년“타임”지가 선정한 10대 건강식품에 마늘이 포함되었다. 암 연구분야에서 가장 권위를 인정받고 있는 미 국립 암연구소는 항암작용이 있는 48개 식품 중 마늘을 으뜸으로 선정하기도 했다.

3. 1. 스태미나에 좋다.

스태미나란“힘”을 말한다. 좁은 의미로는 발기력 등 정력능력을 말하며, 넓은 의미로는 피로를 모르는 강철같은 체력을 말한다. 마늘이 스태미나 향상에 도음을 주는 이유는 마늘에 담긴 다음 ? 몇 가지 성분으로 설명된다.

부분의 드링크류에 약방의 감초처럼 들어가는 성분이기도 하다. 마늘에는 티아민이 무우의 3배, 파의 5배나 들어있다. 티아민은 우리가 음식으로 섭취한 포도당이라는 연료를 세포라 불리우는 엔진 속에서 원활하게 잘 연소시켜 에너지를 효과적으로 얻도록 돕는 촉매역할을 한다.

티아민을 많이 섭취할수록 힘이 난다는 뜻이다. 인체를 자동차에 비유할 때 티아민은 엔진의 출력 향상제라고 이해하기 쉽다. 마늘은 이러한 티아민의 보고라고 할 수 있다.

둘째, 알린신이다. 마늘 특유의 냄새가 나개 하는 성분이다. 마늘의 여러 가지 건강효과 중 가장 핵심적이며, 중요한 역할을 맡고 있는 성분이다. 통 마늘에서 냄새가 나지 않는 것은 설파이드가 생성되지 않아서다. 입으로 마늘을 씹는 순간 마늘의 주성분인 알린이 효소와 결합해서 알리신이 되고, 알리신은 화학적으로 불안정한 물질이어서 입으로 씹거나 가열하면 바로 설파이드가 된다.

알리신은 바로 이러한 설파이드의 원료물질이라는 점에서 중요하다. 또한 이것은 마늘의 냄새를 소중하게 생각해야 함을 강조한다. 냄새가 없다고 효과가 없는 것은 아니지만 냄새가 많이 날수록 알리신이 풍부하고, 그만큼 건강효능도 강력함을 뜻하기 때문이다.

알리신은 설파이드만 바뀌는 것이 아니라 원래 마늘에 있던 티아민과 결합해서 아리티아민이라는 특유의 물질을 만든다. 알리티아민은 인체를 자동차에 비유할 때 엔진의 윤활유 역할을 맡는다. 우리 몸 속에서 중금속을 제거하고, 세포의 산화를 방지해 노화를 억제하기 때문이다. 알리티아민은 체내 흡수가 잘 되고, 효소에 의한 파괴가 적다. 많이 먹을수록 흡수되어 세포의 신진대사를 돕는다.

3. 2. 혈액을 맑게 한다.

마늘은 나쁜 콜레스테롤인 LDL은 줄이고, 좋은 콜레스테롤인 HDL을 높이며, 혈압은 낮추기 때문에 혈액을 맑게 한다. 동맥에서 혈전이라 불리는 혈관 부스러기의 발생도 줄이며, 혈소판이 응집되는 것을 억제해 피가 잘 엉키지 않게 하는 효과도 있다.

이는 미국 UCLA대 세인트존 심장혈관 연구센터에서 심장병 환자들에게 하루 4㎖씩 마늘 추출물을 1년간 복용시킨 후 심장과 혈관의 변화를 관찰한 결과이다. 마늘을 일상적으로 꾸준하게 먹는 것이 혈고나을 깨긋하게 하고, 혈액이 끈적거리지 않게 해서 혈액순환을 돕는다는 것이다.

이는 마늘이 심장마비나 뇌졸중을 예방하는 효과가 있음을 뜻하기도 한다. 혈관이 깨끗해지고, 탄력성이 증가하면 성기혈관의 확장도 용이해 진다. 마늘이 발기력 등 성기능 향상에 좋은 이유도 바로 성기 혈관, 특히 동맥을 탄력있게 유치해 주는 기능을 발휘하기 때문으로 해석된다.

3. 3. 항암효과가 있다.

미 국립 암연구소(NCI)는 항암효과가 있다고 알려진 48가지의 식품들을 대상으로 항암효과를 비교해 정리한 항암식품의 피라미드를 만든 바 있다.

48가지 중 마늘이 최고로 꼽혔다. 식품의 항암작용과 관련해 지금까지 발표된 논문들을 정리해 얻는 결론이다. 마늘이야말로 항암식품의 지존이라는 뜻이다. 마늘은 암의 부위를 가리지 않고, 전방위적으로 항암효과를 발휘한다. 마늘에 함유된 알리신과 설파이드 등 마늘의 유효성분이 항산화작용을 지니며, 이것이 세포의 손상을 최소화해 노화방지는 물론 정상 세포가 암 세포로 유전자 돌연변이 되는 것을 차단하기 때문으로 추정할 수 있다.

실제 미국과 중국의 공동 역학연구소 결과 마늘을 연간 1.8kg(하루 5g으로 마늘 한두 쪽 정도) 먹는 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 위암 발병률이 50%나 적은 것으로 밝혀지기도 했다.

3. 4. 마늘에는 셀레늄도 있다.

마늘에는 셀레늄(selenium)이라는 성분도 있다. 셀레늄은 인체의 기능을 유지하는 데 필요한 극미량 원소로 1817년 스웨덴의 화학자 베르첼리우스에 의해 처음 발견되었다. 셀레늄 특유의 빛깔 때문에 그리스 신화에 나오는 달의 여신 이름을 따서 셀레늄(selenium)이라고 부르게 되었는 데 셀레늄은 오랜기간 사람들로 부터 외면을 받아왔다.

왜냐하면 20세기 중반까지만 해도 주로 셀레늄의 과잉섭취로 인한 독성과 발암성에 대한 보고들만 있었기 때문이다. 1980년대에는 미국에서 방목하던 말과 소들의 털과 발굽이 빠지는 등 셀레늄의 과잉섭취와 연관된 보고가 있었고, 1940년대에는 가축에서 암을 발생시킨다는 보고도 있었다.

3. 5. 어떻게 먹야 하나 ?

다른 식품과 마찬가지로 마늘 역시 일단 가열하면 효과가 다소 떨어진다. 가장 중요한 성분 중 하나인 알리신과 설파이드 성분이 효과를 내기 위해서는 마늘의 껍질 바로 아래에 있는 알리나제라는 효소가 활성화되어야 한다. 알리나제는 사람이 씹을 경우 마늘 속의 아린과 작용해 알리신을 만든다. 문제는 알리나제가 열에 약해 가열하면 쉽게 파괴된다는 것이다. 따라서 마늘은 껍질채 가열하면 안된다.

미 국립 암연구소 존 밀러 박사는 제작진과의 인터뷰에서“마늘은 껍질을 깐 뒤 다지고 나서 10분 정도 되어야 효소가 활성화되어 알리신과 설파이드 등 활성성분과 항암성분이 가장 많이 생긴다”고 충고했다. 따라서 마늘을 까고, 다진 후 몇 분 동안 효소작용에 의해 알리신과 설파이드가 충분히 생길 때까지 기다려야 한다.

일단 알리신과 설파이드가 생기면 이들은 열에 강하므로 가열해도 효능이 제대로 발휘되기 때문이다. 마늘 장아찌와 생 마늘, 구운 마늘, 김치 속의 마늘과 같은 상태인 발효마늘의 4가지에서 마늘의 유효성분인 설파이드 함량을 비교했다.

그 결과 마늘 장아찌가 생 마늘을 앞선 1위라는 것이 밝혀졌다. 생 마늘과 발효마늘은 비슷한 정도의 설파이드가 있었고, 구운 마늘에서 설파이드 함량이 가장 낮았다. 마늘 장아찌는 항산화력에서는 간발의 차이로 생 마늘에 이어 2위였지만 서라이드 함량에서는 1위를 차지했다.

결국 마늘을 다져 볶는 스파게티나 스테이크 소스 등 서양식 조리법에 비해 한국 고유의 마늘 장아찌가 가장 마늘의 효과를 높이는 조리법이라는 결론이다. 김치를 이용한 발효 마늘 역시 마늘 장아찌만 못했지만 생 마늘에 근접하는 설파이드 함량을 보였다. 예로부터 마늘 장아찌와 김치를 통해 마늘을 섭취한 조상들의 지혜가 새삼 빛나지 않을 수 없다.

4. 녹차

40세를 불혹(不惑), 50세를 지천명(知天命), 60세를 이순(耳順), 70세를 고희(古稀)라고 한다. 77세면 희수9喜壽), 88세면 미수(米壽), 99세면 백수(百壽)라고 한다. 그렇다면 차수(茶壽)라는 말을 들어

본 적이 있는가 ?

놀랍게도 차수는 108세를 말한다. 비록 공용화된 표준어는 아니지만 차수는 수명을 뜻하는 한자어로 최고령의 위치를 차지하고 있다. 한자의 차(茶)는 글자의 모양상 十十9200d- 八十八988)을 보태어 108세가 되기 때문이다. 그러나 여기에는 그 만큼 녹차가 건강에 도움을 준다는 뜻이 포함되어 있으리라. 실제 녹차만큼 다양한 분야에서 건강에 도움을 준다는 연구결과가 쏟아져 나오는 식품도 드물다.

차는 차 잎을 재료로 만들어진다. 녹차는 차의 한 부분이다. 차 잎을 과숙성하여 발효시켜 말린 것이 홍차인 반면 녹차는 발효의 과정을 생략한 채 바로 말린 것이다. 우롱차는 홍차와 녹차의 중간쯤 되는 단계로 발효시킨 차이다. 서양인들이 홍차를, 중국인들이 우롱차를 즐기는 반면 녹차는 일본에서 주로 애용된다.

오늘날 일본이 세계 최장수국을 유지하는 중요한 이유 중 하나도 일본 사람들이 녹차를 선호하기 때문이다.

4. 1. 암 예방에 좋다.

1990년 일본 시즈오카 현립대학에서 녹차의 암 예방효과에 관한 역학조사 결과가 발표되었다. 시즈오카 지역 주민들을 11년 동안 관찰한 결과 이 지역 주민들의 암 사망률이 일본에서 가장 낮은 지역으로 확인되었다. 이 결과에 다르면 위암으로 사망하는 일본인 남성비율을 100으로 보았을 때 시즈오카 지역의 위암 발생율은 20%로 다른 지역의 일본인에 비해 1/3 정도로 낮은 수준이었다.

특히 하루 10잔 이상의 녹차를 마시는 주민들의 경우 일본내 다른 지역에 비해 위암은 물론 간암, 대장암, 폐암의 발생률이 최고 50%까지 낮았다. 녹차 섭취량에 따라 암의 발생시기도 차이가 있었다. 녹차를 하루 10잔 이상 마시면 암이 발생하더라도 평균연령 70세 이후에 발생하는 것으로 나타났다.

녹차가 한창 일해야 할 연령인 중년의 암 발생 가능성을 현저히 낮추었기 때문이다. 즉, 유전적 결함으로 원래 암이 생길만한 조건의 사람이라도 녹차를 마실 경우 발병시기를 최대한 늦출 수 있다는 뜻이다.

선천성 대장암 연구의 권위자인 일본 마쓰시다 기념병원 외과부장인 야마네 테츠로 박사에 의하면 녹차는 체내 독을 없애는 구실을 하며, 특히 녹차가 통과하는 부위는 그 효과가 크다고 한다. 입으로 돌어온 녹차 성분이 대장을 통해 대변의 형태로 빠져나가면서 대장의 점막에 작용해 풀립을 없애고, 암을 예방하는 효과를 발휘했을 것이라고 보는 것이다. 또한 녹차 성분은 위장과 소장에서 흡수되어 혈액의 형태로 전신을 순화하기 때문에 다른 부위에 생길 수 있는 암의 예방에도 녹차가 도움을 준다고 그는 주장했다.

녹차가 암을 예방하는 효과는 유해산소 혹은 활성산소라는 물질을 차단하기 때문으로 해석된다. 유해산소는 산소 화합물이 잉여 전자를 지녀 화학적으로 대단히 불안정한 프리 래디칼의 일종이다. 인체가 산소를 통해 에너지를 얻을 때 필수불가결하게 발생하는 일종의 불순물이라고 보면 된다.

역설적으로도 체는 산소를 통해 생명을 영위하지만 산소로 인해 노화가 진행되고, 각종 질병이나 죽음까지 초래된다. 산소대사를 통해 유해산소가 체내에 쌓이면서 각종 세포로 인해 노화가 진행되고, 각종 질병이나 죽음까지 초래된다. 산소대사를 통해 유해산소가 체내에 쌓이면서 각종 세포의 손상을 초래하기 때문이다. 특히 세포 속 유전자를 교란시킬 경우 얌전했던 정상 세포가 암 세포로 돌변한다.

젊었을 때에는 설령 유해산소가 발생해도 이를 처리하는 면역기능이 활성화되어 있어 큰 문제가 되지 않지만 건강관리를 소홀히 하거나 나이가 들 경우 면역이 떨어지면서 유해산소가 치명적으로 작용하게 된다. 좀 더 정확하게 설명하면 녹차 속의 카테킨(cathchin) 성분이 이러한 유해산소를 무력화시킨다. 카테킨은 식물에 많은 폴리페놀의 일종으로 녹차 특유의 떫은 맛을 내는 강력한 한 산화물질이다. 녹차가 암 예방효과를 지니는 이유도 카테킨의 유해산소 차단효과라고 보면 알기 쉽다.

실제로 인체에 암이라는 종양 덩어리가 생기는 과정은 다음 3단계로 나뉜다.

1단계, 발암단계로 정상 세포가 유해산소의 작용으로 암 세포로 변하는 단계이다. 이 과정을 차단하는 식품이 바로 녹차이다.

2단계, 증식단계로 한 개의 암 세포가 수 억개로 늘어나는 단계이다. 암 세포는 직경 3cm가 될 때 증후를 나타내는 데 이러한 크기의 혹이 되기 위해서는 한 개의 암 세포가 적어도 5년에 걸쳐 260억 개 이상 암 세포로 분열해야 가능하다. 암 세포의 분열과 증식을 차단하는 식품이 바로 아마씨 기름과 등푸른 생선이다.

3단계, 전이단계이다. 암 세포의 일부가 떨어져 나가 혈관이나 임프고나을 통해 다른 조직으로 퍼져가는 단계를 말한다. 암이 무서운 이유도 바로 전이 때문이다. 한 곳에만 머믈러 있을 경우 자랄 때마다 떼어내면 별 문제가 되지 않지만 실제 원래 생긴 암의 크기가 아무리 작더라도 다른 장기로 전이된 상태로 발견되면 말기암인 4기로 분류된다. 그 만큼 전이는 치명적인 것이다. 이때 암 새포의 전이를 막는 대표적인 식품이 바로 붉은 포도이다. 3단계의 암 발생과정 가운데 가장 중요한 것은 말할 것도 없이 1단계인 발암단계이다. 처음부터 아예 암이 생기지 않도록 하는 것이 최선이기 때문이다.

4. 2. 혈관을 맑게 한다.

혈관이 맑아진다는 것은 매우 중요한 의미를 지닌다. 한국인 사망원인의 양대 산맥이 바로 암과 혈관질환이다. 한국인 4명 중 1명은 암으로, 또 나머지 4명 중 1명은 혈관질환으로 숨진다. 암과 맞먹는 샘이다. 혈관질환이란 동맥경화를 의미하며, 혈관이자주 터지거나 막히는 것을 말한다. 그래서 생기는 병이 바로 뇌졸중과 심장병이다. 녹차는 혈관을 맑게 만들어 뇌졸증과 심장병을 예방한다.

4. 3. 살균효과가 있다.

녹차의 카테킨은 세균을 죽이는 작용을 한다. 일본에서 각종 식중독 유발 세균으로 실험을 시행하였다. 세균이 들어있는 배양액에 녹차를 넣었더니 대부분의 균이 사라졌다. 노출시간과 농도에 따른 차이가 있지만 식중독 균에 대한 살균효과가 관찰되었다.

4. 4. 위와 간에 도움을 준다.

2001년 국제 암학술지 5월호에 녹차가 위장병에 도움을 준다는 연구결과가 실렸다. 미국 UCLA대 연구진이 600여 명의 중국인들을 대상으로 조사한 결과 녹차를 자주 마신그룹은 그렇지 않은 그룹보다 만성위염과 위암 등 위장병에 걸릴 확률이 절반에 불과햇다는 것이다. 흥미로운 것은 당시 연구결과가 양 반응을 보였다는 것이다.

양 반응이란 어떤 요인의 양이 증가할 수록 결과도 강하게 나타나는 현상을 말한다. 어떤 현상의 인과관계를 입증하는 데 양 반응은 결정적인 역할을 한다. 실제 녹차의 경우 많은 양을 오랜기간 동안 마실 수록 위장병 예방효과가 높은 것으로 나타났다.

4. 5. 비만효과에 좋다.

2003년 군산대 식품영양학과 주종재 교수팀은 국제적 학술지인“영양 생화학지” Jounal of Nutrition Biochemistry에 녹차의 미반억제 효과 및 작용기전을 밝힌 논문을 발표했다. 녹차에서 추출한 고형물질을 4주간 기름진 고지방식과 함께 쥐에게 먹인 결과 같은 기간 고지방식만 섭취한 쥐보다 지방 축적률이 80% 가량 줄어든 것으로 맑혀진 것이다. 연구진은 이러한 녹차의 항 비만효과가 지방의 소화 및 흡수율을 줄여서라기보다 체내 에너지 소비를 촉진시키는 효과 덕분인 것으로 해석했다.

4. 6. 어떤 제품이 있나 ?

녹차는 제품의 종류에 따라 섭취법도 달라지는 데 크게 3가지 방식으로 나눌 수 있다.

첫째, 전동 다도에 의한 방식이다. 다기를 이용해 말린 녹차 잎을 끓인 물을 부어 우려내 마신다. 가공과정을 가장 적게 거친 녹차 잎을 재료로 사용하므로 가장 신선하게 녹차 맛을 즐길 수 있다. 다도에 의한 정신수양에도 도움을 준다. 그러나 번거로운 것이 흠이다.

둘째, 티백에 넣은 녹차를 컵에 넣고, 끓는 물로 우려내는 방식이다. 녹차를 섬유소 재질의 티백으로 물러사는 등 가공과정을 거치므로 신선도는 떨어지지만 편리한 것이 장점이다.

그러나 녹차 잎의 섬유소 등 찌꺼기가 물 속에 남아 녹차의 탁도가 증가하므로 담백하고, 정갈한 녹차 특유의 맛을 느낄 수 없고, 값이 비싸다는 것이 흠이다. 장점과 단점이 각각 다른 만큼 자신의 기호와 취향에 따라 선택하면 된다.

4. 7. 어떻게 마셔야 하나 ?

티백이나 녹차 잎을 끓는 물에 너무 오래 담가 우려내는 것은 바람직하지 않다. 영양성분이 파괴도 문제이지만 녹차 특유의 부드러운 향이 사라지고, 지나치게 떫어기지 때문이다. 녹차는 70도 내외의 물에 티백이나 녹차 잎을 10초 이내로 담갔다 우려내는 것이 바람직하다. 녹차가 진한 노란 색깔을 보인다면 지나치게 우려낸 것이다. 연한 노란 빛깔을 띠는 정도로 우려내는 것이 바람직하다.

4. 8. 얼마나 마셔야 하나 ?

정답은 따로 없다. 다만 녹차도 양 반응을 보입니다. 많이 마실수록 높다는 뜻이다. 식사 후 입 냄새를 없애거나 구간 낸 충치 유발세균의 살균효과를 기대한다면 하루 두 세 잔이면 족하다. 그러나 암 예방이나 비만 방지효과까지 기대한다면 적어도 하루 5잔에서 많게는 10잔까지 마시는 것이 좋다.

4. 9. 궁금증

Q 1. 녹차가 암 예방식품이라는 것은 잘 알겠다. 그렇다면 이미 암에 걸린 환자에게도 좋은가 ?

녹차는 암 치료에도 도움을 준다. 1997년 6월 저명한 과학잡지“네이처”에 미국 오하오대 저지 전문박사의 기고가 실렸다. 녹차의 항암효과와 관련된 글이다. 녹차는 암세포 자체의 발생을 차단하는 동시에 암의 증식과 전이를 막는 데에도 도움을 준다는 내용이다.

암 세포의 증식과 전이에 중요한 역할을 하는 효소가 유로카나제인 데 녹차의 주성분인 카테킨 중에서 EGCG라는 물질이 유로 카나제를 강력하게 차단한다는 것이다.

Q 2. 우롱차나 홍차의 효능은 어떠한가 ?

녹차 잎을 중간 정도 발효시킨 우롱차나 완전 발효시킨 홍차는 녹차에 비해 카테킨 함량이 훨씬 적다. 똑같은 녹차 잎을 재료로 하지만 녹차가 우롱차나 홍차보다 건강을 위해 권장되는 이유다.

Q 3. 녹차 잎을 통째로 먹는 것은 어떠한가 ?

매우 바람직하다. 간접적으로 우려내기 보다 아무래도 녹차 잎을 통째로 직접 먹는 것이 영양학적으로 났기 때문이다. 일본 나카가와 마음 사람들은 차 잎을 튀겨먹거나 생선 살을 녹차 잎과 함게 먹는다.

녹차소금도 있다. 튀김을 찍어 먹는 소스로 활용한다. 쌀과 채소에 청주와 녹차소금으로 간을 한 생선도 있다. 차와 친숙한 그들은 어느 경우든 녹차를 이용해 조리한 음식들을 즐겨한다.

우리나라도 비슷하다. 녹차 잎으로 유명한 전남 보성은 집집마다 녹차 잎을 먹는 독특한 방식이 있다. 예를 들면 우려낸 녹차 찌꺼기를 버리지 않고, 나물로 해서 먹는 방법이다. 참기름과 소금으로 무치는 데 만드는 법도 간단하고, 먹기에도 부드러워 위장에 부담이 없다. 또 녹차 찌거기를 말린 후 멸치볶음에 넣으면 버린 맛이 사라져 개운한 맛을 즐길 수 있다. 김밥에 녹차를 넣으면 녹차 특유의 살균효과로 쉽게 상하지 않는다. 아니면 다른 채소를 생으로 먹듯이 녹차 잎을 비빔밥에 넣어 먹을 수도 있다.

Q 4. 녹차는 부작용이 없는가 ?

녹차 역시 완벽한 것은 아니다. 소량이지만 카페인이 들어있기 때문이다. 녹차에는 커피의 절반 가량에 해당하는 카페인이 있다. 따라서 저녁식사 이후 녹차를 지나치게 많이 마시면 숙면을 해칠 수 있다.

소변이 자주 마려워지는 부작용도 생길 수 있다. 임산부는 하루 최대 5잔 이내로 줄여야 한다. 신장염 등 콩팥질환이 있는 사람도 카페인의 전해질 교란작용이 있을 수 있으므로 녹차를 많이 마실 때에는 의사와 상의하는 것이 좋다. 위장이 약한 사람은 녹차의 떫은 맛이 위장 점막을 자극해 속쓰림과 같은 증상이 나타날 수 있다. 이런 때에는 녹차의 농도를 묽게 만들어 마시면 된다.

Q 5. 물 대신 녹차로 약을 복용하면 안 되는가 ?

녹차가 건강에 좋기 때무네 기왕이면 물 대신 녹차로 약을 복용하려는 사람들이 있다. 그러나 이것은 올바른 방법이 아니다. 녹차 속의 카테킨 등 폴리페놀 성분이 간에서 약물의 대사를 방해하기 때문이다.

이 경우 약물이 간에서 제대로 신진대사를 거치지 못해 혈중농도가 올라간다.

이렇게 되면 저절로 부정맥 치료제나 친식 치료제 등 약물이 혈액에서 일정한 농도를 유지해야 하는 약물을 녹차로 먹게 될 경우 과량복용으로 인한 부작용이 나타날 수 있다.

녹차는 또한 위장에서 철분의 흡수를 방ㅇ해하므로 비혈로 철분제를 먹는 사람이라면 녹차 대신 물로 마셔야 한다. 그리고 부정맥 치료제나 천식 약을 먹는 경우에는 약을 먹기 전 30분 동안에는 녹차를 마시지 않는 것이 좋다. 이는 녹차 속에 들어있는 성분이 간에서 이들 약물의 대사를 억제하기 때문이다. 어떤 몇 가지 경우를 제외하고는 녹차를 마셔도 전혀 무리가 없다..