에피타이저

[유레카]

[칼럼-박진환의 음식이야기] 에피타이저

 

 

식사전 식욕촉진 요리로 한입에 먹을 정도의 양

　전채요리를 불어로 오드블(hors d'oeuver)은 ‘hors’는 "앞(前)"의 의미이고, d'oeuver은 식사라는 뜻이다. 즉 식전요리 또는 전채요리이다. 영어로는 ‘appetizer’, 북구에서는 ‘smorasbord’, 러시아에서는 ‘Zakuski’, 이탈리아어로는 ‘Antipastas'라고 불리워진다.

　오드블의 기원은 일찍이 러시아에서 연회를 하기 전에 별실에서 기다리는 고객에게 독한 술과 함께 자쿠스키(Zakuski)라는 간단한 요리를 제공한데서 유래가 되어 오늘날의 오드블(hors d'oeuver)이 되었다고 한다. 또 다른 학설은 14세기 초엽에 이태리의 탐험가 「마르코폴로(Marco Polo)」가 중국의 원나라에 가서 배워 온 맥류 및 냉채요리가 이태리를 통하여 프랑스로 건너가 오늘날의 오드블이 되었다고 한다.

　양식의 본 요리는 Soup부터 시작한다. Appetizer는 Soup전에 제공되기 때문에 식욕을 촉진시켜주는 요리이고 공복을 달래기 위한 목적의 의미가 강하므로 주요리의 맛을 손상하지 않는 범위 내에서 제공되어야 한다.

  에피타이져는 식사 전에 제공되는 식욕촉진의 역할을 하는 모든 요리를 말한다. 식욕을 돋우는 음식인 에피타이져는 몇 가지 조건을 갖추어야 한다. 첫째, 한 입에 먹을 수 있도록 하고 예쁘고 짜임새 있게 준비되어야 한다. 둘째, 맛이 좋고 Maindish요리와 균형이 잘 이루어져야 한다. 셋째, 계절적인 감각이 있고 지방색을 곁들이면 더욱 좋다. 넷째, 침의 분비를 촉진시켜서 소화를 도울 수 있도록 짠맛, 신맛이 곁들어져야 한다. 다섯째, 식욕을 돋구는 음식인 만큼 맛 뿐만 아니라 먹음직스러워 시각과 미각을 동시에 만족시켜야 한다.

 전채요리의 종류로는 Friod(Cold Appetizer)와 Claud(Hot Appetizer)로 구분하고 또한 가공하지 않은 재료 그대로의 형태와 맛으로 내는 Plain Appetizer와 조리사에 의해 가공되어 모양이나 형태가 바뀐 Dressed Appetizer가 있다.

  찬요리의 에피타이저로는 캐비아, 푸아그라, 트러플을 3대진미 에피타이저라고 한다. 캐비아는 철갑상어의 알젓을 말한다. 흑해와 카스피해에서 서식하는 철갑상어의 알을 살짝 소금에 절인 것이다.(러시아에서는 Malossol)가격이 가장 비싼 350파운드의 알을 낳는 ‘벨루가’가 있고, 그 다음은 45파운드의 황갈색 알인 ‘오세트라’가장 흔한 것으로 12파운드 알을 낳는 ‘세부르’가 있다.

  먹을 때는 멜바토스트(얇고 직사각형으로 바삭하게 구운 것)나 블루니(러시아식 전병)에 캐비아, 레몬즙, 양파찹, 삶아 으깬 계란 노른자, 흰자, 케이퍼(시큼한 향과 약간 매운 맛이 나는 꽃봉우리로 만든 향신료)등을 함께 올려 손으로 먹는다.

  푸아그라는 거위의 간으로서 식도락가들에 의해 짙은 핑크색 푸아그라를 제일로 친다.

  트러플은 떡갈나무숲의 땅속에서 자라는 버섯으로 개나 돼지의 후각을 이용해서 땅속 5cm~1m사이에서 찾아낸다. 이외 찬 전채요리로는 생굴이나 새우칵테일, 훈제연어가 좋다. 따뜻한 전체요리로는 파이(pie)가 있고, 또 에스카르고(escargot 식용달팽이)도 맛이 뛰어난 전채로 꼽힌다.

  차가운 전채요리 다음에는 비교적 진한 맛의 요리를 따뜻한 전채 다음에는 비교적 가벼운 요리를 먹는 것이 좋다. 또한 푸아그라를 전채로 할 경우에는 스프를 생략한다든가 메인요리의 생선은 제외하는 것이 좋다. 비슷한 맛이 겹쳐서 미각이 상쇄되기 쉽기 때