냉국과 냉국수

[박애숙]

■ 기획 의도
찜통더위가 기승을 부리고 있는 요즘! 새콤하고 시원한 음식 생각 간절하시죠? 신선한 제철 채소들을 새콤한 국물과 함께 떠먹는 냉국! 후루룩~ 먹는 소리까지 즐거운 냉국수 한 그릇이면 잃었던 입맛은 물론 무더위에 지친 건강까지 챙길 수 있다고 하는데. 무엇이든 물어보에쇼 에서는 맛있는 냉국 국물내기 비법부터 개성 만점 팔도 냉국수 소개, 건강에도 좋은 냉국수까지 다양한 레시피를 소개한다.  

■ 냉 국

<오이미역냉국>

- 재료 : 오이(1개), 마른미역(10g), 레몬(1개), 실파(2개) 생수4컵

- 양념 : 조선간장(1 1/2T), 설탕(3T), 식초(3T), 고춧가루(1/2t), 레몬즙(1T), 소금(약간) 통깨(약간)

-만드는 법

① 마른미역(10g)을 찬물에 담가 1시간 정도 불리고, 오이는 돌려 깎기 후 채썬다.

② 실파(2개)는 송송 썬다. 식초 물에 깨끗이 씻은 레몬은 0.4cm 두께로 썬다.

③ 불린 미역은 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹군다

④ 미역, 오이, 실파(흰 대)에 조선간장(1 1/2T), 설탕(3T), 식초(3T), 레몬즙(1T), 소금(약간), 고춧가루(1/2t), 통깨에 버무린다

⑤ 레몬을 넣어 섞은 후 나머지 실파를 넣고 생수(4컵)를 붓는다.

⑥ 얼음(적당량)을 띄운다.

⑥ 오이미역냉국을 그릇에 담는다

※ 미역에 양념을 한 후 국물을 넣으면 미역과 국물이 골고루 양념이 배어 더 맛있다.

※ 냉국의 얼음은 미리 냉국 국물로 얼린 것이라야 냉국 끝까지 국물이 맛있다.

<더덕냉국>

- 재료 : 더덕3뿌리, 아오리 사과, 홍고추1개, 풋고추1개

- 양념 : 수박을 믹서에 갈아서 즙을 낸 국물4컵, 소금약간, 식초(3T),레몬즙(1T)

- 만드는 법

① 더덕을 방망이로 두드려 찢어서 소금에 절여 물기를 뺀다

② 홍고추, 풋고추 모양대로 동그랗게 썬다

③ 수박의 붉은 속만 믹서기에 넣고 간다. 맑은 국물을 원하면 체에 국물만 밭쳐주면 되고 그렇지 않다면 그냥 믹서기에 간 국물째 사용해도 된다.

④ 아오리 사과를 깍둑썰기해서 넣는다.

<피클 국물을 이용한 노각냉국>

- 재료 : 노각(500g) 홍고추(1/2개), 풋고추(1/2개), 쪽파(2개), 피클국물

- 만드는 법

① 껍질 벗긴 노각(500g)을 얇게 채 썬다

② 노각을 식초(1T), 설탕(약간), 소금(약간)에 버무려 5분 정도 재운다

③ 밑간한 노각은 물기를 짠 뒤 국물에 넣는다

④ 송송 썬 쪽파(2개), 홍고추(1/2개), 풋고추(1/2개)를 넣는다

⑤ 그릇에 얼음을 담고 모든 재료를 담고 실파(1/2개)를 송송 썰어 얹는다

< 오미자 참외 오이 냉국 >

- 재료 : 오미자1컵, 오이1개, 참외1개, 꿀1작은술, 소금, 생수4컵

- 만드는 법

① 오미자는 생수를 부어 우려낸다.

② 참외는 깨끗이 씻어 속을 파고 껍질째 먹기 좋게 썬다.

③ 오이도 깨끗이 씻어 채썬다.

④ 오미자 우린 물에 꿀, 소금으로 간을 한다.

⑤ 볼에 오이, 참외를 넣고 오미자 물을 부어 완성한다.

<가지토마토 냉국>

- 재료 : 가지1개, 토마토1/2개, 간장1큰술, 식초2큰술, 소금, 멸치육수 (멸치 4마리, 다시마 5X5 1장, 물 5컵)

- 가지양념 : 국간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진마늘 1/2작은술, 참기름 1작은술, 고춧가루 1작은술

- 만드는 법

① 냄비에 멸치, 새우, 다시마를 넣고 볶은 후 물을 넣어 육수를 우려낸 다음 차게 식힌다.

② 토마토는 깨끗이 씻어12등분으로 잘라 준비한다.

③ 가지는 4등분을 하고 찜기에 3분 정도 찐 후 식힌다.

④ 가지는 손으로 찢어 분량의 양념을 넣고 버무린다.

⑤ 차가운 멸치육수에 간장, 식초, 소금으로 간을 한다.

⑥ 양념한 가지와 토마토를 넣어 섞어준 후 육수를 넣어 완성한다.

<버섯 녹차 냉국>

- 재료 : 생표고버섯 3개, 애느타리버섯 한 줌(100g), 녹차 잎 약간

- 양념 : 깨소금 2작은술, 참기름 1작은술, 소금 ⅓작은술

- 국물 : 녹차 우린 물 4컵, 식초 3큰술, 국간장 2작은술, 녹차 잎 1작은술, 소금 약간

- 만드는 법

① 녹차 잎은 1-2시간 전에 미지근한 물에 넣고 우려 체에 거른 뒤 나머지 국물 양념을 더해 냉장 보관한다.

② 생표고버섯은 기둥을 떼어낸 뒤 곱게 채 썰고, 애느타리버섯은 밑동을 자른 뒤 가닥을 나눈다.

③ 끓는 물에 버섯을 데쳐 물기를 뺀 후 분량의 양념을 넣고 조물조물 버무린다.

④ 버섯을 그릇에 담고 녹차 우린 물을 부은 뒤 찻잎을 약간 띄운다.

<우무 콩국>

- 재료 : 우무 1모, 오이 1개, 콩물10컵, 깨소금, 소금, 토마토, 견과류( 잣, 호두)

- 만드는 법

① 우무가사리 채썰어 2~3번 헹구어준다.

② 오이는 채썰어 준비한다.

③ 토마토도 편으로 어 고명으로 준비한다.

④ 백두로 만든 콩국물에 견과류를 함께 갈아 만들어주고 냉장고에 넣어 차갑게 준비한다.

⑤ 차가운 콩국물에 채썬 우뭇가사리를담고 고명으로 오이 토마토 깨를 올려 마무리하고 소금을 함께 내어 완성한다.

■ 냉 국 수

<메밀국수 맛있게 만드는 법>

- 면삶기 : 건메밀면, 청주, 소금

- 육수재료 : 물 2L, 마른표고버섯 70g, 다시마 50g, 멸치 70g, 가다랑어포 150g

(1시간 담갔다가 끓여 8컵으로 만든다.)

- 메밀 장국 : 육수 8컵, 간장 8컵, 청주 3컵, 설탕 250g,

- 고명: 무, 쪽파, 마른김, 고추냉이

- 메밀 국수 삶기 -

① 냄비에 물을 넉넉하게 넣은 다음, 청주와 소금을 약간만 넣어서 팔팔 끓인다.

② 메밀국수가 삶기는 동안 면끼리 엉겨 붙지 않도록 계속 젓가락으로 저어준다.

③ 국수가 끓으면 넘치지 않게 거품이 올라오면 찬물을 넣어, 거품을 가라앉히기를 3회 반복한다.

④ 찬물에 여러 번 손으로 비벼 헹구어야 붙지 않고 쫀득하다.

- 메밀 장국 만들기 -

① 마른표고버섯, 다시마, 멸치, 가다랑어포를 1시간 담갔다가 찬물에 담갔다가 불에 올려 끓인다. (ST에서 보여주고)

② 불에 올려 끓기 시작하면 약불로 줄이고 비린 맛이 나지 않게 서서히 5분 정도 끓여 다시마는 건지고 15분 정도 더 끓여 채에 거른다.

- 다시마를 오래 끓이게 될 경우 국물이 끈적해진다.

③ 채에 거른 육수를 센불에 5분 정도 끓이다가 거품을 걷어내고 가다랑어포를 넣고 불을 꺼 5분 정도 그대로 두었다가 체에 걸러 준비한다

④ 맑게 걸러 놓은 육수에 분량의 간장, 청주, 맛술, 설탕을 넣어 설탕이 녹을 때까지 끓여 천에 걸러 식혀 메밀 장국을 만들어 냉장보관 한다. 필요할 때 꺼내 1:5 로 물과 희석하여 사용한다.

<김치말이국수 맛있게 만드는 법>

- 재료 : 쇠고기(양지) 300g, 물 7컵, 향채: 파 20g, 마늘 10g 배추김치 120g, 참기름 ½ 작은 술, 김칫국물 100g, 오이 70g, 국수 300g, 삶는 물 10컵, 끓일 때 붓는 물 1컵

- 양념 : 소금 1큰 술, 설탕 1½큰 술, 다진 마늘 2작은 술, 참기름 2작은 술, 통깨 1작은 술, 식초 2큰 술, 달걀 2개, 물 5컵, 소금 1작은 술

- 만드는 법

① 냄비에 쇠고기와 물을 붓고, 센불에 7분 정도 올려 끓으면 중불로 낮추어 30분 정도 끓인 후 향채를 넣고 30분 정도 더 끓여 식힌 후 면보에 걸러 육수를 만든다.

② 배추김치는 속을 털어내고 길이로 반을 잘라 폭 1cm 정도로 썰어 ¼량은 참기름을 넣고 무쳐서 고명을 만들고, 면은 삶은 뒤 얼음 물에 헹궈 준비한다.

③ 오이는 소금으로 비벼 깨끗이 씻어 어슷 썰어 물에 담근다.

④ 양념을 만든다.

⑤ 달걀을 삶아 반으로 갈라 준비한다.

⑥ 김치와 김칫국물, 양념을 얹는다.

<잣 뽕잎 냉국수>

- 재료 : 잣 150g, 볶은 참깨 6큰술, 잣 가는 물 8컵, 밀가루 200g, 뽕잎 가루 20g, 소금 1/2 작은술, 달걀 1개, 물 55g, 오이 1/2개, 소금 1/4작은술, 홍고추 1/3개, 소금 1큰술

- 만드는 법

① 밀가루에 뽕잎 가루와 소금, 달걀을 넣고 반죽하여 면보나 비닐에 넣어 냉장고에서 30분 정도 숙성 시킨다.

② 잣을 고깔을 떼고 면보로 닦고 볶은 참께와 함께 믹서에 물과 함께 넣고 갈아서 체에 내린다.

③ 갈아 놓은 잣물에 소금으로 간하고 냉장고에 차게 보관 한다.

④ 오이와 홍고추는 채썬다.

⑤ 냉장고에 숙성 시킨 뽕잎 반죽을 두께 0.2cm로 밀고 밀가루를 고루 뿌린 다음 접어서 0.2cm로 썬다.

⑥ 냄비에 물을 붓고 끓으면 국수를 넣어 6분 정도 끓이고 끓으면 찬물을 한컵 넣고 다시 끓어 오르면 꺼내서 찬물에 헹구고 물기를 뺀 후 그릇에 담는다.

⑦ 국수를 담은 그릇에 차게 식힌 잣국물을 붓고 오이와 홍고추를 올려준다.

<백년초 들깨 냉국수>

- 재료 : 밀가루 4컵, 백년초가루 2큰술, 소금조금, 들깨가루 3큰술, 땅콩 2큰술, 깨 1작은술, 오이채썬 거 한줌, 물3컵, 얼음조금

- 만드는 법

① 밀가루와 백년초가루를 분량대로 섞어서 채에 내려 소금을 넣고 반죽을 한다.

② 반죽은 1시간정도 냉장고에 두어 휴지시키면 더 쫄깃해 진다.

③ 반죽을 꺼내어 밀대로 밀어 국수를 만들어 준다.

④ 끓는물에 국수를 삶아서 냉수에 씻어준다.

⑤ 믹서기에 물과 들깨가루, 땅콩, 깨를 넣어 곱게 갈아서 들깨국물을 완성한다.

⑥ 그릇에 면을놓고 들깨국물을 붓고 오이와 얼음을 얹어 완성 한다.

<단호박 팥 냉 칼국수>

- 재료 : 붉은팥220g, 팥 데치는 물800g(4컵,. 팔 삶는 물2.4kg(12컵),

팥 내리는 물 900g

- 단호박 칼국수 : 단호박 150g, 밀가루100g(1컵). 소금1/2작은술, 밀가루(덧가루)7g(1큰술)

- 만드는 법

① 붉은 팥은 깨끗이 씻은 후 체에 밭쳐 10분정도 물기를 뺀다.

② 밀가루에 소금과 물을 넣고 반죽한 후 젖은 천에 싸서 30분 정도 두었다가 밀대로 두께 0.3cm정도로 밀어 덧가루를 뿌린 후 접어서 0.3cm정도로 썬다.

③ 냄비에 붉은 팥과 물을 붓고 센불에 4분정도 올려 끓으면 3분정도 끓여 팥물을 따라 버린다. 다시 냄비에 삶는 물을 붓고 센불에 12분도 올려 끓으면 중불로 낮추어 1시간 20분정도 삶는다.

④ 삶은 팥은 뜨거울 때 체에 물을 조금씩 부으면서 내린 다음 1시간 정도 가라앉힌다.

⑤ 냄비에 팥 윗물을 붓고 센불에 5분정도 올려 끓으면 국수를 넣고 3분정도 끓인 다음 가라앉은 앙금을 넣고 중불로 낮추어 3분 정도 더 끓인다가 소금을 넣고 2분 정도 더 끓인다

<초계국수>

- 재료 : 생닭 - 500~700g. 대파2대. 양파1/2개. 통마늘10개. 통후추10알

- 닭고기 밑간 : 소금. 흰후추. 마늘약간

- 국수 : 가시오이1개. 녹말가루3T

- 육수 : 초게탕국물3c. 식초2T. 오미자효소1T. 설탕1T. 소금약간. 연겨자(기호에따라)

- 고명 : 오이1/2개. 동치미 무 또는 초절임 무. 홍고추약간. 달걀지단

- 닭고기 -

① 생닭은 깨끗이 씻어 솥에 넣고 마늘, 양파, 통마늘10개, 통후추10알 넣어 50분에서 1시간 푹 끓여줍니다.

② 삶은 닭은 건져 껍질을 벗기고 결대로 살만 발라내 먹기 좋은 크기로 찢은 후 소금, 흰 후추로 살짝 밑간을 한다.

닭이 식은 뒤 손질하면 살이 쉽게 부서질수 있으니 좀 뜨거울때 손질하면 좋다.

③ 닭 육수는 면보를 이용해 기름과 불순물을 걸러낸 후 냉장고에 넣어 식혀준다. 식은 후 하얗게 뜬 기름을 걷어 낸다.

④ 닭기름을 걷어낸 닭육수에 식초, 설탕, 소금을 넣어 냉동실에 넣어 살얼음이 생기도록 얼려준다

- 오이국수 -

① 가시오이를 깨끗하게 씻어 채칼로 가시오이를 채썰어 준비한다.

② 채 썬 가시오이는 녹말가루를 묻혀 준비한 후 끓는 물에 한번 튀하고 재빨리 얼음물에 헹구어준다.

③ 물기를 제거한후 냉장고에 넣어둔다.

- 고명 -

① 오이는 돌려깍기하여 소금에 잠깐 절여주고, 무는 채썰어 소금, 설탕, 식초 1:1:2 비율의 소스에 담가둔다.

② 계란 노른자를 이용하여 지단을 만든다.

< 오징어 물회 >

 - 재료 : 오징어 3마리, 오이 100g, 양파 100g, 깻잎 30g, 양배추 100g, 당근 30g, 배 120g

 청양 고추 3개, 홍고추 1개

 - 육수 : 사골국물 2컵, 동치미 국물(생수) 4컵,

 - 양념장 : 고추장 5큰술, 고춧 가루 3큰술, 막걸리 식초 5큰술, 생강즙 1큰술, 설탕 3큰술,

 통깨 2큰술, 양파 30g, 마늘 20g, 배60g, 레몬즙 3큰술

 - 만드는 법

 ① 막걸리 식초, 설탕, 양파, 마늘, 배, 레몬즙을 믹서기에 넣고 곱게 갈아준다.

 ② 갈아둔 양념에 고추장, 고춧가루, 생강즙, 통깨를 넣고 잘섞어 사골 국물과 섞어 차게 보관한다.

 ③ 동치미 국물(생수)는 냉동실에 넣어 얼려 준다.

 ④ 오이, 깻잎, 양배추, 당근, 배, 양파는 채썬다.

 ⑤ 청양 고추와 홍고추는 어슷썬다.

 ⑥ 오징어는 껍질채 곱게 채썬다.

 ⑦ 얼려둔 동치미 국물(생수)는 믹서에 갈아 살얼음을 만들고 양념장을 섞어 준다.

 ⑧ 그릇에 채소를 돌려 담고 가운데 오징어 회를 담은 후 양념 국물을 부어주고 어슷썬 청양 고추와 홍고추를 얹어 낸다.