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[연주]

1	아나나 프랑부아즈 菓   【 프 Ananas Framboise 】
	파인애플과 라즈베리를 이용한 케이크.
2	아나나 果   【 영, 프, 독 Ananas 】
	파인애플의 또 다른 명칭. 브라질의 사투리인 아나나(뜻 : 과실)에서 온 말이다.  →  파인애플
3	아니스 原   【 영 Anise 프, 독 Anis 】
	원산지는 지중해 남부이고, 온대지역에서 재배되고 있는 1년생 식물, 한여름에 크림색의 꽃을 피우고, 이어서 3mm 정도의 갈색 종자를 맺는다. 종자는 아네톨(anethol) 이라는 기름을 갖고 있으며 은은한 ,향과 단맛이 난다. 여기서 얻은 기름을 아니스유라 한다. 종자는 버터 케이크 등의 케이크·쿠키·캔디·빵 등에 향을 내기 위해 쓴다. 일반적으로 종자를 통째로 쓰지만, 과실 시럽이나 스위트 크림에는 아니제트(아니스 종자로 풍미를 낸 술)를 더하기도 한다. 그리고 웨이퍼, 레모네이드, 무화과 설탕조림에는 아니스 가루를 더한다. 섬세하고 미묘한 풍미를 내는 잎은 다른 야채잎처럼 샐러드로 하거나, 크림 치즈에 곁들인다.
4	아니스유[-油] 原   【 영 Anise oil 】
	식물성 천연향료 중의 하나. 아니스 종자를 수증기로 증류하여 얻은 것으로서 과자·양주·치약·비누·의약품 등에 쓴다. 색은 연노랑이고, 주성분은 80∼90%가 아네톨(anethol)이다. 달콤한 맛과 독특한 향을 가지며, 15˚C 이하에서 고체로 된다.
5	아니제트 原   【 프 Anisette 】
	아니스종자를 위주로 하여 만든 리큐르. 살구를 증류한 스피리츠에 아니스 종자, 코리앤더 같은 종실류, 시너먼, 약초에서 추출한 원액을 더해 만든 것이다. 무색 투명하지만, 물을 더하면 노랗게 또는 희게 흐려진다. 칵테일이나 과자에 쓰이는데, 특히 아니스 비스킷과 이탈리아 과자에 그 풍미가 잘 어울린다.
6	아드미법 技   【 영 ADMI, Stable ferment method, Brew ferment method 】
	액종법의 하나. 미국 분유협회(ADMI : American Dry Milk Institute)가 개발한 제빵법. 종래의 중종 발효를 생략하고 중종에 해당하는 발효액('액종'항 참고)을 만들어, 그것을 펌프 믹서로 보내고 바로 본반죽에 들어가는 방법이다. 중종에 해당하는 발효액인 퍼멘트(ferment)는 물, 설탕, 이스트, 이스트 푸드, 맥아, 소금, 분유를 적당히 섞어 100˚F(38˚C)에서 휘저으면서 6시간 발효시켜 만든다. 이 제빵법은 연속 믹싱 작업을 행하는 대규모 전자동 공장에서 주로 사용한다. 아드미법은 시간이 절약되고 작업도 간편하며항상 안정되고 균일한 제품을 만들 수 있는 장점이 있다. 그러나 설비, 위생, 시간, 온도 조절이 정확해야 하기 때문에 소규모 공장에서 행하기는 어렵다. 다음은 미국 분유협회 H.T.메이그가 발표한 흰빵의 기본 배합표이다.   →  브루법, 액종법
7	아라비아 검 原   【 영 Gunm arabic 프 Gomme arabique 독 Gummiarabikum 】
	콩과(科)의 상록활엽교목인 아라비아 고무나무에서 얻은 점액을 굳힌 것. 물에 녹으면 생기는 점성을 이용하여 화학약품·요리·제과시에 사용한다. 제과 분야 중 아이스크림·시럽에 안정제로 쓰고, 다른 구운 과자에 광택제·방습제로 사용한다. 그리고 분설탕을 흰자와 섞은 뒤 검 용액을 더하여 파스티야주(검 페이스트)를 만든다. 이것이 마르면 굳는 성질이 있으므로 세공하여 각종 공예 작품을 만들 수 있다. 최근에는 아라비아 검 대신 다루기 쉬운 젤라틴을 많이 쓴다. 다음은 아라비아 검 용액을 만드는 방법이다.
8	아라크 原   【 영 Arrack 프 Arack 독 Arrak 】
	쌀, 당밀,야자수액 등을 원료로 한 증류주. 산취(酸臭)가 있고, 무색투명하다. 여기에 물을 타면 뿌옇게 흐려지고 달콤새콤한 맛이 난다. 그 독특한 풍미는 럼과 비슷하다. 알코올 도수는 보통이 45∼60도이고, 높은 것은 70도 이상이다. 잘 알려진 아라크는 바타비아 아라크(batavia arack), 쿠스텐 아라크(kusten arack), 고아 아라크(goa arack)이다. 역사적인 기원은 B C 800년에 이미 인도에서 만들어졌다고 한다. 아라크는 그대로 마시기도 하며, 럼의 향과 비슷하여 럼 대신 양과자 제조에 이용한다. 즉, 마들렌·프루츠 케이크·레이즌 쿠키·피낭시에·버터 크림에 사용한다.
9	아랫불 機   【 영 Bottom heat 】
	오븐 바닥의 열. 즉, 굽는 제품의 밑부분에 전해지는 열이다. 오븐의 아랫불이 잘 전해지지 않으면 측면의 색이 좋지 않고 바닥 부분이 약한 빵이 된다. 이와 같은 빵은 상품가치가 떨어지고 미생물에 의해 부패되기 쉽다.  → 윗불
10	아로마 化   【 영, 프, 독 Aroma 】
	식품의 플레이버를 구성하는 향. 플레이버가 맛, 냄새, 혀에 닿는 촉감 등이 복합적으로 일어나는 느낌인데 비해 아로마는 입 속에 넣기 전에 느껴지는 향만을 가리킨다. 꽃향, 과실 향, 스파이스 향, 탄냄새, 산취 등이 그 예이다. 그리고 구워 낸 빵이나 케이크에서 발산되는 휘발 성분의 냄새나 향이 여기에 속한다.

11	아르마냑 原   【 프 Armagnac 】
	프랑스 서남부, 에스파냐 국경에 가까운 아르마냑(Armagnac)지방에서 만드는 브랜디. 오드 비 드 뱅 다르마냑(Eau de vie de vin d'Armagnac)이 정식 명칭이다. 아르마냑 지방과 랑드(Landes) 지방산(産)의 흰포도주를 증류시켜 만든다. 꼬냑과 함께 세계의 브랜디 시장에서 널리 알려져 있다. 살구 풍미의 감미와 신선함이 특징으로 향을 내는 과자 등에 이용한다.
12	아르장테 原   【 영 Dragee 프 Perle argentee 】
	설탕을 굳혀 은색으로 코팅한 작은 구슬. 케이크의 장식재료로 쓰인다. 크기는 다양하다.  → 은박구슬
13	아마레토 原   【 이 Amaretto 】
	살구씨를 원료로 하여 만든 리큐르. 향이 아몬드와 비슷하기 때문에 아몬드 리큐르라고도 한다.  → 리큐르
14	아망드 果   【 프 Amande 】
	아몬드
15	아망딘 菓   【 프 Amandine 】
	아몬드 풍미를 살린 타르트. 파트 쉬크레를 얇게 늘여 틀에 깔고 그 속에 크렘 다망드를 짜 넣어 구운 프랑스 과자이다. 윗면에 아몬드 슬라이스를 뿌리고 조린 살구잼을 바른다. 커다란 타르트에서 조그만 타르틀레트 그리고 한입 크기 과자인 타르틀레트 푸르까지 크기가 다양하다.
16	아몬드 디저트 케이크 菓   【 영 Almond Dessert Cakes 】
	대형 케이크.
17	아몬드 링 菓   【 영 Almond Ring 】
	아몬드가 얹힌, 고리 모양의 과자. 스위트 쇼트 페이스트를 국화 형틀로 찍고, 그보다 작은 형틀로 한가운데를 찍어내어 고리 모양을 만든다. 짤주머니를 이용하여 마카롤 반죽을 고리 안에 채우고, 잘게 다진 아몬드를 붙인다. 계란칠을 2번 하고 176˚C에서 굽는다. 다 구워지면 초콜릿을 실 모양으로 장식하거나 커버추어를 씌운다.
18	아몬드 밀크 菓   【 영 Almond milk 프 Lait d'amandes 독 Mandelmilch 】
	아몬드에서 짜낸 즙이다. 아몬드의 속껍질을 벗기고 소량의 물을 더하면서 롤러에 갈고 마지막으로 헝겊에 싸서 짠다. 블랑망제를 만들 때 사용한다. 아몬드 대신 마르치판로마세를 물이나 우유에 녹여 만들기도 한다. 프랑스어로는 레 다망드, 독일어로는 만델밀히라고 한다.
19	아몬드 스펀지 菓   【 영 Almond Sponge 】
	아몬드 풍미의 스펀지 반죽. 표준배하은 계란 567g, 분설탕 397g, 박력분 340g, 아몬드 가루 170g 이다.  → 스펀지 케이크
20	아몬드 웨이퍼 菓   【 영 Almond Wafers 】
	아몬드 풍미의 웨이퍼.

21	아몬드 크레센트 菓   【 영 Almond Crescents 】
	스위트 쇼트 페이스트를 초승달 모양으로 잘라 아몬드 링과 같은 식으로 만들되 마카롱 반죽은 팔레트 나이프로 한쪽면에 펴바른다. 여기에 잘게 부순 아몬드를 붙여 176˚C에서 굽는다. 이 구운 크레센트에 초콜릿을 가늘게 썰어 장식하거나 한쪽 끝만 커버추어에 담갔다가 꺼내고 반으로 나눈 아몬드 1개를 얹어 장식한다.
22	아몬드 크로캉 슬라이스 菓   【 영 Almond Croquant Slices 】
	스위스식 스펀지 케이크.
23	아몬드 크림 菓   【 프 Creme d'amandes 】
	크렘 다망드
24	아몬드 타트 菓   【 영 Almond Tart 】
	타르트 아망딘
25	아몬드 팬시 菓   【 영 Almond Fancies 】
	스펀지 시트에 로마지팬·흰자·버터 크림 섞은 것을 샌드한 과자. 윗면에도 같은 크림을 바르고 아몬드 슬라이스를 눌러 붙인다. 아이싱 슈거를 뿌려 마무리 한다.
26	아몬드 페이스트 菓   【 영 Almond paste 프 Pate d'Amandes 독 Marzipan 】
	아몬드를 설탕 또는 시럽과 함께 갈아 만든 페이스트. 만드는 법에 따라 독일식 마르치판과 프랑스식 파트 다망드로 나눈다.   →  마지팬
27	아몬드 果   【 영 Almond 프 Amande 독 Mandel 】
	편도(扁桃). 원산지는 남부 유럽 지중해 연안이고, 현재 주산지는 세계 생산량의 1/2을 차지하는 미국 캘리포니아주, 오스트레일리아, 남아프리카이다. 아몬드 나무는 높이 5∼9m의 고목이고 가지 한가득 연분홍 또는 하얀색의 꽃이 핀다. 여기에 열리는 아몬드의 과육은 아주 얇고 숙성하면 벌어져 속의 핵(核)이 보인다. 우리가 식용하는 부분이 핵이다. <종류> 1. 스위트 아몬드(sweet almond : 甘種)-생식용. 보통 아몬드라 하면 스위트를 가리킨다. 여러 형태로 가공되므로 그 쓰임새가 다양하다. ① 슬라이스(slice) 아몬드 : 과피를 벗긴 아몬드를 얇게 자른 것. ② 블랜치(blanch) 아몬드 : 과피를 벗긴 통째의 아몬드. ③ 다이스(dice) 아몬드 : 과피와 얇은 껍질을 벗기고 잘게 다진 것. ④ 파우더(powder) 아몬드 : 아몬드 가루, 과피와 껍질을 벗겨 빻아 가루로 만든 것. 2. 비터 아몬드(bitter almond : 若種)-청산(靑酸)과 같은 독성이 있어 그대로 먹을 수 없다. 여기에서 아몬드 오일을 채집하여 향료로 이용한다. <보존법> 습기와 직사광선을 피하고 밀봉할 수 있는 깡통에 담아 냉장고에 넣어둔다. 습기를 머금은 것은 가볍게 볶은 뒤에 쓴다.
28	아몬드빵 빵   【 영 Almond Bread 】
	스위트 도에 다진 아몬드를 넣어 만든 빵.
29	아미노산[-酸] 化   【 영 Amino acid 】
	한 분자 안에 아미노기(-NH2)와 카르복시기(-COOH)를 가지는 유기 화합물의 총칭. 아미노산은 단백질을 구성하는 기본단위이다. 즉, 단백질은 이들 아미노산이 펩티드 결합(-CONH) 으로 연결된 고분자 화합물이다. 지금까지 발견된 수는 80종 이상이고 그 중에서 주요 아미노산은 20여종 정도이다. 그 명칭과 약호는 다음과 같다(+ 표시는 필수 아미노산). 1.글리산(glycine, Gly) 2.알라닌(alanine, Ala) 3.발린+(valine, Val) 4.류신+(leucine, Leu) 5.이소류신+(isoleucine, Ile) 6.세린(serine, Ser) 7.트레오닌+(threonine, Thr) 8.메티오닌+(methionine, Met) 9.시스테인(cysteinem, Cys) 10.시스틴(cystine, 2Cys) 11.페닐알라닌+(phenylalanine, Phe) 12.티로신(tyrosine, Tyr) 13.트립토판+(tryptophan, Trp) 14.아스파르트산+(aspartic, acid, Asp) 15.글루탐산(glutamic acid, Glu) 16.리신+(lysine, Lys) 17.아르기닌(arginine, Arg) 18.히스티딘+ (histidine, His) 19.프롤린(proline, P개) 20.히드록시프롤린(hydroxyproline, Hyp).
30	아미노산의 맛 原   【 영 Amino acid taste 】
	아미노산은 어느 식품에나 들어 있어 각각의 아미노산이 띠는 단맛, 신맛, 쓴맛 등이 그 식품의 맛을 결정한다. 아미노산 중에서 글루탐산이 가장 맛이 있어 글루탐산나트륨염은 화학조미료로 쓰인다. 그 밖에 아스파르트산이나 글리신은 합성주(酒)에 배합하여 술맛을 돋운다. 한편 아미노산을 당과 가열하면 착색됨과 동시에 독특한 향기를 낸다는 사실('메일라드 반응'항 참고)이 알려진 뒤 식품의 향기 개선에 이용하고 있다. 쌀가루로 과자를 만들 때 발린이나 페닐알라닌을 더하면 향기로운 과자가 되고, 빵 만들 때 프롤린을 첨가하면 풍미좋은 빵이 만들어진다. 아직 제조원가가 비싸서 널리 쓰이지는 않지만 점차 대중화될것으로 전망된다.

31	아밀 부티레이트 原   【 영 Amyl-butyrate 】
	화학식은 C9H18O2이다. 무색의 방향(芳香)성 에스테르, 아밀알코올, 부티르산, 젖산 등을 원료로 하여 만들며 에센스나 리큐르 향료로 사용한다.
32	아밀라아제 化   【 영, 프, 독 Amylase 】
	녹말(아밀로오스와 아밀로펙틴)이나 글리코겐과 같이 α-결합을 한 다당류를 가수분해하는 효소의 총칭. 디아스타아제라고도 한다. 작용하는 양식에 따라 α-아밀라아제, β-아밀라아제, 글루코아밀라아제 3종으로 나눈다. <종류> ① α-아밀라아제 : 녹말이나 글리코겐의 글루코오스 사슬을 안쪽에서부터 규칙성 없이 절단한다. 이 효소는 글루코오스의 α-1, 4 결합에만 작용한다. 아밀로오스는 α-1, 4 결합만 있으므로 α-아밀라아제에 의해 완전히 분해된다. 침·췌액의 아밀라아제가 α-아밀라아제이다. 이것은 맥아, 곰팡이, 세균 등에도 존재한다. ② β-아밀라아제 : 녹말, 글리코겐의 글루코오스 사슬을 끝에서부터 차례로 가수분해하여 말토오스를 생성시키는 효소. α-아밀라아제처럼 α-1, 4 결합에만 작용한다. 고구마, 밀, 콩, 맥아 등에 존재한다. ③ γ-아밀라아제 : 글루코아밀라아제라고도 한다. 녹말, 글리코겐의 글루코오스 사슬을 끝에서부터 차례로 가수분해하여 글루코오스를 유리시키는 효소 α-1, 6 결합에도 작용하는 수가 있다. 이들 아밀라아제를 배합한 이스트 푸드를 빵 반죽에 넣으면 발효가 촉진되고 구운색이 예쁘게 든다.
33	아밀로그래프 試   【 영 Amylograph 】
	점도계의 하나. 온도변화에 따라 점도에 미치는, 밀가루의  α-아밀라아제의 효과를 측정하는 기기이다 (뒷 페이지 <그림> 참고). 일정량의 밀가루와 물을 섞어 25˚C에서 90˚C까지 1분에 1.5˚C씩 올렸을 때 변화하는 혼합물으리 점성도를 자동기록한다. 아밀로그래프는 밀가루를 호화시키면서 점도를 측정하는 점이 특징이다. 호화 밀가루(풀)의 점도변화에 영향을 주는 인자는 녹말으 함량과 질 그리고 아밀라아제이며, 이들을 종합해서 그려내는 것이 아밀로그래프이다. 여기서 나온 결과로 그 밀가루의 제빵 적성을 알 수 있고, 제빵시 맥아나 이스트 푸드를 더하는 방법이 결정된다.
34	아밀로오스 化   【 영 Amylose 】
	녹말의 한 성분. 고등 식물에 존재한다. 녹말은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물이다. 단, 찹쌀 녹말만은 아밀로로스 없이 아밀로펙틴 100%로 이루어져 있다. 아밀로오스는 녹말의 20∼30%를 차지하고, 그 수용액에 요오드를 첨가하면 청색을 띤다. 아밀로오스의 구조는 글루코오스가 α-1, 4 결합으로 이어진 사슬 형태이다. 그리고 그 사슬은 나사선 모양으로 감겨 있다. 아밀로오스는 아밀라아제에 의해 말토오스와 글루코오스로 분해된다.  → 녹말
35	아밀로펙틴 化   【 영 Amylopectin 】
	녹말 입자 바깥쪽의, 찬물에 녹지 않는 부분을 이루는 성분. 다당류 가운데 하나이다. 찬물에는 녹지 않으나 뜨거운 물에 녹아 풀처럼 된다. 그 수용액에 요오드를 가하면 붉은 보라색을 띤다. 고등 식물에 존재하며, 특히 쌀·밀·옥수수·감자·고구마·바나나 등에 70∼80%(나머지는 아밀로오스)함유되어 있다. 또, 찹쌀의 녹말은 100% 아밀로펙틴으로 이루어져 있다. 아밀로펙틴의 구조는 글루코오스가 α-1, 4 결합으로 연결된 사슬에 α-1, 6 결합인 다른 사슬이 나뭇가지처럼 결합하고 있다. 아밀로펙틴은 아밀라아제에 의해 분해된다. 하지만 보통의 아밀라아제(α,β아밀라아제)는 α-1, 6 결합을 끊지 못하므로 남는 부분이 생긴다.  → 녹말
36	아밀롭신 生   【 영 Amylopsin 】
	척추 동물의 췌장에서 분비되는 아밀라아제. α-아밀라아제의 하나로서 녹말, 글리코겐의 α-1, 4 결합을 가수분해하여 다량의 말토오스와 소량의 덱스트린, 포도당을 만든다.
37	아발 케이크 菓   【 영 Arval Cake 】
	영국에서 장례식이 끝난 뒤 그 곳에 모인 사람들에게 나누어 주는 과자. 참석자들은 그것을 하나씩 갖고 돌아간다. 일본에는 장례식 만두라 하여 이와 비슷한 종류가 있다.
38	아보카도 原   【 영 Avocado 프 Avocat 】
	녹나무과(科)에 속하는 열대 과실. 모양은 서양배와 비슷하고, 익으면 색은 녹색에서 검은색으로 바뀐다. 과육은 초록빛이 감도는 크림색이며, 부드럽다. 버터처럼 지방질은 많지만 어느 조리법에나 잘 맞는다. 소금을 더하면 버터처럼 되고, 설탕이나 꿀을 더하면 크림같이 된다. 최근들어 양과자 분야에도 도입되어 자주 쓰인다.
39	아브리코 果   【 프 Abricot 】
	살구
40	아브리코테 技   【 프 Abricoter 】
	제과용어. 앙트르메, 프티 가토 등의 윗면에 조린 살구잼을 바르는 일. 원래 아브리코테는 프랑스어로 '막아주다', '보호하다'의 의미이다.

41	아브리코틴 菓   【 프 Abricotine 】
	① 살구잼을 바른 케이크. ② 살구의 과육을 넣은 머랭을 얹은 케이크. ③ 살구 설탕절임을 얹은 프티 푸르.
42	아비스 其   【 프 Avice 】
	19세기 초에 활약한 프랑스의 제과인. 장 아비스(Jean Avice)이다. 당시 천재 제과인이라 칭송되던 앙토냉 카렘(1784∼1833)의 제자로 들어가 그의 지식과 기술을 이어 받았다. 마들렌을 발명한 사람으로도 전해진다.
43	아세트산 발효[-酸醱酵] 化   【 영 Acetuc fernebtatuib 】
	아세트산균이 알코올을 산화시켜 아세트산을 만드는 현상. 산화발효의 하나로서, 알코올 발효('발효'항 참고), 젖산발효와 함께 잘 알려져 있다. 알코올 함량이 적은 술에 물을 타서 따뜻한 공기속에 두면 표면에 흰 막이 생기고 신맛이 난다. 그 막이 아세트산균의 집합체이다. 아세트산균은 호기성 세균이고, 산소를 이용하여 알코올을 젖산으로 바꾸어 신맛을 낸다. 생육온도는 20∼30˚C이고 5∼10%의 알코올 농도에서 발육이 왕성하다. 그리고 아세트산의 농도가 10% 이상이면 균이 서로 먹고 먹혀 버린다.
44	아세트산[-酸] 化   【 영 Acetic acid 】
	지방산의 하나. 식초 속에 3∼5%가 함유되어 있으면서 식초 특유의 신맛을 내기 때문에 식초산·초산이라고 하며, 또 에탄산이라고도 한다. <성질> 화학식은 CH3COOH. 자극적 냄새와 신맛이 나는 무색 투명한 액체이다. 물, 알코올, 글리세린 등과 임의로 혼합된다. 그리고 냉각시키면 결정(結晶)되기 쉬워서 겨울철 결정 상태가 되는 아세트산이 있는데 이것을 빙초산이라 한다.
45	아스코르브산[-酸] 原   【 영 Ascorbic acid 】
	비타민 C, 화학식은 C6H8O6이다. 산화제와 같은 작용이 있어서 빵 반죽의 숙성을 촉진시키고 품질개량에 효과적이다.  빵 개량제로 쓰인다.  → 비타민
46	아우프자츠 菓   【 독 Aufsatz 】
	프랑스 과자의 피에스 몽테에 해당하나. 마크로넨(마카롱), 히펜마세, 머랭, 뮈르베타이크, 초콜릿, 엿 세공 등을 사용하여 높이 쌓아 올려 만든 과자이다. 각종 행사에 등장하는 장식과자이다.
47	아우플라우프 菓   【 독 Auflauf 】
	프랑스의 수플레에 해당한다.   →  수플레
48	아우플라우프크랍펜 菓   【 영 Souffle Fritter 프 Beignet Souffle 독 Auflaufkrapfen 】
	기름에 튀겨 부풀린 과자. 슈프리츠 쿠헨이라고도 한다.  →   슈프리츠쿠헨
49	아이겔프마크로네 菓   【 독 Eigelbmakrone 】
	마카롱의 하나. 보통의 마카롱은 견과 또는 마지팬에 흰자를 섞어 만드는 데 반해, 이것은 노른자를 사용한 독일과자이다.
50	아이바이스글라주르 菓   【 영 Royal icing 프 Glace royale 독 Eiweiβglasur 】
	로열 아이싱

51	아이스 게베크 菓   【 독 Eisgeback 】
	종이처럼 얇게 구운 쿠키의 하나. 히펜마세로 만든다. 흔히 아이스크림, 그 밖의 빙과에 곁들여 먹는다.  → 히펜마세
52	아이스 무스 菓   【 영 Ice Mousse 】
	크림을 넣은 아이스 무스와 과실을 넣은 아이스 무스가 있다. 다음은 크림 아이스 무스를 만드는 법이다.  → 아이스크림
53	아이스 봄베 菓   【 프 Bombe glacee 독 Eisbombe 】
	반구형·원통형, 그 밖의 틀로 성형한 아이스크림. 각종 아이스크림을 조화시켜 만든다.  →  봉브 글라세
54	아이스 봄브 菓   【 영 Ice Bombe 프 Bombe glacee 독 Eisbombe 】
	폭탄 모양의 아이스크림. 틀에 바르는 아이스크림과 그 안에 채우는 아이스크림이 서로 다르다. 바르는 아이스크림은 일반적인 것이고, 채우는 것은 봄브용 아이스크림이다.  → 봉브 글라세
55	아이스 샤를로트 菓   【 영 Ice Charlottes 】
	서보이 핑거를 샤를로트 틀에 깔고, 갖가지 아이스 봄브·비스퀴 글라세·무스 등을 채운 것. 냉장고에 넣어 두었다가 필요할 때에 꺼내어 원하는 장식을 하고 찬 소스를 곁들인다.
56	아이스 수플레 菓   【 영 Ice Souffle 】
	크림 수플레와 프루츠 수플레가 있다. 전자는 커스터드 크림을 이용해 아이스 무스와 같이 만들고 후자는 이탈리안 머랭, 프루츠 퓌레, 거품낸 생크림을 재료로 하여 만드는 것이다. 아이스 수플레를 만들 때 필요한 틀은 수플레 틀이나 옆면이 곧은 은제(銀製) 탱발 틀이다. 탱발 틀에는 기름 종이를 붙여 둔다. 길고 가느다랗게 자른 기름 종이로 틀보다 5cm 높게 틀 둘레를 감싸고, 실로 감아 고정시킨다. 이 틀의 바닥에서부터 4cm 위까지 혼합 재료를 붓고 냉동고에 넣는다. 다 얼면 꺼내어 코코아 가루, 아이싱 슈거를 차례로 뿌린다. 그리고 종이를 떼어낸다.
57	아이스 캔디 菓   【 영 Ice Candy 】
	물에 향료와 색소를 섞고, 둥근 막대 모양의 용기에 부어 얼린 것. 보통 오렌지 계통의 향료가 많이 쓰이고 그 밖에 박하, 시너먼, 바닐라가 있다. 안정제로는 알긴산소다를 사용한다.
58	아이스 토르테 菓   【 독 Eistorte 】
	비스퀴 시트에 향을 들이고 거품낸 생크림을 발라 아이스크림이나 생크림을 샌드한 토르테. 프랑스의 비스퀴 글라세에 해당한다. 샌드하는 크림에 설탕절임 또는 양주절임한 과일이나 마카롱을 섞어 넣어도 좋다. 이 토르테는 얼려 먹는다.
59	아이스 푸딩 菓   【 영 Ice Pudding 】
	아이스 봄브처럼 만들어 냉장고에 넣고 틀에서 빼내어 찬 소스나 시럽을 곁들인 것.
60	아이스박스 機   【 영 Ice box 】
	식품을 쟁장하기 위한 상자. 상자의 벽은 단열재이고 위쪽에 얼음을 넣어두면 찬 공기가 순환하면서 저온을 유지한다. 단, 이때 0˚C이하로 내려가지 않도록 한다. 유지를 다량 배합한 빵, 과자 반죽을 아이스박스에 넣어 두면 반죽이 안정되고 조직이 치밀해진다.

61	아이스크림 믹스 原   【 영 Ice cream mix 】
	아이스크림을 만드는 데 필요한 재료를 섞은 것. 표준배합은 지방 8∼14%, 무지유고형물 8∼12%, 설탕 13∼15%, 젤라틴 0.3∼0.5%. 즉 전고형물(全固形物) 32∼38%, 수분 62∼68% 이다. 유지는 전유(全乳), 분유, 크림 버터 등에서, 무지유고형물은 연유나 유장(乳漿)등에서 얻는다. 믹스 파우더(아이스크림 파우더)를 사용할 때는 믹스 가루 1에 대해 1.7의 물을 넣으면 좋다. 또, 아이스크림의 원료로 시판되고 있는 것 중에는 분유 51, 설탕 52, 탄산수소나트륨 2, 주석영 4.4, 바닐라 향료 0.06의 비율로 섞은 간단한 배합의 믹스 가루도 있다.
62	아이스크림 틀 機   【 영 Icecream molds 프 Moule a glace 】
	틀에 채워 굳히는 아이스크림의 전용 틀. 아이스크림을 틀에 채워 만들 때에 젤리 틀이나 일반 소형 틀을 이용해도 좋으나 냉장고에서 포개어 얼릴 수 있고 향이 그대로 보존되는, 뚜껑 붙은 아이스크림 전용 틀을 이용하는 것이 더욱 좋다. 열전도율이 높고 빨리 얼어야 하므로 스테인리스·알루미늄·구리의 금속제품을 많이 이용하는데, 특히 손으로 다루기 쉽고 잘 녹슬지 않는 스테인리스 제품이 좋다.
63	아이스크림 파우더 原   【 영 Ice cream powder 】
	아이스크림 믹스
64	아이스크림 菓   【 영 Ice Cream 프 Glace 독 Speiseeis 】
	크림을 주원료로 하고 각종 유제품(유지방·우유·탈지분유 등), 설탕, 향료, 유화제, 안정제 및 색소 등 여러 가지 원료를 첨부하여 동결한 빙과(氷菓)의 하나. 영양가가 높고 공기를 균일하게 혼합하여 부드러운 것이 특징이다. 한국의 '식품의 규격 및 기준'은 아이스크림을 "우유 또는 유제품을 주원료로 하고, 당류,  기타 식품 또는 첨가물을 더하여 동결한 것으로서 유지방분 6% 이상, 무지유 고형분 10% 이상을 함유한 것"이라고 정의하고 있다. <종류> 1. 법적분류-'식품의 규격 및 기준'에 따라 아이스크림 성분과 미생물 허용치가 정해져 있다. 2. 제조방법에 따른 분류-①소프트 아이스크림 : 프리저에서 제조된 아이스크림을 경화시키지 않고 반유동체 형태로 제품화한 것. 저지방(2∼6%) 아이스크림이 많다. ② 하드 아이스크림 : 재료배합→ 살균→균질→냉각→숙성→동결 과정을 거쳐 만들어지며, 배합과 재료에 따라 여러 가지가 있다. 대부분의 아이스크림이 여기에 속한다. 3. 배합 재료에 따른 분류-① 플레인 아이스크림(plain icecream) : 가장 기초적이고 보편적인 아이스크림. 아이스크림 믹서에 첨가하는 향료와 착색료가 전체 배합의 5% 이하인 것이다. 바닐라·초콜릿·커피 풍미가 일반적이다. ② 컴포지트(composite) 아이스크림 : 첨가하는 향료와 착색료가 전체 배합의 5% 이상인 아이스크림. 과일·견과류·초콜릿을 배합해 만드는 데, 그 각각을 프루츠 아이스크림, 너츠 아이스크림, 초콜릿 아이스크림이라 부른다. ③ 커스터드(custard) 아이스크림 : 노른자를 많이 배합해 만든 아이스크림. ④ 비스쿠(biscu) 아이스크림 : 스펀지 케이크와 조화를 이룬 아이스크림. ⑤ 무스(mousse) 아이스크림 : 흰자와 생크림을 거품내고 다른 재료와 섞은 뒤 동결시킨 것('아이스 무스'항 참고). ⑥ 파르페(parfait) 아이스크림 : 커스터드 아이스크림보다 지방 함량이 높고, 또 노른자를 많이 배합해 만든 것. ⑦ 셔벗(sherbet) : 무지유고형분이 적고 과즙과 과육을 사용한 것. 성분 규격면에서 보면 빙과에 속하는 것이 많다. ⑧ 프라페(frappe) : 여러 가지 과즙을 섞어 만든 빙과. ⑨ 펀치(punch) : 양주로 바꾼 것. ⑩ 멜로린(mellorine) : 아이스크림 중의 지방을 일부 또는 전부 유지방 이외의 지방으로 바꾼 것. 이것은 미국에서 통용되는 명칭이다.
65	아이싱 슈거 原   【 영 Icing sugar 프 Sucre glace 】
	분설탕에 2∼3%의 콘스타치(방습제)를 섞은 것. 로열 아이싱, 버터 크림에 쓰는 아이싱용 설탕이다.
66	아이싱 技   【 영 Icing 프 Glacage 】
	분설탕에 물, 흰자를 섞은 혼합물. 그리고 과자의 표면에 이 혼합물 또는 다른 설탕옷(糖衣)을 입히는 일. 프랑스의 글라시주에 해당하는 용어이다. <종류> ① 워터 아이싱 ② 로열 아이싱 ③ 퐁당 아이싱('퐁당'항 참고) ④ 초콜릿 아이싱 : 초콜릿을 녹여 물과 분설탕을 섞은 것. <재료> 주재료는 설탕, 첨가물은 유지, 연유, 분유, 계란, 안정제, 소금, 색소, 물 등. ① 설탕 : 그라뉴당, 분설탕. ② 유지 : 버터는 부드럽고 풍미가 좋은 것을 쓰고, 경화 쇼트닝은 카카오 버터나 코코넛 지방과 섞어 쓴다. 그러면 아이싱의 고화성이 좋아진다. 또, 초콜릿은 아이싱에 색과 풍미를 더한다. ③ 우유 : 탈지분유. 풍미를 돋우기 위해 가당연유를 쓰기도 한다. 우유는 산패할 염려가 있으므로 거의 쓰지 않는다. ④ 물 : 아이싱의 용제(溶劑). 아이싱의 굳기를 조절하고자 할 때는 물 대신 시럽(설탕 1 : 물 1)을 더한다. 물을 더하면 크림이 부서진다. ⑤ 계란 : 노른자, 흰자, 전란(全卵). 흰자는 거품내어 사용한다. ⑥ 안정제 : 밀녹말, 한천, 콘스타치, 타피오카, 젤라틴, 펙틴, 검류 등. 안정제는 아이싱의 조직을 부드럽게 유지하고 제품의 건조를 막으며, 아이싱의 점착성을 감소시킨다. ⑦ 향료 : 천연·합성 향료. ⑧ 소금 : 방향 재료로서 사용된다.
67	아일랜드빵 빵   【 영 Irish Bread 】
	일반적으로 영국식 빵을 가리킴. 그 중에서 아일랜드만의 독특한 빵은 로프와 오트밀 빵이다. ① 로프(Loaf) : 직접 구운 정육면체 빵. 따로 윗면에 칼자국을 내지 않아도, 구우면 윗면이 곱게 갈라진다. ② 오트밀 빵 : 귀리를 더해 만든 빵으로, 여기서 나오는 귀리(오트밀)는 아일랜드의 특산물이다.
68	아카디 原   【 영 Arkady 】
	이스트 푸드의 상품명. 미국 스탠다드사(社)가 발명·시판한 것이다.
69	아카시아 原   【 영, 프 Acacia 독 Akazie 】
	콩과(科) 아카시아속(屬)의 상록활엽 교목에서 채취한 아라비아 검. 아프리카, 오스트레일리아 등의 열대 지방에서 생산된다. 한국의 아카시아는 같은 콩과이지만 낙엽활엽교목으로 고무를 함유하고 있지 않다.  →  아라비아 검
70	아크롤레인 化   【 영 Acrolein 】
	대표적인 불포화 알데히드. 화학식은 CH2=CH-CHO이다. 자극적인 냄새가 나는 무색의 액체이고, 지방이 탈 때 나는 냄새의 주성분이다. 공기 중에서 쉽게 산화하며 특유의 자극성 냄새는 눈의 점막에 해롭다.

71	아타 가루 原   【 영 Atta 】
	인도의 차파티(Chapati : 납작한 무발효 빵)를 만드는 가루.
72	아토펙스 믹서 機   【 영 Artofex mixer 】
	프랑스 빵용 수평 믹서이다. 사람 손이 반죽하듯 2개의 반죽 날개가 아래 위로 움직임과 동시에 믹서 볼이 수평으로 자동 회전한다. 스위스의 아토펙스사(社)에서 만든 것이다.
73	아파레유 菓   【 프 Appareil 】
	① 밀가루, 우유, 계란, 버터 등 각종 재료를 섞은 것. 밑반죽. 주로 아이스크림, 무스, 바바루아를 만들기 위해 섞어 놓은 유동성 물질을 가리킨다. 수플레용·비스퀴용·크렘 랑베르세용 아파레유 등이 그것이다. ② 크림을 거품내는 기구.
74	아프리카밀 原   【 영 African wheat 】
	아프리카는 밀 재배량이 그다지 많지 않고, 전체적으로 보아 다른 지역의 밀보다 그 품질이 떨어진다. 특히 단백질 함유량이 적고 습기가 없어 단단하다. 따라서 반죽을 만들어도 끈기가 없고 잡아늘이면 쉽게 끊어지며 잘 부풀지 않는다. 그 중에서 케냐밀은 글루텐 함유량이 13.5% 이상이고 끈기가 강하며 오스트레일리아 밀과 비슷하다. 한편, 남아프리카 공화국 정부는 이와 같은 밀가루의 결점을 보완하기 위해 비린내를 없앤 생선가루를 쓰고 있다.
75	아프리코젠 쿠헨 菓   【 독 Aprikosen Kuchen 】
	살구의 신맛을 아몬드의 풍미로 감싼, 반죽형 파이 반죽의 독일과자.
76	안자츠 빵   【 독 Ansatz 】
	중종 반죽의 독일어명. 헤페슈튀크(Hefest ck), 담페를(Dampferl)이라고도 한다.
77	안전 밸브[安全-] 機   【 영 Safety valve 】
	증기관에 부착되어 있는 안전용 밸브. 증기관 속의 증기압력이 최고 사용압력을 넘어서면 밸브를 열고 증기를 내보냄으로써 폭발하거나 파괴도지 않도록 한다. 중석식, 지레식, 스프링식이 있다.
78	안정제[安定劑] 原   【 영 Stabilizer 프 Ameliorant 독 Bindemittel 】
	물과 기름, 기포, 콜로이드의 분산과 같이 상태가 불안정한 혼합물에  더하여 안정시키는 물질. 식품 첨가물 중 유화제, 호료가 이러한 목적으로 쓰인다. 즉, 아이스크림의 기포 안정, 유산균 음료의 분산 안정, 초콜릿·마가린·마요네즈의 유화 안정을 위해 필요한 물질이다.
79	안젤리카 原   【 영 Angelica 프 Angelique 독 Angelika 】
	유럽 북부, 아이슬란드, 중앙 아시아에 자생하는 초본 식물. 지금은 유럽 각지, 영국, 북아메리카에 널리 퍼져 있다. 2m 높이로 자라는 2년생 식물로서, 전체에 독특한 향과 자극적인 풍미가 있다. 안젤리카는 뿌리에서부터 종자까지 버리는 것 없이 다 쓸 수 있다. 그 중의 하나가 줄기를 설탕절임 한 것이다. 이것을 갖가지 모양으로 썰어 케이크, 푸딩에 장식한다. 종자는 진, 베르뭇의 풍미용으로 쓴다.
80	안초비 페이스트 原   【 영 Anchovy paste 】
	안초비를 소금에 절여 숙성시킨 뒤 페이스트 상태로 만든 것. 안초비는 지중해, 유럽 근해에서 많이 나는 멸치과(科)의 작은 생선이다. 페이스트 그대로를 빵에 발라 먹으며, 갖은 양념으로 간을 맞추고 향신료를 더하여 생선 요리에 곁들이기도 한다.

81	안토시아닌 生   【 영 Anthocyanin 】
	식물의 꽃, 과실, 잎 등에 나타나는 수용성 색소 빨강·파랑·보라색 꽃이나 봄의 새눈, 가을의 단풍 등이 발하는 빛깔은 바로 이 색소 때문이다. 흔히 채소는 안토시아닌과 플라본이 공존하고 있어 초록색을 띤다. 즉, pH 8 이상의 알칼리에서 안토시아닌이 파랑, 플라본이 노란색으로 변하고 그 2가지 색이 합쳐져서 초록색이 된다. 분해되면 안토시아니딘과 당이 생긴다.
82	알긴산[-酸] 原   【 영 Alginic acid 】
	다시마, 대황, 김<감태(甘苔)> 등의 갈조류(褐藻類)에 함유되어 있는 다당류의 하나. 알긴산나트륨, 알긴산프로필렌글리콜의 형태로 호료(식품 첨가물)의 역할을 한다. 즉 아이스크림·유산균·기타 음료 등에 유화 안정제로서, 젤리·셔벗·주스 등에 증점제(增粘劑)로 이용된다. 체내에서 소화되지 않는 식이 섬유이고 식품 이외에 직물풀, 수성 도료에도 이용하고 있다.
83	알루미늄박 포장[-箔包裝] 技   【 영 Aluminium foil wrapping 】
	알루미늄박(箔)은 공업용 알루미늄판을 얇게 압연하고 마지막으로 박압연기에 걸어 만든 것. 빵, 케이크 이외에도 버터, 치즈, 향신료, 갖가지 조리 식품을 포장하는 재료로 사용한다. 알루미늄박은 산·알칼리에 약하지만 내광성, 내습성이 뛰어나며 가스의 투과를 막는 특징이 있다. 또, 포장 식품의 품질을 보호함은 물론 보기에도 좋아 소비자의 구매욕구를 유발시키는 판매 전략에도 한몫을 한다.
84	알뤼레트 오 폼므 菓   【 프 Allumette aux Pommes 】
	압펠 슈트루델이라고도 한다.
85	알뤼메트 菓   【 프 Allumette 】
	푀이타주에 로열 아이싱을 바르고 직사각형으로 잘라 구운, 프랑스의 전통적인 과자. 알뤼메트는 '성냥'을 뜻한다.
86	알리손 빵 빵   【 영 Allison Bread 】
	19세기 영국의 알리손 박사가 건강에 좋다고 만든 전립분 빵. 미국의 그레이엄 브레드에해당한다.
87	알베오 그래프 試   【 영 Alveo-graph 】
	반죽의 물리적 성질을 조사하는 측정기. 익스텐소미터라고도 한다. 반죽에 공기를 불어 넣고 풍선처럼 부풀린 뒤 터질 때까지의 반죽 성질을 자동 기록한다. 주로 프랑스 빵용 반죽의 안전성, 신전성, 항장력(抗張力)을 알아보기에 알맞다. 이것을 개량한 것이 익스텐소그래프이다.
88	알부민 化   【 영 Albumin 】
	물에 녹는 단순 단백질 중의 하나. 많은 구상(球狀) 단백질로 이루어져 있으며 가열과 알코올에 응고하기 쉽다. 동·식물에 널리 보존하고, 존재하는 곳에 따라 오브알부민(ovalbumin : 흰자), 미오겐(myogen : 근육), 레규민(ligumin : 콩), 류코신(leucosin : 밀) 등으로 각각 다른 명칭이 붙는다.
89	알칼리 化   【 영, 프 독 Alkali 】
	보통 수산화물의 형식을 취하며 산을 중화시키는 성질을 가진 화합물. 알(al)은 '물질'을, 칼리(kali)는 '재'를 뜻하듯이 재에서 추출한 물질처럼 강한 염기성을 띠며 빨강색 리트머스 시험지를 파랗게 변화시킨다. 수산화나트륨(NaOH), 수산화칼륨(KOH)이 대표적인 예로서 수소 이온 농도(pH) 7 이상을 가리킨다.
90	알칼리성 식품[-性食品] 化   【 영 Alkaline food 】
	식품의 무기질 조성이 알칼리성을 나타내는 것. 즉 식품 중에 나트륨(Na), 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 등이 많이 들어 있으면 이를 알칼리성 식품이라고 한다. 반면, 식품의 무기질 조성이 산성을 나타낸는 것을 산성 식품이라고 한다. 즉, 식품 중에 황(S), 인(P), 염소(CI) 같은 산성 물질을 다량 함유하고 있다.

91	알코올 발효[-醱酵] 化   【 영 Alcoholic fermentation 】
	효모나 세균 같은 미생물이 당류(糖類)를 에틸 알코올과 이산화탄소(탄산 가스)로 분해하는 현상. 주정 발효(酒精 醱酵) 라고도 한다. C6H12O6 →2CH3CH2OH+2CO2 당류를 발효시키는 미생물로서 가장 잘 알려진 것이 효모이다. 알코올 발효는 알코올성 음료나 빵 제조에 꼭 필요한 현상이다. 이 때 발생하는 탄산 가스가 빵 반죽을 부풀린다.  → 발효
92	알코올 온도계[-溫度計] 試   【 영 Alcohol thermometer 】
	온도계
93	알코올 化   【 영 Alcohol 프 Alcool 독 Alkohol 】
	탄수화물의 수소 원자를 수산기(水酸基)로 치환한 화합물. 이것은 발효작용과 증류를 통해 얻을 수 있다. 대표적인 것이 메틸 알코올(CH3OH)과 에틸 알코올(C2H5OH)이며 이중에서 식품에 이용할 수 있는 것이 에틸 알코올이다. 에틸 알코올은 당분을 포함한 액체가 발효할 때, 즉 효모균의 작용으로 포도당이 분해되어 생성되는 물질이다. 그러므로 사과·포도·사탕수수 등 당분을 포함한 천연의 과즙을 발효시키거나 이미 녹말이 포도당으로 분해되어 있는 식물액을 증류하여 알코올을 만든다. 각종 브랜디(오 드 비)와 맥주가 여기에 속한다. 알코올은 방부성이 있어 식품에 널리 이용되며, 리큐르·와인·브랜디 같은 알코올 음료는 과자에 향과 맛을 들이는 필수적인 재료이다.
94	알트도위체마세 菓   【 독 Altdeutschemasse 】
	버터 함량이 많은 스펀지 반죽. 잔트마세 또는 비너마세라고도 한다.  →  비너마세
95	알파 녹말[-綠末] 原   【 영 α-starch 】
	천연 그대로의 녹말이 베타(β) 녹말인데 비해 호화 한 것이 알파(α) 녹말이다. 녹말은 물과 함께 가열, 호화시키면 α형이 되고 이것이 식으면 β형으로 돌아간다. 그리고 β형에 열을 주면 다시 α형이 된다. 알파 녹말은 맛있고 소화가 잘 된다. 이것이 β형으로 돌아가는 데에는 15% 이상의 수분이 필요하다. 그러므로 녹말이 α형으로 되었을 때 수분을 제거하면 절대 노화하지 않는다. 이러한 원리를 이용해 α상태로 유지시킨 식품이 육아용 곡분(穀粉), 비스킷, 크래커, 러스크 등이다. 그리고 식빵을 토스트해 먹는 이유는 β형이 된 빵에 열을 주어 α화시키기 위함이다. 호화한 녹말에는 점성과 탄성이 있다. 또한 알파화 녹말은 제품의 굳기, 점성, 신전성, 결, 맛, 소화 정도 등에 영향을 미친다. 그래서 이미 알파화된 녹말을 이용하면 제품 만들기가 훨씬 수월하다. 바로 이러한 필요에 따라 제품화한 것이 알파 녹말로서, 가열·호화한 녹말을 고온에서 급속히 건조시켜 수분을 10% 이하로 떨어뜨려 만든다. 감자·타피오카·칡 녹말 등의 알파화 제품이 있고 인스턴트 푸딩, 파이, 케이크, 아이싱, 토핑 등에도 쓴다.
96	암 플로법 技   【 영 Am flow process 】
	미국의 AMF사(社)에서 개발한 연속 반죽법. 두 메이커법과 함께 액종법을 더 진전시킨 것이다. 리퀴드 스펀지(liquid sponge) 라 부르는 액종을 사용한다. → 연속 반죽법
97	암모니아계 팽창제[-系膨脹劑] 原
	합성 팽창제('팽창제' 항 참고)중 암모니아 가스를 발생시키는 팽창제. 탄산수소암모늄, 염화암모늄 등이 있고 이들이 열을 받아 암모니아 가스를 발생시켜 반죽을 부풀린다. 탄산수소암모늄은 열을 받으면 탄산가스(이산화탄소), 암모니아 가스, 물로 분해된다. 이 때 물도 반죽의 온도가 100˚C 이상이 되면 증발하므로, 결과적으로 반죽에는 아무것도 남지 않는다. 단, 열이 충분히 전달되지 않거나 수분이 많은 반죽인 경우 암모니아 냄새가 남는다. 염화암모늄은 알칼리와 반응하여 탄산 가스·암모니아 가스를 발생시킨다. 그러므로 팽창제를 쓸 경우 알칼리성인 중조와 병용해야 한다. 그리고 염화암모늄은 100˚C 가 될 때까지 계속 가스가 발생하므로 탄산수소암모늄보다 더 나은 결과를 얻을 수 있다.
98	압생트 原   【 영, 프 Absinthe 독 Absinth 】
	압생트(향쑥)를 원료로 한 리큐르의 하나. 향쑥 잎에 아니스, 회향풀, 기타 쓴 맛 나는 약초를 더하여 알코올에 담갔다가 증류시켜 만든다. 제1차 세계대전 이전까지 유럽인들이 즐겨 마시던 리큐르이다. 독성이 있다 하여 제조·사용이 금지된 이후, 이와 비슷한 향의 아니스 술이 만들어지고 있다.
99	압연[壓延] 技   【 영 Rolling 】
	물체에 압력을 주어 납작하게 늘여 펴는 일. 즉, 반죽을 성형기나 롤러의 롤 사이로 통과시켜 얇게 펴는 일을 가리킨다. 반죽을 압연하는 목적은 반죽 속의 기포를 없애 질감이 균일해지도록 하기 위함이다. 롤 사이의 간격을 지나치게 좁히면 반죽이 잘 부풀지 않는다.
100	압착효모[壓搾酵母] 原   【 영 Compressed yeast 】
	효모를 인공적으로 순수배양, 압착하여 일정한 모양으로 성형한 것. 활성 생효모 또는 생이스트라고도 한다. 이것을 로터리 건조기에서 건조시키면 활성 건조효모(드라이 이스트)가 되고, 드럼 건조기에서 비활성화 시켜 가루로 만들면 약용 건조효모가 된다. 최근 주류를 이루는 배양법은 유가법(流加法, incremental feeding culture)이다. 유가법이란 효모의 증식 속도에 비례하여 효모의 영양원인 당, 무기염의 첨가량과 통기량을 조절하는 방법이다. 효모를 증식시키는 데 중요한 것은 배양액 중의 영양분인 당, 질소원, 인산 등의 농도이다. 그러므로 각 배양 단계마다 항상 최적의 농도를 유지시켜야 한다. 유가법에 따르면 다음 4단계를 거쳐 순수한 효모균체를 얻는다. ① 종자효모 배양 : 맥아즙을 배지(培地)로 하여 25∼30˚C에서 배양, 조금씩 큰 배양조에서 증식시키면서 차례로 확대, 본배양에 대비하여 대형 배양조에 이식 배양한다. ② 배양액 만들기 : ①과 병행하여 진행한다. ③ 본배양 : 폐당밀과 기타 부재료를 자동 유가장치로부터 온도 28∼32˚C, pH 4∼5인 무균공기와 함께 ①의 대형 배양조에 넣는다. 12∼16시간이 지나면 효모는 7∼8배로 늘어난다. ④ 뒷처리 : 배양이 끝난 효모를 방치하면 자기 소화가 일어난다. 이 때 원심분리기를 이용하여 분리·농축하고 여러 번 청결수로 씻은 뒤 냉각기로 옮긴다. 5˚C 이하로 냉각시킨 다음 압착기를 통해 압착, 수분을 제거하여 순수한 효모균체를 얻는다. 이것을 그대로 성형·포장한 것이 활성 생 효모, 즉 압착효모이다.

101	압축계[壓縮計] 試   【 영 Compressimeter 】
	시료(試料)의 압축도를 측정하는 기기. 빵, 케이크의 기공 상태나 노화 정도를 알고자 할 때 압축계를 사용한다. 베이커 컴프레시미터(baker compressimeter)라고 하는 노화 계측기가 여기에 속한다.
102	압펠 미트 침트 菓   【 독 Apfer mit Zimt 】
	시너먼 풍미를 내어 볶은 사과.
103	압펠 슈트루델 菓   【 독 Apfelstrudel 】
	사과를 위주로 한 충전물을 싸서 구운 슈트루델. 슈트루델은 밀가루 반죽을 얇게 밀어펴고, 사과·건포도·시너먼 등으로 만든 충전물을 채워 구운 오스트리아 과자이다.
104	압펠 임 슐라프로크 菓   【 영 Apple Ball 프 Pomme en cage 독 Apfel im Schlafrock 】
	사과 통째를 파이 반죽으로 감싼 독일 과자. 구워 낸 모습이 마치 잠옷(schlafrock)을 걸친 사과와 같다 하여 붙여진 명칭이다.
105	압형[押型] 機
	쿠키, 비스킷에 무늬를 새기는 도구. 나무, 도기, 금속제가 있고 그 각각에 갖가지 무늬가 조각되어 있어서 과자 반죽의 표면에 대고 누르기만 하면 그 무늬가 박힌다. 슈프링게를레 무늬새김 도구('슈프링게를레'항 <사진> 참고)가 그 좋은 예이다.
106	앙글레즈 소스 原   【 영 Anglaise sauce 프 Sauce anglaise 】
	크렘 앙글레즈
107	앙금 原
	액체의 바닥에 가라앉는 물질, 즉 침전물. 이것이 변형되어 떡, 과자빵 등에 충전하는 재료(소)를 가리킨다.
108	앙금빵 빵
	일본이 개발한 소를 첨가한 빵. 과자빵 반죽에 팥소·잼·크림을 충전하여 만든다. 각각 충전물의 이름을 따서 팥빵·크림빵·잼빵이라 부른다.
109	앙꼬 原   【 일 アンコ 】
	화과자(和菓子) 에 이용하는 충전물. 한국의 소에 해당한다. 주로 두류를 이용하며 화과자의 맛을 결정하는 중요한 역할을 한다. 맛있는 앙꼬를 만들기 위해서는 ① 양질의 두류(주로 팥 사용)을 선택하되, 광택이 나고 입자가 고르며 콩 표면에 주름이 없고 물에 담갔을 때 뜨지 않는 것이 좋다. 또, 가능한 한 수확한 지 반년 이내의 것을 고르면 껍질이 연하고 맛도 좋다.  ② 앙꼬에서 가장 중요한 재료인 설탕은 상백당이나 그라뉴당을 사용한다.
110	앙트레 其   【 프 Entree 】
	서양요리의 정찬(디너)에서 중심이 되는 요리. 재료로서 수조육류(獸鳥肉類)를 다양하게 써서 만든다. 생선요리, 캐비아, 포그라, 수플레 등이 여기에 속한다. 요리 수가 적어지고 있는 현재, 오르 되브르(또는 수프) 혹은 앙트레 다음으로 주된 요리가 이어진다. 예전에는 세 번째로 나오는 요리, 즉 오르 되브르와 생선요리에 이어지는 것이 앙트레였다. 프랑스에는 앙트레를 주문 배달하는 제과점이 있다. 앙트레는 미국의 메인 디시(main dish)에 해당한다.

111	앙트르메 菓   【 프 Entremets 】
	단맛 나는 과자. 소스를 곁들이기 때문에 과자라기보다 일품요리로 취급하는 경우가 많다. 앙트르메에는 따뜻한 것(entremets chauds)과 찬 것(entremets froids)이 있다. 원래 앙트르메라고 하는 말은 중세부터 쓰인 '요리와 요리 사이'란 뜻의 옛말이다. 그 당시 프랑스 궁정 귀족들은 몇 단계를 거치는 긴 시간의 식사를 즐겼고 그 사이사이에 앙트르메(마술·춤 따위)를 보여줌으로써 식탁의 흥을 돋우었다 한다. 그러다 차츰 요리와 요리 사이에 나오는 야채·생선 요리나 단맛 나는 과자를 가리키는 말이 되었고, 지금은 식사 시간이 짧아졌기 때문에 단맛 나는 과자만을 앙트르메로 일컫는다.
112	애스픽 原   【 영, 프 Aspic 】
	육즙 젤리. 각종 육·어패류와 과일, 야채 등을 푹 끓인 물을 틀에 담고 젤리를 흘려 부어 식혀서 굳힌 것.
113	애프터눈 티 팬시 菓   【 영 Afternoon tea Fancies 】
	차를 마실 때 곁들여 먹는 과자. 그 대부분이 제누아즈 팬시로 만든 소형 과자이다. <종류> ① 제누아즈 팬시(genoise fancies) : 시트는 라이트 제누아즈, 여기에 잼·크림을 샌드한 것. 제누아즈는 1가지 또는 2 가지 색 이상이다. 윗면에 초콜릿이나 퐁당을 바르되, 그전에 아몬드 페이스트를 얇게 씌우기도 한다. 이렇게 만든 제누아즈를 원하는 모양으로 자른다. 크림, 과실, 초콜릿, 젤리 등으로 장식하고 크림을 펴 바른다. 그 밖에도 여러 가지 응용제품이 있다. ② 제누아즈 글라세(genoise glac s) : 디프트 팬시라고도 한다. 만드는 법은 제누아즈 팬시와 같다. 아몬드 페이스트를 씌우지 않을 때는 제누아즈를 자르고 살구 퓌레에 담근다. 그리고 옆면에 볶아 부순 아몬드나 슬라이스 아몬드를 붙인다. 윗면은 크림으로 마무리하기도 한다. 그렇지 않으면 시트에 크림, 마시멜로, 아몬드 페이스트, 머랭, 가나슈를 토핑하고 나서 초콜릿이나 퐁당을 나선형으로 짜 놓은 것도 있다.
114	애플 롤 빵   【 영 Apple Roll 】
	고배합의 스위트 도로 만든 롤빵.
115	애플 버터 原   【 영 Apple butter 】
	으깬 사과 과육과 사과즙을 함께 조린 뒤 설탕, 향료를 섞어 크림 상태로 만든 것. 이것을 버터라 부르는 이유는, 유지의 성질과는 상관없이 단지 입에 닿는 느낌과 질감이 버터와 비슷하기 때문이다. 애플 버터는 그대로 또는 타르트, 푸딩, 웨이퍼 따위에 발라 먹는다.
116	애플 소스 케이크 菓   【 영 Apple Sauce Cake 】
	미국의 프루츠 케이크. 보통 케이크 반죽에 으깬 사과, 레이즌, 호두, 시트론, 다진 체리, 레몬 필 등을 섞어 굽는다.
117	애플 슈거 原   【 영 Apple sugar 】
	사과를 이용하여 만든 당으로 과당(果糖)의 하나이다. 용도가 적기 때문에 대량으로 제조하는 일은 없다.
118	애플 슈트로이젤 슬라이스 菓   【 영 Apple Streusel Slice 독 Apfelstreusel 】
	독일식 케이크.
119	애플 와인 原   【 영 Apple wine 】
	사과를 원료로 한 양조주. 사과에서 즙을 짜 내어 발효시키면 사과 술이 된다. 그런데 사과자체에 당분이 적기 때문에 생성되는 알코올량도 적다. 그래서 미리 사과즙에 설탕을 첨가하여 발효시키는 경우가 많다.   →  시드르
120	애플 타트 菓   【 영 Apple Tart 】
	사과를 충전해 구운 타르트. 프랑스의 타르트 오 폼므와는 조금 다르다. 애플 타트는 파이 다시(pie dish)라는 도기(陶器)에 사과를 채우고 설탕을 뿌린 뒤 얇게 늘인 푀이타주를 씌워 구운 것이다.

121	애플 턴 오버 菓   【 영 Apple Turn over 프 Chausson aux Pomme 】
	시럽 절임한 사과 또는 사과잼을 충전한 턴오버.   →  쇼송
122	애플 파이 菓   【 영 Apple Pie 】
	사과 프리저브를 듬뿍 채운 파이. 프루츠 파이 중에서 가장 즐겨 찾는 파이이다.
123	애플 果   【 영 Apple 프 Pomme 독 Apfel 】
	사과
124	액당[液糖] 原   【 영 Liquid su 】
	시럽 상태의 설탕액. 대량 수송이 가능하고 취급이 간단하기 때문에 미국의 빵 공장에서 자주 사용하는 감미 재료이다. 즉, 700 포대의 설탕을 액당으로 하면 세로 4.5m, 가로 7.5m의 좁은 장소에 보관할 수 있으며, 저장 탱크를 공장의 구석이나 지붕 위에 둘 수 있어 저장 장소가 따로 필요치 않다.
125	액종[液種] 빵
	발효액. 중종법의 중종과 같은 역할을 하는 액체 발효종을 액종이라 한다. 그리고 액종을 이용한 제빵법을 액종법 또는 연속 제빵법이라 한다. 아드미법의 퍼멘트, 브루법의 브루, 암 플로법의 리퀴드 스펀지, 두 메이커법의 브로스가 여기에 속한다.
126	액종법[液種法] 技   【 영 Pre-fement and dough method 】
	액종을 이용한 제빵법. 이스트, 설탕, 소금, 이스트 푸드, 맥아에 물을 섞고 완충제로서 탈지 분유 또는 탄산칼슘을 넣어 액종을 만든다. 이 때 pH는 5.2이다. 일정시간이 지난 뒤 본반죽을 한다. 액종법으로 만든 반죽은 발효시간이 짧아서 발효에 의한 글루텐 숙성을 기대할 수 없으므로 어느 정도 기계적인 숙성이 필요하다. 제품은 발효에 따른 향이 부족하지만 액종의 관리를 합리적으로 행하면 완성제품의 실패율이 적다. 그러나 액종관리에는 고도의 능력이 요구되므로 연구실의 기능을 충분히 발휘할 수 있는 공장에서 이용해야 한다. <종류> ① 아드미법 : 완충제로서 탈지 분유를 사용하는 액종법. ADMI(미국 분유 협회)가 개발한 방법으로, 그 액종을 퍼멘트라 한다. ② 브루법 : 완충제로 탄산칼슘을 배합해 넣는 액종법. 플라이슈만법이라고도 한다. 여기에 사용하는 액종을 퍼멘트와 구별하여 브루라 한다. 현재는 탈지 분유와 탄산칼슘을 구별없이 사용하므로 퍼멘트와 브루를 명확하게 구분하지 않는다.
127	앵비베 技   【 프 Imbiber 】
	제과 용어. '스며들게 하다'라는 의미로 과자에 시럽과 같은 액체를 적시는 작업을 뜻한다. 예를 들면 스펀지 시트로 앙트르메를 만들 때 그 시트에 리큐르나 시럽을 솔로 발라 단맛·향·촉촉함을 주는 경우이다.
128	야생효모[野生酵母] 原   【 영 Wild yeast 】
	천연 자연에 존재하는 효모. 인공배양한 효모와 구별해서 일컫는 명칭이다. 야생효모는 종류가 여러 가지이며, 종류마다 결과가 다르기 때문에 양조(釀造)나 빵 제조용은 최적의 효모를 선택, 인공배양하여 얻는다. 이것을 가리켜 순수배양(純粹培養)이라고 한다.
129	야자유[椰子油] 原   【 영 Coconut oil 프 Huile de coco 독 Kokosol 】
	코프라에서 짜낸 기름. 코코넛 오일이라고도 한다. 야자나무의 열매가 코코넛이고 이것을 말린 것이 코프라이다. 야자유는 식물성 유지 중에서 팜핵유('팜유'항 참고)와 함께 포화지방산을 갖는 기름이다. 야자유와 팜핵유는 성질이 카카오 버터와 비슷하여 초콜릿에 자주 쓰이고 그 밖의 과자로서 냉과·아이스크림에 이용한다.
130	야채 페이스트[野菜-] 原   【 영 Vegetables paste 프 Pate de legumes 】
	야채를 체에 으깨어서 매끈매끈한 상태로 만든 것. 원래는 요리용으로 만들어졌지만 최근에는 양과자 분야에 많이 이용되고 있다. 토마토 페이스트, 시금치 페이스트, 혼합 애채 페이스트 등이 그것이다.

131	야키모노가시 菓   【 일 燒キ物菓子, ヤキモノガシ 】
	표면을 구워서 마무리 한 과자. 생과자·반생과자에 모두 속한다. 예를 들면 자쓰(茶通), 도라야키(ドラ燒き), 긴쓰바(金ツバ) 등이 여기에 속한다. 제품의 표면을 구우면 식욕을 돋우는 아름다운 색과 향이 난다. 식품을 굽기 시작한 것은 지금으로부터 4,000년 전인 조몬( 文) 시대부터이다. 굽는 방법이 과자에 이용된 것은 견당사(遣唐使)의 파견으로 도가시(唐菓子)가 수입된 이후부터이며, 16세기 말에 난반가시(南 菓子)가 전래되어 카스텔라·보로(ボ一口)의 제법이 도입된 뒤부터는 오븐을 사용하는 방법이 발달했다. 굽는 방법에는 3가지가 있다. 첫 번째, 평평한 철판·구리판을 불에 올려 따뜻하게 한 뒤 그위에 반죽을 놓고 굽는 방법으로 도라야키, 자스 등이 속한다. 두 번째, 요철 무늬의 철판에서 굽는 방법으로 도만주(唐マンジュウ), 양과자의 와플 등이 속한다. 세 번째는 오븐에서 굽는 방법. 오븐은 난반가시와 함께 포르투갈에서 들어왔기 때문에 난반가시인 카스텔라, 보로, 빵 등은 모두 오븐을 이용하고 있다. 오븐은 사방에서 열을 균일하게 공급하기 때문에 풍미가 손상되지 않게 구울 수 있다.
132	약과[藥果] 菓
	유밀과의 하나. 밀가루에 참기름, 생강즙, 술을 넣어 반죽한 뒤 다식판(茶食板)에 눌러 튀겨 내고 꿀에 담갔다가 꺼낸 과자.
133	약식[藥食] 菓
	찹쌀밥에 꿀, 참기름, 간장, 밤, 대추, 잣 등을 넣고 만든 단맛이 나는 떡. 약밥이라고도 한다. 설탕 대신 캐러멜 소스를 사용하면 색이 곱고 맛도 좋다.
134	양건과자[洋乾菓子] 菓
	양과자를 함수량에 따라 나눈 분류의 하나. 제조 직후의 함수량이 10% 이하인 과자로, 쿠키·사블레·초콜릿 과자 등을 가리킨다. 한편 함수량이 10∼30%인 과자는 양반생(兩半生)과자라 하고 40% 이상을 양생과자라 부른다.
135	양귀비씨 原   【 영 Poppy seed 프 Graine de pavot 독 Mohnsame 】
	양귀비 열매 속에 있는 종자. 원산지는 지중해 연안이다. 색은 희거나 검고 크기는 아주 작다. 양귀비시는 식용유의 원료로 쓰고 양과자에 스파이스로 쓴다. 타르트나 빵 표면에 토핑하고반죽 사이에 충전한다. 건조시킨 양귀비씨는 병, 도기에 넣어 밀폐시키면 오래 보존할 수 있다.
136	양반생과자[洋半生菓子] 菓
	양과자를 함수량에 따라 나눈 분류의 하나. 제조 직후의 수분량이 10∼40%인 양과자이다. 단, 엿·크림·한천 등 제조 직후의 수분량이 30% 이상인 것은 제외한다. 마들렌, 피낭시에, 바움쿠헨, 프루츠 케이크 등이 있다.
137	양분[養分] 生   【 영 Nutriment 】
	생물이 생존하는 데 필요한 물질로서 녹색식물은 잎에서 이산화탄소를, 뿌리에서 물·광물질을 받아들여 자체의 엽록소와 빛으로 양분을 합성한다. 이렇게 합성된 양분은 밤이 되면 잎맥을 통해 줄기로 이동되는데 그 중 녹말은 아밀라아제에 의해 당화되어 전체를 윤택하게 한다. 기후가 차가우면 이러한 양분의 이동이 원활하게 이루어지지 않아 붉은 색소가 당분과 결합하여 잎을 붉게 물들인다. 그리고 엽록소를 지니지 않은 식물과 동물은 다른 식물과 동물에서 양분을 섭취한다. 섭취한 양분은 소화 흡수되어 혈관을 통해 전신으로 순환된다. 그리고 자가합성한 양분이나 다른 것으로부터 흡수한 양분 모두 저장해 두고 필요에 따라 소비한다.
138	양생과자[洋生菓子] 菓
	함수량이 큰 양과자의 총칭. 제조직후의 함수량이 40% 이상인 양과자, 즉 스펀지 케이크, 파운드 케이크, 퍼프 페이스트리, 슈 크림, 도넛, 카스텔라 등이 여기에 속한다. 보존성이 높은 비스킷, 캔디, 초콜릿 같은 건과자와 구별하여 생과자라 부른다. 이와 같이 양생과자는 보존성이 적고 운반하기 힘든 단점이 있으나 산뜻한 맛을 즐기려는 소비자가 늘면서 최근에는 기호식품, 스낵으로서 대량 생산되고 있다.
139	양주[洋酒] 原
	구미(歐美)의 주류를 총칭. 근대 과자의 미각을 결정하는 요소로 술을 과자에 이용한 지는 오래되었다. 각종 리큐르 이외에 와인, 위스키, 브랜디 등이 널리 쓰인다. <종류> 주류를 크게 양조주, 증류주, 스피리츠로 구별한다. ① 양조주(釀造酒) : 과실·곡류를 알코올 발효시켜 만든 술. 와인·맥주가 대표적이다. 효모는 알코올 농도가 높아지면 작용이 약해진다. 따라서 양조주는 증류주·스피리츠에 비해 알코올 도수가 낮다. ② 증류주(蒸溜酒) : 과실·곡류를 발효, 증류시켜 얻은 술. 알코올 도수가 35∼70도이다. 브랜디, 칼바도스, 키어시, 럼, 위스키, 아라크 등이 있다. ③ 스피리츠(spirits) : 각종 양조주·증류주에 과일, 견과, 박하, 스파이스 등을 담가 그 맛과 향을 들인 술. 보토, 리큐르라 부른다. 오렌지 리큐르, 커피 리큐르, 배 리큐르, 마라스키노, 아마레토, 아니제느, 베네딕틴 등이 있다.  → 리큐르
140	양파 롤 빵   【 영 Onion Roll 】
	잘게 다진 양파를 반죽에 넣고 만든 롤빵. 이스라엘인들이 즐겨 먹는 빵이다.

141	양파빵 빵   【 영 Onion Bread 】
	이탈리아의 독특한 빵.
142	어린 반죽 빵   【 영 Young dough 】
	발효와 숙성이 불충분한 반죽. 적당하게 발효한 반죽은 건조하고 광택이 없으며 손으로 잡아당겼을 때 쉽게 끊기는 반면, 발효가 덜 된 반죽은 습기가 있고 광택이 나며 잡아당기면 죽 늘어난다. 발효·숙성이 알맞은 반죽은 발효 상자 속에 넣으면 평평하게 퍼지는데 어린 반죽은 퍼지지 않아 중앙이 높고 주위가 낮은 모양을 유지한다. 반죽의 발효 정도를 판정하는 방법 중의 하나가 반죽온도의 상승을 비교하는 방법이다. 중종법인 경우 중종의 반죽 온도가 발효하는 동안 5∼7˚C 이상 상승한 순간의 반죽이 알맞다. 그 이하라면 발효가 충분치 못하다. 발효·숙성이 덜 된 반죽은 점착성이 강하여 들러붙기 쉽고 따라서 반죽시 기계 조작이 순조롭지 못하며 빵의 부피가 작아진다. 그리고 껍질이 붉어지거나 오븐 속에서 울퉁불퉁하게 부풀며 결이 나빠진다.
143	언로더 機   【 영 Ice 】
	빵을 만들 때에 얼음을 쓰는 이유는 반죽물의 온도를 조절하기 위함이다. 여름에는 바깥 기온에 비례하여 실온(室溫)이 높아지며, 게다가 반죽하는 동안에도 온도가 높아진다. 따라서 반죽물의 온도를 낮춰야 한다. 이때 잘게 부순 얼음 조각을 물에 집어 넣는다.
144	업사이드 다운 케이크 菓   【 영 Upside down Cake 】
	틀에 구운 케이크를 통째로 뒤집어 꺼낸 뒤 그대로 아이싱하거나 장식한 케이크의 총칭. 틀의 종류에 따라 롤 케이크, 에인젤 케이크, 레이어 케이크 등이 있다.
145	업소용 마가린 原
	베이커리용 마가린. <종류> ① 일반 제과용 : 크리밍성·유화성이 뛰어나고, 풍미가 좋다. 순식물성 유지, 동·식물성 유지의 혼합물, 버터를 혼합한 컴파운드 타입이 있다. ② 빵 반죽용 : 크리밍성, 가소성이 뛰어나다. 이스트 발효의 풍미와 잘 조화를 이루며 양감있게 구워진다. ③ 접기형 파이 반죽용 : 가서성, 쇼트닝성, 안정성이 뛰어나다. 감칠맛 나는 풍미가 있고 신전성(伸展性)이 좋다. 쓰기 쉬운 시트 상태의 마가린과 역상(逆相) 마가린이 있다. ④ 접기형데니시 페이스트용 : 가소성이 뛰어나고, 신전성이 좋다. 시트 상태와 역상의 마가린이 있다. 데니시 페이스트리, 크루아상 만들기에 알맞다. ⑤ 버터 케이크용 : 유화성·크리밍성 ·안정성이 좋다. 은은하고 감칠맛 나는 풍미가 있다. ⑥ 슈용 : 유화성이 뛰어나다. 담백한 풍미가 있다. ⑦ 버터 크림용 : 크리밍성·유화성·흡수성·안정성이 뛰어나다. 이 중에서 유화제 타입, 크림과 혼합한 타입의 마가린이 있다. 입에서 잘 녹는다. 버터 크림, 무스, 아이스크림 등에 사용된다.
146	에그 노그 原   【 영 Egg Nog 】
	계란에 우유(또는 생크림), 설탕을 섞은 것에 포도주 등을 넣은 음료.
147	에그 스펀지 케이크 菓   【 영 Egg Sponge Cake 】
	유지를 전혀 쓰지 않고, 스펀지 기본 반죽 배합인 계란, 설탕, 밀가루로 만든 것. 버터 스펀지에 대응하는 제품명이다.  → 스펀지 케이크
148	에그 原   【 영 Egg 】
	계란
149	에담 原   【 네 Edam 】
	네덜란드 산(産) 결질 치즈. 짠맛과 향이 강하다. 주로 가루로 만들어 쿠키나 프티 푸르 살레(Petit Four Sale) 등에 많이 이용된다.  → 치즈
150	에든버러 빵 빵   【 영 Edinburgh Loaf 】
	영국 스코틀랜드 지방 사람들이 즐겨 먹는 과자빵. 반죽에 말린 과일, 견과를 충분히 넣고 틀에 채워 굽는다.

151	에렙신 生   【 영 Erepsin 】
	장액 속에 함유되어 있는 소화 효소 가운데 하나. 단백질은 펩신, 트립신에 의해 폴리펩티드가 되고 에렙신에 의해 아미노산으로 분해된다. → 소화효소
152	에르고스테롤 化   【 영 Ergosterol 독 Ergosterin 】
	프로비타민 D의 하나. 효모나 맥각, 표고버섯 등에 많이 들어 있다. 자외선에 의해 비타민 D2로 변한다. 물에 녹지 않고, 에테르, 아세톤, 알코올에 녹는다.    → 프로비타민
153	에멀션 化   【 영 Emulsion 】
	액체를 혼합할 때 한쪽 액체가 미세한 입자로 되어 다른 액체 속에 분산해 있는 계(系). 그 대표적인 예가 동물의 젖이기 때문에 유탁액(乳濁液)이라고도 한다. 물과 기름처럼 서로 섞이지 않는 두 액체를 섞으면 에멀션이 되는데, 여기에는 물 속에 기름이 분산된 O/W형 에멀션과 기름 속에 물이 분산된 W/O형 에멀션이 있다. 이들 에멀션을 만드는 조작을 유화(乳化) 또는 에멀션화라 한다. 에멀션은 그대로 두면 상태가 불안정하여 다시 두 액상(液相)으로 갈라진다. 이것을 안정시키기 위해 첨가하는 물질이 유화제이다. 유화성을 갖는 물질은 지방산, 고급 알코올, 인지질, 검류(아라비아 검), 단백질 등이다. 천연물 중에는 계란에 유화성이 있는데, 흰자의 알부민(단백질), 노른자에 있는 레시틴(인지질)이 그 역할을 한다. 천연 에멀션 중 대표적인 것이 우유이다. 우유는 단백질, 젖당(乳糖), 무기산 용액 속에 지방이 고루 퍼져 있는 형태이다. 주) W:물(water), O:기름(oil)  → 유화제
154	에멘탈 原   【 독 Emmental 】
	스위스의 경질 치즈. 내부에 지름1∼2cm 의 기공이 있고, 무게 100kg 이상의 대형 치즈도 있다. 샌드위치에 많이 사용한다.  →  치즈
155	에센스 原   【 영, 프 Essence 독 Essenz 】
	향료의 하나이다. 수분을 포함한 식물성 물질을 추출한 것. 형태는 유상(油狀)의 휘발성 액체이다. 이러한 천연 향료 이외에, 최근에는 화학적으로 에스테르·에테르·알데히드·알코올 등의 약품을 결합시켜 만든 합성 향료가 등장했다. 이로써 에센스는 알코올을 용매고 한 수용성 식품 향료의 총칭이고, 상온에서 휘발하기 쉬워서 휘발성유라고도 한다. 따라서 구운 과자에는 적당치 않다. 이에 반해 물에 녹지 않고 기름에 녹으며, 열에 강하고 향도 날아가지 않는 것이 오일이다. 이것은 천연 식물에서 얻은 정유(精油), 또는 정유를 원료로 하고 합성향료를 더해 만든 향료이다. 굽는 과자에 적격이다. 바닐라, 레몬 오일 등이 있다. 한편 플레이버라 불리는 제품은 수용성과 내열성을 다 갖춘 향료를 말한다.
156	에쇼데 菓   【 프 Echaude 】
	물, 밀가루, 계란, 버터를 섞은 반죽을 네모꼴로 잘라 삶고 그 뒤 오븐에서 구운 과자. 중세 때는 장례식 날에만 만들어 교회에서 찬송가를 합창할 때 비둘기의  발에 묶어 날려 보냈다고 한다. 지금은 전통 과자로서 프랑스의 각 지방에 남아 있다.
157	에스 케이 비 단위[-單位] 試   【 영 SKB unit 】
	아밀라아제 활성을 나타내는 단위. 30˚C에서 맥아 1g이 1시간에 호화시키는 수용성 녹말의 양을 그램수로 나타낸 것으로 구하는 식은 다음과 같다. SKB 단위=(사용한 녹말량*60)/(맥아량(g)*호화시간(분)) 맥아처럼 아밀라아제 활성이 강한 것에 이단위를 사용한다.
158	에스-780 技
	70%의 밀가루로 만든 중종을 8시간 발효시키는 제빵법. S는 중종(sponge)을, '7'은 중종을 만드는 밀가루의 비율(70%)을, '8'은 중종의 발효시간(8시간)을, '0'은 플로어타임(0분)을 가리킨다.   →  중종법
159	에스코피에 其   【 프 Escoffier 】
	오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier : 1847`1935). 프랑스 요리의 거장 중 한 사람이다. 1859년 12살 때 요리인의 길로 들어섰다. 1920년 프랑스 요리의 명성을 높였다 하여 프랑스 정부로부터 두 번에 걸쳐서 훈장을 받았다. 그의 업적은 카렘을 능가하여 '요리인 중의 왕'이라는 평판을 얻고 있다. 1935년 88세로 세상을 뜰 때까지 그는 ≪요리 지침소(Guide culinaire)≫ ≪메뉴책(Livre des menus)≫≪프랑스 요리의 진수(Ma cuisine)≫≪쌀(Riz)≫ 등을 저술하였다. 오스트레일리아의 오페라 가수인 멜바의 이름을 딴 페슈 멜바도 그가 탄생시킨 디저트이다.
160	에스테르 化   【 영 Ester 】
	알코올이 유기산 또는 무기산과 반응하여 물을 잃고 축합(縮合)한 결과 생긴 화합물의 총칭. 한 예로 유지는 고급지방산과 글리세롤의 에스테르이다. RCOOH+ROH'→RCOOR'+H2O (R, R'는 알킬기)

161	에어 시프터 機   【 영 Air sifter 】
	밀가루에 공기를 포함시키면서 믹서로 이송하는 장치. 분사기에 가루를 통과시켜 이물질과 덩어리진 것을 걸러낸 뒤 공기의 압력을 이용해 믹서의 가루 탱크로 이송시킨다. 1분에 50kg 이상의 가루를 20m 거리까지 보낼 수 있다.
162	에어 컨디셔닝 技   【 영 Air conditioning 】
	자동장치를 이용해 공기를 여과·가열·냉각시켜 실내의 온도·습도를 조절하는 방법. 자동장치는 가열, 냉각 코일, 습도 조절기, 분무기, 공기 청정기, 송풍기, 모터, 펌프, 파이프 등으로 구성되어 있다. 이와 같은 장치를 사용하면 반죽의 수분 증발을 줄이고, 발효 손실을 1/3 로 낮출 수 있다. 그럼으로써 빵의 품질을 높일 수 있는 것이다. 단, 설비비가 많이 드는 단점이 있다.
163	에어 컨베이어 機   【 Pneumatic conveyor 】
	컨베이어
164	에이프리콧 잼 原   【 영 Apricot jam 】
	잼
165	에이프리콧 퓌레 原   【 영 Apricot puree 】
	살구 과육에 같은 양의 설탕을 더해 삶은 것.
166	에이프리콧 果   【 영 Apricot 】
	살구
167	에인젤 크림 파이 菓   【 영 Angel Cream Pie 】
	새하얀 휘핑 크림을 장식한 파이.
168	에인젤 틀 機   【 영 Angel tin 】
	에인젤 푸드 케이크를 구울 때 쓰는 틀. 가운데가 둥글게 뚫려 있다. 육각형·원형의 틀이 있다.  →  에인젤 푸드 케이크
169	에인젤 푸드 케이크 菓   【 영 Angel Food Cake 】
	노른자를 전혀 쓰지 않고 고리 모양의 에인젤 틀로 구운 하dis 스펀지 케이크. 흰자를 단단하게 거품내어 만든 것으로 하얀 색에서 에인젤(천사)이란 명칭이 붙었다. 이에 반해 데블스 푸드 케이크는 초콜릿 배합의 반죽을 굽고 초콜릿을 씌운 검은 스펀지 케이크이다.
170	에클레르 菓   【 영 Eclair 프 Eclair 독 Blitzkuchen, Liebesknochen 】
	에클레르는 '번개'란 뜻의 프랑스어로, 슈의 표면에 바른 퐁당 쇼콜라가 빛에 반사해서 번개처럼 번쩍번쩍 빛난다고 하여 붙여진 명칭이다. 버터 슈를 이용한 대표적인 과자이다.

171	에프 더블유 비 技   【 영 Flour Weght Base, FWB 】
	제과제빵의 기본(base) 재료인 밀가루(flour)의 중량(weight)을 100으로 하고 그에 대한 첨가물의 양을 숫자로 나타낸 값이다.
172	에프 에이 오 其   【 영 FAO 】
	국제 식량 농업기구(Food and Agriculture Organization)의 약칭. 제2차 세계대전 후에 UN 전문기구로 등장한 최초의 기구이다. 1945년 10월 캐나다의 퀴벡시(市)에서 제 1회 총회가 열리면서 창립되었으며, 남한은 1949년에 정식으로 가입하였다. 그 후 12차 총회에서 이사국으로 선임(63∼65년)되고 두 번째로 87년 24차 총회에서 다시 한번 이사국으로 피선되었다. 한편 북한은 77년에 가입하였다. 91년말 현재 총 가맹국은 160개국이며, 사무국장은 레바논의 에두아르드 사우마이다. 본부 사무국은 로마에, 아시아 극동지역 사무국은 방콕에 있다. FAO의 창립 목적은① 모든 사람의 영양과 생활 수준의 향상, ② 식량과 농산물의 생산·분배능률 증진, ③ 농민의 생활개선, ④ 세계 경제발전에의 기여 등이다.
173	에프 와이 반응형 실험법[-反應型實驗法] 試   【 영 FYreactive-type experimental method 】
	밀가루가 물에 가라앉는 상태를 기록하여 그 가루의 성질을 판정하는 방법. <방법> ① 밀가루 5g을 100ml 메스실린더에 넣고 젖산(乳酸)용액 N/50을 넣어 30초간 섞는다.  ② ①을 5분간 그대로 놔두고 가라앉는 정도를 잰다. 마찬가지로 30분, 60분 후의 모습을 관찰·기록한다 ③ ②와 같은 방법으로 5분, 30분, 1시간 동안의 수치를 기록한다. ④ 위의 방법을 9번 되풀이하여 얻어진 수치로 일정한 도형을 그려 시료(試料)의 가공적성을 판단한다.
174	에피파니 其   【 프 Epiphanie 】
	주현절. 이 때 프랑스인들은 갈레트 데 루아를 즐겨 먹는다.  → 갈레트 루아
175	엑스 原   【 영 Extract 프 Extrait 독 Extrakt 】
	익스테랙트의 약칭.  → 익스트랙트
176	엔자임 化   【 영, 프 Enzyme 독 Enzym 】
	효소
177	엥가디너 누스토르테 菓   【 독 Engaciner Nuβtorte 】
	스위스 그라우뷘덴(Graub nden)지방의 엥가딘 명과. 엥가딘은 옛날부터 질좋은 호두의 산지로 유명한 곳이다. 호두와 조린 캐러멜을 섞어 좀더 조린 뒤 식히고 뮈르베타이크를 깐 타르트 틀에 채운다. 같은 반죽으로 뚜껑삼아 덮고 굽는다. 중후한 맛이 특징인 이 과자는 스위스, 오스트리아, 독일 등에서 즐겨 만들어진다.
178	엥겔계수[-係數] 其   【 영 Engel's coefficient 】
	가계 지출비 중에서 식비(食費)가 차지하는 비율(%). 독일의 통계학자 E. 엥겔은 지출 총액 중 저소득 가계일수록 식료품비가 차지하는 비율이 높고, 고소득 가계일수록 비율이 낮음을 발견하였다. 이 통계적 법칙을 엥겔의 법칙이라고 하고, 총가계지출액에서 식비가 차지하는 비중을 백분율로 나타낸 것을 엥겔계수라 한다. 엥겔의 법칙에 따르면 소득이 높아짐에 따라 엥겔계수는 낮아진다
179	엮은빵 빵   【 영 Braid Roll 프 Tresse 독 Zopfgeback 】
	발효 반죽을 몇 가닥 띠로 만들어 원하는 모양으로 엮어 구운 빵(뒷 페이지 <그림> 참고). 반죽은 식빵 반죽이나 스위트 롤 반죽이 좋고, 표면이 말라 끈끈하지 않아야 한다. <유래> 고대 유럽에는 남편이 죽으면 처도 함께 생매장시키는 순장의 풍습이 있었다. 세월이 흐름에 따라 그 야만적인 풍습이 바뀌어, 산 사람을 매장하는 대신에 부인의 머리카락을 잘라 묻었다. 더 나아가 머리카락 대신에, 머리를 땋듯 반죽을 엮어 남편의 시체 옆에 묻었다 한다. 하지만 지금은 이와 같은 종교적 의미는 사라지고 보기 좋은 빵으로만 남아 있다.
180	연속 반죽법[連續-法] 技   【 영 Continrous process 】
	기계의 힘을 빌어 연속적으로 반죽하는 방법. 이제까지의 배치 시스템('배치'항 참고)에 대응하는 방법이다. 미국이 개발한 것은 액종법을 더 진전시킨 방법으로, 위레스 앤드 티아넌사(社)의 두 메이커법(Do-maker process)과, AMF사의 암 플로법(Am flow process)이 있다. 한편 유럽에서 개발된 것은 부스 믹서(buss mixer), 스트라만 믹서(strahman mixer), 아이버슨 믹서(iverson mixer) 등 특수 믹서를 사용하는 방법이다. 이 방법은 액종을 쓰지 않고, 모든 재료를 계속해서 반죽에 섞어 넣는다. 그 다음 공정은 직접법과 같다. 또, 오스트레일리아의 브라이멕법(brimec process)과 영국의 촐리우드법(chorleywood process)은 배치 믹서를 사용하면서도 반죽을 기계적으로 숙성시키는, 연속 반죽법에 견줄 만한 방법이다.

181	연속 오븐[-連續] 機   【 영 Continuous heating oven 프 Four a chauffage continu 】
	연소 또는 가열과 동시에 구울 수 있는 오븐의 총칭. 최근 쓰고 있는 전기, 가스, 중유(重油) 오븐이 여기에 속한다. 반면 가열한 뒤 불기를 없애고 그 남은 열로 굽는 오븐을 불연속 오븐이라 한다.  → 불연속 오븐
182	연수[軟水] 化   【 영 Soft water 】
	단물.  →  물
183	연유[煉乳] 原   【 영 Condensed milk 】
	우유를 1/2∼1/3로 농축한 것. <종류> ① 전지가당(全脂加糖) 연유 : 가당연유는 1920년대에 처음 출현하여 기호식·육아식으로 쓰였다. 그 뒤 육아용 조정분유가 보급됨에 따라, 이 연유는 제과에 주로 쓰이기 시작했다. 가당용 당으로는 감자당, 첨채당을 쓰고, 때에 따라 포도당을 함께 사용한다. 포도당을 병용하는 이유는 이것을 넣어 만들면 아이스크림, 캔디 등의 조직이 부드러워지기 때문이다. 그리고 당을 더하는 목적은 보존성, 살균 효과를 높이기 위해서이다. ② 탈지(脫脂)가당연유 : ① 이 전지우유를 원료로 한 것인데 반해, 이것은 탈지유를원료로 한 연유이다.  전지가당보다 지방이 적고 무지유고형분(無脂油固形分)의 농도가 높다. ③ 무당(無糖)연유 : 다른 말로는 에바 밀크(evamilk), 에바크림(evacream)이라 한다. 설탕을 더하지 않고 우유를 1/2∼1/3로 농축한 것이다. ④ 무당농축유(無糖濃縮乳풍) : 전지우유와 탈지유를 1/2.5∼1/4로 농축한 것. 풍미가 좋고 값이 싸다. 주로 아이스크림, 빵, 케이크 등을 만들 때 사용한다. 이 밖에도 멸균농축유, 병조림 멸균농축유가 있다.
184	열량[熱量] 生   【 영 Calorie 】
	체내에서 발생하는 에너지의 양. 에너지는 생명을 유지하고 일을 할 수 있는 능력으로 우리 몸에서 필요로 하는 총에너지는 기초대사량, 활동에 필요한 열량, 식품에서 얻을 수 있는 대사량을 더한 양이며 그 밖에 성장·체온조절·기후 등의 영향을 받는다. 열량의 단위는 칼로리(Cal), 킬로칼로리(Kcal)이다. 단백질 1g은 4Cal의 열량을 내고, 탄수화물 1g은 4Cal, 지방 1g은 9Cal의 열량을 낸다. FAO 한국협회가 권장하는 열량은 1일에 성인 남자가 2,700Cal, 성인 여자가 2,000Cal이다.
185	열전도[熱傳導] 技   【 영 Heat conduction 】
	굽는 동안 빵 반죽의 중심까지 열이 전달되는 일. 빵이 충분히 호화(糊化)하려면 열전도가 좋아야 한다. 열전도가 좋고 나쁨을 판정하는 데는 대꼬챙이로 빵을 찔러 보는 방법이 있다. 즉, 꼬챙이 끝에 덜
186	염기[鹽基] 化   【 영, 프, 독 Base 】
	수용액 속에서 해리, 수산 이온(OH-)을 생성하며 산과 중화하여 염을 만드는 물질을 가리킨다.  → 산
187	염화칼슘[鹽化-] 原   【 영 Calcium chloride 】
	염소와 칼슘의 화합물. 화학식은 CaCl2. 탄산칼슘(석회석, 대리석)을 염산에 용해시켜 얻을 수 있다. 무색으로 물에 녹기 쉽고, 함수(含水) 염화칼슘을 가열하면 일부가 가수분해하여 염산 가스가 발새하고 산화칼슘이 됨으로써 염기성을 띤다. 무수(無水)의 염화칼슘은 조해성(潮解性)이 우수하여 건조제로 쓰인다. 염화칼슘의 수용액은 -37˚C에서 얼기 때문에 제빙기의 냉각(媒)로 사용하고 순수한 염화칼슘은 칼슘(源)으로서 여러 가지 약품에 이용된다. 일반적으로 제과와 관계있는 것은 탈수작용에 두드러진 효과가 나타내는 염화칼슘 무수물과 냉각매인 염화칼슘 수용액이다.
188	엽록소[葉綠素] 生   【 영 Chlorophyll 】
	클로로필, 녹색 식물의 잎 속에 들어 있는 엽록체의 한 성분이다. 광합성을 행하는 고등식물을 비롯해 조류(藻類), 광합성 박테리아 등에 존재하는 초록색소이다. 엽록소가 녹색이므로 엽록체가 녹색이고 따라서 식물의 잎도 녹색이다. 종류는 클로로필 a·b·c·d·e, 박테리오클로로필 a·b 등 여러 가지리고 잘 알려진 것이 클로로필 a 와 b 이다. 대개의 식물에 a : b = 3 : 1로 존재하며 다른 클로로필은 극소량, 아니면 특정 식물에만 들어 있다. 클로로필은 분자속에 마그네슘(Mg)을 가지고 있고 물에 녹지 않으며 유기용매에 녹는 것이 특징이다.
189	엽산[葉酸] 化   【 영 Folic acid 】
	폴산, 비타민 B 복합체의 하나이다. 화학식은 C19H19N7O6이다. 이것은 1941년 H.A. 미첼이 시금치 잎에서 처음 추출한 것으로 예전의 비타민 BC 나 비타민 M과 같은 물질이다. 푸른잎 채소(시금치), 간장, 효모 등에 존재한다. 엽산에 의해 적혈구·백혈구의 성숙이 촉진되고 골수의 기능도 촉진된다. 이것이 결핍되면 악성 빈혈을 초래한다.
190	엿 原
	쌀, 수수, 좁쌀, 옥수수 같은 곡류의 녹말을 맥아당(엿기름)으로 만들어 농축시킨 감미 식품. 묽은 유동상태의 물엿과, 딱딱하게 굳힌 가공엿이 있다. 물엿은 가공엿뿐만 아니라 캐러멜, 잼, 과일주 등에 감미료로 쓰인다. 그리고 설탕 대신 빵 반주과 섞으면 빵의 색과 속결이 좋아진다. 한편 제과 용어로 엿이라 함은 당액(시럽)을 조려 식힌 것을 가리킨다. 당액의 조림온도가 높을수록 식혔을 때 단단해진다.

191	엿당[-糖] 原   【 영 Malt sugar 프 Maltose 】
	맥아당, 말토오스라고도 한다.  →  맥아당, 말토오스
192	엿세공[-細工] 菓   【 프 Sucre d'art 】
	설탕을 주재료로 하여 만든 공예 과자.
193	영국빵[英國-] 빵   【 영 England Bread 】
	일찍이 영국에서 발달했던 빵은 삼봉형 빵이었고, 지금은 이봉형이 더 많이 만들어진다. 그 밖에 코티지 로프를 비롯하여 코버그(바톤·부르머), 팜하우스 브레드 등 모양이 독특하고 껍질이 딱딱한 빵이 있다. 그리고 번즈의 본고장답게 바스 번즈, 첼시 번즈 등 세계적으로 이름난 번즈가 많다. 머핀, 뱁류 역시 유명하다. 영국의 빵은 맛이 미국빵처럼 진하지도 않고, 유럽빵처럼 담백하지도 않고 그 중간에 위치한다. 식빵에도 설탕을 거의 사용하지 않으며 단시간 반죽법일 때는 맥아, 라드, 버터 밀크, 무기염류 등을 더한다. 그리고 영국의 제빵법에는 스트레이트 스펀지 메소드라 하는 새로운 중종법이 있다. 이것은 본반죽 이전에 중종에 소금을 얹기 때문에 드라이 솔트 메소드라고도 한다.  <종류> ① 에이얼레이트 브레드 : 효모 대신 탄산 가스로 부풀린 빵. ② 버내 : 스코틀랜드의 철판에 구운 빵. ③ 다이어베틱 빵 : 당뇨병 환자용 식이 빵. ④ 오트밀 빵. ⑤ 포테이토 브레드. ⑥ 라이스 브레드. ⑦ 머핀 : 아침 식사용. 우유와 계란을 넣어 만들며 따뜻할 때 먹는다.
194	영국식 라우트 비스킷 菓   【 영 English Rout Biscuits 】
	영국식 프티 푸르(Petit Four : 소형 과자). 파트 다망드(pate d'amandes : 아몬드 페이스트)에 흰자 또는 계란을 더해 섞은 반죽을 원형, 사각으로 성형하고 오븐에서 구운 과자이다.  → 마지팬 비스킷
195	영국의 밀과 밀가루 原   【 영 British wheat and flour 】
	대체로 연질이어서 제빵용으로는 알맞지 않다. 그 유명한 요크만 개량밀도 수분 16%, 단백질 10%로 비스킷이나 팽창제를 사용하는 제품에 적당하다. 그래서 제빵용 밀가루는 캐나다와 미국의 경질밀을 수입하여 적당히 혼합, 제분한 것을 사용한다.
196	영양가[營養價] 生   【 영 Nutrition value 】
	식품의 영양적 가치. 보통, 식품분석표에 있는 영양소 함량을 기준으로 식품의 영양가를 비교한다. 그러나 식품의 영양가를 한마디로 판정할 수는 없다. 예를 들어 열량을 비교할 때는 쌀이 당근보다 높지만 비타민 A를 비교하면 당근이 훨씬 높기 때문이다. 따라서 함유하고 있는 영양소의 양, 질, 소화흡수율, 체내 이용률이 높으면 그 식품의 영양가가 높다고 할 수 있다.
197	영양소[營養素] 化   【 영 Nutrient 】
	음식의 성분 중 체내에서 영양적인 작용을 하는 유효 성분, 탄수화물·지방·단백질·무기질·비타민·물 등이 그것이다. 이 중에서 탄수화물·지방·단백질은 체내에서 화학반응을 거쳐 에너지를 생성하기 때문에 열량소(熱量素)라 부르고, 또 섭취량이 많아 3대 영양소라고도 한다. 단백질·무기질·물은 체구성 성분으로서 새로운 조직형성이나 보수에 관여하고, 탄수화물과 지방도 저장 물질의 형태로서 몸을 구성하므로 이들을 통틀어 구성소(構成素)라 한다. 그리고 비타민·무기질·단백질·물은 신체의 기능을 조절하는 영양소이므로 조절소(調節素)라 한다. 또, 생체가 요구하는 영양소의 양에 따라서 주영양소(macronutrients)와 미량영양소(micronutrients)로 구분하기도 한다. 탄수화물·지방·단백질은 주영양소이고, 미량을 요구하는 무기질과 비타민 등은 미량영양소이다. 무기질 중 하루에 100mg 이상이 섭취되는 칼슘·인·마그네슘·나트륨·칼륨·염소를 제외하고 인체에 필요한 영양소 대부분이 미량원소(traceelements)에 속한다.
198	옐로 케이크 菓   【 영 Yellow Cake 】
	노른자를 풍부하게 배합한 노랑색 케이크. 보통 버터 케이크를 가리키고, 또 파운드 케이크나 슬래브 케이크처럼 노란 것도 옐로 케이크라 한다.
199	오 드 비 原   【 영 Spirits 프 Eau-de-vie 독 Weinbrand 】
	증류주(蒸留酒). '생명의 물'이라는 뜻이다. 뒤에 붙는 명칭으로 술의 내용을 나타낸다. 소위 브랜디는 오드 비 드 뱅(eau-de-vie de vin)키어시는 오 드 비 드 스리즈(eau-de-vie de cerises)로서, 이것이 프랑스의 정식 명칭이다.
200	오랑주 쉬르프리즈 菓   【 영 Oranges Surpries 】
	오렌지를 이용한 쉬르프리즈풍(風)의 과자. 모양이 반듯한 오렌지를 준비하여 그 윗부분을 수평으로 자른다(이것은 뚜껑으로 쓴다). 숟가락으로 오렌지 과육을 파낸 껍질을 용기로 삼는다. 꺼낸 오렌지 알맹이를 짜서 즙을 내고, 무스 도랑주와 같은 방법으로 빙과를 만들어 껍질에 담고, 잘라낸 윗부분을 뚜껑으로 한다. 이 위에 파트 다망드로 오렌지 잎을 만들어 얹는다. 빙과를 만들 때 오렌지 과즙의 양에 맞추어 시럽을 넣고 당도 18도가 되도록 물을 적당히 섞는다.

201	오렌지 크림 드롭 菓   【 영 Orange Cream Drop 】
	스펀지 시트의 반에 오렌지 마멀레이드를 얹고 거품낸 크림을 소용돌이 모양으로 짜 낸 뒤, 반 접어 덮고서 아이싱한 것.
202	오렌지 플라워 워터 原   【 영 Orange flower water 】
	오렌지 꽃에서 채취하여 증류한 증류액. 섬세하고 우아한 향으로 아몬드 페이스트에 사용한다.
203	오렌지 필 菓   【 영 Orange peel, Candied orange 프 Ecorce d'orange 독 Kandierte orange 】
	설탕절임한 오렌지 껍질. 이것을 잘게 썰어 프루츠 케이크 반죽에 배합하거나 가늘게 잘라 초콜릿 과자의 센터(center : 충전물)로 삼는 등 제과에서 용도의 범위가 넓다.  → 캔디드 프루츠
204	오렌지 果   【 영, 프, 독 Orange 】
	운향과(科) 귤나무속(屬)의 한 군(群). 이것은 다시 당귤, 신귤, 감귤로 나뉜다. 당귤은 아시아 동남부가 원산이고, 기원전 1,000년부터 재배하였다 한다. 단맛이 있어 스위트 오렌지라 하며, 다음 4가지의 품종군을 갖고 있다. ① 에스파냐계 : 열매가 크고 과육이 성기다. ② 지중해계 : 열매의 질이 치밀하다. ③ 적귤계 : 과육이 붉다. ④ 네이블계 : 배꼽이 생기고 씨가 없다. 보통, 오렌지라 하면 이상 4가지의 스위트 오렌지를 가리킨다. 신귤은 신맛이 강해 날로 먹을 수 없다. 꽃향기가 강하므로 여기서 향료를 추출한다. 에스파냐에서 많이 재배되고 마멀레이드, 오렌지 에이드, 설탕절임 등으로 만든다. 감귤(만다린 오렌지)은 귤과 탠저린 2가지로 구분된다('만다린'항 참고). 오렌지의 색과 향은 입맛을 돋우기에 충분하므로 갖가지 요리, 과자에 자주 쓰인다. 그리고 슬라이스하여 장식용으로 쓰거나 과즙을 짜내어 반죽, 소스, 크림 등에 더해 풍미를 내는 데 이용한다.
205	오르 되브르 其   【 프 Hors-d'oeuvre 】
	전채(前菜). 양은 적지만 감칠맛이 있어야 한다. 따뜻한 것과 차가운 것이 있다. 찬 것은 수프 전에, 따뜻한 것은 때때로 수프 뒤에 나온다. 프랑스에서는 주문 배달하는 요리로서 취급하는 제과점이 있다.
206	오르탕샤 菓   【 프 Hortensia 】
	둥근 제누아즈에 여러 가지 색깔의 퐁당을 씌운 케이크. 제누아즈를 수평으로 이등분하고 딸기잼을 샌드한 다음 전체에 살구잼을 바른다. 다양한 색깔의 퐁당을 짤주머니로 표면에 짜낸다. 이때 퐁당은 흰색, 빨간색, 노란색, 초록색으로 한다. 둘레에 아몬드 슬라이스를 붙이고 가운데에 설탕절임한 체리를 장식한다. 로열 아이싱을 짤주머니에 넣고 색으로 구분한 퐁당과 퐁당 사이에 짜서 명확하게 구분한다.
207	오믈레트 노르베지엔 菓   【 프 Omelette Norvegienne 】
	베이크트 알래스카
208	오믈레트 쉬르프리즈 菓   【 영 Baked Alaska 프 Omelette Surprise, Omelette Norvegienne 독 Gebackenes Eis 】
	'뜻밖의 오믈렛'이라는 뜻의 과자.  →  베이크트 알래스카
209	오믈레트 오 프로마주 菓   【 프 Omelette au Fromage 】
	크레프에 치즈를 이용한 충전물을 채우고 사바용 소스를 곁들인 오믈렛.
210	오믈렛 菓   【 영, 프 Omelettes 】
	스펀지 시트에 과일, 크림, 잼 등을 감싼 과자.

211	오버 런 技   【 영 Over run 프 Foisonnement 】
	어떤 물질에 공기를 포함시켰을 때 나타나는 양적 팽창. 생크림을 거품내고 아이스크림 혼합물을 회전 동결 시킨 뒤에 나타나는 현상이다.
212	오븐 스프링 技   【 영 Oven spring 】
	오븐 속에서 빵 반죽이 급속히 부풀어 오르는 현상. 빵 반죽을 오븐에 넣고 5∼8분이 지나면 오븐 스프링이 일어난다. 오븐의 열이 차츰 반죽 표면을 뚫고 속으로 파고 들어가 반죽 내부의 온도를 높인다. 온도가 오름에 따라 이스트의 활동이 활발해져 많은 양의 탄산 가스가 발생한다. 이가스가 반죽을 부풀리는 요소이다. 이와 함께 효소의 작용으로 녹말이 호화하고 글루텐의 성질이 바뀐다. 반면 반죽의 내부 온도가 60∼65˚C에 이르면 오븐 스프링이 멈춘다. 왜냐하면 이때 이스트와 효소의 활성이 정지하고 그 결과 가스 발생이 멎기 때문이다. 오븐 스프링의 주 원인은 다음과 같다. ① 반죽 속의 탄산 가스의 기화(氣化). ② 이스트가 활성을 멈추기까지 발생하는 탄산 가스의 기화. ③ 반죽 속의 공기 팽창, 녹말 호화에 따른 팽창. ④ 반죽 속의 알코올, 수분의 증발.
213	오븐 주걱 機   【 영 Peel 프 Pelle 독 Schale 】
	필
214	오븐 프레시 베이커리 其   【 영 Oven fresh bakery 】
	소형 오븐을 설치하고 바로바로 신선한 제품을 생산·판매하는 방식의 베이커리. 리테일 베이커리 분야와 많이 중복되면서도 오븐 프레시로서 새롭게 분류되는 이유는 점포를 현대식으로 바꾸어 이미지 쇄신을 꾀함과 동시에 셀프서비스 방식을 도입하는 등, 지금까지와 다른 새로운 요소가 도입되었기 때문이다. 원래 빵은 가공과 판매가 직결되었던 것이지만, 현재 대량 생산·판매가 추진되면서 판매 시장이 확대되고, 여기에 노화방지에 대한 기술적 진보가 덧붙여져 생산에서 판매에 이르는 시간이 점점 길어지고 있는 추세이다. 이러한 대규모 생산·판매에 맞서 갓 구워낸 신선한 빵을 소비장에게 공급한다는 취지로 다시 탄생한 것이 오븐 프레시 베이커리이다. 생산방법은 크게 온 프레미스 방식과 베이크 오프 방식으로 나뉜다. <생산방식> ① 온 프레미스(on-premise) : 반죽→굽기→마무리에 이르는 모든 작업을 한 곳에서 행하는 방법. 컴플리트(complete) 방식이라고도 한다. ② 베이크 오프(bake off) : 중앙 공장에서 냉동반죽을 공급받아 발효와 굽기만을 행하는 방식. 대량 생산의 장점을 소규모 경영에 살린 베이크 오프 방식을 취하고 있는 베이커리는 믹서, 분할기등은 물론 숙련된 기술자 역시 필요치 않다. 그러므로 온 프레미스보다 작업장의 공장, 설비비, 인건비 등이 절약된다. 그리고 중앙 공장이 품질관리를 하기 때문에 각 업소마다 품질에 차이가 없다. 반면 품질이 한정되고 균일화되어 개성이 없고, 냉동·냉장고는 기본적으로 갖추어야 할 설비이다.
215	오븐 피니시 케이크 菓   【 영 Oven Finish Cake 】
	오븐에서 구워낸 뒤 아이싱하거나 따로 장식을 하지 않고 그 자체를 완제품으로 낼 수 있는 케이크. 머핀, 컵 케이크가 여기에 속한다.
216	오븐 機   【 영 Oven 프 Four 독 Backofen 】
	빵이나 과자를 굽는 기계. 과자나 빵을 구울 때 가장 중요한 것은 오븐의 온도와 시간 그리고 반죽의 특성인데, 여기에 맞추어 알맞게 조절해야 한다. <선택 방법> 오븐 속의 온도와 표시되어 있는 눈금이 일치하는 것, 재질은 두껍고 내구성이 우수한 스테인리스 스틸이 좋으며, 불 세기 조절이 간단하고 내부 공간이 넓은 것이 좋다. 최근의 오븐은 자동으로 온도 조절이 가능하며 정확하게 온도가 유지되도록 만들어져 있다. 오븐의 내부와 철판이 녹슬기 쉬우므로 항상 깨끗하게 청소해 두어야 한다. 열이 남아 있는 동안에 젖은 행주로 더러운 것을 닦아내어 가능한 한 세제를 사용하지 않도록 한다. <종류> ① 형태에 따른 분류 : 필 오븐, 로터리 오븐, 릴 오븐, 터널 오븐, 트레이 오븐, 래크 오븐, 밴드 오븐, 스파이럴 오븐, 서구 다단식 오븐, 네트 오븐. ② 열원에 따른 분류 : 전기 오븐, 가스 오븐, 증기 오븐, 중유 오븐, 고주파 오븐, 장작 오븐, 석탄 오븐. ③ 가열 방법에 따른 분류 : 직접 가열식, 간접 가열식.
217	오블라트 菓   【 독 Oblate 】
	밀가루와 물을 반죽하고 얇게 펴서 구운 과자. 흔히 마카롱, 레브쿠헨 시트로 이용된다.
218	오셀로 菓   【 영, 프 Othello 독 Mohrenkopf 】
	셰익스피어의 희곡≪오셀로(othello)≫에 나오는 주인공 무어(Moors)인 장군의 이름을 딴 케이크. 위가 볼록한 둥근 비스퀴 반죽을 구워 내고 여기에 초콜릿 퐁당을 입힌 모습이 마치 무어인 장군 오셀로를 닮았다 해서 붙여진 제품명이다. 독일의 모렘콥프와 같은 과자이다.   →  모렌콥프
219	오스트리아 빵 빵   【 영 Austrian Bread 】
	오스트리아는 일찍이 유럽 문화의 중심지였던 수도 빈(Wien)의 이름을 딴 비엔나빵, 비엔나 롤, 그리고 카이저롤로 유명하다.
220	오스티 菓   【 프 Hostie 】
	얇은 웨이퍼스 상태의 과자. 성체 배례에 쓰는 의식용 빵이다. 프랑스에서 중세부터 이어져 내려오는 종교과자의 하나이다. 우블리와 함께 사순절에 노틀담 사원에서 신자들의 머리위에 뿌려지던 과자로 알려져 있다.

221	오일 스프레이 技   【 영 Oil spray 】
	구운 비스킷에 60˚C 가량 되는 식물성 기름을 뿌리는 작업.
222	오일 原   【 영 Oil 】
	액체 상태의 기름.  → 유지
223	오텔로마세 菓   【 독 Othellomasse 】
	독일의 가벼운 비스퀴 반죽. 모렌콥프와 같다. 영국의 한입 크기 과자인 오셀로 반죽이 독일로 건너와 불려진 명칭이다.
224	오트 原   【 영 Oat 】
	귀리
225	오트밀 브레드 빵   【 영 Oatmeal Bread 】
	오트밀을 이용하여 만든 영국 빵. 오트밀의 녹말과 덱스트린이 젤라틴화하므로 다른 식빵보다 노화가 더디다.
226	오트밀 原   【 영 Oatmeal 】
	귀리를 볶아서 굵게 빻거나 납작하게 누른 식품 또는 죽처럼 조리한 음식. 본고장은 영국의 스코틀랜드 지방이고 미국, 유럽 등지에서 주식으로 많이 이용한다. 제법은 귀리를 정백(精白)하여 껍질을 벗기고 충분히 건조시킨 뒤 적당히 볶아 분쇄기로 빻거나 압착한다. 오트밀은 처음에 환자식으로 취급되었지만 점점 단백질·지방·무기질 등 종합적인 영양소와 식이 섬유가 풍부해지고, 무엇보다 조리하기 쉬워 아침 식사로 이용되고 있다. 쿠키·푸딩에도 즐겨 쓴다.
227	오페라 菓   【 프 Opera 】
	프랑스의 초콜릿 케이크. 역사적으로 볼 때 비교적 최신과자에 속한다. 비스퀴 조콩드라는 특수 반죽에 커피 풍미의 버터 크림과 가나슈를 번갈아가며 발라 포개고 표면에 초콜릿을 바른다. 윗면에는 순금박으로 화려한 장식을 한다. 파리의 오페라 극장 근처의 제과점에서 처음 만들었다 하여 붙여진 명칭이다.
228	오픈 샌드위치 빵   【 영 Open Sandwiches, Open Faced Sandwiches 】
	슬라이스한 빵(5×10×1.3cm 크기) 위에 버터를 바르고 토핑한 것. 클로즈드 샌드위치에 대응하는 말이다. 본고장은 북유럽, 특히 덴마크의 오픈 샌드위치를 스뫼레 브뢰트(Smorre Brod)라 부른다. 토핑 재료는 오이, 양파, 계란, 토마토, 피망, 오렌지, 애스픽, 안초비 등이다.
229	오픈 포켓 번즈 빵   【 영 Open Pocket Buns 】
	사각의 스위트 도에 충전물을 얹고 네 모서리를 집어올려 감싼 것. 마주한 양끝이 열린 모양이라 해서 오픈이라는 용어가 붙었다.
230	옥수수빵 빵   【 영 Corn Bread 】
	옥수수를 첨가하여 만든 감미가 있는 빵. 배합과 만드는 방법에 따라서 다양하게 응용할 수 있다. 다음은 옥수수 가루와 옥수수 알갱이를 이용한 소형 빵이다.

231	옥스퍼드 라디 케이크 菓   【 영 Oxford Lardy Cake 】
	영국 옥스퍼드시(Oxford 市)의 발효 과자. 영국에는 오래전부터 축제 때마다 곳곳에 장(場)이 서고 특별한 음식을 내다 팔았다. 대부분이 진저 브레드와 플럼 케이크였고 라디 케이크도 그 중의 하나였다. 특히 라디 케이크는 옥스퍼드 장에 나온 것이 유명하였다.
232	온 프레미스 其   【 영 On-premise 】
	오븐프레시 베이커리의 공장 안에서 반죽하고 구워 내는 방법, 즉 믹서에서 빵 오븐까지 모든 설비를 갖춰 놓고 빵을 만드는 방법. 반죽의 굽기만을 행하는 방식을 베이크 오프(bake off)라 한다.   →  베이커리
233	온도[溫度] 物   【 영 Temperature 프 Temperature 독 Temperatur 】
	물체의 차고 뜨거운 정도를 수량으로 나타낸 것. 보통 온도계에 새겨진 눈금으로 표시한다. 온도의 단위는 '도(度)'로서, 숫자 오른쪽 위에 ˚를 붙여 표시하며 여기에는 섭씨, 화씨, 열씨 등이 있다. 섭씨 온도는 얼음이 녹는 점을 0˚로 , 1기압에서 끓는 물의 온도를 100˚로 삼고 측정한 온도계를 100등분해서 표시한 것으로 기호를 C로 한다. 화씨 온도는 물과 소금의 혼합물 온도를 0˚, 사금의 체온을 96˚로 삼고 기호를 F로 한 것이다. 열씨 온도는 어는점을 0˚, 끓는점을 80˚로 하며 기호는 R로 한다. 일반적으로 비터법을 사용하고 있는 나라에서 섭씨 온도를 이용하고, 영·미국에서 화씨 온도를 사용하고 있으며 열씨 온도는 특별한 경우 외에는 사용하지 않는다. 온도는 제과제빵 기술의 3요소(온도·중량·시간) 가운데 하나로, 이것을 각 공정마다 정확히 지키는 것이 과학적으로 좋은 제품을 만드는 밑거름이 된다. 다음은 섭씨, 화씨, 열씨 온도계의 환산법이다. 섭씨(C)=(F-32)÷1.8=R×1.25 화씨(F)=C×1.8+32=R×2.5+32 열씨(R)=C÷1.25=(F-32)÷2.25  → 온도계
234	온도계[溫度計] 機   【 영, 독 Thermometer 프 Thermometre 】
	물체의 온도를 특정하는 기구. 온도에 따른 액체의 팽창·수축을 이용한 것 이외에 측정 원리가 서로 다른 여러 가지 온도계가 있다. <종류> 1. 역학적 온도계-팽창식·압력식 온도계. 물체의 열역학적 성질, 특히 열 팽창이 온도에 따른 압력의 변화를 측정해서 그 물체에 접촉하고 있는 물체의 온도를 판정한다. 수은 온도계, 알코올 온도계 등의 액체 온도계가 여기에 속한다. 그 밖에 금속온도계, 기체 온도계가 있다. 2. 전기적 온도계-온도와 더불어 변하는 전기적 양을 측정하여 온도를 판정하는 것. 열전 온도계와 저항 온도계가 있다. 측정범위가 액체 온도계보다 넓고 정밀도도 높다. 3. 복사 온도계-고온체에서 나오는 복사선이 물체의 성질뿐 아니라, 그 온도에 의해 결정된다는 사실을 응용한 온도계. 온도계. 광온 온도계, 광전판 온도계, 적외선 온도계가 있다. 4. 특수 온도계-자동기록 온도계, 최고·최저 온도계, 백만 온도계, 체온계. 그 밖에 고온의 가마 속 온도를 측정하는 제게르추체(seger cone), 일정 온도에서 화학적 변화로 변색하는 원리를 이용하여 온도를 판정하는 서모컬러, 기온·습도를 측정하는 건습구 온도계가 있다. 이 중 제과제빵에 쓰이는 온도계는 수은·알코올 온도계, 금속 온도계, 전기저항 온도계, 열전 온도계이다. ① 수은 온도계 : 수은의 팽창을 이용한 액체 온도계. 측정 범위는 0∼100˚C. ② 알코올 온도계 : 액체 온도계. 알코올은 끓는점이 낮기(78˚C) 때문에 고온을 측정하기에는 알맞지 않다. 반면 어는점은 -144˚C이므로 저온(-80˚C)은 정확히 잴 수 있다. ③ 금속 온도계 : 열에 따라 금속의 팽창률이 달라지는 원리를 이용한 것. 오븐의 온도처럼 고온을 잴 때 사용한다. 금속 온도계는 열을 흡수하는 데 걸리는 시간이 수은 온도계보다 더 길다. ④ 전기저항 온도계 ; 도체의 전기저항이 온도와 함께 상승하는 성질을 이용한 것. 백금선을 도체로 사용한다. 측정 범위는 190∼660˚C 이고, 매우 정밀하다. ⑤ 열전 온도계 : 열전쌍의 기전력이 접점의 온도차에 의해 정해지는 원리를 이용한 온도계.
235	온장고[溫藏庫] 機   【 영 Heating cabinet 】
	조리한 음식을 따뜻하게 보관하는 저장고. 그 음식의 맛이 그대로 살아 있다.
236	온제 머랭[溫製-] 菓   【 영 Hot meringue 프 Meringue sur le feu 】
	냉제 머랭보다 설탕을 많이 넣는다. 중탕하여 열을 주는 이유는 설탕이 녹기 쉽도록 하고 기포력을 낮추기 위함이다. 이렇게 만든 머랭은 결이 곱고 무겁고 힘이 있다. 반죽 자체에 열이 있기 때문에 표면이 마르기 쉽고, 모양깍지로 짜내어도 모양이 좀처럼 흐트러지지 않는다. 그래서 이것은 세공이나 머랭 쿠키 만들기에 알맞다.
237	온주귤[溫州橘] 果
	온주밀감, 운향과(科)의 상록성 과수 열매로서, 학명은Citrus unshiu이다. 원래 중국산을 일본에서 개량한 것 으로서, 한국에서 가장 흔히 볼 수 있는 귤이다. 모양은 편구형(扁球形)이고 크기는 지름 5∼8cm, 주홍빛으로 익는다. 한국의 제주도에서 재배되고 일본, 북아메리카의 남쪽, 카프카스, 흑해 등지에서 생산된다. 온주귤은 향이 별로 강하지 않아 단독으로 쓰기보다 다른 감귤류와 섞어 과자의 재료로 이용한다.
238	올 인 메소드 技   【 영 All in method 】
	배터 타입의 케이크 반죽을 만드는 방법 중의 하나. 싱글 스테이지 메소드라고도 한다. 빵·케이크 반죽의 모든 재료를 한꺼번에 더하여 혼합하는 방법이다.
239	올드 잉글리시 도 케이크 菓   【 영 Old English Dough Cake 】
	발효 반죽으로 만든 영국식 케이크. 식빵 반죽 907g 에 설탕 113g, 구즈베리·라드·건포도 각 227g, 잘게 썰은 과일 껍질 57 g, 스파이스 3.4g을 섞는다. 이 반죽을 발효시킨 뒤 511g 씩 분할, 2차 발효시켜서 204˚C에서 2시간 동안 굽는다. 굽고 나서 바로라드를 바른다.
240	올레오 마가린 原   【 영, 프, 독 Oleo margarin 】
	마가린

241	올리브 果   【 영, 프, 독 Olive 】
	풀뿌리 나무과(科)의 상록교목 열매. 원산지는 지중해 연안 또는 소아시아라 전해지는데 현재 인도, 지중해, 카나리아 제도에 걸쳐 분포하며 북미, 호주, 남아프리카 등지에서 재배하고 있다. 올리브는 품종에 따라 여러 가지 모양이 있으나 보통이 가늘고 긴 계란형이거나 포도알처럼 둥글다. 성숙하기 전에 거둔 경우는 물에 넣어 신맛을 완화시키고 소금물에 담갔다가 사용한다. 독특한 향이 있기 때문에 요리나 제과에 많이 이용한다. 또, 다 익은 열매에서 올리브유를 얻을 수 있으며, 올리브의 나무 결이 아름다워 세공품으로도 사용할 수 있다. <사용법> 이탈리아·그리스 등의 지중해 연안 요리에 적합하다. 특히 샐러드에 많이 사용하며 과자에는 설탕절임한 것을 장식으로 많이 이용한다. 이 밖에 설탕에 조려서 올리브 글라세로 만들 수 있다. 장식에 이용할 때는 둥근 것을 그대로 이용하거나 얇게 잘라서 사용한다.
242	올리브유[-油] 原   【 영 Olive oil 】
	올리브에서 착유한 기름. 맑고 투명한 연두빛 액체이고 독특한 향을 가지고 있다. 역사적으로 매우 오래 전부터 사용되어 왔는데, 고대 그리스인들은 향유(香油)로서 몸에 바르기도 하였다. 올리브유는 처음에 짠 것일수록 품질이 좋고 계속 짜내려 갈수록 품질이 떨어진다. 또, 가열해서 짜면 양은 많으나 품질은 그다지 좋지 않다. 올리브유는 다른 식물성 유지보다 리놀레산이 적고 올래산이 많은 편이어서 그들에 비해 잘 산패하지 않는다. 그래서 가열조리에 이용하면 더욱 담백한 맛을 느낄 수 있다. <사용법> 주로 이탈리아나 스페인풍(風)의 요리 중에서 샐러드 드레싱이나 조리용 기름으로 사용한다. 또한 피자 반죽이나 소스에 사용하면 풍미가 좋아진다. 이탈리아의 구운 과자에는 올리브유의 독특한 풍미를 살린 것이 많고 형틀이나 철판에 바르는 기름으로 자주 쓰인다. 그 향에 익숙치 못한 경우에는 다른 식물유와 섞어서 쓴다. 올리브유는 냉암소(冷暗所)에 보관하는 것이 바람직하며 겨울철에 하얗게 흐려질 수 있지만 그다지 문제되는 일은 아니다.
243	올스파이스 原   【 영 Allspice 】
	올스파이스 나무(생장하면 키가 9m 에 달하는 상록수)의 열매가 채 익기 전에 따서 말린 것. 빵·케이크에 가장 많이 쓰이는 향신료로서 원산지는 자메이카이고 현재 멕시코, 과테말라, 온두라스, 브라질 등에서 생산된다. 열매의 크기는 지름이 0.6cm 가량이고 모양은 둥글다. 이것을 익기도 전에 따서 약 1주일간 햇볕에 말리면 짙은 갈색으로 변한다. 이때 아주 독특한 향이 나는데 그 향이 시너먼, 넛메그, 정향 등을 합한 것과 비슷하여 '올(모든)' 스파이스라는 명칭이 붙었다. 프루츠 케이크·단맛이 강한 케이크·비스킷·파이·햄·카레 등에 가루로 빻아 쓰고, 장시간 넣고 끓일 수 있는 경우에는 그대로 사용한다. 향은 껍질에 몰려 있으므로 말린 열매 그대로를 구입하여 필요할 때마다 빻아서 쓴다.
244	와인 原   【 영 Wine 】
	포도주
245	와플 틀 機   【 영 Waffle irons 프 Gaufrier 】
	와플을 굽는 전용 틀. 격자 무늬로 올록볼록한 2장의 철판이 맞대어 있고, 기다란 자루가 달려 있다. 철판 사이에 반죽을 붓고 굽다가 한쪽 면이 구워지면 뒤집어 굽는다. 재질은 철, 주조 알루미늄 이외에 테플론으로 가공된 것도 있다. 모양은 둥근 것, 네모난 것을 비롯, 하트 모양에 이르기까지 다양하다.
246	와플 菓   【 영 Waffle 프 Gaufre 독 Waffel 】
	프랑스의 고프르에 해당한다. 벌집무늬·격자 무늬가 새겨진 2장의 철판 사이에 반죽을 흘려 붓고 구운 과자. 크림이나 잼을 샌드해 먹는다. 원래 와플은 독일어에서 유래한 명칭이다.
247	왁스 化   【 영 Wax 】
	고급 지방산과 고급 알코올이 에스테르 결합한 고형(固形)의 지질. 납(蠟)이라고도 한다. 지방과 비슷해서 물에 녹지 않으나 알코올, 클로로포름(chloroform)에 녹는다. 이것은 유지방보다 안정적이고, 공기 중에서 변질되지 않는다. 또, 동·식물체의 표면에 존재하며 개체의 습윤, 건조를 막고 체온을 유지시킨다. 그러나 사람의 소화기 내에서 가수분해 시키는 소화효소가 없으므로 영양소로는 이용되지 않는다. 납촉, 납종이의 원료로도 사용된다.
248	완두[豌豆] 原   【 영 Pea 】
	콩과(科)의 1∼2년초. 원산지는 지중해 연안, 5세기경 중국에 전해졌고 한국에서의 재배 역사는 그리 오래되지 않았다. 꼬투리의 5∼6개의 종자가 들어 있다. 종자의 주성분은 당질이며 어린 꼬투리에는 비타민도 풍부하다. 성숙하기 전인 푸른 종자(그린피스)는 통조림으로 가공하고 그 콩깍지는 채소로 이용하며 잎·줄기는 가축의 사료로 쓴다.  → 그린피스
249	완충제[緩衝劑] 原   【 영 Buffer 】
	어떤 용액에 넣으면 산 또는 알칼리의 양을 증가시켜 수소 이온의 변화를 막는 물질. 이것은 발효한 빵 반죽의 pH를 알맞게 유지시키는 데 필요하다. 발효 반죽에 완충제를 넣으면 그 반죽의 상태가 안정되고 이스트와 효소가 활동하기 좋은 환경(pH)으로 조성된다. 즉, 완충제를 써서 발효액의 pH를 4.5∼5.5로 유지해야 한다. 빵 완충제로 주로 쓰이는 것은 탄산칼슘·콩가루·탈지 분유이다. 아세트산과 아세트산염·구연산과 구연산염·탄산과 탄산염·인산과 인산염 ·단백질도 완충작용을 한다. 완충제의 공통된 결점은 기포성을 갖고 있어 발효액에 거품을 일으키기 쉽다는 것이다. 그러나 이것은 소포제를 알맞게 넣어 방지할 수 있다.
250	외 아 라 네주 菓   【 영 Snow Egg 프 OEufs a la Neige 】
	머랭을 새하얀 눈덩이처럼 뭉쳐서 익힌 과자. 단순하면서도 고상함이 풍기는 프랑스 디저트 중의 하나이다.

251	요구르트 原   【 영 Yogurt 프 Yagourt 독 Joghurt 】
	우유류를 젖산균(유산균)으로 발효·응고시킨 것. 발효유(醱酵乳)의 하나이다. 신맛이 강하고 상쾌한 맛이 있는 식품이다. 원료유로 우유 이외에도 염소젖, 양의 젖(羊乳)이 쓰인다. 요구르트는 소화가 잘 되고 정장(整腸)효과가 있다 하여 현재 전세계에서 만들어지고 있는데, 원래는 발칸 반도와 지중해 연안에서 제조·음용(飮用)되었던 것이다. 영양학적으로 원료유 성분이 모두 이용될 뿐만 아니라 단백질, 지방이 일부 분해되어 소화하기 쉽고 칼슘의 흡수도 좋다. 또 젖당과 일부 젖산균, 그 밖의 요구르트 성분은 장(腸)속에서 유용한 젖산균을 활성화시켜 정장작용에 한몫을 한다.
252	요깡 菓   【 일 羊羹, ョウカン 】
	화과자(和菓子)의 사오모노가시(棹物菓子)의 하나. 종류는 무시(蒸シ)요깡, 네리(練リ) 요깡, 미즈(水)요깡 등의 3종류가 있다. 요깡은 가마쿠라(鎌倉)·무로마치(室町) 시대에 중국에서 전래된 간식의 하나이다. 중국에서는 원래 그 재료에 육류를 이용하였지만 일본에서는 불교의 영향으로 육식을 피하여 식물성 재료를 이용하였다. 요깡은 불린 한천을 냄비에 넣고 물과 함께 끓이고 설탕, 앙꼬, 물엿을 넣어 다시 한번 가열하면서 섞은 뒤 일정한 틀에 넣고 굳혀 만든다.
253	요오드값[-價] 化   【 영 Iodine value 】
	유지 100g 에 결합하는 요오드의 그램(g)수. 유지에 요오드를 첨가하면 불포화 지방산과 요오드가 결합한다. 여기서 유지 속의 불포화 지방산량을 알 수 있다. 즉, 요오드값이 클수록 불포화 지방산이 많은 것이다. 이러한 유지는 산화되기 쉽고 녹는점이 낮다. 그리고 요오드값은 유지의 건조성을 나타내기도 한다. 요오드값이 100 이하인 유지가 불건성유이고 100∼130이 반건성유, 130 이상이 건성유이다.   → 건성유
254	요오드의 녹말 반응[-綠末反應] 化
	녹말 용액에 요오드를 작용시킬 때 푸른색을 보이는 반응. 이 원리는 식품화학·세포과학 등에 널리 응용되고 있으며, 특히 우유 속에 녹말이 들어 있는지의 여부를 진단하는 방법이다. 녹말의 종류에 따라 나타나는 색깔이 조금씩 다르다. 즉, 아밀로오스인 경우 파랑색, 아밀로펙틴인 경우 보라색, 찹쌀녹말에는 붉은색으로 반응한다.
255	요코 믹서 機   【 일 ョュミキサ－ 】
	수평 믹서의 일본어명.   →  수평 믹서
256	요크셔 티케이크 菓   【 영 Yorkshire Teacake 】
	영국 요크셔 지방의, 차와 함께 먹는 빵과자. 발효 반죽 100g을 둥글려 오븐에서 굽는다. 원래는 휴대용 식품이었으나 가벼운 식사대용으로도 사용한다. 달지 않은 것과 차와 함께 먹는 레이즌 넣은 것이 있다.
257	요크셔 파킨 菓   【 영 Yorkshire Parkin 】
	영국의 요크셔 지방에 오래 전부터 전해져 오는 빵과자. 파킨이라 북잉글랜드의 귀리(오트밀)와 당밀로 만든 빵과자를 가리킨다. 요크셔 지방에서 가이 폭스 데이(Guy Fawkes Day : 11월 5일, 1605년 영국에서 일어난 화약음모 사건을 기념하는 날) 밤에 이것을 먹는다.
258	요하니스베레 原   【 독 Johannisbeere 】
	구즈베리의 하나. 레드 커런트('커런트'항 참고)라고도 한다.  → 커런트
259	용량[容量] 物   【 영 Content, Capasity 】
	본래는 어떤 용기의 용적을 말하는 것이지만, 그것이 함유하고 있는 물질의 중량을 가리키기도 한다. 또, 어떤 물질이 일정한 상태에서 함유할 수 있는 열량과 전기량을 열용량, 전기용량이라 한다.
260	용매[溶媒] 物 化   【 영 Solvent 】
	용해

261	용액[溶液] 物 化   【 영 Solution 】
	용해
262	용융[溶融] 物
	융해
263	용해[溶解] 物 化   【 영 Dissolution 】
	기체, 액체 또는 고체 물질이 다른 기체, 액체 또는 고체 물질과 서로 혼합하여 균일한 상태가 되는 현상. 특히 기체, 고체가 액체인 물질에 혼합되는 경우에 많이 쓰이는 말이다. 용해에 따라서 생성되는 혼합액을 용액(溶液, solution)이라 하고 녹이는 물질을 용매(溶媒, solvent), 녹는 물질을 용질(容質, solute) 이라고 한다. 또, 용매가 물일 경우를 따로 수용액(水溶液)이라고 한다.
264	용해도[溶解度] 物 化   【 영 Solubility 】
	포화용액('포화'항 참고)의 농도, 즉, 포화용액 중 용매에 대한 용질의 용해 정도를 가리킨다.
265	용해열[溶解熱] 物   【 영 Heat of dissolution 】
	용질에 용매 중에 용해할 때 발생하거나 흡수되는 열량. 일반적으로 열을 내지만 액체나 고체가 녹을 때는 열을 내는 경우도 흡수하는 경우도 있다.
266	우무 原
	한천을 끓여서 식힌 뒤에 얼린 것이다.   →  한천
267	우뭇가사리 原   【 영 Agar-agar 】
	한천
268	우블리 菓   【 프 Oublie 】
	얇게 구운 웨이퍼스 반죽을 말아 만든 전통적인 프랑스 과자. 고대 그리스시대의 시가레트풍으로 만 오보리오스라 불리는 과자의 뒤를 이은 것으로, 여기에서 우블리라는 이름이 붙었다고 한다. 또 프랑스어의 우블리에(oublier : 잊다)라는 말에서 비롯되었다는 설도 있다. 이 과자가 아주 가볍고 입에 넣으면 사르르 녹아 먹고 있음을 잊는다는 의미로 해석할 수 있다. 우블리 반죽은 프랑스어로 파트 아 우블리, 독일어로 히펜마세라 불린다.   → 히펜마세
269	우산형 라운더[雨傘型-] 機   【 영 Umbrella-type, Cone-type rounder 】
	우산 모양의 테이블이 회전하면서 반죽을 둥글리는 기계. 이것은 둥글리기가 끝나갈수록 회전속도가 느려진다. 그래서 절구형 라운더에 비해 반죽이 덜 상한다.
270	우스터 소스 原   【 영 Worcester sauce, Worcestershire sauce 】
	19세기 중엽 영국 우스터셔주(州) 우스터시(市)에서 처음 만들어진 식탁용 소스, 원료는 토마토 퓌레, 양파, 당근, 마늘 등의 야채즙과 소금, 감미료, 화학 조미료, 식초, 캐러멜, 향신료(생강·계피·정향·올스파이스 등) 등으로 만든다. 색은 갈색이고 서양요리, 샌드위치의 필링 등에 자주 사용한다.

271	우유[牛乳] 原   【 영 Milk 프 Lait 독 Milch 】
	젖소의 젖샘(乳腺)에서 분비되는 희고 불투명한 액체. 우유의 주성분은 물, 단백질, 지질, 당질, 비타민(A·B1·B2), 무기질(칼슘·인)등이다. 이렇게 많은 영양소가 들어 있어 계란과 함께 중요한 식품으로 꼽힌다. <우유의 성분> 1. 단백질-우유단백질의 주성분은 카세인이고, 그 밖의 것이 락트알부민, 락토글로불린이다. ① 카세인(casein) : 카세이은 칼륨과 결합, 콜로이드 상태로 분산해 있으며, 산·응유효소(레닌, rennin)의 작용을 받아 응고한다. 이 원리를 응용하여 우유를 치즈, 요구르트로 가공한다. ② 유장(乳漿, whey)단백질 : 카세인을 뺀 나머지 단백질. 락트알부밍, 락토글로불린이 여기에 속한다. 이들은 수용성이고, 산, 응유효소의 작용에 영향을 받지 않는다. 대신 가열했을 때 응고한다. 유장단백질로 훼이 치즈를 만든다. ③ 지단백징(lipoprotein) :우유의 지방구에 흡착되어 있는 물질. 이것은 단백질과 인지질(주로 레시틴, lecithin)의 복합체로서, 우유의 지방구 주위에 안정된 지방구   피막을 만든다. 이렇게 지방과 단백질이 섞이는 작용을 유화(乳化)라 한다. 2.지방-우유의 지방은 아주 작은 구상(球狀)인 지방구로서, 콜로이드 상태로 분산해 있다. 우유의 지방은 녹는점이 낮은 저급지방산이 들어 있어 소화율이 높다. 하지만 저급지방산은 조금만 가수분해하여도 불쾌한 냄새를 풍기는 낙산(butyric acid)을 만든다. 우유를 가만히 놔두면,지방구가 표면에 떠올라 크림층을 만든다. 이것을 모은 것이 크림이다. 3. 당질(탄수화물)-우유의 당질은 거의 젖당(乳糖)이다. 젖당은 갈락토오스(galactose)와 글루코오스(glucose)가 결합한 이당류이다. 이것은 소장 속에서 젖당 분해효소의 작용을 받아 분해된다. 이 효소는 유아기의 어린이에게는 존재하지만, 커캄에 따라 없어진다. 그리하여 우유를 먹어도 젖당이 분해되지 않아 소화시킬 수 없다. 이러한 경우 우유를 조금씩 마시면서 면역을 키우고 아니면 젖당을 젖산으로 바꾼 요구르트, 젖당을 분해한 우유를 마시면 좋다. 4. 무기질-우유 속의 인과 칼륨의 비율이 이상적이다. 칼슘과 칼륨의 비, 마그네슘과 나트륨의 비도 인체의 요구에 맞게 되어 있다.
272	우이로 菓   【 일 外郎, ウイロウ 】
	무시가시(蒸シ菓子)의 하나. 가마쿠라시대(鎌倉時代, 12세기 말∼14세기 초)에 중국의 예법관(禮法官)인 우이로(外郎)가 도친코(透頂香)라는 명약(銘藥)을 일본에 전하였다. 일본인은 그 약을 먹고 입가심으로 흑설탕과 쌀가루를 섞어 찐 과자를 먹었다 한다. 여기서 유래하여 우이로라는 이름이 붙여졌다. 멥쌀가루, 찹쌀가루, 칡가루에 물을 조금 넣고 저어서 부드러운 풀 상태로 만든다. 여기에 설탕을 넣고 젖은 헝겊을 깐 틀에 붓고 찜통에서 40∼50분간 찐다. 다 쪄지면 충분히 식혀서 굳힌다. 흰설탕, 흑설탕 이외에 건포도를 얇게 썰어서 넣거나 유자껍질을 넣는다. 먹을 때 적당하게 잘라 먹는다.
273	우지[牛脂] 原   【 영 Tallow 독 Fett 】
	쇠기름.  → 페트
274	운반차[運搬車] 機   【 영 Conveying truck 】
	원료와 제품을 싣고 나르는 기구. 궤도 운반차와 소형 무궤도 운반차가 있다. 구조는 화물대, 바퀴, 손잡이로 되어 있다. 그 밖에 리프트식 운반차가 있다.   →  리프트
275	워시 技   【 영 Wash 프 Dorer 】
	빵 반죽 또는 구워낸 제품 표면에 광택을 내기 위한 재료를 바르는 일. 광택 재료로 계란, 우유, 살구잼이 대표적이고 설탕, 물엿, 버터, 쇼트닝 등이 있다. 과자빵이나 스위트롤에 노른자나 쇼트닝을 바르고, 소프트 롤에 우유나 버터를 바른다. 그리고 노른자와 우유를 섞어 버터 롤에 사용하고, 노른자(또는 계란)와 소금을 3∼4배의 물에 녹여 프랑스빵에 이용한다.
276	워터 롤 빵   【 영 Water Roll 】
	설탕과 우유를 넣지 않고 물만으로 만든 주식용 롤 빵.
277	워터 미터 機   【 영 Water meter 】
	수량계
278	워터 아이스 菓   【 영 Water Ice 】
	셔벗(sherbet). 원래는 '잘게 부순 얼음과 설탕에 향을 넣어 얼린 과자'를 뜻했다.
279	워터 아이싱 原   【 영 Water icing 프 Glace a l'eau 독 Wasserglasur 】
	케이크나 스위트 롤 등의 표면에 바르는 투명한 아이싱. 기본 재료가 물과 설탕이며, 여기에 흰자를 조금 섞기도 한다.
280	원 로프 빵   【 영 One Loaf 】
	400g 용량의 틀에 구운 빵. 일본 특유의 명칭으로서 오픈 톱, 라운드 톱 브레드라 불리는 식빵과 같은 빵이다. 즉, 윗면이 볼록한 정육면체 빵이다. 그리고 미국에서 원 로프라 하면 1개의 빵을 가리킨다.

281	원심분리기[遠心分離機] 機   【 영 Centrifugal machine 】
	원심력을 이용하여 고형물과 액체를 분리하는 기계. 미세한 구멍이 촘촘히 뚫린 회전 용기를 원통형의 주철 파이프 속에 넣는다. 이 회전 용기에 미세한 고형물을 포함한 액체나 습기찬 물질을 넣고 고속으로 회전시킨다. 그러면 원심력이 발생해 액체(수분)는 구멍을 통해 나온다. 세탁용 탈수기가 대표적인 예이고, 제과 제빵에서 설탕을 정제하고 효모와 액체를 분리할 때, 또는 버터를 만들 때 사용한다.
282	월계수[月桂樹] 原   【 영 Laurel, Bay leaf 프 Laruier 독 Lorbeer 】
	녹나무과(科)의 상록교목. 원산지는 지중해 연안이다. 예로부터 월계수 잎과 열매에서 기름을 추출하여 식용해 왔다. 그 기름은 초록색의 버터 상태이고, 아몬드 향과 비슷하다. 이것은 주로 양과자에 이용한다. 그리고 잎은 스튜, 수프, 소스 등에 넣어 향을 낸다.
283	월넛 머랭 타트 菓   【 영 Walnut Meringue Tart 】
	머랭에 호두를 충분히 넣어 구운 케이크.
284	월넛 케이크 菓   【 영 Walnut Cake 】
	프랑스풍(風)의 대형 케이크.
285	월넛 果   【 영 Walnut 】
	호두
286	웨딩 케이크 菓   【 영 Wedding Cake 프 Gateau de noce 독 Hochzeitstorte 】
	결혼 피로연의 장식용 케이크. 층층이 쌓아올리과 하얀 크림으로 장식한 데커레이션 케이크가 주류이다. 기원은 고대 로마의 귀족들이 결혼할 때 소금과 밀가루로 만든 케이크를 주피터 신에게 바친 뒤 그것을 신랑·신부가 나눠 먹던 의식에서 비롯되었다. 지금과 같은 웨딩 케이크른 영국 엘리자베스 여왕 시대부터 시작하여 밀가루, 계란, 우유, 설탕 건포도, 향료를 섞어서 만든 직사각형의 작은 케이크에서 출발했다고 한다. 웨딩 케이크의 장식은 전 세계적으로 거의 비슷하다. 웨딩 케이크의 시트로는 스펀지 케이크, 프루츠 케이크, 플럼 케이크등을 많이 쓰며 이것을 여러 층으로 쌓는 경우가 많다. 장식은 장미꽃·비둘기·종·하트·말굽 모양, 또는 결혼 인형 등을 자주 사용한다. 색깔은 새하얀 색으로 만드는 것이 원칙이지만, 주문하는 사람의 요청에 따라 분홍색이나 은색 또는 푸른색을 넣는 경우도 있다. 그러나 짙은 파랑이나 검은색은 피하는 것이 좋다. 웨딩 케이크는 단층에서 7,8층까지 쌓을 수 있다. 미국식의 웨딩 케이크는 버터 크림이나 미지근한 퐁당을 바르고 로열 아이싱으로 장식하여 화려사게 만드는 것이 특징이지만, 영국의 것은 고전적인 품위가 있다. 영국의 데커레이션 장식을 따로 만들어 조합하는 것이 특색이다. 이것은 케이크 윗면과 옆면의 장식 전체를 따로 기름 종이에 싸서 말린 다음, 케이크 윗면과 측면에 부드럽게 만든 로열 아이싱을 발라준다. 프랑스에서는 특유의 앙트르메를 결혼식 과자로 사용하는 경우가 많다. 특히 품위있는 결혼식에 크로캉부슈, 가토브르통과 같은 과자나 생토노레 등을 사용하며, 브리오슈나 사바랭 등을 대형으로 만들어 사용하기도 한다. 한편 최근에는 영국, 미국식 웨딩 케이크도 많이 사용하고 있다.
287	웨이퍼 페이퍼 菓   【 영 Wafer Paper 】
	젤라틴 상태의 녹말과 고무를 섞어 엷게 펴고 건조시킨 과자. 여기에 마카롱, 누가 등을 짜 얹기도 한다.
288	웨이퍼 菓   【 영 Wafer 프 Gaufrette 】
	기포를 다량 함유한 구운 과자. 묽은 반죽을 격자·소용돌이 무늬 틀에 흘려 붓고, 뚜껑을 덮어 굽는다. 그대로 혹은 크림이나 잼을 샌드하여 먹는다. 흔히 웨하스라 부르는 것이 바로 이 웨이퍼(스)로서, 일본식 발음을 따른 명칭이다. 밀가루, 콘스타치, 설탕, 노른자, 베이킹 파우더 등을 재료로 해서 만드는 와플 반죽에 물이나 우유를 넣어 더욱 매끄러운 반죽을 만들어 철판에 흘려 붓고 구운 것으로 바삭한 느낌이 나는 가벼운 과자이다. 설탕의 양이 적기 때문에 웨이퍼 자체로는 거의 맛을 느끼지 못한다. 그 때문에 버터 크림, 초코릿 크림을 사이에 끼워 감미를 내서 먹는 경우가 많다.
289	웰시 케이크 菓   【 영 Welsh Cakes 】
	웨일스(Wales)지방의, 그릴(grill)로 굽는 스콘.
290	위스키 原   【 영, 프, 독 Whisky 】
	밀, 호밀, 옥수수 등의 곡류를 원료로 하여 맥아 발효시켜 증류한 원액을 숙성시킨 증류주의 하나. 영국, 미국에서 발달한 증류주로서 상업상 관례로 위스키라 부른다. 초기에  맥아를 원료로 한 알코올에 사프란, 넛메그, 기타 스파이스와 설탕으로 맛을 들여 약용으로 쓰다가 16세기 초 스코틀랜드에서 상품화하였다. 17세기에 들어와 스코틀랜드의 산악지대에서 이탄(泥炭)·단식 증류기(포트 스틸)를 사용하여 농후한 맛과 향기가 있는 위스키를 만들었는데, 이것이 스카치 위스키(scotch whisky)의 발단이다. 그 후 19세기에 들어서 능률이 높은 연속 증류기(페이턴트 스틸)가 발명되어 곡물(주로 옥수수)을 원료로 한 그레인 위스키(grain whisky)가 제조되었다. 19세기 중엽부터는 저장기간이 다른 맥아 위스키를 혼합하는 방법이 이용되어 1960년대에는 맥아 위스키와 곡물 위스키를 혼합하여 수출하였다. 미국의 위스키는 영국인 이주자들의 손에 의해 만들어졌다. 초기에 켄터키주 버번(Kentucky州 Bourbon)에서 밀주되었다 해서 버번 위스키라 부르고, 또 당시에 주원료가 옥수수였다 하여 지금도 옥수수를 51% 이상 함유한 위스키를 버번 위스키라 한다. <종류> 산지, 원료, 증류기, 주세법에 따라 분류할 수 있다. 1.산지에 따른 분류- ① 스카치 위스키 : 가장 대표적인 위스키. 4,000종 이상의 상표가 있으며 그 중 5대 상표에 화이트 호스, 조니 워커, 화이트 라벨, 헤이그, 블랙앤드 화이트가 있다. ② 아이리시 위스키(irish whisky) : 맥아, 보리를 원료로 하는 그레인 위스키. 포트 스틸로 증류. ③ 미국 위스키 : 곡류와 맥아의 비율에 따라 라이 버번 위스키, 휘트 위스키, 몰트 위스키, 라이 몰트 위스키로 분류한다. 이밖에 증류소의 소재지에 따라 하일랜드(Highlands) 몰트 위스키, 로랜드(Lowlands) 몰트 위스키, 아일레이(Islay) 몰트 위스키, 컴벨타운(Combeltown) 몰트 위스키 등 4종류로 나눌 수 있다. 위스키가 우리 나라에 들어온 것은 구한말 미국 대사관이 설치된 이후이며 대중화된 것은 해방 이후 원액을 수입해 25%로 희석하여 시판된 뒤부터이다. 2. 원료에 따른 분류-① 몰트 위스키 : 맥아를 사용하고 이탄을 이용하여 독특한 향을 낸 것. 포트 스틸로 증류. ② 그레인 위스키 : 곡류를 사용하여 맥아로 당화시킨 것. 페이턴트 스틸로 증류. 몰트 위스키보다 향이 적다. ③ 블랜디드 위스키 : 몰트 위스키와 그레인 위스키의 혼합 형태. 3. 증류기에 따른 분류-① 포트(스틸)위스키. ② 페이턴트(스틸)위스키. 4. 주세법상에 따른 분류-위스키 원액과 농도에 따라 ① 특급 : 위스키 원액만인 것, 원액이 20% 이상인 것, 알코올 성분 43% 이상인 것.  ② 1급 : 원액 10∼20%인 것, 알코올 성분 40∼43%인 것. ③ 2급 : 특급과 1급에 해당하지 않는 것 등으로 나눌 수 있다. <사용법> 그냥 마시거나 칵테일 베이스로 이용할 수 있다. 제과에서 각각의 위스키 특유의 향을 살려 이용한다. 예를 들면 아이리시는 스펀지 케이크나 파르페에, 스카치는 푸딩·버터 크림에, 버번은 파운드 케이크·초콜릿에 이용한다.

291	위켄드 菓   【 프 Week-end 】
	'주말'을 뜻하는 영어명을 딴 프랑스 과자. 계란, 설탕, 밀가루, 버터로 만든 반죽을 구워 낸 레몬 풍미의 파운드 케이크이다. 파운드 틀에서 꺼내어 전체에 따끈한 살구잼을 바르고 글라스 아 로(glace a l'eau)를 묻힌다.  → 파운드 케이크
292	위크 플라워 原   【 영 Weak flour 】
	박력분
293	윈도 베이커리 其   【 영 Window bakery 】
	점포 안에 공장을 두고 매장과 구분하기 위해 유리(window)로 가로막아 놓은 베이커리. 매장에 있는 손님들이 제품이 만들어지는 모습을 직접 볼 수 있다.
294	윈저 로프 빵   【 영 Windsor Loaf 】
	코버그의 다른 명칭.  → 코버그
295	윌트셔 레이디 케이크 菓   【 영 Wiltshire Lardy Cake 】
	발효 반죽으로 만드는 영국식 케이크. 반죽은 옥스퍼드 라디 케이크와 같으며 여기에 구즈베리 227g을 더한다. 만드는 법도 거의 같으나 한 가지 다른점은 라드 681g, 설탕 170g, 믹스 스파이스 3.4g 섞은 것을 반죽에 발라 접어밀기 한다는 점이다. 2겹 접어밀기를 3회 행한 뒤 40∼60cm로 펴서 계란액을 바르고, 표면에 격자 모양을 낸다. 휴지시키고 나서 216˚C오븐에서 굽고, 식으면 얇게 자른다.
296	윗불 機   【 영 Top heat 】
	오븐 속의 윗부분 열. 즉, 반죽의 위쪽에서 가해지는 열이다. 보통 전기 오븐의 윗불은 열선이 노출되어 있어 직접가열에 가깝다. 따라서 전기 오븐으로 빵을 구울 경우 처음에는 아랫불을 강하게 하고 윗불을 약하게 하면 반죽이 밑에서 뜨거운 열로 부풀어 올라 순조로롭게 익는다. 그리고 반죽이 충분히 부풀면 윗불을 높이고 아랫불을 낮추어 빵의 아래·위가 골고루 익도록 하고 동시에 반죽 전체에 빛깔이 곱게 들도록 한다. 다음으로 윗불과 아랫불을 같은 정도로 조절해서 빵의 중심까지 잘 익도록 만든다. 처음부터 윗불을 강하게 하면반죽이 오븐에서 충분히 익지 않은 채고 껍질이 생겨 빵의 부피가 작아질 뿐 아니라, 반죽 속의 당분이 캐러멜화하여 껍질색이 검어진다. 또, 아랫불이 너무 세면 제품의 밑부분만 구워지게 된다. 일반적으로 오븐의 열전도가 좋고, 윗불과 아랫불을 적당하게 조절하면 좋은 품질의 빵을 얻을 수 있다.
297	유과[油菓] 菓
	찹쌀가루로 만든 반죽을 얇게 밀어서 말렸다가 기름에 튀겨 내어 꿀이나 조청을 바르고 여러 가지 고물을 묻힌 과자. 종류가 매우 다양하며 모양이나 고물에 따라 강정, 산자, 빈사과 등으로 나뉜다. 유과에 색을 내려면 찹쌀가루 반죽시 식용색소를 묽게 타서 색을 들인다.
298	유기 푸드 原   【 영 Organic food 】
	맥아나 누룩곰팡이를 사용하여 만든 이스트 푸드의 하나. 이스트의 영양이 되는 맥아당, 밀가루의 당화력을 증가시키는 아밀라아제, 단단한 성질의 물질을 부드럽게 하는 프로테아제 등의 유기 물질을 포함하고 있기 때문에 유기 푸드라고 한다. 유기 푸드 가운데 맥아가루를 주성분으로 한 것은 보리 또는 밀을 발아시키고 잘게 부수어 껍질 부분을 제거하고 정제한 것이다. 여기에 당분을 첨가한 것도 있다. 유기 푸드 중에는 누룩곰팡이를 이용해서 만들었기 때문에 아밀라아제가 주성분인 것도 있다. 빵 반죽 속에서 누룩곰팡이의 아밀라아제는 작용이 강하고 당화력이 커서, 이스트에 필요한 당분을 생성하고 빵을 희고 부드럽게 하며 속결을 좋게 하는 효과가 있다.
299	유기물[有機物] 化   【 영 Organic compounds 】
	유기물 有機物 化 (영 Organic compounds)   유기 화합물. 탄소 화합물의 총칭(단, 탄소·산화탄소·금속의 탄산염·시안화물 탄화물 등은 예외)이다. 원래 생명력에 의해 생물의 기관에서만 만들어지는 물질을 유기물, 금속, 비금속처럼 무생물 세계에서 얻어지는 물질을 무기물이라 구분지었다. 그런데 1828년 무기물인 시안산암모늄에서 유기물인 요소(尿素)를 합성하는 데 성공, 그 뒤로는 유기물과 무기물 사이에 절대적인 구분이 없어졌다. 그래서 지금은 몇 가지 예외를 뺀 탄소 화합물을 유기물이라 한다.
300	유기물[有機物] 化   【 영 Organic compounds 】
	유기 화합물. 탄소 화합물의 총칭(단, 탄소·산화탄소·금속의 탄산염·시안화물 탄화물 등은 예외)이다. 원래 생명력에 의해 생물의 기관에서만 만들어지는 물질을 유기물, 금속, 비금속처럼 무생물 세계에서 얻어지는 물질을 무기물이라 구분지었다. 그런데 1828년 무기물인 시안산암모늄에서 유기물인 요소(尿素)를 합성하는 데 성공, 그 뒤로는 유기물과 무기물 사이에 절대적인 구분이 없어졌다. 그래서 지금은 몇 가지 예외를 뺀 탄소 화합물을 유기물이라 한다.

301	유기산[有機酸] 化   【 영 Organic acid 】
	산성을 띠는 유기 화합물의 총칭. 무기산과 대비되는 것으로 아세트산, 젖산, 낙산, 팔미트산, 스테아르산, 숙신산, 말산, 타르타르산, 구연산(시트르산), 옥살산, 포름산 등이 여기에 속한다. 대부분이 카르복시산이므로 좁은 의미로는 카르복시산을 나타내는 경우가 많다.
302	유리 지방산[遊離脂肪酸] 化   【 영 Free fatty acid 】
	글리세린과 에스테르결합 상태이던 지방산이 어떤 환경에서 분해·유리되어 나온 것. 식품 속의 유리 지방산의 함량은 유지가 어느 정도 변질했는가를 알 수 있는 지표가 된다.
303	유밀과[油蜜菓] 菓
	과정
304	유밀과[油蜜菓] 菓
	과정
305	유자[柚子] 原
	유자 나무(학명 : Citrus Junos)의 열매. 감귤류에 속한다. 주로 한국, 일본, 중국에서 재배되며 담황색의 과육은 신맛이 강하여 즙을 짜서 천연 식초로 많이 이용한다. 껍질은 향기가 고상하여 향신료로 요리에 많이 사용한다.
306	유장[乳漿] 原   【 Whey 】
	우유에서 카세인을 뺀 나머지 단백질을 가르킨다.   →  우유
307	유제품[乳製品] 原   【 영 Milkproducts 프 Laitages 】
	가축의 젖(주로 우유)을 가공하여 제품화한 것. 버터, 치즈, 크림, 연유, 분유, 요구르트, 유산균 음료 등이 대표적인 제품이다. 우유는 계란과 함께 영양가가 높은 식품으로 이용되고 있지만 보존성이 부족한 것이 큰 결점이다. 그래서 일찍부터 우유를 가공하여 식품으로 만드는 방법이  연구되어 많은 유제품이 만들어졌다. 그리고 가공 기술의 발달로 다양한 형태와 풍미를 지닌 제품이 만들어지게 되었다. 가공 방법에는 ① 우유를 그대로 이용하여 다른 재료와 섞기. ② 젖산균 발효로써 굳히기. ③ 효소를 이용해서 굳히기. ④ 크림층 분리하기. ⑤ 가열 농축하기 등이 있다('우유·유제품의 종류'항 참고). 유제품은 우유의 단백질, 지질, 무기질 등을 이용하여 가공한 영양식품이다. 즉, 요구르트·분유·연유 등은 우유 전체의 영양성분을, 버터나 크림은 우유의 지방을, 치즈는 우유의 단백질을 이용한 것이다. 이 밖에 치즈의 부산물인 유장과, 버터의 부산물인 버터 밀크가 이용되고 있으며 영양, 건강상의 이유로 지방량을 조절한 유제품도 있다. 제과에서 유제품을 사용하는 이유는 ①특유의 풍미가 있고, ② 부드러움과 감칠맛을 주고, ③ 유제품에 들어 잇는 단백질의 아미노카르보닐반응 결과 좋은 향과 색이 나타나며, ④ 생크림 등에 휘핑성이 있어 무스, 치즈 케이크 등 케이크류의 조직 형성에 도움을 주기 때문이다.
308	유지[油脂] 原   【 영 Fat and oil 프 Graisse et huile 독Fett und ol 】
	글리세린과 지방산이 에스테르 결합한 화합물이 주성분인 단순지질의 하나. 상온에서 액체 상태인 기름(지방유)과 고체 상태인 지방을 총칭한다. 의학과 식품분야에서는 유지 대신 지방(脂肪)이라는 용어를 쓴다. <특징> ① 효과적인 칼로리원(열량원)으로서 같은 양의 당질이나 단백질보다 2.2배 많은 열량을 공급한다. ② 지방, 즉 글리세롤과 지방산 에스테르의 형태로 동·식물에 존재한다. ③ 지방산에는 이중결합이 없는 포화지방산과 이중결합이 있는 불포화지방산이 있다. ④ 자연계에 존재하는 각종유지의 원료를 압착·추출·분리하여 지방을 취하고 식용할 수 있는 성분만으로 만든 것이 식용 유지이고, 가공 유지이다. ⑤ 유지에 수소를 첨가하여 경화유를 만들 수 있다. ⑥ 유지를 공기 중에 방치하면 산패한다. 이러한 유지, 특히 천연유지의 특징과 화학적인 변화를 알 수 있는 것이 산가, 비누화값 같은 유지의 특성가이다(<표1L> 참고). 유지의 불포화도, 구성 지방산 분자량의 대소 등을 나타내는 요오드값, 비누화값, 라이헤르트 마이슬가는 유지의 종류에 따라 일정하다. 그리고 산가, 과산화물가, 카르보닐가처럼 유지의 정제도와 산화 정도에 따라 변하는 값도 있다. <종류> 상온(15˚C 내외)에서 액체 상태인 기름(油, oil)과 고체 상태인 지방(脂, fat)이 있다. 그리고 각각의 원료에 따라 동물성과 식물성으로 나뉘며, 그 밖에 가공 유지가 있다.
309	유탁액[乳濁液] 化   【 영 Emulsion 】
	에멀션
310	유화[乳化] 化   【 영 Emulsification 】
	에멀션

311	유화제[乳化劑] 原   【 영 Emulsifier 】
	유화 상태를 오래 지속시킬 수 있는 기능을 갖는 물질. 일반적으로 유화제는 계면활성제이다. 물과 기름처럼 서로 잘 섞이지 않는 2종류의 액체를 혼합할 때 유화제를 더하면 분리되지 않고 장시간 유액(乳液) 상태를 유지할 수 있다. 유화제는 물과 기름의 경계면에 작용하고 있는 힘(표면장력)을 낮추어 물 속에 기름을 분산시키거나<수중유형(水中油型) : O/W형> 기름 속에 물을 분산시킨다<유중수형(油中水型) : W/O형). 그리고 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정시키는 작용을 한다. 현재 식품 첨가물로 지정되어 있는 유화제는 다음 6가지이다. ① 글리세린지방산 에스테르 ② 소르비탄지방산 에스테르 ③ 자당지방산 에스테르 ④ 프로필렌글리콜지방산 에스테르 ⑤ 대두인지질(대두 레시틴) ⑥ 폴리소르베이트 20. 유화제는 유화하려는 용액의 배합 성분 중의 친수성 물질과 친유성 물질의 비(比)에 따라 HLB(Hydrophile Lypophile Balance)가 알맞는 것을 써야 제대로 유화효과를 얻을 수 있다. HLB의 값이 클수록 친수성이 증대한다. HLB란 친유성의 균형을 숫자로 나타낸 것이다. 또, 유화제는 빵류에 사용하여 노화를 막고 초콜릿에 첨가하여 작업능률을 향상시킨다. 그리고 물에 잘 녹지 않는 물질, 즉 비타민 A·D, 파라옥시벤조산부틸 등을 녹일 수도 있다.   → 에멀션
312	육두구[肉豆寇] 原   【 영 Nutmeg 프 Muscade 】
	육두구과(科)의 상록 활엽교목, 또는 그 종자를 말린 것. 학명은 이다. 어긋나고 긴 타원형의 잎을 가지며 가장 자리는 두껍고 밋밋하다. 꽃잎이 없는 황백색의 단성화가 핀다. 주로 열대지방에서 재배되며 열매 즉, 배유는 향료(香料)로 쓰인다.
313	율무 原
	벼과(科)에 속하는 1년생초. 학명은  이다. 염주(念珠)의 변종이다. 율무씨는 의이인(薏苡仁 : 율무쌀)이라 하며 식용·약용이다. 이뇨·진통·강장작용이 있어 부종, 신경통, 류머티즘, 방광결석의 치료에 쓴다. 율무를 갈아 쌀가루와 섞어 율무전병을 만들기도 한다. 또, 밀가루, 쌀가루와 섞어 경단을 만들고 죽을 쑤어 먹기도 한다.
314	융점[融點] 物   【 영 Melting point 】
	융해
315	융해[融解] 物   【 영, 프 Fusion 】
	고체가 열을 받아 액체가 되는 현상. 용융(鎔融)이라고도 한다. 모든 물질은 일정한 온도에 이르면 융해가 일어난다. 일정한 부피를 갖는 고체로부터 유동성을 갖는 액체로 변하기 시작하는 온도를 그 물질의 융점, 또는 녹는점이라고 한다. 또한 융해하기 시작한 단위 질량의 고체를 액체로 변하게 하는 데 필요한 에너지를 그 물질의 융해열이라고 한다.
316	은박구슬 原   【 영 Dragee 프 Perle argentee 】
	설탕을 굳혀 은색으로 코팅한 작은 구슬. 프랑스어로는 페를르 아르장테라 한다. 페를르는 '진주'를, 아르장테는 '은색'을 뜻하는 용어로서, 진주처럼 반짝이는 은빛 구슬이라 하여 붙여진 명칭이다. 이것은 장식 재료로서 화려함과 액센트를 주기위해 자주 사용한다. 크기는 2mm, 6mm, 10mm 등이 있다.
317	응고제[凝固劑] 原   【 영 Solidification agent 】
	제과 재료로 쓰는 크림류나 수용액을 굳히는 물질. 한천, 젤라틴, 펙틴, 카라긴이 그 예이다.
318	응유[凝乳] 原   【 영 Concentrated milk 】
	응축시킨 우유. 연유를 고체 상태로 굳힌 것을 가리킨다.
319	이당류[二糖類] 化   【 영 Disaccharide 】
	소당류 중 2분자의 단당류로 이루어진 당의 총칭. 6탄당 2분자에서 물 1분자가 빠지고 결합한 물질이다. 반응식은 C6H12O6+C6H12O6=C12H22O11+H2O이다. 대표적인 이당류는 자당, 맥아당, 젖당이다. ① 자당 : 포도당 1분자와 과당 1분자가 결합한 것(포도당+과당=자당+물). 당환원성이 없다. 자당을 묽은 산으로 가수분해하면 포도당과 과당의 혼합물이 된다. 이것을 전화당이라 한다. ② 맥아당 : 포도당끼리 결합한 것(포도당+포도당=맥아당+물). 환원성이 있고 맥아 추출물에 많이 함유되어 있다. ③ 젖당 : 포도당과 갈락토오스가 결합한 당(포도당+갈락토오스=젖당+물). 동물의 젖(유즙)속에 존재하고 환원성이 있다.  → 당질
320	이란빵 빵   【 영 Iranian Bread 】
	밀 원산지로 잘 알려진 이란 고원에서 만들어지는 빵으로서, 발효 빵 이전의 납작한 빵이다. 대표적인 것이 '눈'이라 불리는 빵이다. 이것은 지름이 7cm이고 표면에 작은 구멍을 수없이 많이 갖고 있다. 자갈을 깐 커다란 흙 가마에서 직접구이한다. 이란인들은 이것을 우유나 크림과 함께 먹는다. 인도, 아프가니스탄에도 이와 비슷한 빵이 있다. 그 대표적인 것이 차파티이다

321	이멀시파이어 機   【 영 Emulsifier 】
	유탁액('에멀션'항 참고)을 만들어 믹서로 보내는 기계. 설탕, 분유, 계란, 소금 같은 부재료를 골고루 섞어 유탁액을 만든다. 그리고 그것을 믹서로 보내어 밀가루와 섞이도록 한다. 원래 이멀시파이어는 부재료를 완전히 유화하여 빵 조직을 개량할 목적으로 만들어졌으나 점차 노동력 절감, 식품 위생의 차원에도 큰 도움을 주고 있다.
322	이산화탄소[二酸化炭素] 化   【 영 Carbon dioxide 】
	탄소와 산소의 화합물. 분자식은 CO2이고 무색 무취의 기체이다. 탄소나 그 화합물이 완전연소할 때, 생물이 호흡할 때, 발효할 때 생기는 것으로서 탄산가스, 탄산 무수물이라고도 한다.   <용도> 청량음료(탄산수), 소화제(消化劑)에 이용하고, 단열팽창시켜 드라이아이스를 만들어 냉동제(冷凍劑)로 사용한다.
323	이송기[移送機] 機   【 영 Transfer machine 】
	제과 제빵 재료와 제품을 실어 나르는 기계. 재료와 제품의 성상(性狀)에 알맞는 이송기를 사용한다. 이송기의 종류로 운반차, 컨베이어, 펌프가 있다.
324	이스라엘빵 빵   【 영 Israel Bread 】
	대표적인 이스라엘빵은 찰라흐. 이것은 계란을 넣은 사프란 빵이다. 효모와 사프란을 미지근한 물에 5분간 담갔다가 밀가루, 설탕, 소금과 섞어 30분간 발효시킨다. 다시 계란을 더해 반죽하여 400˚C 오븐에서 40분간 굽는다.
325	이스터 브레드 빵   【 영 Easter Bread 】
	부활절용 빵.
326	이스터 에그 菓   【 영 Easter Egg 프 OEuf de Paques 독 Osternei 】
	부활절용 케이크. 기독교 국가에서 매년 부활절을 전후하여 빵집의 창가(window)에 장식하는 과자이다. 초콜릿, 마지팬, 슈거 페이스트 등으로 계란의 겉껍질을 만들고, 그 속에 캔디나 장식 케이크를 넣는다.
327	이스터 케이크 菓   【 영 Easter Cake 】
	이스터는 부활절을 뜻한다. 부활절은 매년 춘분(春分 : 3월 21일경) 이후 처음 맞는 보름날 직후의 일요일이고, 십자가에 못박혀 죽은 예수 그리스도가 다시 살아난 것을 기념하는 축제일이다. 전야부터 모든 기독교신자들은 많은 음식을 만들어 서로 나눠 먹었다. 부활절은 대개 봄의 축제와 함께 행한다. 이 때 만드는 케이크를 이스터 케이크라 하고 빵을 이스터 브레드라 한다. 이스터 케이크에 일정한 형태가 따로 있는 것은 아니다. 단, 그리스도의 부활과 봄이 왔음을 기뻐하는 축제이므로 그와 연관시켜 생명의 재생, 번식, 불멸, 자연 소생의 뜻을 담은 장식을 한다. 이를테면 새의 알, 번식력이 왕성한 토끼, 암탉, 물오리 또는 이른 봄의 풀, 꽃 등을 장식재료로 쓴다. 부활절용 특별 케이크에는 이스터 에그, 심널 케이크 등이 있으며 건포도가 들어 있는 쇼트 브레드, 쇼트 케이크의 윗면에 십자가 모양을 붙인 것도 있다.
328	이스터 其   【 영 Easter 】
	부활절
329	이스트 도넛 菓   【 영 Yeast Doughnut 】
	이스트 반죽을 발효시켜 만든 도넛.
330	이스트 푸드 原   【 영 Yeast food 】
	이스트의 발효를 촉진시키고, 빵 반죽과 빵의 질을 개량하는 약제. 원래 미국에서 제빵용 수질(水質)을 개선하고자 썼던 것이 이스트 푸드이다. 수질 중에서 제빵에 영향을 주는 것은 물의 경도이다. 단물(연수, 軟水)은 반죽을 처지게 하고, 센물(경수, 硬水)은 글루텐을 강화시켜 단단한 반죽을 만든다. 그래서 수질이 단물인 지역에서 칼슘제를 위주로 한 이스트 푸드를 더하였다. 하지만 현재 이스트 푸드라 부르는 것은 수질을 개선할 뿐만 아니라, 이스트의 발효를 활성화 시키고 빵 반죽을 개량시켜 준다. 그래서 이스트 푸드를 제빵 개량제라고도 한다. 이스트 푸드를 이루는 성분에는 질소액(효모의 영양), pH 조정제, 효소제, 수질개량제, 산화제, 환원제, 유화제 등이 쓰임새에 알맞게 배합되어 있다. 이것을 빵 반죽에 더할 때는 밀가루량의 0.2%를 기준으로 한다.

331	이스트 生   【 영 Yeast 】
	효모
332	이스파다 原   【 영 Yeast powder 】
	염화암모늄에 탄산수소나트륨(중탄산소다, 중조)을 25% 혼합한 팽창제. 일본식의 독특한 팽창제로서 이스트 파우더(yeast+baking powder)의 약칭이다. 탄산수소나트륨은 그자체만으로도 물을 더하거나 열을 받으면 이산화탄소를 발생시켜 강력한 팽화력을 갖는다. 하지만 이 때 이산화탄소 외에도 알칼리성인 탄산나트륨이 생기낟. 이것은 반죽에 그대로 남아 제품을 노랗게 변화시키고, 쓴맛을 남긴다. 그리고 팽창효력도 떨어뜨린다. 이러한 결점을 보완하기 위해 염화암모늄을 섞은 것이 이스파타이다.   → 베이킹 파우더
333	이오논 原   【 영 Ionon 】
	합성 향료 중의 하나. 제비꽃 향이 난다.
334	이집트빵 빵   【 영 Egyptian Bread 】
	메소포타미아와 함께 빵의 발상지로 알려진 이집트는, 옥수수를 배합한 베레모 모양의 빵으로 유명하다. 지금과 같은 발효빵이 만들어지기 시작한 곳이 바로 이집트이다. 효모의 존재를 몰랐던 이집트인들이 우연히 발견한 방법으로 발효빵을 만들었다. 그들은 밀가루와 익힌 감자에 따끈한 물을 섞고 소금과 당분을 넣어 반죽한 뒤(지금의 수종에 해당) 따뜻한 곳에 방치했다. 그러자 공기 중의 효모균이 떨어져 자연번식함으로써 거품이 생기는 것을 알게 되었다. 여기에 밀가루를 더해 반죽하고 구운 것이 발효빵의 시초이다. 이 발효빵이 이집트에서 그리스, 로마로 전해지면서 효모의 보존방법도 발달했다.
335	이차 발효[二次醱酵] 技   【 영 Final proof, Full proof 】
	성형하고 가스빼기한 반죽을 40˚C 전후의 고온다습한 발효실에 넣고, 한번 더 가스를 포함시키면서 제품 부피의 70∼80% 까지 부풀리는 일. 발효시키는 곳은 2차 발효실이다.
336	이차 발효실[二次醱酵室] 機   【 영 proofer 】
	갓 성형을 끝낸 반죽은 부풀림이 작고 글루텐의 점착성이 크다. 때문에 반죽을 한 번 더 부풀려 숙성도(熟成度)와 신전성(伸展性)을 주고 반죽 상태를 회복시키는 장치가 필요한데, 그것이 2차 발효실이다. 실내온도는 40˚C 전후(표준 38˚C), 습도 80∼90%(표준 85%)이고, 이곳에서 30∼80분 반죽을 발효·휴지시킨다. 본체의 구조와 온·습도 조절은 1차 발효실과 거의 같다. <종류> ① 책장식 스팀 박스 ② 수동 래크식 스팀 박스 ③ 모노레일식 래크 발효실 ④ 트레이식 발효실 ⑤ 스파이럴식 컨베이어 발효실 ⑥ 운행식 발효실  → 이차 발효
337	이크라 原   【 영 Caviar 러 Ikra 】
	러시아의 하천에 서식하는 용철갑상어의 알을 소금에 절인 것. 또는 연어나 대구의 알을 소금에 절인 것. 후자는 전자의 대용품이다. 이것은 주로 빵에 발라 먹는다. 덴마크나 노르웨이 등 북유럽에서는 성대의 알을 이와 같이 요리해 먹는다.  → 캐비아
338	이클즈 케이크 菓   【 영 Eccles Cake 】
	페이스트리의 하나. 밴버리 케이크(Banbary Cake)와 만드는 법이 같지만 이것은 얇은 원형으로 펴서 만든다. 즉, 푀이타주를 얇게 원형으로 밀어 펴서 레이즌, 필, 버터, 스파이스 섞은 충전물을 위에 얹고 반으로 접어 평평하게 만든 뒤 윗부분에 칼집을 넣고 굽는다. 13세기경부터 만들어졌다.
339	이탈리아빵 빵   【 영 Italian Bread 】
	이탈리아인들이 즐겨 먹는 식빵 이외에 그리시니, 파네토네, 피뇨리아 등이 있다. 식빵은 설탕을 넣지 않고 밀가루, 소금, 물, 이스트만으로 만든 저배합빵이다. 중종을 장시간 발효시켜 원형 또는 타원형으로 성형하고 직접 굽는다. 배합례를 들면 다음과 같다.
340	이탈리안 머랭 原   【 프 Meringue italienne 】
	보일드 머랭. 흰자를 거품 내면서 뜨겁게 조린 시럽을 부어 만든다. 그러면 흰자의 일부가 열응고하고 기포는 아주 안정된다. 이것은 열전도가 나빠, 굽는 제품에는 쓰지 않지만 뜨거운 열을 오랜 시간 받았기 때문에 반죽에 살균효과가 있다. 그래서 무스 같은 냉과, 즉 익히지 않는 제품에 알맞다. 또, 기포의 안정성이 좋으므로 별 모양깍지로 짜내어 케이크 장식에 쓰면 좋다.

341	이탈리에니셔 빈트마세 原   【 프 Meringue italienne 독 Italienischer windmasse 】
	이탈리안 머랭. 흰자를 거품내고 교반하면서 조린 당액을 부어 만든다. 당액이 식으면 굳어 흰자의 기포를 안정시키므로 단단한 머랭이 만들어진다.  →  이탈리안 머랭
342	익스텐소그래프 試   【 영 Extensograph 】
	밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘이고 이때 필요한 힘과 신장(伸張, extention) 사이의 관계를 선(線)으로 기록하는 기기. 패리노그래프의 결과를 보완해 주는 것으로서 밀가루 개량제의 효과를 측정할 수 있다. 밀가루에 2%의 소금물을 더해 패리노그래프의 혼합기에 넣고 반죽을 만든다. 1분간 혼합한 뒤 5분간 방치, 다시 반죽을 시작하여 패리노그래프의 500BU에 곡선의 중심이 도달되도록 한다. 이 반죽(150g)을 익스텐소그래프 라운더에서 20번 처리하고 30˚C의 보온상자에 45분간 넣어둔다. 그리고 1차 측정 한다. 다시 30˚C에서 45분간 방치하고 2차 측정을 한다. 이와 같은 방법으로 45분, 90분, 135분 또는 180분까지 계속해서 측정한다. 그 결과로 얻어진 익스텐소그램에서 신장 저항도, 신장도 그리고 그 비율을 계산한다.
343	익스텐소미터 試   【 영 Extensometer 】
	알베오그래프
344	익스트랙트 原   【 영 Extract 프 Extrait 독 Extrakt 】
	휘발성 용매를 사용한 원료속의 일정한 물질을 용해시켜 추출한 다음, 용매를 증발시켜 점질(粘質) 상태나 굳은 상태로 만든 것. 엑스라고 약칭한다. 흔히일본식 발음인 엑기스로 잘못 알려져 있다. 익스트랙트는 물질이 고도로 응축된 상태이기 때문에 다른 물질과 섞을 때 소량으로도 큰 효과를 발휘하며 취급이 쉽다. 물질의 종류에 따라 몰트 엑스, 정유 엑스 등이 있으며 용매의 종류에 따라 수성, 알코올성, 에테르성, 아세트산성 등이 있다.
345	인[燐] 化   【 영 Phosphorus 】
	주기율표 제 5B족에 속하는 질소족 원소의 하나. 원소기호 P, 원자번호 15, 원자량은 30.97이다. 홑원소 물질로는 자연계에서 발견할 수 없으나 화합물로는 널리 분포되어 있다. 인산염 광물로서 산출되고 화산암 등에 소량 들어 있다. 식물에는 0.2∼0.8% 함유되어 있으며 동물에는 뼈, 이(齒) 등의 주요 성분으로 존재한다. 또, 피틴, 인 지질, 인단백질, 핵산 등의 중요한 형태로서 체내에 함유되어 있다. 공업적으로는 각종 인산염의 제조에 사용된다. 황린, 자린, 흑린, 적린 등의 동소체가 있는데 동소체 중 비교적 활발한 황린은 살서제(殺鼠劑)로, 적린은 성냥 제조에 사용된다. 인은 탄소와 질소 이외의 거의 모든 원소와 직접 화합하고 특히 산소, 황산 등 할로겐과는 아주 잘 화합한다.
346	인공 감미료[人工甘味料] 原   【 영 Artificial sweetners 】
	감미료
347	인도빵[印度-] 빵   【 영 Indian Bread 】
	인도를 대표하는 빵은 무발효 반죽으로 만든 차파티이다. 이것은 반죽을 계란 크기로 분할하여 얇게 편 다음 흙 가마의 바깥쪽에 붙여 굽는다. 그 밖에 파라타, 푸리, 로티빵 등이 있다.
348	인로버 機   【 영 Enrober 】
	초콜릿용 자동 피복기. 쿠키, 생과자, 빵, 또는 초콜릿 봉봉의 센터를 컨베이어에 얹으면 일정한 온도의 초콜릿이 흘러 내려 자동으로 센터를 감싸는 대량 생산용 기계이다. 자동 온도 조절기(템버링 머신)와 연결되어 있고, 완성 제품은 냉각 터널을 통과해 나온다.
349	인리치 브레드 빵   【 영 Enrich Bread 】
	강화빵
350	인버트 슈거 原   【 영 Invert sugar 】
	전화당

351	인베르타아제 化   【 영, 프, 독 Invertase 】
	탄수화물 분해효소 중의 하나. 효모 속에 특히 많다. 이것은 자당을 가수분해하여 전화당으로 만든다. 이 때 선광도는 우회전성(右回轉性, +)에서 좌회전성(佐回轉性, -)으로 바뀐다.     전화당
352	인산나트륨[燐酸-] 原   【 영 Sodium phosphate 】
	인산소다라고도 한다. 무색투명의 결정체로 알칼리성 반응을 나타내며 찬물과 뜨거운물에 녹는다. 오산화인(P2O5)을 물 속에 넣으면 일종의 쓴맛을 내고, 물과 화합해서 그 수분의 많고 적음에 따라 메틴인산, 피로인산 등으로 나뉜다. 모든 고체에서 흡습성이 있고, 신맛이 있다. 이들 인산류는 의약용, 화학용, 공업용으로 이용된다. 제과에서는 기포제로 이용되며 베이킹 파우더의 한 성분이 된다. 인산은 제1인산나트륨(Na2HPO4·2H2O), 제 2인산나트륨(Na2HPO4·12H2O) 및 제 3인산나트륨(Na3PO4·12H2O) 등 3가지의 나트륨염이 존재하는데 그 중 제2인산나트륨은 200˚C에서 가열하면 피로인산나트륨(Na2H2P2O7)으로 된다. 이것은 제과에서 보통 인산나트륨, 인산소다 혹은 크림 파우더로 불리우며 베이킹 파우더의 산성 기포제로 이용된다. 그 이유는 물 속에서 중탄산염과 작용해서 탄산 가스를 발생하기 때문이다.
353	인산칼슘[燐酸-] 原   【 영 Calcium phosphate 】
	인산칼슘에는 다음과 같이 세종류가 있다. 1. 제 1인산칼슘-① 모양 : 제 1인산칼슘[calcium phosphate monobasic, 산성인산칼슘, Ca(H2PO4)2·H2O]은 백색의 결정성 분말. 염산이나 질산에 녹기 쉬우며 수용액은 산성이다. ② 독성 : 실용상 독성이 없다. ③ 용도 및 사용법 : 식품의 칼슘 강화제 또는 양조용 발효조성제(醱酵助成劑)나 합성팽창제의 산제(酸劑)로 이용, 이밖에도 합성 청주의 조미료로서 0.005% 정도 사용된다. 2. 제 2 인산칼슘 - ① 모양 : 제 2인산칼슘[calcium phosphate dibasic, 인산수소칼슘, CaHPO4·O∼2H2O]은 백색의 결정성 분말, 냄새와 맛은 없다. 물, 알코올에는 녹지 않고 염산이나 묽은 질산에 잘 녹는다. 가열하면 피로인산칼슘으로 변한다. ② 독성 : 실용상 독성은 없다. ③ 용도 및 사용법 : 칼슘 강화제, 사용량은 빵에 0.1%, 된장이나 곡류 등 식품에 0.35 정도이다. 3. 제 3인산칼슘-① 모양 : 제 3인산칼슘[calcium phosphate tribasic, 인산 3칼슘 Ca3(PO4)3]은 백색의 분말, 냄새와 맛은 없고 물, 알코올에는 녹지 않으나 염산에는 녹는다. 열에는 안정하여 가열해도 조성은 변하지 않는다. ② 독성 : 실용상 독성은 없다.③ 용도 및 사용법 : 칼슘 강화제, 제 2인산칼슘과 거의 같다. 이 밖에 설탕, 소금, 인스턴트 커피 등의 응고방지제로 약 1% 첨가된다. 설탕시럽의 청징제(淸澄劑)로도 이용된다.
354	인스턴트 식품[-食品] 其   【 영 Instant food 】
	인스턴트 식품이라는 말이 우리 나라에 퍼진 것은 1970년대부터이며 라면, 커피, 카레 등이 여기에 속한다. 일반적으로 번거로운 조리를 필요로 하지 않고 손쉽게 만들 수 있는 식품, 임시로 먹을 수 있는 식품, 더 나아가서 우주비행에서 사용하는 복원성이 좋은 동결건조된 식품을 의미한다. 인스턴트 식품은 과학기술의 발달에 따라 종류가 점점 다양해지고 있다.
355	인스턴트 커피 原   【 영 Instant coffee 】
	커피액을 농축·건조(분무 또는 동결건조)한 가루. 물에 타 마시거나 제과에 사용한다. 이것이 등장하기 전에는 커피 시럽을 사용했다.   → 커피
356	인절미 菓
	치는 떡의 하나. 찹쌀을 쪄서 절구에 찧어 차지게 한 뒤 고물을 묻힌 떡이다. 떡을 찧을 때 넣는 재료에 따라 쑥 인절미 대추인절미가 된다.
357	인젝터 機   【 영 Injector 】
	주입기. 슈크림, 에클레르 등에 충전물(크림·초콜릿 등)을 채우는 기구이다.
358	인톨레터 機   【 영 Entoletor 】
	원심분리기와 같은 원리를 이용해서 밀가루와 해충을 분리하는 기계. 회전 용기가 고속회전함에 따라 밀가루는 구멍을 통해 나오고, 해충은 회전에 따른 충격으로 죽는다.
359	일 플로탕트 菓   【 프 Ile Flottante 】
	① 머랭을 틀에 넣고 중탕한 뒤 크렘 앙글레즈위에, 뒤집어 꺼내 얹은 것. 캐러멜을 끼얹기도 한다. 외 아 라 네주와 같다. ② 원래는 비스퀴 드 사부아 또는 조금 단단해진 브리오슈를 얇게 썰어 리큐르에 담그고, 다진 아몬드나 레이즌과 섞은 살구잼을 샌드한 것에 크렘 앙글레즈 또는 붉은색의 과실 퓌레를 곁들인 제품이다.
360	일롱게이터 機
	성형기에서 알맞게 늘여 편 반죽을 기다란 철망과 헝겊 벨트 사이로 통과시켜 압력을 주어 말아 늘이는 장치. 트위스트 빵을 만들 때 사용한다.

361	일차 발효[-次醱酵] 技   【 영 Bulk fermentation 】
	직접 반죽법인 경우 반죽을 끝내고 분할하기 전까지, 중종법인 경우 중종을 반죽한 뒤 본반죽을 만들기 전까지 행하는 발효공정을 1차 발효라 한다. 발효시킬 반죽 또는 중종을 발효 상자에 담아 발효실에 넣어 둔다. 이것이 1차 발효실이다. 보통 발효실의 온도는 27˚C, 습도는 75%가 되게 한다. 발효가 진행되면, 반죽 속에 있는 당분은 이스트의 작용을 받아 탄산 가스와 알코올로 불해된다. 그리고, 이때 생기는 발효열로 반죽이나 중종의 온도가 올라간다. <1차 발효의 목적> ① 반죽 속에 발효 생성물을 축적하여 제품에 풍미를 준다. 발효가 부족하면 제품에 방향(芳香)이 없다. 또, 너무 지나치면 신맛이 강해진다. ② 반죽의 물리성을 개량하고 반죽의 가스 보유력을 키운다. 이때 반죽의 물리성이란 유연성, 신전성, 탄력성을 가리킨다. 이들이 서로 균형을 이룰 때 반죽은 최고의 가스 보유력을 나타낸다. 발효가 부족하면 반죽은 유연성, 신전성은 좋아지지만 탄력성이 떨어진다. 그러면 이스트가 발생시킨 탄산 가스의 양이 아무리 많아도 반죽이 곧바로 찢어지기 때문에 가스 보유력은 떨어진다. 또, 발효가 지나치면 반죽은 유연성과 신전성이 떨어지므로 가스를 품어 부풀기 전에 반죽은 찢어진다. 또, 점착성이 적어지고 오히려 마른 느낌이 든다. 한편 발효부족(미숙성 반죽)일 때에는 반죽에 점착성이 증가한다. ③ 이스트의 발효력을 키운다. 이스트의 가스 발생력은 중종 반죽 또는 액종인 경우, 어느 일정시간 발효한 뒤에 비로소 커진다. 더욱이 발효시간이 지나쳐버리면 이스트의 가스 발생력은 약해진다. <발효하는 동안에 일어나는 변화> ① 이스트에 의한 당분 발효 : 반죽 속의 당분 중에서 설탕은 이스트의 효소인 인베르타아제에 의해 포도당과 과당으로 분해된 뒤, 치마아제(이스트의 효소)에 의해 탄산 가스와 알코올로 분해된다. 이 탄산 가스가 반죽을 부풀린다. 반죽 속의 녹말 중에서 일부(제분 과정에서 기계적으로 손상된 녹말)는 아밀라아제의 작용에 따라 맥아당으로 분해되고 맥아당은 이스트의 말타아제에 의해 포도당으로 분해된다. ② 글루텐 형성 : 반죽 속의 글루텡은 이스트 발효에 의해 충분히 늘어나면서, 그와 동시에 이스트 푸드 속에 있는 산화제와, 반죽 속에 있는 효소의 작용에 따라 글루텐 사이에 결합이 일어나 강력한 그물 구조를 만든다.  → 이차 발효
362	일차 발효실[-次 醱酵室] 機   【 영 Fermentation room 】
	반죽을 끝낸 중종 또는 분할하기 전의 반죽을 발효 상자에 넣고 발효시키는 방. 발효실의 온도는 27˚C, 상대습도는 75%가 표준이다. 내부의 천장, 바닥, 벽에 단열재를 넣는다. 온도와 습도는 실내 윗부분에 열교환기를 설치하여 조절한다.   → 일차 발효
363	입도[粒度] 試
	입자의 크기, 흔히 체의 눈금으로 표시한다. 입자의 크고 작음은 촉감에 속하고, 그래서 풍미와 품질을 좌우하는 요소 중의 하나이다.
364	잉글리시 머핀 빵   【 영 English Muffin 】
	수분이 많은 이스트 반죽을 평평한 원형으로 만들어 철판에서 양면을 가볍게 구운 소형 빵. 미국식 머핀과 구별해서 부르는 명칭이다.  →  머핀