야채곱창 만들기/곱창식당 창업의 필수

[줄리엣]

야채곱창 만들기                                                      

제가 장사를 했을때 야채곱창을 했던 방식이 신림동 백순대와 소창을 사용하는 방식이

아닌전통 동대문에서 오래전 할머니들이 했던 동대문 방식입니다.동대문 철판 곱창방식은

동대문운동장 주변을 중심으로해서 가까운 왕십리,종로가쪽 재래시장까지

넓게 퍼진서울방식 야채곱창입니다. (왕십리 곱창이라고 붙는 상호는 야채곱창(돼지대창)

중심이 아니라 돼지막창 이 주력 메뉴입니다.)

막창을 연탄불에 양념소스에 mixing 해서

구워서 하는 스타일이 왕십리 곱창(돼지막창)입니다.)

야채곱창은 한강을 기점으로 북쪽으로는 동대문 방식이 있고, 한강 남쪽으로는 신림동

서울대 주변쪽으로 예전부터 사각판에 손님이 직접 테이블에서 순대와 삶은소창을

볶아먹는 신림동 방식이 있습니다.

신림동 방식은 백순대곱창 이라고 불릴정도로 순대를 많이 넣고, 삶은 돼지소창을

소량넣으며, 대창은 전혀 않씁니다. 동대문 방식의 주인이......

직접 빠르게 철판에서 볶아주는 방식이 아니라 신림동곱창은 두꺼운 양은불판에 소스자체가

양념이 다되어서 불판에 열이 받으면 소스와 야채에서 나온 육수물과 어울어져 손님이

직접 버무려서 먹는 방법입니다.

대창을 못쓰는 이유중에 하나가 대창특유의 냄새때문에 대창에 비교해서 약 2.5배가

비싼 소창을 씁니다.대창을 냄새를 잡는 것중에 하나가 철판다이에서 볶을때 이루어지는데..

이 공정은 시스템 공정상 신림동곱창방식에서는 하지못하는게 아닌가하는

생각도 해봅니다.

(80년대 학창시절때 집하고 가까운 신림동에서 친구들과 가끔씩 가서 먹은 기억이 납니다.

유독 여기서 먹고오면 다음날 숙취로 고생했던 기억이 납니다. (저 개인적 으로는

순대하고 소주하고는 궁합이 잘 않맞는다고 생각이 듭니다.)

장사를 하는 시점에서 시장조사를 하다보니 신림동방식은 왕십리방식에 비교해서 오랬동안

기다려 회전율 떨어뜨릴수 있다는 단점과 순대와 비싼 돼지 소창을 주력으로 쓴다는

점, 돼지막창 구이를 주력으로 삼으면서 야채곱창을 서브로 가는 제 가게 스타일상 소주가

많이 나가주어야 하는데 신림동방식 야채곱창은 술안주 성격도 있지만, 막상 순대를 대여섯개 먹다보면 포만감이 느껴 소주매출에 영향이 있을것 같아 배제하게 되었습니다.

그에 반해 왕십리 방식은 돼지 대창을 쓰면서 센불에 철판에 빠른시간내에 볶아서 나갈수 있고 경우에 따라서는 미리볶아놓은 대창을사용할수 있는 장점때문에 동대문 야채곱창 방식으로

정했던 기억이 납니다.당시 실험을 해본결과 대창을 처음부터 볶을때는 8-9분사이에 요리가

끝나고, 미리 볶아놓은 대창은 3-4분에 요리가 ending 되더군요.

(신림동방식중에 좋았던 한가지는 주방해서 양은 사각판에 바로 나갈 재료만 세팅해서 손님이 몰릴때도 주방이 좀 편하다는점은 있지만...제 본인 스스로 술안주성격에 맞는것은 순대보다

대창이 더 좋을것라고 판단했기 때문입니다.)

신림동방식 은 순대국집 에서 사용하기에는 편리한 장점이 있습니다.(7-8분이내 : 요즘 젊은

사람들은 기다리는것을 싫어합니다)

음식협회 교육받으러 갔을때 강사님이 음식주문후 15분이 지나면 손님이 짜증을 내서

재 방문할 확율이 거의 없다고 합니다. 음식을 빨리 해야 그만큼 테이블 회전율도 높일수

있으니 일석이조인 셈이죠.(요즘은 동남아에서 온 외국인도 식당에 가면..어눌한 한국말로

"아줌마 빨리빨리)

마져 나온김에 부언하면....돼지 소창의 최대 장점은 돼지 냄새가 거의 없다는점이고,

단점은 오래 씹으면 쓴맛이 나서 1시간이상 팍 삶아야 합니다.

도매상들은 팍삶으면 수율이

30-40%이상 빠지기 때문에 살짝 삶습니다.그래서 영업집에서 한번 더 삶아야한다는

번거로움도 같이 있습니다.또 많은 순대국집들이 돼지소창을 순대국 재료로 많이 사용하는

관계로 많은 물량임에도 불구하고 수급에 따라 가격이 대창과 비교해서 비쌉니다.

(대창보다 2배정도 비쌉니다)

또 일정한 가격대가 유지되는것이 아니라 수급에 따라 가격이 많이 오르기도 합니다. 야채곱창집 들이 소창을 쓰기에는 대창과 비교해서 수익성이 떨어집니다.

(제기억으로는 가장많이 올랐을때가 돼지소창 1kg에 6,800원까지 오른걸 본적이 있습니다)

어느집은 Kg당 만원에 받아오는 체인점도 봤습니다. 팔아도 남는게 없을것 같다는)

요즘은 물량이 딸려서 그런지 외국에서도 엄청 수입도 해오지요.돼지 내장 가격 순서는

이렇습니다. (국내산 기준으로 2008년 12월 기준(kg단위)/막창: 손질完, 소창 삶은것,

대창 손질후삶고 절단됨 )

막 창 ....> (약 8~9,000원)

소 창 ....> (약 6~7,000원)

대 창 ....> (약 3~4,000원) 순서입니다.

장사하기전에 시장조사차 여기저기 먹으러 다녀본 결과, 제가 장사할곳의 상태가 거의

야채곱창을 좋아하는 대부분의 손님층 들이 돼지 대창을 선호하기에 저는 돼지소창은

제 관심대상에서 아예 뺐던 기억이납니다. (더 중요한것은 소창이 대창에 비교해서 가격이

비싼것도 한몫했습니다.) 야채곱창은 전체적으로 푸짐하게 주세요.

(돼지 대창을 좀 많이 넣어주셔야 합니다.)

한참 먹으러 다닐때 보면 맛이 있고 없고를 떠나서 너무 적게 주는 집은 좋은 기억으로

남아있질 않습니다.

야채와 당면은 남산처럼 수북한테 상대적으로 돼지 대창이 적어서 젓가락을 탐침봉삼아

대창을 찾아 이러저리 찾을려면 좀 짜증납니다.

야채곱창을 주력으로 하는 집들은 가급적양을 많이 주십시요.마지막에 깻잎같은 것은

수북하게 쌓아서 나가면 더 양이 많아 보입니다.

어짜피 야채곱창집에서 야채곱창먹고 추가오더를 받을 생각은 아예 접어 버리십시요.

야채곱창을 먹는 사람들은 대부분 서민층인지라... 싸고 푸짐한맛으로 먹는 손님들이 대부분입니다.거기에 맞게 마케팅의 컨셉을 삼고 대처해 나아가시길....

2007년 5월쯤인가요.

한통의 전화를 받은적이 있습니다.회원분 이었는데.. 경기도쪽 성남인가하는 쪽에서 야채곱창 노점을 하시는 분이었습니다.시작하시지 8개월 조금 넘어다고 하시더군요. 곱창에 대해

이런저런 이야기 하다가 이분은 일주일에 대창을 300 근 쓰신다고 합니다. 노점을 하면서

300근이라면 정말 대단한 겁니다.하루에 약 40근 넘게 파는건데...많은 양이라서 집에서 한번 철판에다 볶아서 노점에서 시간을단축한다고 하시더군요.

노점에서도 철판을 두개로 나눠어서 두사람이 볶아서 파신다고 할정도이니 정말 입이 다물어지지 않았던 기억이 납니다.

길거리에서 손님들 줄세워놓고 파시다고....ㅠㅠ정말 대단하신 분입니다.

그래서 그 비결을 물어봤더니 그사장님 왈(曰)

본인은 키도 크고 몸도 보통사람 비교해서 몸집도 한몸집 하신답니다. 손은 몸집에 비교해서

더 유별나게 크답니다.

그래서 몸집도 손도 큰사람이 양을 조금주면 욕먹을까봐 대창도 큰손 한손에 잡히는데로

뜩뿍뜩뿍 주었답니다.

처음 시작할때 한두달은 무척 고생했는데...소문도 나고 어느새 단골들 늘어나고 그러다보니

일주일에 물건(대창)을 300근씩 받게 되더라" 라고 말하시더군요.맞는 말입니다.

오죽하면 우리속담중에 "상다리가 부러지도록 차렸더라" 말이 있겠습니다.퍼주는게 나중에는 남는 장사입니다.

( 대창은 퍼준다고 느끼면 순이익율이 40%정도 될겁니다.)

특히 처음 하시는분은 오픈후 1-2달은 원가계산은 좀 미루시고 퍼주세요.그게 남는 거라고

봅니다.(이분이 최근(2008년 1월15일날 자유게시판에 글을 하나 더올리셨습니다.)

하루 야채곱창용대창을 80-100근 정도 파는 2배규모로 더 매출이 올라갔다는 가장 단순한

논리가 진실에 가깝다는 걸 실감합니다.

돌이켜 보면이익의 극대화의 효자 노릇은  소곱창, 돼지막창이 아니라 바로 야채곱창 이더군요.삼겹살집 마진율이 얼마인 잘몰라도 야채곱창(대창) 보다는 못할거라고 확신합니다.

삼겹살집 삼겹살 2인분만 시켜도 딸려나오는 밑반찬 생각하면, .저는 곱창 가게를 처음

할때는 아무 생각없이 막창 전문점처럼 양념 막창과 소금구이 딱2가지 만 할려고 했습니다.

(막창이 너무 좋아서 시작했기 때문이죠. 그것이 더 자신도 있고해서...)그러다 마지막에

메뉴가 너무 단조롭다는 지적이 많아서 야채곱창을 끼웠는데 돌이켜 보면 결과적으로

어느때에는 막창보다 야채곱창이 더 효자노릇할때가 많이 있었습니다.또한 야채곱창집을

하실려고 하시는 분들은 필히 막창을 서브메뉴에 넣으십시요.

둘이 상호작용하면서 매출증대에 엄청난 시너지 효과를 내어주리라 확신합니다.

야채곱창이 많이 팔리면 그만큼 순이익율이 올라갑니다.그리고 막창구이와 야채곱창은 같은

돼지부산물로 음식 메뉴가 궁합이 맞는지라 요즘은 선택이 아니라 필수같다는

생각을 많이 합니다.

매출에도 상호 보완하면서 극대화시키는 역활을 합니다.처음 장사하시는 분들은 두려움과

내가 한꺼번에 두가지를 할수있을까 하는 걱정들을 많이 하시는데, 걱정하지 마십시오.

다 인간들은 상황에 적응할수 있도록 되어 있습니다. 다만 용기없는 자신을 더 두려워 해야

할뿐입니다.

서울과 경기도쪽은 야채곱창을 많이들 즐기면서 먹는 보편적 음식인데....이상하게도

충청남북도, 경상남북도에서는 잘 않먹는 경향이 있더군요.

그래서 전에는 저도 "아 원래 않먹는 지역도 있구나" 라고 생각했는데,최근에는 이런생각을

버렸습니다.

부산에서 야채 곱창집을 성황리 하시는 분도 계시고, 요즘도 저와 가끔식 통화하시는

호프집에서 야채곱창집 으로 전업에 성공하신 전남 순천의 야채곱창 사장님, 대구 업소

사장들도 있고, 전라도 광주에는 대창을 연탄불에 구워서 파는집도 있습니다.

두분들의 공통점은 대창을 두분다 서울에서 고속버스 화물칸이나 택배로 서울에서 받는겁니다.해당 지역에서는 대창을 눈씻고 찾아 보아도 없을뿐더러, 답답한 마음에 그해당.

지역 도축장까지 찾아가도 팔수없다는 답변만 들으셨다고 하더군요.제가 보기에는 해당

지역에 물건도 없고, 지역 입맛에 맞는 소스나 요리법이 가미된다면 야채곱창도 막창과 함께

전국구 음식메뉴가 되지 않을까 생각해봅니다.

이지역에서는 이런 업종이 없기때문에 안될것이라는 발상보다는 아무도 이지역에서 않하기

 때문에 내가하면 독점이다라는 가끔은 이런 역발상도 좋지 않을까 생각됩니다.

양파를 넣어주는집도 있고, 아예 뺀집도 있습니다.

(양파를 뺀 경우는 양파가 물이 나와서 않쓰는집이죠.)

당면은 일반가정집에서 쓰는 당면이 아니라 "중화당면" 쓰시면 됩니다.물에 충분히 불리시거나, 아니면 끓은물에 넣어서 숨을 죽인후 사용하시면 됩니다.

떡은 손가락 중지만한 크기의 작은 떡으로 쌀가루와 밀성분이 Mixing된것이 좋습니다.

데치거나 할필요없이 찬상태로 바로 볶아도 됩니다.

가격대 (1인분기준)_2010년- 6,000원대 ------ 노점상, 시장통, 상권이 않좋은곳,

동네수준이 떨어지는곳, 시장통, 월세가 엄청싼곳, 인테리어가 많이 떨어지는..ㅠㅠ

- 7,000원대

------ 동네수준이 받쳐주는곳, 인테리어에 돈좀들인곳, 상권이 괜잖은곳, 월 세가 좀 나가는곳.- 8,000원대 ------ 주변이 죄다 8천원, 인테리어가 레스토랑급, 최고 A급상권

(월세가..ㅠㅠ)

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