양파 Onion (Oignon=仏) 백인수 수첩(8)

[향원 백인수]

              양파 Onion (Oignon=仏)          백인수 수첩(8) 

양파는 북부 아세아와 파레스치나 가 원산지이며 2년생 식물로서 아주 옛날부터 재배되어왔다.  

이 백합형구근(百合形球根)은 고대 애집트 에서는 신앙의 대상으로 아주 귀하게 여겨왔으며 층층으로 겹친 살은 겨울이 추울수록 층과 살이 두텁고 많아진다고 한다. 

쓰고 톡 쏘는 맛은 유화물질(硫化物質)을 함유하고 있으며 최루성(催淚性) 으로서 피부에 닿으면 붉은 반점을 일으키는 수도 있으나 불에 익히면 그러한 자극은 없어진다. 

혀를 찌를 것 같은 매운맛은 가을철에 잘 익은 수확기이후의 양파로서 영어로 Dry Onion 이라 표현하며 이때가 저장성이 좋고 요리하기에도 제 맛이 난다,  

여름에 수확이 시작되는 햇양파는 매운맛이 없고 순하며 이때의 것은 얇게 썰어서 그대로 샐러드에 넣어 쓰거나 Smoked Salmon, Dried Ham 또는 Salami 등에 곁들이면 아주 맛이 난다. 다만 이때의 양파는 수분이 많아서 French Onion Gratin Soup 에는 Soup를 만들 때 채색이 늦고 잘 안될뿐더러 제 맛이 덜 난다. 

양파는 육류나 생선 등의 요리에 많이 쓰이며 부욘이나 소오스 만들 때 꼭 들어가는 미르포아 (Mirepoix)에 반드시 넣는데 이 미르포아는 두가지 종류가 있으며 그 한 가지는 mirepoix au grass라 하며 당근150g, 양파100g, 세르리50g 과 햄 또는 돼지삼겹살 내지 등기름(Back Fat)을 모두 굵은 Dice로 썰어 버터에 볶다가 다임, 배이리브 등을 첨가하여 약한 불로 잘 익혀서 Demigrass 나 Braised 또는 Poire 하는 육류 등에 쓴다. 

또 다른 하나는 Mirepoix au maigre라 하며 위의 재료중의 육류를 제외한 야채만을 잘 익혀서 흰색 소오스나 갑각류요리에 쓴다. 

양파요리의 대표적인것중 하나인 양파 수으프는 Soup a l`oignon과 Soup a ㅣ`oignon gratinee가 있으며 전자는 얇게 썬 양파를 버터로 너무 색이 나지 않게 잘 볶아서 양파가 녹은 뒤에 밀가루를 뿌려서 익힌 뒤 부욘을 넣어 다시 잘 익힌 다음 그대로 또는 걸러서 크루톤을 넣은 그릇에 담아서 제공 한다. 후자는 모두가 잘 만드는 식의 것으로 위의 방법에서 밀가루를 넣지 않고 양파를 색이 잘 나게 만들어 내열성 그릇에 치즈를 올려 구운 크루톤을 담고 수으프를 넣은위에 고운 치즈를 뿌리고 소량의 버터를 친다음 Oven이나 Salamander에서 Gratine 해서 제공 한다. 

참고로 양파는 많은 요리의 양념 격으로 Puree해서 쓰거나 Oignon frit로 튀겨서 곁들이거나 조합해서 장식으로 쓰고 또 Lyonnaise등으로 사용을 하지만 따로 양파만으로 된 요리는 없는 것 같다. 

다만 Salade Bermude는 아주 얇은 Ring으로 썰어서 아주 매운 때는 물에 약간 씻어 물 끼를 뺀 뒤 French Dressing으로 버무리거나 곁들여 제공하며 Salade oignon 또는 Onion Salad라 하여 제공하기도 한다. 

앞서 설명한 가을의 Dry Onion과 여름의 Fresh Onion처럼 Recipe에 정해진 양으로는 똑 같은 조리가 되지 않는 것이 Dry와 Fresh의 재료의 차이에서 많이 볼 수 있다. 그러므로 Recipe 작성에 있어서 작성 시기를 명확하게 해 두는 것이 요령이기도 하다. 흔히 Qty 뿐만 아니고 Method에서도 차이가 나는 것은 당연한 이치다.  

생 양파를 매일 섭취하면 성인병 예방에 도움이 되며 특히 고혈압과 심장병 예방에 효과가 높다고 한다.