양파의 저장과 관리

[대치]

신선 농산물의 저장과 관리실제

(양파에 대하여)

Ⅰ.서 론

양파는 백합과에 속하는 조미채소류로서 내한성이 약해 년 중 한번 수확(6월)하여 저장해두었다가 연중 출하한다. 우리나라 양파는 대부분 자연 건조 후 바로 출하하거나 저온저장고에 입고하여 저장한다. 따라서 장기간 저장 하기위해서는 양파의 습기를 제거하고 구를 단단하게 건조(큐어링)시키는 과정이 필수이며 저장성을 높이고 고품질을 유지하기 위한 관리기술이 필요하다.

1. 저장 前 관리기술

일반적으로 농산물은 밭에서 수확할 당시까지는 과도한 호흡열을 예냉과 같은 수확 후 처리에 의해 제거하지 않으면 자체 호흡기질의 급속한 소모와 잠복된 병원균의 활성을 촉진시킴으로써 노화와 부패를 급속히 진전 시키게 된다. 일반적으로 양파는 목부위를 통해 쉽게 부패되는데 수확시 줄기를 5～10cm 정도 남기고 절단하게 되면 목부위로 외부 병원균의 침입을 막을 수 있다고 알려져 있다. 또한 줄기가 길면 저 장중 싹이 나는 것을 긴 줄기가 물리적으로 억제시키게 된다. 입고된 양파를 3～5일동안 33～35℃하에서 큐어링 (강제건조) 시키면 양파의 껍질이 빨갛게 되면서 새롭게 옷을 입게 된다. 저장 중에 부패되는 원인으로는 여러가지가 있겠지만 불합리한 적재방법과 저장조건, 그리고 수확 후 저장전처리 기술이 낙후된 것이 가장 중요한 요인이라 할 수 있겠다. 특히 우리나라 양파 수확기는 장마 시기라 비에 젖은 상태로 수확되는 경우가 많다. 따라서 예건이나 큐어링처리에 의한 철저한 품질관리가 선행되지 않는다면 양파의 부패 문제는 개선되기 어려우리라 예상된다.

(1) 적정 입고율

저장고내에 수확된 양파가 한꺼번에 많은 양이 적재되면 과잉 발산된 호흡열에 의해 저장고의 냉장부하를 가중시키고 부패를 촉진시킨다. 따라서 수확 날자로부터 날자별로 적정 입고율과 저온저장고내의 적재위치에 대한 기준을 마련할 필요가 있다.

(2) 입고 후 호흡열의 제거

저온저장고에 적정량이 입고되면 호흡열을 제거하기 위하여 냉각기를 가동하게 되는데 이때 냉각기의 가동은 팬 제어(팬이 계속가동)로 선택한 후에저온 저장고내의 온도는 15℃~20℃를 설정하고 고내의 상대습도가 60%~70%될 때까지 적용하여 가동한다. 그리고 고내의 상대습도가 적정습도까지 도달하였다고 판단되면 냉각기의 가동을 온도제어(설정온도에 따라 팬이 정지) 로 변환하고 본격적인 본냉에 들어가게 된다, 이때 유니트 쿨러의 제상시간을 파악하여 빠른 시간내로 제상되도록 설정하고 냉각기를 가동하게 되면 약 7～10일이면 적정 보관온도인 0℃에 도달하게 된다. 그러나 한꺼번 (1～2일)에 양파의 입고를 마치면 호흡열 제거가 어려워 냉각 모터가 오랜기간 가동되어 에너지 손실을 초래하며 호흡열 제거 시간이 더 많이 소요되어 양파의 부패를 촉진하게 되고 결국에는 전력비증가에 의한 운영비 부담을 가중시키게 된다.

(3) 적 재

우리나라는 양파를 망에 포장하여 팔레트에 3단씩 쌓아 적재함으로써 냉기의 원활한 통풍과 적재후의 재작업이 상당히 어려운 것으로 알려져 있다. 또한 저장고 내에서의 큐어링 처리가 매우 어려울 뿐만 아니라 과도한 적재로 인해 강제건조도 효율이 떨어지는 것으로 인식되고 있다. 이것은 초기에 양파 겉부분의 수분을 완전히 제거해 주고 겉 인편이 경화됨으로써 수분증발을 막는 보호막의 역할을 해 줄 수 있기 때문이다.

그물망에 포장된 양파는 철제 팔레트에 3단씩 적재되어 저장고에 입고되는데 이러한 적재방식은 양파가 덕트로부터 뿜어 나오는 냉기를 골고루 접촉하는데 제한요인이 될 뿐만 아니라 초기의 호흡열을 낮추는데 상당한 어려움을 초래한다. 양파의 입고 직후 발생하는 호흡열을 효과적으로 제거하지 못하면 과밀하게 적재된 양파에 골고루 냉기가 접촉되지 못하고 과도한 냉각부하가 걸리게 된다. 또한 과도하게 밀착된 양파 사이에 부분적으로 과습상태가 형성되고 이로 인해 토양으로부터 전염된 병원균의 번식이 촉진되어 병리적인 부패를 가속화 현상이 발생되며 저장기간 중 축적된 유해가스 (에틸렌, 이산화탄소 등)는 양파의 호흡열을 높여주고 저장고의 냉장부하를 가중시키므로 저장고내의 양파에 대한 적재용량 및 적재위치를 적정화하여 저장고에서 공기순환을 원활하게 하고 양파로부터 발생하는 호흡열을 쉽게 제거함으로써 냉장효율을 극대화하고 부패율을 줄이는 것이 중요하다

2. 저온저장 중 관리기술

저장고에 장기간 양파를 저장하는 경우 부패 다음으로 주의해야 할 문제점은 맹아이다. 일반적으로 국내에서의 양파수확시기가 5～6월로 제한되어 있어 대부분 저장되는 양파는 장기간 보관하게 되는데 수확 후 2개월이 지나면 양파의 저장생리에 의하여 자연적으로 휴면이 타파되고 맹아가 시작되어 양파의 상품성은 저하된다. 특히 저장고의 과습조건에서 휴면은 비교적 빨리 타파되고 뿌리 근처의 수분에 의하여 부정근이 형성되어 맹아가 촉진된다.

휴면이 타파된 양파(맹아)

정상적인 양파의 맹아(30%이하)

(1) 저장 중 온도와의 관계

양파를 저온 저장할 때 온도조절 정도에 따른 부패율을 조사한 결과 온도편차가 0～3℃ 정도로 크게 저장할 경우 35%부패한데 비해, 0～-0.5℃로 저장하였을 경우에는 9～10%로 부패율이 현저히 낮았다. 0℃ 전후로 저장할 경우에는 0～-0.5℃저장에 비해 부패율은 다소 높았으나 동해에 의한 피해는 거의 나타나지 않았다. 그러나 0℃이하로 저장할 경우에는 동해에 의한 피해가 발생되는 것으로 나타나 저장 중 부패를 고려한 저장적온은 0℃ 가 적당한 것으로 알려져 있다.

양파의 동해

양파의 동해

 저온저장고에서 가장 중요한 것은 외기온도, 습도를 차단할 수 있는 시스템으로 구성되어야 하고, 냉각방식은 냉각장치(Unit Cooler)를 사용한 공기순환냉각식이 적합하며 고내의 풍량은 양파를 저온저장고에 입고할 때 부터 호흡열을 제거할 때 까지는 약 7m/분, 적정온도가 유지된  다음에는 2 ~ 4m/분의 풍속이 적당하다. 양파는 저온저장 중 온도의 관리는 비교적 쉬우나 습도가 높기 때문에 약간건조한 상태로 유지하기 위하여 유니트쿨러의 제상시간을 적당히 조절할 필요가 있으며. 저장고에 양파 를 쌓을 때에는 공기의 순환이 잘 될 수 있도록적합하게 쌓아야 하며, 저장고에  넣을 때는 단계적으로 하면서 최대의 풍량으로 예냉하여야 하고 저장 초기에 습기 제거를 충분히 하여 양파를 건조시키면서 예냉을 거쳐 온도가 0℃ 로 유지되면 온도의 변화가 일어나지 않도록 관리 하여야 한다

(2) 저장 중 양파의 병해

저장 중 발생하는 양파의 부패부위를 목부분, 기저부분 및 가운데 부분으로 구분하여 조사한 결과, 저장 중 발생율이 높은 잿빛썩음병, 푸른곰팡이병, 검은곰팡이병의 주요 병 발생부위는 양파대를 제거한 목부분인 것으로 나타났으며. 마른썩음병은 대부분 뿌리부분에서 주로 발생되었으나 마른썩음병 중 Fusarium solani에 의한 발생은 목부분에서 많았다. 그 밖에 잎마름병, 탄저병, 효모에 의한 피해도 발견되기는 하나 미미한 실정이다.

양파 저장 중 발생하는 주요 병원균은 마른썩음병, 잿빛썩음병, 푸른곰팡이병과 출하 전 간이 저장할 때 고온다습할 때 많이 발생하는 검은곰팡이병 인 것으로 나타났으며, 마른썩음병을 제외한 대부분의 주요 병 발생부위는 양파대를 자른 부분이었다.

푸사륨 저장균에 의한 저장창고에서 깜부기병 자란 사진(희색균사)

깜부기병

푸사륨 : 불완전사상균에 속하는 균속의 하나. 토양에 넓게 분포하며, 나무ㆍ섬유ㆍ곡물 따위에 번식 하여 중독을 일으키기도 한다. 

(3) 양파의 저장병해

가) 잿빛곰팡이병

양파의 저장과 수송과정에서 발생하는 가장 중요한 병해로 생육 기간 뿐만아니라 저장이나 수송 중에 발생하여 큰피해를 주고 있으며 양파와 파를 기주식물로 삼고 있다. 최초의 병징은 양파의 겉껍질이 물러져 오목하게 되는 것인데 그 후 회색내지 회갈색의 곰팡이가 생겨 결국은 저장중 양파구가 물러썩으면서 전체적으로 표면이 잿빛의 곰팡이로 덮인다.

나) 시들음병(마른썩음병, 건부병)

시들음병은 양파의 종구가 침해되어 갈색으로 변해 말라 썩게되며, 표면에 흰색의 곰팡이가 생기고 줄기는 도관이 암흑색이나 암갈색을 띠며 심한 경우 시들어 말라 죽는다 시들음병은 양파와 파를 기주식물로 삼고 병징 발현 초기에는 양파의 종구가 침해되어 갈색으로 변해 말라 썩게되며, 표면에 흰색의 곰팡이가 생긴다.

                   

다) 무름병

무름병은 생육 기간 뿐만아니라 수송 중 혹은 저장시에 발생하며 파류, 가지과, 십자화과, 외류 등 다수의 식물체가 기주식물이 된다. 처음 발생할 당시에는 양파구에 수침상의 병반이 생겨 병환부가 암색으로 변하고 이어 현저하게 습성을 띤다. 병이 진점됨에 따라 주변 조직이 괴사하여 양파의 외피부터 연화되면서 악취를 낸다.

       

라) 검은곰팡이병

검은곰팡이병은 저온저장에서는 문제되지 않으나 상온저장시 많이 발생하며 양파를 기주식물로 한다. 검은곰팡이병은 발병이 시작되는 초기에는 양파의 표면에 검은 반점 같은 곰팡이가 발생한 후 병원균의 활성이 진전될수록 전체적으로 확대 발전한다. 저온저장 및 상온저장용 양파에 대해서는 35℃에서 3～5日동안 충분히 큐어링한 후에 저장하면 저장시 불완전한 건조에서 오는 부패요인의 제거가 가능하며 저장효율을 향상시킬 수 있다.

                                 

참고 : 저장 중 발생하는 양파부패 순위

목부분에 발생 : 잿빛곰팡이병 → 푸른곰팡이병 →검은곰팡이병

뿌리부분에 발생 : 마른썩음병, 시들음병, 건부병

(4) 저장병해에 대한 방지 대책

가) 방지대책

병 명	저장병해에 대한 대책
푸른 곰팡이(청미병)	고내온도 와 과습
마른 썩음병(건부/시들음병)	입고 시 가능한 배제
재빛 곰팡이(회색미병)	저장고 내 통풍 및 주기적 환기
검은 곰팡이(흑미병)	양파구에 입고 시 상처 및 15℃이하 유지
무름병(연부/코병)	75%이하 유지, 만생종 입고, 상처주의,온도조정

나) 병해 진단법

• 건부병(마른썩음병) : 근경 부위와 뿌리가 갈색으로 변하여 부패하고 표 면에 곰팡이가 생긴다. 부패는 근경부위에서 인경의 내부로 진행한다

• 부패병(검은곰팡이) : 외부인편으로부터 23매 안쪽의 인편까지 부패한다

•연부병(무름증상,코병) : 추대부분을 누르면 흰색의 오염물질이 절단부위 에서 나온다 인편이 물러지면서 부패하고 강하게 썩는 냄새가 난다

•회색미병(재빛곰팡이) : 인경의 표피가 찢어지면서 내부까지 부패하며 저온 저장중의 인경에 회색가루 상태의 곰팡이가 조밀하게 생성되며, 검 은색의 균핵을 생성한다. 

3. 양파(국내,수입)의 저장관리기술 요약

(1). 수매(국내산)

•. 입고 시 수분의 흡습여부, 결점율(재빛 곰팡이), 곰팡이 확인

•. 마늘적재보다 여유있게 적재(공극률 최대화)

•. 양파의 구중수분, 추대수분 확인

•. 입고 시기는 휴면각성기 나 휴면말기 바람직

(2). 수입 (중국산)

•. 입고 시 운송 콘테이너 온도, 발근, 내부발아, 결점율 등 조사

•. 저장 호실의 온도유지 (0℃~-0.2℃)

•. 일부 품위 저하품 별적 관리(통로근처)-흡습

•. 신속히 입고할 것(결로방지-하절기)

(3). 치유건조(큐어링)

•. Curing 효과 : 호흡량 억제, 신선도 유지, 영양분과 물성 변화감소,

저장력 증대, 물리적 상처치유(Curing)

•. Curing 시점 : 고온기 수확(6월~9월 사이)

• . Curing 방법 : 강제통풍냉각

(4). Curing절차

•. Curing온도 : 15℃~20℃, 팬 제어 전환, 약2일~3일 정도

•. 고내 습도가 80% 이내 또는 추대가 딱딱하고 외부 껍질이 바스 락 거리면 Curing종료(이때 고내온도 2℃)

•. 고내온도 2℃부터는 1일 0.5℃ 하강하여 0℃ 유지

•. Curing소요 일수 약5일~7일소요

•. Curing 종료 후 구중 감모율 3%~5%내외

(5). 보관관리

1. 예냉이 종료되면 급속히 목표온도(0℃)까지 내린다.

2. 15℃~20℃범위에서 신속히 온도를 내린다

3. 냉각기 옆면은 가능한 적재하지 않는다.

4. 목표온도(0℃)에 도달한 후 평균 온습도를 인지한다.

5. 팬 제어에서 온도 제어로 전환한다.

6. 덕트 시스템은 말단으로 갈수록 냉기가 많이 쏠린다.

7. 저장 호실의 출입 최소화(신선공기 유입)

8. 저장 중 흰색곰팡이 발견 시 환기실시

(6). 보관 중 품위변화 판단

1. 팽창변동작시간, 적상상태(회수), 온 습도의 변화로 판단

2. 계절별 보관 특성에 의한 판단

3. 달관적 검사에 의한 판단

4. 고내환경 조건의 변화에 의한 판단