가쪽끼리 담는 김장김치

[포도원]

가쪽끼리 담는 김장김치

요즘 김장김치를 담그는 데는 절임배추도 많이 유통되어 예전처럼 힘들지 않게 할 수도 있지만, 여기선 직접 절이는 것까지 한다.

김장하는 시기

김장은 대체로 11월말에서 입동전인 12월 초 사이에 하는데, 정해진 날짜보다는 평균 기온이 4℃이하로 유지될 때가 적정한 때이며, 이는 김치의 주재료인 채소가 얼기 전에 하는 것이 좋고, 너무 따뜻하면 김치가 쉽게 시어지기 때문이다. 따라서 적정한 시기는 그 해의 기온 변화에 맞춰서 다르다 하겠다.

먼저 가족이 함께 김장할 수 있는 작업대를 만든다.

나는 40년 전인 중학생 때부터 자취를 한 경험이 있다. 그 땐 대부분의 부엌이 아궁이와 같은 높이로 낮아서 여자들이 구부린 자세로 힘들게 음식을 장만해야만 했었다. 그래서 부엌일을 전혀 해본 적 없던 남자인 나는 첫 자취방을 구할 땐 방이 크고 깨끗한 곳을 좋을 것으로 생각했지만, 힘든 자취생활을 어느 정도 하고나서 부터, 보기에 좋은 것 보다 편리성을 선택하여 방이 좀 작아도 부엌이 입식이면서 큰 곳을 선호하게 되었다.

김장김치를 담으려면 오랜 시간 온 가족이 힘든 작업을 해야 한다. 따라서 넓은 장소에 여러 명이 함께 할 수있는 작업대를 만드는 것이 좋다. 입식으로 안되면 넓은 상을 펴고 그 위에 비닐을 깔아서, 앉아서라도 일할 수 있게 하는 것이, 그냥 맨 바닥에 몸을 구부리고 하는 것 보다 피로감도 적고 허리에 무리가 없어서 좋다.

 

< 흰머리에 웃고 있는 내겐 약간 낮은 편인 테이블에 비닐을 깐 작업대.

재료 준비

양념재료에서 1컵은 요리에서의 일반적 기준인 200ml를, 1큰 술은 밥수저 1, 작은 1술은 티스푼 1로 본다.

주재료 - 배추 25포기, 무우 7개, 쪽파 1단, 홍갓 2단, 미나리 1단, 절임용 굵은소금 6~7kg, 단, 김장김치용 배추는 너무 큰 것보다는 중간크기 정도가 좋다.

양념 재료 - 고춧가루 19컵. 양파 7개(작은 것), 사과 2와 1/2개, 배 2와 1/2개, 생강 5줌, 마늘 5컵, 멸치액젓 7과 1/2컵, 새우젓 3과 1/2컵, 생새우 600g, 마른청각 100g, 매실청 4컵, 북어 3마리, 마른멸치 한줌, 다시마 10cm×10cm 3개.

    

   

    

배추 다듬기

배추는 우선 뿌리를 깔끔하게 자른 후에 가장 겉 부분의 마르거나 지저분해서 김치 재료로서 적당치 않은 1~2잎 정도를 떼어낸다. 떼어낸 겉잎(우거지)은 일부는 노끈에 적당히 묶어 말려서 시래기로 만들어 우거지국이나 추어탕 등의 요리 재료로 쓰고, 일부는 통배추와 함께 소금에 절여 물로 씻은 후, 마지막 보관할 때 김치 맨 윗부분에 얹어서 공기를 차단시키는 데 쓰면 좋다.

적당히 간추려진 통배추는 1차로 2등분을 하는데, 이때 배추 뿌리 부분에서 세로로 배추 몸통의 절반 정도까지만 칼질을 한다.

2등분으로 나눌 때 꼭 유의해야 할 것은, 칼질을 해 놓은 배추 뿌리 부분에 손가락을 집어넣어, 칼질을 하지 않고 남아 있는 부분을 양쪽으로, 조심스럽게 살살 벌리면서 나눠야 배추 속의 낱잎 들이 찢어지면서 파편이 되지 않고 온전하게 세로로 나눠지기 때문이다. 그렇지 않고 배추의 뿌리 부터 배추 잎의 끝까지 칼질을 한꺼번에 다해서 바로 2등분으로 반듯하게 동강져 나누면, 배추 속의 노란 잔 잎들이 배추 뿌리에서 시작되는 잎에 붙어 있지 않고 자잘하게 파편이 되어 떨어져 나와서, 김치 담그기에도 굉장히 불편하고 김치의 질과 맛도 떨어진다.

칼질하는 부분에 감이 잘 안 잡힌다면, 배추 뿌리 부분에서 부터 잎끝 쪽으로 칼을 넣어 자르는 중에 단단하다가 연해지는 부위에서 칼질을 멈추면 된다.

통배추에서 2등분한 것을 다시 2등분으로 나눠 4등분을 하는데, 통배추를 2등분 할 때와는 조금 더 작게 칼질을 한다. 즉, 아래의 왼쪽 사진처럼 배추 뿌리의 속심 부분만 칼질을 하되, 소금에 절이기 전에 해 놓고, 나누는 것은 나중에 하는 게 관리하기가 좋다.

소금에 절였다가 행군 후 물기를 빼고 나서 통배추에서 나누는 방식대로 칼질해 놓은 부위부터 세로로 벌리면서, 다시 2등분(통배추에서 볼 때 4등분)으로 나눈다.

  

배추 손질이 다 되면 적정한 소금물에 담가서 절인다.

큰 플라스틱 대야를 물과 소금의 비율을 1/10(물이 10컵이면 소금은 1컵 정도)로 준비한다.(빨리 절이고 싶으면 미지근한 물로 한다.) 굵은소금은 20~30kg 정도로 사람 몸에 해로운 간수가 최대한 많이 빠진 것으로 구입해서 사용한다.

기본손질을 한 배추를 소금물에 푹 적셔둔다. 이 때 배추 잎들이 속까지 쫙 벌어져서 소금물이 잘 들어가도록 양손으로 배추 밑둥과 양옆을 눌러준다. 단, 배추가 찢어져 2조각으로 나누어지면 절일 때 손이 많이 감으로 조심해서 눌러준다.

소금물에 속까지 들어가게 담갔다가 건져낸 후, 배추 끝잎 부터 한 장씩 배추 속의 흰 부분에 굵은소금 약간씩을 뿌려준다. 소금뿌린 배추를 차곡차곡 대형 대야에 담는다. 그리고 김치대야에 물을 넉넉히 받아 둔다. 이제부터는 잘 절여지기를 기다리면 되는데, 시간은 날이 많이 추우면 약간 더 걸린다.

절이는 것은 시간을 정해놓고 하는 것보다 식재료가 절여진 상태를 잘 확인하는 것이 중요한데 가장 두꺼운 배추잎이 잘 휘어지면 적당하다.

배추가 덜 절여지면 물이 많아져 양념을 바를 때 양념이 묻지 않고 다 쓸려나가기도 하고 간도 맞지 않으므로 당연히 제 맛이 나지 않고, 너무 많이 절여지면 김치가 짜서 좋지 않다.(오래 보관하여 나중에 먹거나 묵은지로 사용하는 것을 별도로 나누어 담아서 더 많이 절일 수도 있다.) 따라서 절이는 중간쯤(절인 후 5시간)에 아래쪽까지 절여진 상태를 확인해보면서, 위아래를 바꿔주고 덜 절여진 것은 덜 절여진 부분에 약간씩의 소금을 뿌려서 차곡차곡 다시 담아둔다. 그리고 4∼6시간 후 잘 절여지는지 확인을 하는데, 이 때 배추잎이 전혀 휘어지지 않고 단단한 것이나 잎을 뜯어서 깨물어 보고 싱거운 것이 있으면 그 부분은 약간의 소금을 넣고 더 절여준다.

절이는 시간은 일정할 필요는 없지만 대략 약 12시간 지나면 다 절여진다. 만약 얼마의 양이 덜 절여졌다면 이후에 헹구고 물기를 빼고 등등의 시간이 많으므로, 따로 모아서 다시 소금을 뿌려 절이면 된다.(시간이 걸려도 꼭 잘 절여진 후 담그는 것이 좋다)

다 절여지면 씻은 후 물기를 뺀다.

배추를 2조각으로 마저 갈라내고 배추 끝부분을 잘 다듬는다.(절인 후에 다듬는 것이 배추에 상처를 안주고 힘도 덜든다.) 그리고 소금기도 적당히 씻어내고 배추 잎 사이사이에 끼여 있는 이물질도 제거해야 함으로, 먼저 큰 통에 물을 담아 배추 뿌리 부분을 잡고 흔들며 헹궈준 후, 흐르는 물이나 아니면 다른 통에 담아둔 물에 담가서 다시 깨끗이 씻어준다.

깨끗한 물로 헹구고 씻은 절인 배추는 채반위나 채반이 없으면 물이 잘 빠지도록 평상을 경사지게 하여 차곡차곡 쌓아둔다.(절일 때는 노란 속이 보이게(위로) 절이고, 물기를 뺄 때는 배추겉잎이 위로 가게 해야 잘 절여지고 물이 잘 빠진다.) 물기는 배추 잎을 손으로 집었을 때 물기가 거의 안 나올 정도가 좋으며, 적어도 절인 배추를 씻은 후 4~5시간 정도는 물기를 빼야 한다.

단, 절임배추를 구입해서 김장을 한다면 씻을 필요 없이 바로 물기를 빼고 속 넣는 작업을 해도 된다.

배추를 절이는 동안에 양념준비를 한다.

맛있는 양념을 만들려면 본인 또는 가족들의 기호에 맞게 처음부터 모든 양념의 적합한 량을 바로 넣어 섞기보다, 짐작하는 적당량 보다는 조금 부족하게 넣고 섞는 중에 맛을 보면서 조금씩 더하여 적합한 맛과 색깔을 맞추는 식으로 한다.

무채는 배추의 단맛에 무우의 시원한 맛이 어울려서 좋은데, 배추절이기를 시작하면 바로 무우를 채칼로 썰어두되, 길이는 4~5cm정도가 좋으며, 무채를 썰고 남은 짜투리는 버리지 말고 배추잎 속에 하나씩 끼워 넣으면 좋다.

무채를 담는 통은 12리터 김치통 2통으로 꽉 차면 될듯하다.

양파 7개(작은 것), 배 2개 반, 사과 2개 반, 생강 5줌은 핸드믹서기로 갈아둔다. 배추를 절이기 전에 배를 채 썰어 넣으면 금방 사르르 삭아 없어지면서 자연스런 단맛을 내어주고 고춧가루의 빡빡함을 없애준다.

손질한 쪽파, 홍갓, 미나리를 4~5cm 크기로 썰어준다. 홍갓은 김치가 익어갈 수록 쏘는 맛이 나서 좋으며, 미나리는 해독작용이 뛰어나고 독특한 향과 맛은 입맛을 돋우면서 식이섬유와 무기질이 풍부한 알칼리성의 식품으로 신진대사에 좋은데, 거머리가 붙어있을 수 있으므로 식초 한 방울을 떨어뜨려 담가놨다가 헹궈주면 좋다. 이렇게 손질을 한 무채, 쪽파, 홍갓, 미나리는 적당한 통에 담아 둔다. 각종 양념의 재료량을 가늠할 땐, 배추포기나 무우 갯수에 무조건 맞추면 안 되고(무우와 배추의 크기에 따라 다르므로) 적정한 양으로 조절해야 하는 점도 알아둬야 한다.

생새우를 갈아 넣으면 김치가 익을수록 시원하면서 깊은 맛을 내는데, 생새우는 옅은 소금물에 씻어 건져서 물기를 뺀 후에 믹서기로 간다. 청각은 시원한 맛도 내지만 젓갈비린내를 상쇄하는 역할도 하는데, 마른청각을 물에 담가 불리면서 부유물을 제거하고 채반에 받쳐 흐르는 물로 씻어 곱게 다져서 준비한다.

육수는 김치가 익었을 때 아삭함을 더해 주는데, 만드는 요령은 북어 대가리 3개, 마른멸치 한 줌, 다시마 10cm×10cm 3개를 물 2리터에 넣어 10분 정도 팔팔 끊인후 불을 끄고 20분 정도 둬서 진하게 우려낸다. 그리고 체에 걸러 김장용 참쌀풀을 만드는데 쓸 육수로 준비해 둔다. 특히 육수 중에 얼마는 남겨뒀다가, 김치를 담을 때 양념이 되직할 때에 젓갈로 되기를 맞추면 짜게 되므로, 액젖양을 줄이고 남겨둔 육수로 더해주는데 쓰면 좋다.

참쌀풀을 만들 가루는 깨끗한 물에 찹쌀을 8~10시간(여름엔 4~5시간) 담근 후, 쌀알을 손가락으로 꼬집어 어깨어지면 잘 불린 상태로서 3~4시간 물을 빼고 말린 후, 방앗간에서 빻든지 집에서 분쇄기로 갈아서 찹쌀가루를 만든다. 찹쌀가루는 준비된 육수에 넣어서 끊이되, 덩어리가 생기지 않도록 거품기로 저어면서 찹살물이 뽀글뽀끌 끓어오르면, 약불로 줄여 5분 정도 다시 고르게 익도록 저어면 찹쌀풀이 된다.

완성된 찹쌀풀은 식힌 후에 김치 양념용으로 쓴다. 하지만 오랜 시간 보관 후 먹고자 하는 김장김치를 따로 원한다면 찹쌀 풀을 넣지 않은 양념에다 약간 더 짜게 별도로 양념을 만들어서 분리해서 김치를 담는 것도 좋겠다.

반대로 싱거운 김치를 원한다면 멸치액젖이나 새우젓을 조금 넣고 간을 봐 가면서 조금씩 더 넣어 적당하게 맞추면 되는데, 알아야 할 것은 싱거우면 김치가 빨리 시어져서 오랫동안 두고 먹기에는 부적합 하다는 것이다.

준비된 재료는 우선 무우채에 고춧가루1컵을 부어 물들이기를 한다. 그리고 양념재료 모두를 넣고 섞어 넣는다.(청각 다진 것, 생강, 양파, 배, 사과 간 것, 홍갓, 미나리, 쪽파, 새우젓3과 1/2컵, 매실청 4컵, 멸치액젓 7과1/2컵, 고춧가루 18컵(총19컵), 다진 마늘 5컵, 생새우600g, 찹쌀풀) 사과나 배등의 과일은 1달 뒤에 먹을 김장김치에는 넣지 않는 것이 좋으며, 당근도 비타민 C를 파괴함으로 넣지 않는것이 좋으며, 양파나 대파도 넣지 않는 것이 좋다는 사람도 있다.

만들어진 양념으로 배추 속을 발라준다.

바르는 방법은 배추를 위쪽이든, 아래쪽이든, 혹은 옆으로 두든 상관이 없지만, 꼭 염두할 것은 양념 속이 배추 줄기 끝까지 발라져야하고, 쓰윽 바르기보다는 양념을 살짝 흘려준다는 느낌으로 톡-톡-톡- 가볍게 찍으면서 발라주는 것이 좋다. 그리고 양념을 다 바른 배추 포기는 포기가 흐트러지지 않도록 맨 바깥의 길이가 가장 긴 배추 겉잎 1장으로 배추 포기의 중간쯤을 빙 둘러 포기에 감아준다.

단, 낱잎의 길이가 짧으면 길이가 닿는데 까지만 휘둘러서 포기의 모양이 적당히 유지되게만 한다.

김장김치의 보관비결은 공기접촉이 최대한 적게 하는 것이다.

김치통이 크면 김장용 5포기용(소형) 비닐을 준비해서 김치 통에 깔아준 뒤, 양념을 바른 포기김치 5개씩을 차곡차곡 담은 후, 공기를 손으로 눌러 빼고 고무줄로 비닐 입구를 단단히 감아서 공기가 차단되게 하고, 다시 2묶음을 큰 비닐에 한 번 더 담아 밀봉한 후 통에 넣어 반쪽씩 꺼내 먹으면 된다.

작은 통이 있으면 양념 바른 배추를 잘 담은 후 우거지(절여진 배추 겉 잎)로 덮고 위생 비닐로 감싸서 공기가 들어가지 않게 한다. 따라서 적정하게 적은 통에 담는 게 좋은데, 적정한 것이 없이 김치통이 커면 비닐봉지에 나눠 담는 방식으로 보관한다.

여기서 유의할 점은 1~2일간 냉장고 밖의 서늘한 곳에서 숙성시킨 후에 김치냉장고에 보관하면 좋으며, 김장김치는 최소 보름정도 지난 후에 먹어야 맛있다.

김장 후 먹는 보쌈 맛

아, 이제 김장 끝이다. 하지만 여기서 잠깐! 가족끼리 힘들지만 즐겁게 김장을 했다면 마지막으로 놓치지 말아야 할 것이 있다. 미리 준비해 둔 돼지고기 수육으로 맛있는 보쌈을 해 먹는 시간이다. 이렇게 마무리 까지 잘한다면 내년에도 온 가족이 김장담는 날을 오늘 같이 즐거운 날로 기대하게 될 것이다.

* 간수란 무엇인가? *

마데 자루에 담긴 천일염을 쌓아두면 반투명한 액체가 흘러나오는데 이 액체가 간수다.

소금 속에 섞여있는 간수는 무기질이 함유되어 인체에 이로운 점도 있다는 엉뚱한 말을 하는 사람도 있는데, 이는 매우 잘못된 생각이다. 간수의 주성분은 마그네슘이며 거기에 더하여 칼륨, 칼슘 등의 많은 무기질의 미네랄과 소량의 납, 수은, 니켈, 카드뮴, 비소 등의 중금속도 포함되었으며 세균도 있다.(물론 칼륨, 칼슘, 미네랄 등의 무기질만 있다면 나쁘지 않을 것이다) 따라서 소금에서 간수를 빼내면 소금 속에 포함된 미네랄과 함께 중금속의 80% 이상이 빠져 나온다고 한다.

간수는 맹독성의 물질인데, 간수 속의 어떤 특정 성분이 맹독성을 지녔는지는 분명치 않으나 극미량의 비소를 비롯한 중금속과 다량의 마그네슘과 중립자의 미네랄의 영향으로 보여지며, 간수에 물고기를 넣으면 단15초 이내에 죽으며, 사람이 간수 1컵을 마시면 몇 시간 이내에 사망할 정도로 해롭다.

간수는 콩의 단백질을 응고시켜 두부를 만드는데 사용되는데, 사람 혈액의 헤모글로빈, 혈장, 혈구도 단백질 성분으로서, 사람이 간수를 섭취하면 혈액을 응고시켜 혈류(피의 흐름)를 방해하여 피를 통해공급되는 산소가 결핍되어 암이나 고혈압을 유발한다. 그래서 간수로 만든 두부를 먹을 때, 간수를 뺀 소금물이나 깨끗한 물에 담궈 간수를 제거하고 먹기도 한다. 특히 간수의 구성분인 황산마그네슘은 인체의 산화를 촉진 시킨다. 따라서 두부 속 간수의 량이 미미해서 당장 미치는 영향은 없어도 해로운 것은 분명하며, 대체로 간수가 많이 들어간 두부는 쓰고 조직이 단단한데 이러한 점에 유의할 필요가 있겠다.

대부분의 천일염 제조사들이 생산한지 6개월 이상 된 것을 판매하는 것도 해로운 간수를 제거하기 위해서이다.

보통 미네랄 소금이라 강조하는 죽염이나 황토소금 제조사들도 간수를 뺀 순수 소금 비율을 높이려는 것도 이 때문이다. 따라서 소금을 사면 소금 속의 간수가 빠져 나올 수 있는 마대 자루 밑에 부목(벽돌 등)을 대고 쌓아서,2~3년 이상 간수가 빠지게 한 후에 된장이나 김장을 담그는데 사용토록 한다.

간수가 적은 좋은 소금은 간수가 내는 쓴 맛이 없고 습기가 없는 것이다. 따라서 간수가 적은 좋은 소금을 고르는 요령은, 포대의 표면이 축축하게 젖어 있지 않고 건조한 것으로, 포대에 기재된 생산일자가 오래 된 것을 사는 것이 좋으며, 소금을 직접 접촉할 수 있다면, 손으로 잡았을 때에 손바닥에 소금이 붙지 않고, 혀로 맛을 보면 단 맛이 나는 것이 좋다.

[라일락]

그 집 김치 쪽난 것 아닌가 몰라
가족이 아니라 가쪽? 인 걸 보면
어쨌거나 우리 세대
머리 허연 영감이 부엌에서 고무장갑 끼고 칼질해댔나니
공처가인가? 애처가인가?

짝짝짝!

[포도원]

애처가도 아니요 공처가도 아닌 현대에 새로 나온 종족으로
슬슬 기는 기처가 올시다.