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[특공대]

통배추김치 담그는 방법

한국 가정에 전래돼온 가장 대표적인 김치로, 이른가을부터의 풍요로운 계절 맛을 지닌 김치의 주류다.

늦가을부터 다음해 봄까지 보존하는 김장이며, 전통김치의 대표다.

가을철에 영글어 수확된 품질 좋은 배추와 무를 주재료로 하며, 여러 가지 향신채소류, 조미제, 젓갈

또는 어육류를 배합해 추운 계절을 거치는 동안 온전히 숙성 발효된다.

김장김치의 저장은 한국의 식문화를 세계에 자랑할 빛나는 지혜며 훌륭한 과학이다.


재료

* 통배추 3 - 4포기(6kg): 중간 크기.

* 무 1 - 2개 (1kg): 중간 크기. 가늘게 채 썰어 김치속(양념)으로 사용한다.

* 소금 600g: 일반염 수돗물 혹은 청정한 우물물.

* 쌀가루풀 1컵(1cup): 찹쌀 또는 맵쌀가루로 끓인 맑은 풀죽.

* 액젓 1/2컵(1/2cup): 가정에서 달인 맑은 젓국물 혹은 시판 액젓.

* 새우젓 1/4컵(1/4cup): 곱게 다진 새우 육젓. 다른 종류의 젓갈도 쓸 수 있다.

* 김치용 고춧가루 1/2컵(1/2cup)

* 고운 고춧가루 1/2컵(1/2cup)

* 다진 마늘 1/2컵(1/2cup)

* 다진 생강 1/3컵(1/3cup)

* 굵은 파 1/2컵(1/2cup): 4cm 길이로 썬다.

* 갓 1/3컵(1/3cup): 4 - 5cm 길이로 썬다.

* 미나리 1/2컵(1/2cup): 갓과 같은 길이로 썬다.


담그는법

1. 배추는 떡잎과 상한 겉잎들을 따버리고 뿌리를 자른다.

뿌리 쪽에서부터 칼을 넣어 약 1/4 정도 가른 후, 손으로 나머지를 쪼갠다.

이때 배춧잎 부분까지를 칼로 자르면, 나중에 배추를 절이고 씻을 때 속잎 부분들이

모두 떨어지게 된다. 뿌리나 줄기 부분을 칼로 어느 정도 가른 다음, 나머지는 반드시

두 손으로 쥐고 쪼개야 한다. .

2. 항아리나 크고 넓은 통에 미리 약 8 - 10% 농도의 소금물을 마련해 둔다.

그 속에 두 쪽, 혹은 네 쪽으로 쪼갠 배추를 잘 적신다. 쪼개진 쪽을 위로 해서

전부 담고, 윗소금을 약간 뿌린 뒤 눌림을 올려둔다.

김장 배추를 절이는 기간은 대개 30 - 36시간 정도다.

사용한 소금의 양과 기온, 배추의 양 등에 따라 조금 달라지지만, 김장의 계절이라

해도 이틀을 넘기는 건 안 좋다.

무 배추의 조직이 물러지거나 전체 김치 맛에 좋지 않은 영향을 미치기 때문이다.

무나 배추는 줄곧 소금물에 잠겨 있어야 하므로, 절이는 동안에도 한두 번 뒤집어서

골고루 잠기도록 손본다.

절임과정에서부터 온전한 김치 맛이 형성되는 것이다.

3. 알맞게 숨이 잘 죽은 배추는 곱게 다뤄야 조직이 상하지 않는다.

배추 몸에 상처나 멍이 들지 않게 얌전히 만지며, 충분한 양의 냉수에서 두세 번 씻어 헹군다.

그런 다음 절일 때와는 반대로 배추의 자른 부위를 아래쪽으로 해서, 큰 소쿠리 등 쪽에 엎어 물기를 뺀다.

위의 절임과정은 어떤 종류의 김치 담그기에서도 빠뜨릴 수 없는 공통되며 중요한 처리과정이다.

4. 김치속(양념)을 마련한다. 넓고 큰 그릇에 쌀가루풀죽(끓여서 식힌 것)과 젓국물, 다진 육젓, 고춧가루, 마늘과 생강 다진 것 등을 모두 넣어 골고루 잘 섞는다.

무 채, 갓, 미나리, 파를 넣어 버무린다. 그리고 입맛에 따라 청각, 실고추, 설탕, 조미료, 생굴, 양파 채, 당근 채를 함께 넣고 김치속을 만든다.

이때 주재료인 배추와 무는 이미 간이 맞게 절여진 것이므로, 김치속의 간을 소금이나 액젓 등으로

잘 맞춰야 한다. 2.5 - 2.8%의 염분 농도가 적당하다.

5. 김치속을 넣는다. 물기를 뺀 배추의 잎줄기 한 켜 한 켜 사이로 김치속을 알맞게 고루 넣는다.

배추를 길이로 절반 접어 제일 겉잎으로 속이 흘러나오지 않게 감싼 후, 김치 용기에 차곡차곡 담는다.

배추의 자른 부위가 위로 오게 쌓는다.

맨 위에 유리나 도자기로 된 큰 접시를 엎어 가벼운 눌림을 만들어주는 것도 잊지 않는다.

이때 절인 무 1/4개씩을 배추에 하나씩 박아 넣는다.

배추 속에 넣은 무는 김치를 꺼내 먹을 때 함께 썰어 그릇에 나란히 담아 낸다.

6. 이틀 혹은 사흘쯤 후, 김치 국물의 간을 맞춘다.

이때 국물이 적어 무 배추가 국물 위로 솟아오르지 않도록 양을 알맞게 맞춰야 하며

반드시 다시 눌림을 해둬야 한다.



김치의 저장온도는, 온전한 발효 숙성을 위해 영상의 낮은 온도일수록 바람직하다.

숙성을 위한 실험에서 김치는 평균 0°C - 5°C에서 4 - 6주 정도면 숙성됐다.

그 후 6 - 8주 동안 맛에 큰 변화 없이, PH 4.0 내외 상태로 품질이 유지됐다.

첨가 젓갈의 종류와 풀죽의 가루 종류(찹쌀이나 쌀가루, 혹은 밀가루 등)


그리고 입맛에 따라 첨가하는 각종 재료, 또 밤 대추 잣 배 사과 등은 김장의 목적인

장기간 저장에는 저해 요인이 될 수 있다.

김장김치에는 이듬해 늦은봄까지도 보존되도록 염분함량을 높인 것에서부터

염분함량이 낮은 것, 또 주재료 자체를 달리한 각 종류가 있으나, 그 어느 것에도

풀죽 설탕 인공조미료 등을 첨가하면 저장성은 낮아진다.


장기간 보존할 김치에 방산제 항생제 중화제 등을 넣으면, 김치의 자연발효(숙성)를

주도하는 인체에 유익한 미생물의 활동 번식이 억제되며, 이상발효(異常醱酵)를 일으킨다.

이로써 김치의 향과 색상, 조직이 변화돼 본래 맛을 잃고, 자연발효로 형성되는

정미성분(呈味成分)인 풍미도 잃게 된다.


이같은 현상은 모든 김치의 발효 숙성 과정에서 일어나는 공통된 것이므로, 발효식품인

김치의 숙성이 자연과정에 의해 진행될 때만이 김치 특유의 맛을 지닐 수 있다.

따라서 김치의 장기간 저장을 위한 가공처리는 김치가 온전히 숙성된 이후에 실시해야 한다.

-학봉사랑방에서 퍼왔습니다-