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학과목 |
차의 과학 | ||
시험유형 |
객관식 4지택일 |
시험범위 |
1~7주차 |
시험문제 |
20문제 |
시험시간 |
40분 |
1강 오리엔테이션
1. 차의 화학성분에 관한 연구 중 최초로 밝혀진 성분은 무엇인가? 2
① 카테킨 ② 카페인 ③ 비타민 ④ 데아닌
2. 차는 신농의 약용설을 통해 알 수 있는 차의 약리적 효능은? 3
① 각성작용 ② 강심작용 ③ 해독작용 ④ 이뇨작용
3. 다음 중 옳은 것은? 1
① 유럽으로 차가 널리 보급될 수 있었던 것은 차의 약리성분때문이었다.
② 중국에서 당나라 이후에는 차를 약용으로 사용하지 않았다.
③ 동의보감에는 차를 약재로 사용한 처방은 없다.
④ 에이사이선사의 차의 십덕을 통해 차의 약리적 기능을 엿 볼 수 있다.
4. 다음 차의 성분 가운데 가장 늦게 밝혀진 것은? 4
① 카테킨 ② 카페인 ③ 비타민 ④ 데아닌
[ 학습정리 ]
1. 차의 약용에 관한 역사
(1) 중국
육우의 다경(茶經)
- 일지원 : 若熱渴 凝悶 腦痛 目澁 四肢煩 百節不舒 聊四五啜 與醍媩 甘露抗衡也
- 육지음 : 蕩昏寐 飮之以茶 , 카페인의 각성작용
- 칠시사
① 神農食經 - 茶茗久服 令人有力 悅志 , 카페인에 의한 흥분작용
② 廣雅 - ... 其飮醒酒 令人不眠
③ 華陀 - 苦茶久食, 益意思
④ 壺居士 -「食忌」苦茶 久食羽化 與韭同食 令人體重
⑤ 陶弘景 -「雜錄」苦茶輕身換骨 , 비만 예방과 노화방지
⑥ 本草 木部
⑦ 本草 菜部
⑧ 枕中方
⑨ 孺子方
도융의 고반여사(考반餘,事)
모문석의 다보(茶譜) - 노화방지에 대한 기록
(2) 우리나라
초의선사의 동다송(東茶頌) : 노화방지와 피부미용
이목의 다부(茶賦) : 숙취 해소
허준의 동의보감(東醫寶鑑) : 苦茶 = 작설차
(3) 일본
에이사이선사의 끽다양생기(喫茶養生記)
묘우에상인의 차의 십덕
諸天加護(제천가호) 여러 천신들이 보호한다
父母孝養(부모효양) 부모님을 효로써 봉양한다
惡魔降伏(악마항복) 사악한 기운을 항복시킨다
朋友和合(붕우화합) 친구와 화합한다
正心修身(정심수신) 마음을 바르게 하고 몸을 닦는다
睡眠自除(수면자제) 잠을 저절로 쫓는다
五臟調和(오장조화) 오장이 조화된다
無病息災(무병식재) 병이 없어지고 재앙이 그친다
煩惱消滅(번뇌소멸) 번뇌가 사라진다
臨終不亂(임종불란) 죽음에 이르러 흐트러지지 않는다
(4) 유럽
네덜란드의 니콜라스 털프
: 의학론에서 차를 마시면 병에 걸리지 않고 장수할 수 있으며, 두통, 감기, 천식,
위장병 등에 효과가 있다고 소개
네덜란드의 코넬리우스 덱커
: 차, 커피, 코코아(1679)의 저서에서 차를 매일 8잔 내지 10잔 음용하는 것이
좋다라고 적고 있음
커피 전문점 '갤러웨이'의 선전
: 차가 여러 질병의 예방과 치료에 효과적, 차를 마시면 건강하게 장수할 수 있다.
두통, 불면, 권태, 식욕부진, 건망증, 괴혈병, 폐렴, 이질, 감기 등에 효과
2. 기능성 차 성분의 연구
1820년 |
커피원두에서 카페인발견, Runge |
차의 성분 중 가장 먼저 발견 |
1827년 |
차에서 카페인 발견 |
Oudry |
1924년 |
차의 비타빈C 발견 |
미우라(三浦)와 쓰지무라(過村) |
1927~1935년 |
EC, ECg, EGC를 분리 |
쓰지무라 |
1947년 |
EGCg를 분리 |
영국의 브래드필드 |
1949년 |
데아닌의 연구 |
사카토(酒戶), 가장 나중에 발견 |
3. 향기 성분에 대한 연구
- 1916년, Deuss가 홍차에서 메틸 살리실산 분해(분리가 아닌지???)
- 1930년 다케이가 생찻잎, 녹차, 홍차의 향기성분을
야마모토가 대만홍차의 향기성분에 대한 연구를 하여
30종 이상의 성분을 분해(역시 분리가 아닌지...) 정의하여
오늘날 차의 향기에 대한 화학적 기초를 다짐
- 오늘날은 가스크로마토그래피나 질량분석계 등의 분석기구가 향기물질의 연구에 유용
하게 사용되어지게 되어, 차의 향기에 대한 연구는 비약적으로 진전되어 300종을 넘는
향기성분이 정의되고 있음.
- 차의 향기 성분도 차의 생잎에 약 70여종,
녹차에는 약 100여종,
홍차에는 약 200~300여종으로 밝혀짐.
2강 차의 분류와 차의 화학성분
1. 차나무에 대한 설명 중 바른 것은? 1
① 중국종 차나무는 잎이 작은 소엽종이다.
② 아샘종 차나무는 대부분 키가 큰 관목형이다.
③ 교목형 차나무는 주줄기와 분지의 구분이 뚜렷하지 않다.
④ 대엽종의 카테친 함량은 소엽종의 카테친 함량보다 적게 함유되어 있다.
2. 다음 설명 중 바르게 서술된 것은? 3
① 차의 발효에는 미생물이 전혀 관여하지 않는다.
② 효소발효는 후발효에 해당한다.
③ 카테친이 산화효소와 반응하는 현상을 차의 발효라 한다
④ 황차는 선발효차에 해당한다.
3. 차에 함유되어 있는 성분 가운데 물에 녹지 않는 불용성 성분은? 4
① 카페인 ② 데아닌 ③ 비타민C ④ 비타민A
[ 학습정리 ]
1. 차의 학명
(1) 이명법이란?
칼 폰 린네에 의해 창시
속명 + 종명 + 명명한 사람의 이름
속명의 첫 글자는 대문자로 종명은 소문자로 예) Camellia Sinensis(L) O. Kuntze
(2) 식물의 명명법에 따른 차의 학명
Camellia Sinensis(L) O. Kuntze
이명법(속명 + 종명) - Camellia sinensis (차나무)
Camellia japonica (동백나무)
Camellia arabica (커피나무)
삼명법(이명법 + 아종, 변종, 품종
Camellia Sinensis var. sinensis (중국종)
Camellia Sinensis var. assamica (아샘종)
(3) 차의 학명 변천사
- 1907년 영국, G.Watt 에 의한 차의 학명
- 1919년 Cohen-Stuart에 의해 4가지 변종
Camellia theifera (Griff.) Dyer var. bohea (중국소엽종)
var. macrophylla (중국대엽종)
var. burmaensis (인도소엽종)
var. assamica (인도대엽종)
- 1958년 영국, J.R.Sealy 에 의해 차의 학명이 결정
Camellia Sinensis(L) O. Kuntze
Camellia Sinensis var. sinensis (중국종)
Camellia Sinensis var. assamica (아샘종)
2. 차나무의 분류
(1) 차나무의 식물분류학상 분류
(2) 차나무 분류
분류방법 |
차나무의 분류 |
잎의 크기에 따른 분류 |
대엽종, 중엽종, 소엽종 |
차나무가 생장지역에 따른 분류 |
중국종, 샨종, 아샘종 |
나무 형태에 따른 분류 |
교목형, 반교목형, 관목형 |
발아 시기에 따른 분류 |
조생종, 중생종, 만생종 |
(3) 발효의 정의
① 일반적인 발효의 정의
- 발효(醱酵, fermentation) : 미생물이 자신이 가지고 있는 효소로 유기물을 분해
또는 변화시켜 유용한 산물을 만들어 내는 현상
- 발효에 관계하는 미생물 : 곰팡이, 효모, 세균 등
- 부패 : 미생물의 물질 대사에 의하여 식품의 물질이 열화(?)되는 경우
- 발효의 예
알콜발효 : 효모가 효소를 이용하여 유기물인 포도당을 분해, 술
젖산발효 : 젖산균이 포도당과 반응. 요구르트, 치즈, 김치
② 차의 발효란?
산화효소가 차의 카테친류를 변화시키는 생화학적 현상(홍차)
차의 발효에는 미생물이 관여하지 않으므로 일반적인 발효의 정의와는 구별
③ 차의 제조에 발효의 개념이 도입되게 된 역사적 배경
홍차의 제조과정에서 비롯
홍차제조시 중국의 홍차제조법인 온발효법을 사용
(4) 차 발효 분류
① 효소발효와 미생물발효
효소발효 : 카테친 + 폴리페놀 산화효소 → 데아플라빈(등황색)
데아루비긴(등홍색)
미생물발효 : 퇴적과정을 통해 미생물과 습기로 발효시킴
② 선발효와 후발효
선발효(효소발효) - 살청 이전에 산화효소에 의한 발효(백차, 청차, 홍차)
후발효(미생물발효) - 살청 후 미생물에 의한 발효(황차, 흑차)
③ 호기성발효와 혐기성발효
호기성발효란 산소를 필요로 하는 발효
효소발효차 - 백차, 청차, 홍차
미생물발효차 - 흑차, 황차
혐기성발효란 산소를 필요로 하지 않는 혐기성미생물에 의한 발효
중국 운남성의 죽통산차, 미얀마 샨 고원의 라페소차,
태국 북부산악지대의 미엔차, 일본 四國의 아와반차
④ 6대 차류의 제다법
녹차 : 채엽 - 살청 - 유념 - 건조
청차 : 채엽 - 위조 - 주청 - 살청 - 유념 - 건조
백차 : 채엽 - 위조 - 건조
황차 : 채엽 - 살청 - 유념 - 민황 - 건조
홍차 : 채엽 - 위조 - 유념 - 발효 - 건조
흑차 : 채엽 - 살청 - 유념 - 건조 - 악퇴 - (긴압, 산차의 경우 생략) - 건조
⑤ 발효에 따른 차의 분류
비발효차 |
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녹차 |
┌│└ |
덖음차 |
┌│└ |
초청녹차 |
|
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홍청녹차 | ||||
|
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쇄청녹차 | ||||
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증제차 |
| ||||
발효차 |
┌│└ |
선발효차 |
┌└ |
부분발효차 (백차, 청차) | ||
(효소발효) |
완전발효차 (홍차) | |||||
후발효차 |
┌└ |
호기성발효차 (흑차, 황차) | ||||
(미생물발효) |
혐기성발효차 (죽통사차, 미엔차, 아와반차) |
⑥ 찻잎 따는 시기에 따른 분류
우전차, 곡우차(4월20일), 첫물차, 두물차, 세물차, 네물차
3. 차의 화학성분
(1) 생엽과 건엽의 성분 비교
생엽 - 수분 약 75~80%, 고형분 20~25%
건엽 - 불용성성분 70~80%, 수용성성분 20~30%
유기, 무기화합물 약 500여종
원소 성분 약 30여종
(2) 차의 불용성 성분과 수용성 성분
불용성 성분 - 세포구성 물질, 지용성
수용성 성분 - 차의 맛과 향에 영향, 여러 가지 생리활성 효과
불용성성분(70~80%) |
수용성 성분(20~30%) | |
세포구성 물질 |
탄수화물 : 전분 단백질 : 24% 식이섬유(셀룰로오스) : 32~44% |
카테킨류 카페인 데아닌 플라보놀류 비타민C 비타민B2 향기성분 식이섬유(수용성) 수용성미네랄 |
지용성 물질 |
엽록소 : 0.6~1.0% β-카로틴 : 3~21mg% 비타민 E : 17~68mg% 불용성 미네랄 : 4~5% 소량의 지질과 지방산 |
3강 카테친(Catechin)의 특징과 효능
1. 폴리페놀이 함유되어 있는 식품과 폴리페놀 이름이 바르게 짝지어 진 것은? 3
① 녹차 - 데아플라빈 ② 홍차 - 카테친
③ 커피 - 클로로겐산 ④ 메밀 - 카카오매스폴리페놀
2. 차 카테친의 효과로 옳지 않은 것은? 2
① 항산화작용 ② 이뇨작용
③ 항당뇨작용 ④ 항균작용
3. 카테친의 함유량에 대한 설명 중 옳은 것은? 3
① 차광재배를 하면 카테친의 양은 증가한다.
② 채엽시기가 늦을수록 카테친의 함량은 감소한다.
③ 녹차용 품종보다 홍차용 품종에 카테친이 더 많이 함유되어 있다.
④ 카테친의 양은 발효의 정도에 영향을 받지 않는다.
(해설) 녹차용 품종(10~18%) < 홍차용 품종(20~25%)
[ 학습정리 ]
1. 탄닌, 폴리페놀, 카테친의 구분
(1) 탄닌(tannin)
- 식물에 들어 있는 떫은맛의 주성분이 되는 유기화합물
- 껍질을 부드럽게 다루는(tan) 성질을 갖는 식물 성분의 총칭
- 19세기 초기부터 연구, 지금까지 약 500여종의 탄닌류 구조가 밝혀짐
- 차 이외에 커피, 떫은 감 등의 떫은맛이 바로 탄닌 성분
- 탄닌은 수산기(OH-)를 많이 함유하는 구조로 폴리페놀로 분류
(2) 폴리페놀(polyphenol)
- 수산기(OH-)를 2개 이상 갖고 있는 물질
- 폴리페놀이 다시 세분화되어, 왼쪽 그림과 같은 기본
골격을 갖는 물질
- 차 카테친의연구는 183년경에 시작되어 현재
약 140여 종의 카테친 유도체 존재
- 주요한 카테친은 EC, EGC, ECg, EGCg의 4종류
(4) 탄닌 = 폴리페놀 > 카테친
(5) 폴리페놀화합물이 함유된 식품
음 료 |
식 물 | ||
녹차 |
카테친 |
대두, 콩가공품 |
이소플라본 |
홍차 |
데아플라빈, 데아루비긴 |
양파, 사과 |
케르세틴 (껍질에 多) |
커피 |
클로로겐산 |
깨 |
세사미놀 |
적포도주 |
안토시아닌 |
메밀, 양상추 |
루틴 (체내합성불가) |
초콜릿 |
카카오매스 폴리페놀 |
|
|
(6) 폴리페놀의 대표적 기능
항산화 기능, 항암작용, 혈중 콜레스테롤 감소효과, 피부세포 증식효과(피부미용!)
2. 카테친(catechin)
(1) 카테친의 특징
녹차의 쓰고 떫은 맛의 주 성분
자연계에는 약 14종류의 카테친 유도체가 존재
90℃ 이상의 고온에서 잘 용출
페놀성수산기에 의해 여러 가지 물질과 쉽게 결합하는 결합성과 강한 환원성을 지님
→ 수렴, 해독, 살균 등의 생리작용이 나타남
강한 활성의 폴리페놀 산화효소에 의해 축합형 폴리페놀과 홍차 색소로 변환
(2) 카테친류(catechins)의 종류
카테친(catechins) | |||
유리형 카테친(온화하고 쓴 맛) |
에스테르형 카테친 (쓰고 떫은 맛) | ||
에피카테친(EC) Epicatechin |
10% |
에피카테친갈레이트(ECg) Epicatechin gallate |
10% |
에피 갈로카테친(EGC) Epigallocatechin |
30% |
에피갈로카테친갈레이트(EGCg) Epigallocatechin gallate |
50% |
에피카테킨(EC) : 5개의 수산기 에피갈로카테친(EGC) : 6개의 수산기
에피카테친 갈레이트(ECg) : EC + 갈레이트기 → 에스테르(coo-)기를 생성
에피갈로카테친 갈레이트(EGCg) : EGC + 갈레이트기 → 에스테르(coo-)기를 생성
(3) 카테친의 함유량
총 함량은 건조된 찻잎의 약 10~18% 가량
녹차 가용성분의 70% 정도
함유된 카테친의 양과 질은 차나무의 품종, 생육시기, 채엽부위 등에 따라 달라짐
광합성에 의해 생성되므로 채엽시기가 늦을수록 함량이 많아짐
차광재배에 의해 카테친류의 함유량이 저하
채엽시기에 따른 변화 : 봄차 < 여름차
채엽부위에 따른 변화 : 1엽 > 4엽
품종에 따른 변화 : 녹차용 품종(10~18%) < 홍차용 품종(20~25%)
EGCg를 가장 많이 함유
차종에 따른 변화 : 녹차(14%) > 오룡차(11%) > 홍차(8.6%) > 보이차(1.1%)
3. 카테친의 생리활성 효능
(1) 항산화작용, 노화억제 효과
체내 항산화제 SOD와 유사한 역할을 한다.
① 활성산소(free radical)
생체조직을 공격하고 세포를 손상시키는 산화력이 강한 산소
활상산소가 지질과 결합하여 과산화지질을 생성하여 인체내 나쁜 영향을 미침
② 활성산소생성의 원인
과식, 과도한 운동, 스트레스, 과음, 흡연 등으로 인해 활성산소가 생성됨
③ 모든 질병의 원인이 되는 활성산소
만병의 근원이자 노화를 촉진시키는 주범!
④ 활성산소를 억제시키는 카테친의 항산화 효과
지질의 산화 억제, 활성산소에 수소이온을 공급하여 지질의 자동산화반응을 지연
⑤ 노화억제효과
차에 다량함유되어 있는 비타민C가 항산화력을 높여줌.
(2) 암 예방 효과
EGCg가 암세포의 증식을 억제시켜 암세포의 크기를 감소시키는 효과를 얻음
(3) 혈당 상승억제 효과
카테친이 전분 분해효소인 아밀라에제의 활성을 억제
당질의 소화, 흡수를 지연
포도당이 혈중으로 흡수를 늦춰 혈당치의 급격한 상승을 억제
(4) 혈압 상승억제효과, 콜레스테롤 상승억제 효과
카테친이 혈중 콜레스테롤과 지질을 제거 → 혈액순환을 원활히 함 → 혈압강하
혈압상승 효소의 생성억제
활성산소를 제거하여 활성산소로 인한 혈관 손상을 미연에 방지
콜레스테롤로 인한 고혈압과 심장병 등에 효과적
(5) 항균, 항바이러스 작용
카테친의 항균작용, 세균성 설사의 원인이 되는 병원성 세균에 대한 항균작용
이질균, 티푸스균, 콜레라균 등의 전염성 병원균에 대한 증식억제 효과
식중독을 일으키는 장염비브리오균, 황색포도상구균 등의 세균 억제
(6) 비만 예방 효과, 해독작용, 소취작용
지방분해 촉진, 지방의 체내축적을 억제 → 다이어트 음료로 각광!
(7) 해독작용
중금속 등의 유해물질과 결합하여 체내에 흡수되지 못하고 체외로 배출됨
(8) 소취작용
흡착작용, 입냄새 및 암모니아 냄새, 트리메틸아민 등의 냄새를 없앰
4. 카테친을 이용한 상품
카테친 캡슐, 사탕, 자동차용 필터, 활성산소 제거 드링크, 카테친 달걀
4강 카페인(Caffeine)의 특징과 효능
1. 세계 3대 기호음료인 차, 커피, 코코아에 공통으로 들어 있는 성분은 무엇인가? 3
① 데아닌 ② 카테친 ③ 카페인 ④ 용오필린
2. 카페인의 대표적 효능 3가지를 모두 고르시오. 1, 2, 4
① 강심작용 ② 이뇨작용 ③ 항균작용 ④ 각성작용
3. 카페인에 대한 설명 중 옳은 것은? 2
① 커피에는 카페인 이외에 데오필린과 데오브로마인과 같은 메틸크산틴류가 같이 함유되어 있다.
② 차의 데아닌이라는 성분이 카페인의 작용을 완화시켜 준다.
③ 카페인은 60℃의 낮은 온도에서도 잘 용출된다.
④ 카페인은 아무리 많은 양을 섭취해도 인체에 해를 주지 않는다.
(해설) 차에는 카페인 이외에 데오필린과 데오브로마인과 같은 메틸크산틴류가 같이 함유
[ 학습정리 ]
1. 카페인이 함유된 식물
(1) 카페인이란?
식물성 알칼로이드에 속하는 흥분제의 일종, 메틸크산틴의 한 종류
천연 카페인은 몇몇 한정된 식물에서만 얻을 수 있는 성분
카페인을 함유한 식품 : 차, 커피, 초콜릿, 두통약, 콜라 등
분 류 |
학 명 |
사용부분 |
카페인 함량 |
원산지 |
차나무 |
Camellia sinensis |
잎 |
1~3% |
중국운남 사천성 |
커피나무 |
Coffea arabica |
열매의 종자 |
1~1.5% |
아프리카 |
카카오나무 |
Theobroma cacao |
열매의 종자 |
카페인 : 0.1% 데오브로마인 : 2.5% |
남아메리카 아마존강 유역 |
마테나무 |
Ilex paraguayensis |
잎 |
1~2% |
남아메리카 파라과이 |
콜라나무 |
Cola nitida |
열매 |
3% |
열대 서아프리카 |
(2) 커피나무(Coffee arabica), 아프리카, 카페인 함량 1~1.5%
커피나무의 원산지는 에티오피아, 음료로 발전한 곳은 아라비아
① 아라비카(Coffee arabica) : 에티오피아가 원산지, 원두커피의 원료
전체 커피 생산량의 70%, 카페인 함량 1~1.7%
② 로부스타(Coffee canepora) : 아프리카 콩고가 원산지, 인스턴트 커피의 원료
카페인 함량 2~2.5%
③ 커피 로스팅과 카페인
- 연한 녹색을 띈 생두를 200℃ 이상의 온도로 볶아 맛과 향을 살리는 과정
- 로스팅의 강도가 낮으면 신맛이 많고, 높으면 쓴맛이 강해짐
- 로스팅을 오래할 수록 카페인이 기화되어 양이 적어짐
④ 커피의 성분
- 당질(30%) : 열을 가하면 캐러멜화 되어 커피색을 나타냄. 향기와 감칠맛을 증대
- 지방(12~16%) : 향과 관계가 있음
- 카페인(1~1.5%) : 커피의 쓴맛
- 폴리페놀 : 품질이 나쁠 수록 함유량이 높음
- 향기성분 : 생두에는 없으나 가열에 의해 특유의 향이 발생.
휘발성이므로 분쇄 후 약 2주일 만에 사라짐.
(2) 카카오나무(Theobroma cacao), 남아메리카 아마존강 유역
① 초콜릿의 유래
- 마야인과 아스텍인의 종교의식과 왕족의 연회에 사용된 '초코라틀'이 기원
② 초콜릿이 만들어지는 과정
코코아 원두 채취 → 코코아 원두 발효후 건조 → 코코아 원두 볶기
→ 코코아 원두 갈기 → 반죽을 압축해 코코아버터 분리 → 다크 초콜릿 완성
③ 초콜릿의 성분과 효능
- 폴리페놀, 데오브로마인, 소량의 카페인, 트립토판, 페닐에틸아민,
코코아버터, 카카오향, 당분
(3) 콜라나무(Cola nitida), 열대 서아프리카, 카페인 함량 3%
① 코카콜라의 역사
1886년 미국의 존 펨버튼이 발명
콜라나무열매에서 카페인을 추출하여 음료를 만듦
② 콜라의 성분
콜라 1캔(250ml)에는 약 250mg의 인공 카페인을 함유
(4) 마테나무(Ilex paraguayensis), 남아메리카 파라과이, 카페인 함량 1~2%
① 마테찬(Yerba Mate)란 마테나무의 건엽과 어린줄기를 우려낸 차
마테겁과 봄빌라를 이용해 마시는 아르헨티나의 전통음료
파라과이와 아르헨티나의 과라니족 인디언의 민간치료제로 사용
② 마테차의 성분
11종의 폴리페놀을 함유, 비타민과 미네랄이 풍부
마테인, 카페인, 데오필린, 데오브로마인 등 메틸크산틴류 함유
③ 마테차의 효능
신경계, 위장계, 면역계에 반응
정신을 맑게 하고, 기분을 좋게 하고 집중력을 강화시켜 줌
심장병 예방, 신체 면역력 증가
2. 메틸크산틴(methylxanthine)류의 종류와 특징
(1) 메틸(CH3-)크산틴의 종류
카페인(Caffeine), 데오필린(Theophyline), 데오브로마인(Theobromine)
(2) 기호음료의 메틸크산틴류 종류와 함량 비교
기호음료의 종류 |
메틸크산틴류 |
함량(mg) |
차(1컵) |
카페인 데오브로마인 데오필린 |
50 2 1 |
커피(1컵) |
카페인 |
85 |
코코아(1컵) |
카페인 데오브로마인 |
5 250 |
콜라음료(300ml) |
카페인 |
40 |
3. 카페인의 특징
- 무취무색의 침상결정으로 상쾌한 쓴맛
- 80℃에서 거의 용출
- 의약품으로도 소비됨
4. 카페인의 함량
- 건조된 찻잎 중 1~3% 함유
- 찻잎 중에는 카페인 이외에 데오필린과 데오브로마인 성분도 소량 함유
- 뿌리와 종자에는 함유되어 있지 않지만, 종자가 발아시에는 카페인 생성
- 어린 잎에 많이 함유, 차광재배하면 카페인 함량 증가
- 비교적 안정해서 발효에 의한 변화가 거의 없음
5. 카페인의 생리활성 기능
(1) 카페인의 생리작용
각성작용, 강심작용, 이뇨작용
(2) 카페인과 데아닌의 길항(拮抗)작용
서로의 약리작용을 억제시키는 길항작용 → 카페인에 의한 작용을 완화시킴
데아닌은 카페인에 의한 중추신경의 자극을 약화시켜 수면방해 작용을 억제
카페인의 활성에 대해 선택적으로 작용하여 흡수작용이 서서히 일어나도록 함
카페인 과잉 섭취시 나타나는 정신불안, 불쾌감 등의 부작용 방지
(3) 카페인의 인체 내 반응시간 (건강한 비흡연 성인의 경우)
6. 침출 조건에 따른 카페인 용출량
시간이 길수록, 온도가 높을수록 많이 용출된다
7. 카페인 과잉섭취에 의한 유해작용(caffeinism)
- 성인이 600mg 분량의 카페인을 단시간에 섭취했을 때 느끼는 증상
: 두통, 현기증, 불면증, 구토, 부정맥 등의 급성 중독증상
- 일시적인 것으로 건강한 비흡연 성인의 경우 6시간 정도 지나면 회복(체외배출)
- 30~40분 후 카페인 반응이 일어나 1시간 30분 정도 지속
- 사람에 따라 카페인의 효과가 느껴지는 최소 농도(1.8mg~178mg) 차이
- 치사량 : 150mg/Kg (50Kg인 경람이 7.7g의 카페인을 섭취, 커피 50~200잔 정도)
- 카페인 독성 초기 증상 : 식욕결핍, 떨림, 불안감
만성증상 : 신경과민, 민감, 흥분, 떨림, 근육경련, 불면증 등...
5강 데아닌(Theaninea)과 기타성분의 특징과 효능
1. 데아닌에 대한 설명으로 옳은 것은? 3
① 차의 쓰고 떫은 맛에 관여한다.
② 차광재배를 하면 그 함량이 감소된다.
③ 카페인의 흥분작용을 억제시켜 주는 길항작용을 한다.
④ 저온에서는 잘 용출되지 않는다.
2. 차에 들어 있는 데아닌의 특징 가운데 바른 설명은 어느 것인가? 4
① 봄차보다 여름차에 더 많이 함유되어 있다
② 질소비료를 하게 되면 데아닌을 비롯한 아미노산의 함량은 감소한다.
③ 차광재배에 의해 데아닌의 함량은 감소하게 된다.
④ 차에 들어있는 총 아미노산 함량의 약 40~60%를 차지한다.
3. 찻잎을 혐기처리 함으로써 증가되는 성분으로 고혈압 예방의 기능을 가진 성분은 무엇인가요? 2
① 데아닌 ② GABA
③ 셀룰로오스 ④ 카페인
[ 학습정리 ]
1. 아미노산
녹차 잎의 전질소 함량 : 약 20%가 카페인, 나머지는 아미노산, 단백질 등이 차지
- 차에 함유된 단백질과 아미노산
단백질 : 녹차의 제조과정 중 탄닌과 결합하거나 가열 중 응고
→ 차의 침출액에 거의 용출되지 않음
유리아미노산 : 차의 독특한 감칠맛과 향미 성분, 함량은 1~3%가량, 약 25종을 함유
2. 데아닌(Theanine)의 특징과 효능
(1) 아미노산(amino acid)의 종류와 특징
필수 아미노산 8종 |
비필수아미노산 10종 |
이소류신 (Isoleucine) |
알라닌 (Alanine) |
류신 (Leucine) |
알라닌 (Arginine) |
리신 (Lysine) |
아스파라긴 (Asparagine) |
페닐알라닌 (Phenylalanine) |
시스테인 (Cystine) |
트레오닌 (Threonie) |
글루타민 (Glutamine) |
메티오닌 (Methionine) |
히스티딘 (Histidine) |
트립토판 (Tryptophan) |
프롤린 (Proline) |
발린 (Valine) |
세린 (Serine) |
어린이를 위한 필수아미노산 히스티딘 (Histidine) |
티로신 (Tyrosine) |
글리신 (Glycine) |
(2) 차와 아미노산
① 차에 함유된 아미노산의 특징
유리아미노산은 차의 감칠맛이 나는 성분, 함량은 1~3%
데아닌을 비롯하여 약 25종의 아미노산이 차에 함유되어 있음
아미노산의 함량은 생육환경, 품종, 채엽시기에 따라 변화
채엽시기가 늦을수록 총 유리아미노산 함량이 감소 (일조량에 영향을 받음)
발효도가 높을수록 유리아미노산의 함량 증가
② 차에 함유된 아미노산의 종류와 함량
데아닌(감칠맛), 글루탐산(신맛), 아르기닌(쓴맛), 아스파르트산(신맛), 아스파라긴
2. 데아닌(Theanine)
1) 데아닌의 특징
다른 식물에서는 거의 발견되지 않는 녹차 특유의 아미노산인 데아닌
총 아미노산의 40~60%를 차지(감칠맛)
차광재배를 통해 데아닌 함량 증가, 옥로차에 일반 녹차보다 아미드 성분이 多
60℃의 저온에서도 잘 용출
1949년 사카토, 화학구조를 '감마-글루타밀 에틸아미드'로 밝혀내어 데아닌으로 명명
2) 데아닌의 생성
뿌리에서 글루탐산과 에틸아민과 결합하여 데아닌을 생성
강한 햇빛을 받으면 글루탐산과 에틸아민으로 분해되어 카테친으로 전환됨
3) 데아닌의 함량
뿌리(합성) > 잎(저장) > 줄기(이동통로), 일창일기 > 아래에 있는 잎
첫물차 > 두물차 > 세물차 ... (봄차 > 여름차)
차광재배나 질소비료에 의해 데아닌의 함량이 증가
4) 데아닌의 효능
긴장이완효과(릴렉스효과) → 학습능력 향상, 운동능력 향상
뇌 신경전달 물질을 조절
카페인에 의한 중추신경의 자극을 약화시켜 수면방해 작용을 억제시키는 길항작용
데아닌은 카페인의 흡수작용이 서서히 일어나게 함
5) 데아닌의 이용
신경안정제 및 신경계 활성화제, 면역 증강제, 혈압조절, 혈중 콜레스톨치 저하
3. GABA(감마 아미노부티르산, r-Aminobutyric acid)
1) 감마 아미노부티르 산(GABA)
동식물계에 널리 분포되어 있는 아미노산의 일종, 부드러운 맛을 냄
신경계, 혈액에 함유, 뇌의 기능을 촉진시킴, 혈관중추에 작용하여 혈압상승억제 효능
2) 차에 함유된 가바
찻잎의 가바성분의 함량은 0.1~0.2%
혐기적 처리를 통해 함량 증가
가바론(Gabaron)차
: 고혈압 예방의 목적으로 GABA를 150mg% 이상 생성시켜 만든 기능성차
4. 기타성분의 특징과 효능
1) 식이섬유
불용성 식이섬유(셀룰로오스, Cellulose)
: 찻잎에 32~44%의 함량, 변비방지, 대장암, 당뇨병 예방, 혈중 콜레스테롤 저하
수용성 식이섬유(펙틴 Pectin) : 찻잎에 3~7% 정도의 함량
: 맛은 없으나 점도를 부여하여 입안의 감촉을 좋게 함.
담즙산 배출촉진, 혈중 콜레스테롤 저하 등의 생리작용
식이섬유의 특징 및 기능
- 소화분해되지 않음, 채소나 과일의 껍질 또는 곡물의 껍질에서 섭취
- 배변활동촉진, 설탕의 흡수를 억제 → 혈당이 증가하지 않도록 조절(항당뇨)
- 펙틴은 콜레스테롤을 낮추는 효과, 섬유질 하루 섭취량 26g
- 부작용 : 과잉 섭취시 무기질의 흡수를 방해
2) 탄수화물과 다당류
유리당 5~10%, 전분 1~4%, 펙틴 3~7%
기타의 다당류 0.6% 함유(건물당)
다당류의 종류
- 아라비노오스(arabinose), D-리보오스(D-ribose), D-글루코오스(D-glucose)
다당류의 기능 : 인슐린 분비를 촉진 → 항당뇨 (당뇨병환자의 혈당치를 저하시킴)
3) 유기산 : 1~2% 정도 함유, 녹차의 품질에 관여(많으면 품질이 떨어짐), 신맛
4) 사포닌 : 차 종자에 0.3%, 찻잎에 0.1% 정도 함유, 말차의 거품 형성에 관여(기포)
약간의 쓴맛과 아린맛
6강 비타민(Vitamine)과 무기질(Mineral)의 특징과 효능
1. 항산화성 비타민을 모두 고르세요. 1, 2, 4
① 비타민A ② 비타민E ③ 비타민K ④ 비타민C
2. 항산화성 무기질에 속하지 않는 것은 무엇인가? 4
① 셀레늄(Se) ② 구리(Cu) ③ 아연(Zn) ④ 불소(F)
3. 다음 차의 종류 중 비타민C가 가장 많이 함유되어 있는 것은? 1
① 덖음 녹차 ② 말차 ③ 오룡차 ④ 홍차
(해설) 말차는 가루로 만드는 과정에서 많이 Vt.C가 대량 파괴된다.
[ 학습정리 ]
1. 수용성 비타민 : 비타민C(아스코르브산), 비타민B1(티아민), 비타민B2(리보플라빈)
(1) 비타민C (아스코르브산)
결핍 시 괴혈병 발생, 성인 1일 필요량 약 70mg
키위, 피망, 고추, 딸기, 브로콜리, 오렌지 등에 많이 함유되어 있음
① 차와 비타민C
- 녹차의 비타민C는 1924년 미우라와 쓰지무라에 의해 발견
- 채취시기가 늦어질수록 함량이 약간 줄어듬.
- 단백질과 결합한 상태로 존재하므로 비교적 안정적임.
- 녹차 > 발효차, 괴혈병에 효력이 큰 환원형
- 60℃정도의 낮은 온도에서도 용출, 첫잔에 거의 다 우러남!
② 비타민C의 기능
- 항산화작용, 항암, 콜라겐 합성, 스트레스 해소, 피부건강유지,
면역증진 및 감기예방, 철분칼슘흡수촉진, 혈중콜레스테롤 저하, 당뇨병개선
(2) 비타민B1 (티아민, Thiamine)
곡물의 배아부분에 많다. 결핍 시 각기병 야기.
(3) 비타민B2(리보플라빈)
결핍시 구강염, 건강한 피부유지, 시력을 돕고 눈의 피로를 감소시킴
2. 지용성 비타민 : 비타민A(베타-카로틴), 비타민E(토코페롤), 비타민K(필로퀴논)
(1) 비타민A (베타-카로틴), 프로 비타민A
베타-카로틴은 생잎 중에 17~18mg% 정도 함유
당근, 시금치, 호박 등 녹황색 채소에 많이 함유
지질의 산화를 막아주는 항산화작용, 결핍되면 야맹증과 각막 건조증이 생김
(2) 비타민E (토코페롤)
말차(35.9mg%) < 일본전차(87.1mg%), 봄차 < 여름차
(3) 비타민K (필로퀴논)
골다공증 예방, 혈액응고에 관여하므로 항응고제 복용시 주의
브로콜리 - Vt. A, E, K가 많이 함유되어 있음.
3. 차에 함유된 비타민류의 함량
비타민C 녹차 > 오룡차, 홍차 봄차 > 여름차
(mg/100g) (건물당)
차의 종류 |
비타민C |
비타민B1 |
비타민B2 |
비타민E |
옥로차 |
110 |
300 |
1160 |
33.4 |
말차 |
60 |
600 |
1350 |
35.9 |
전차 |
250 |
350 |
1400 |
87.1 |
부초차 |
200 |
350 |
1800 |
|
오룡차 |
8 |
130 |
860 |
|
홍차 |
0 |
100 |
860 |
|
4. 무기질
비타민과 함께 체내 여러 생리기능을 조절하는 영양소의하나
차의 품질과 직접적인 관계는 없지만, 물에 용출되어 신진대사 및 차의 맛에 영향
-> 알칼리성 식품
다량무기질(K, Mg, Ca)
- 칼륨(K) : 나트륨을 체외로 배출, 심장박동조절에 필수적인 영양소
- 마그네슘(Mg) : 엽록소의 중요 구성성분
- 칼슘(Ca) : 함량이 적음, 동백나무과 식물의 특징
미량무기질(Zn, Cu, Mn, Se, F)
- 아연(Zn) : 상처치유, 결핍시 비타민A 결핍의 상호작용으로 야맹증을 악화
- 구리(Cu) : 헤모글로빈이 철이 유입되는 것을 돕는 조혈작용
- 망간(Mn)
- 셀레늄(Se) :글루타치온 과산화 효소를 만드는 필수 성분, 강력한 항산화제
Hg과 Pb의 독성을 감소, 암발생을 줄임
Vt.C보다 500배 강한 항산화효과
결핍증시 케산병 (중국 서부 케산 지역에서 처음 보고)
- Zn, Cu, Mn, Se : 항산화제인 SOD의 구성성분으로 항산화성 무기질
- 불소(F) : 충치예방, 녹차 < 보이차, 봄차 < 여름차
과잉섭취 골격형태이상, 척추골반의 마비증상...
다량 무기질 |
|
미량 무기질 |
하루에 100mg 이상 필요 K, P, Mg, Na, Ca ... |
|
하루에 100mg 이하 필요 전체 무기질의 1% 이하로 존재 인체의 생명유지에 필수적인 무기질로 미량필수원소 Zn, Cu, Mn, Fe, Se, F, I ... |
7강 차의 색, 맛, 향기 성분의 특징과 효능
1. 차에 들어 있는 색소성분이 아닌 것은? 2
① 엽록소 ② 카페인 ③ 플라보노이드 ④ 데아플라빈
2. 차의 색소성분인 엽록소에 대한 설명 중 바른 것은? 3
① 차광재배를 하게 되면 그 함량이 줄어든다.
② 빛과 열에 의해 변화되지 않는다.
③ 발효가 진행될수록 그 함량은 감소한다.
④ 수확시기가 늦어질수록 그 함량이 감소한다.
3. 차의 맛을 내는 성분과 그 맛이 바르게 연결된 것은? 1
① 데아닌 - 단 감칠맛 ② EGCg - 쓴 맛
③ 카페인 - 쓰고 떫은 맛 ④ 비타민C - 단맛
4. 차의 향기성분에 관한 내용 중 틀린 설명은? 2
① 차에 들어 있는 휘발성 성분에 의해 만들어진다.
② 녹차에 홍차보다 더 많은 향기 성분이 들어 있다.
③ 주야간 일교차가 큰 지역일수록 차의 향기가 높아진다.
④ 덖음차의 구수한 향기는 피라진류와 피롤류에 의한 향기이다.
(해설) 향기성분 : 녹차가 약 200여종, 홍차가 약 300여종
[ 학습정리 ]
1. 차의 색소 성분
(1) 식물성 색소
① 엽록소 (클로로필, Chlorophyll)
잎 줄기의 초록색으로 세포내의 엽록체에 존재
식물의 광합성작용에 중요한 역할을 하며 물에 녹지 않는 불용성
엽록소는 엽록소a(청록색)와 엽록소b(황록색)로 구성
보통 녹색 잎 중에 a : b = 3 : 1 로 분포
포오피린류(porphyrins)로 알려진 환상 화합물에 속함
포오피린류의 색소의 예) 헤모글로빈과 엽록소
엽록소의 변화
- 가공시 식품의 색깔변화에 관계되는 가장 중요한 변화
- 산에 의한 변화
클로로필을 산으로 처리하면 클로로필의 포오피린 환에 결합되고 있는 Mg가
H-와 치환되어 갈색의 페오피틴이 생성
- 엽록소는 알칼리와 가열과정을 통해 변화
② 카로티노이드(Carotenoid)계 색소
황색, 오렌지색, 빨간색을 나타내는 색소, 물에 녹지 않는 지용성
구조는 8개의 이소프렌(isoprene) 단위가 결합하여 분자 내에 7개 이상의 이중
결합을 갖고 있음
산, 염기에 의해 파괴되거나 변색되지 않고 자동산화, 가열산화 등 쉽게 산화분해
③ 플라보노이드(Flavonoid)계 색소
그리스어로 황색을 의미하는 플라부스(flavus)에서 유래된 말
플라본(flavone)을 기본 구조로 갖는 식물색소
동물에는 비교적 적고 식물의 잎·꽃·뿌리·열매·줄기 등에 많이 함유
넓은 의미의 플라보노이드
- 안토크산틴류(anthoxanthins), 안토시아닌류(anthocyanins)
- 카테친류(catechins)를 포함
좁은 의미에서는 안토크산틴류만을 의미
건조된 녹차 잎의 경우 플라보노이드가 찻잎 무게의 30% 정도 함유
플라보노이드의 변화
- 가열하면 색깔이 더욱 진해진다. (감자, 고구마, 옥수수..)
- 산성 : 안정, 더욱 선명, 강한 염기 : 짙은 황색 또는 갈색으로 변함
- Cu, Fe 등의 금속과 결합하여 흑갈색의 복합체를 형성. (감자 등의 갈변현상)
플라보노이드 색소의 기능
- 항균·항암·항바이러스·항 알러지 및 항염증 활성을 지니며, 독성은 거의 없음
- 항산화작용 효능으로 인해 플라보노이드계 물질의 개발 및 활용에 관심 커짐.
④ 안토시아닌계 색소
안토시아닌은 폴리페놀의 일종 블루베리 및 크렌베리, 고구마껍질 등에 함유되어
있는 청자색의 색소성분
안토시아닌 색소의 기능
- 활성산소의 발생을 억제하는 항산화물질
- 눈의 피로 회복 및 근시 예방에 효과
- 비타민C와 병용으로 활성산소를 제거
- 과산화지질의 혈관내 축적을 방지
- 말초혈관에 탄력을 주어 망막을 활성화시켜 시력 회복, 백내장(?) 안구피로예방
- 노화방지, 항궤양, 항염증의 활성 및 증강을 기대
2. 찻잎의 색소성분
찻잎 중의 식물성 색소는 찻잎의 외관과 수색에 직접적인 영향을 주며, 맛과 향미에도 약간의 영향을 주게 됨.
색소 성분들은 싱싱한 맛과 차 제품의 외관과 차탕의 색 등 품질 평가의 기준이 됨.
(1) 차의 색을 나타내는 주요 화학 성분
① 엽록소(ChlorophyⅡ, 0.8~1.0%)
엽록소는 차광에 의해 증가되지만 발효나 위주에 의해 감소되고,
빛과 열에 의해 쉽게 페오피틴(phaeophytin)으로 분해, 선녹색에서 황갈색으로
② 플라보놀 화합물(flavonols) : 황색 색소로 햇빛을 받고 자란 잎에 많이 포함
③ 안토시아닌(anthocyanin) : 쓰고 떫은 맛, 적갈색
차광에 의한 엽록소의 증가(%)
구분 |
당일 |
5일 후 |
10일 후 |
15일 후 |
20일 후 |
30일 후 |
노천재배 |
0.29 |
0.30 |
0.46 |
0.49 |
0.56 |
0.58 |
차광재배 |
0.29 |
0.44 |
0.78 |
0.92 |
1.06 |
1.08 |
(2) 차 침출액의 색소 성분
녹차의 수색
- 증제차 : 연녹색 옥로차 : 녹색 덖음차 : 황녹색 또는 황갈색
- 발효정도가 클수록 붉은 색이 증가
차의 수색에 관계하는 성분
- 황색을 띠는 플라보놀 배당체나 플라본 배당체
- 카테친의 자동산화, 아미노산의 반응에 의해 생성되는 갈색 물질 엽록소나
그 분해물들
차에 용출되는 색소물질 가은데 대표적인 것
- 플라보노이드류
캠퍼롤(kaempherol), 쿼세틴(quercetin), 미리세틴(myricetin), 루틴(rutin) 등
차 추출액에서 황금색을 나타내는 색소
3. 차의 맛 성분
(1) 카테친류(catechines)
유리형은 떫은 맛이 적고 온화한 쓴 맛
에스테르형은 쓴 맛과 떫은 맛이 강함
감과 같이 혀나 입의 점막에 자극을 주는 불쾌한 느낌은 적고 비교적 산뜻한 맛
(2) 아미노산류
감칠맛을 내는 아미노산류는 20여종 정도 함유
전체의 60% 이상이 데아닌
이 외에 글루타민산, 아스파라긴산, 아르기닌, 세린 등이며
이들 다섯 가지 성분이 전체 아미노산의 90% 이상을 차지
(3) 기타
이 외에 쓴맛에 관여하는 카페인과 사포닌, 감미에 관계 있는 유리당류
수용성의 펙틴이나 단백질은 그 자체는 맛이 없지만 점도를 갖고 있기 때문에 맛에
영향을 줌
4. 차의 향기 성분
차의 향기 성분은 찻잎 중에 함유되어 있는 휘발성 성분에 의해 만들어지는 것으로 종류는 녹차가 약 200여종, 홍차가 약 300여종에 달할 정도로 다양
양적으로는 1~2mg%로 미량
향기 성분 전체의 양은 녹차 0.005%, 홍차는 0.02%에 불과
녹차나 홍차의 향기는 한 가지 성분에 의해 나타나는 것이 아니고, 여러 가지 성분이 복합적으로 작용하여 나타남
구분 |
성분 |
어린 잎의 산뜻하고 풋풋한 냄새 |
청엽알콜과 에스테르류 |
상큼한 꽃 향기 |
리나룰 |
장미꽃 향기 |
제라니올 |
쟈스민의 꽃향기 |
쟈스몬, 메틸자스몬이드, 이오논류 |
복숭아와 같은 과일 향기 |
자스민락톤, 락톤류 |
파래 향기 |
디메틸 설파이드 |
가열에 의한 구수한 향기 (덖음차) |
피라진류, 피롤류, 퓨란류 |
저장 중의 묵은 냄새 (변질된 냄새) |
2,4-헵타디에날 |
9강 차의 생리활성기능(1)
1. 차의 항산화 작용
차에 들어 있는 항산화 작용을 하는 성분
-차 카테친(비타민C의 10배에 해당하는 강력한 항산화력)
- 비타민C, 비타민E, 베타 카로틴 등 항산화성 비타민
- 미량의 미네랄(셀레늄, 아연) 등
2. 차의 항암작용
카테친류의 주요 성분인 EGCG는 동물 실험을 통해 직장암, 유방암, 피부종양, 전립선암, 폐암, 위암 등 각종 암에 대해 세포 증식이 억제되고 암세포가 사멸하여 암의 발생과 진행 과정이 녹차에 의해 억제된다는 보고
(1) 발암 억제 효과
차 카테친은 발암물질의 독성을 없애주고 체내에서 발암물질이 만들어지는 것을 억제하는 작용
(2) 암세포의 아폽토시스(apoptosis)유발
발암성 물질의 활성을 저지시키고 보통의 세포가 암세포로 이행하는 것을 방지하여 암 예방과 돌연변이 억제작용
3. 차의 콜레스테롤 제거 효과와 동맥경화 예방효과
혈액 중 콜레스테롤 수치, 특히 나쁜 콜레스테롤은 감소시키고 좋은 콜레스테롤강 증가시켜 체내에서 콜레스테롤을 균형있게 분배하고 알맞게 조절하는 역할
- 차의 카테친과 더불어 베타카로틴, 비타민C, 비타민E도 항산화 작용을 하고 식이섬유는 콜레스테롤을 체외로 배출하는 역할
- 이들 성분이 상호작용해 혈관의 노화를 방지
차를 마시면 이런 여러 가지 차의 성분들이 함께 작용해 콜레스테롤 수치가 건강수치로 유지시켜 동맥경화를 예방하는 효과를 발휘.
4. 차의 비만 방지효과
차는 열량이 거의 없는 저칼로리의 기호음료로서 체중 조절에 이상적인 음료
일본의 스즈키 교수의 실험에서 녹차를 마시고 운동을 하면 에너지원으로서 지방이 우선적으로 사용되므로 효과적으로 지방을 줄일 수 있다고 함.
녹차의 지방 축적 억제효과는 에너지원으로서 우선적으로 지방을 사용하게 되는 작용과 카테친 성분의 콜레스테롤이나 중성지질의 감소효과에 의한 것.
5. 차의 항당뇨 효과
(1) 차 카테친의 혈당상승 억제 작용
차의 카테친은 아밀라아제의 작용을 억제하여 갑자기 혈당이 상승하는 것을 방지
(2) 녹차의 다당류 성분의 혈당상승 억제 작용
일본의 도야마 약대의 모리다 교수팀이 1983년 차성분의 항당뇨병 효과의 해명이라는 테마로 다업시험장과 공동연구를 진행하였다.
그 결과 녹차의 온탕 추출액 모두 혈당치의 강하 작용이 인정되었고, 특히 번차 추출액이 다른 녹차에 비해 효과가 강하게 나타났다.
우리나라에서도 한양대 식품영양학과 고영수 박사의 연구 결과에도 녹차의 다당류 성분이 혈당치를 저하시켜 주는 효과를 나타내는 것으로 보고되고 있다.
차에 들어있는 항산화제를 모두 고르시오. 1 3
1) 카테친 2) 카페인 3) 셀레늄 4) 다당류
차의 생리활성기능에 대한 설명으로 바른 것은? 2
1) 차의 항암효과는 차 카테친에서만 비롯된 효능이다.
2) 차에는 카테친 뿐만 아니라 항산화제 역할을 하는 성분이 많이 들어 있다.
3) 차에 들어있는 다당류는 콜레스테롤 제거 효과와 관련된 성분이다.
4) 차의 EGCg는 HDL 콜레스테롤 농도를 감소시킨다.
차의 콜레스테롤제거 효과와 관련된 성분이 아닌 것은? 4
1) 카테친 2) 비타민 C 3) 식이섬유 4) 데아닌
10강 차의 생리활성기능(2)
1. 차의 피부미용 성분
- 카테친류
- 데아닌
- 카페인
- 비타민 C, E
- 녹차씨 오일
2. 피부미용에 도움이 되는 효과
- 피부탄력 효과
- 노화방지 효과
- 피부진정 및 살균효과
- 미백효과
- 보습효과
3. 식중독 예방과 장내 세균개선작용
- 차의 카테친에 의해 식중독 세균에 대한 증식억제 효과로 인해 식중독 예방효과
- 차의 카테친은 선옥균인 비피더스균과 유산균에 대해서는 용균성을 나타내지 않고 그 생육을 강하게 증대
- 즉 차는 인간이나 동물의 장내 세균층을 개선하는 정장작용
다음 중 차의 탈취작용이 아닌 것은? 4
① 메틸메르캅탄 제거효과 ② 트리메틸아민 제거효과
③ 포름알데히드 제거효과 ④ 다이옥신 제거효과
충치와 관련된 유해균은? 3
① 웰치스균 ② 비브리오균 ③ 뮤탄스균 ④ 비피더스균
생활과 관련된 차의 효능 가운데 '새집증후군'과 관련있는 효능은 무엇인가? 2
① 피부미용효과 ② 탈취효과 ③ 항균작용 ④ 항염작용
11강 차의 종류에 따른 성분 변화
1. 녹차의 화학성분
- 찻잎에 열을 가해 찻잎에 있는 폴리페놀의 산화효소의 작용을 억제시켜 발효가 일어나지 않도록 하는 살청과정을 통한 비발효차로서 카테친, 비타민C 등의 성분들이 많이 함유
- 차광에 의한 변화(옥로차의 성분변화)
떫은맛을 내는 카테친의 함량이 감소
감칠맛을 내는 데아닌, 아르기닌, 글루타민산과 같은 아미노산이 증가
녹색을 내는 엽록소가 증가
2. 오룡차의 화학성분
- 오룡차는 홍차보다 발효도(15~65%)가 낮아 카테친의 함유량은 녹차의 절반수준
- 오룡차는 맛보다 향이 중시
- 쓰고 떫은맛이 가볍고 마시기가 쉬운 산뜻한 꽃향을 가진 것이 좋음
- 아미노산류가 적고 카테친의 일부가 산화 중합반응
- 수색이 황색에서 홍갈색을 나타냄.
3. 홍차의 화학성분
- 카테친의 변화 : 카테친은 산호효소의 작용으로 산화 중합하여 데아플라빈이라는 색소 생성
- 비타민C의 변화 : 위조과정 중에 산화되어 대부분 소실됨.
- 클로로필의 변화 : 산, 가열 및 클로로필라아제의 작용으로 페오피틴으로 변화
- 아미노산의 변화 : 데아닌 등은 약간 감소, 단백질 분해에 의해 아미노산이 약간 증가
- 카로티노이드와 지방산의 변화
4. 후발효차의 화학성분
- 후발효차는 미생물에 의해 발효시킨 차
- 중국의 흑차류는 퇴적 발효 과정에서 곰팡이의 작용에 의한 것과 자동산화에 의해 성분변화
- 카테친이 소실되고 산화 중합물이 증가
- 아미노산류도 분해되어 감소
- 중국의 보이차 : 카테친류, 데아닌, 당류가 감소, 카페인 함유량 약간 저하
5. 발효의 정도에 따른 성분과효능 비교
(1) 발효 정도에 따른 카테친류 함량 변화(%)
성분발효정도 |
EC |
EGC |
ECg |
EGCg |
Total |
비발효 |
1.11 |
1.58 |
1.18 |
8.55 |
12.42 |
반발효 |
0.63 |
1.03 |
1.06 |
5.12 |
7.84 |
완전발효 |
0.13 |
0.18 |
0.04 |
1.83 |
2.18 |
(2) 발효정도에 따른 카페인, 비타민C, 엽록소의 함량 변화
성분 발효 정도 |
카페인(%) |
비타민C(mg%) |
클로로필(mg%) |
비발효 |
2.56 |
31.1 |
440.6 |
반발효 |
2.20 |
13.3 |
382.6 |
완전발효 |
2.15 |
5.3 |
370.8 |
(3) 차의 종류에 따른 향기 성분변화
녹차(덖음차)의 향기성분
- 장미향을 띄는 geraniol(제라니올)이 제일 많이 함유
- 녹차를 덖는 과정을 통해 pyrazine류, pyrrole류가 생성
녹차(증제차)의 향기성분
- 덖음차에 많았던 제라니올보다 달콤한 장미향을 띄는 네롤리돌(nerolidol)과 인돌(indole)의 함량이 많다.
현미녹차의 향기성분
- 하동군의 중작녹차에 볶은 현미를 섞은 현미녹차의 향기성분
피라진(pyrazine)류와 푸르푸릴 알코올(furfuryl alcohol), 제라니올(geraniol), 벤질알코올(benzyl alcohol), 인돌(indole) 등
- 반발효차의 향기성분
포종차의 향기성분 : 재스민이나 장미와 같은 우아하고 특징적인 꽃향기
중국오룡차의 향기성분 : 홍차의 장점과 녹차의 장점을 함께 갖춘 특별한 풍미
- 홍차의 향기성분
홍차는 찻잎이 본래 가지고 있는 향기성분은 적지만 위조공정에 의하여 향기성분 화합물의 양이 생 잎에 비해 10배 가량 증가
6. 차의 종류별 효능 비교
- 녹차, 오룡차, 홍차의 항산화 효과
- 녹차와 홍차의 치매 예방효과
- 한국산 녹차, 오룡차, 홍차 음료의 중금속 제거 및 해독작용
녹차의 성분 변화에 대한 설명 중 바른 것은? 3
① 산화효소에 의해 카테친의 변화가 많다.
② 차광재배에 의해 데아닌의 합성이 감소한다.
③ 차광재배를 하면 엽록소의 함량이 증가한다.
④ 녹차는 폴리페놀 산화효소에 의한 발효차이다.
홍차의 성분 변화에 대한 옳은 설명은? 2
① 발효과정을 거쳐 카페인의 변화가 많이 일어난다.
② 카테친은 산화효소에 의해 데아플라빈과 데아루비긴으로 변화한다.
③ 녹차와 비교할 때 비타민 C의 변화는 거의 없다.
④ 엽록소는 변화하여 향기를 내는 성분으로 바뀌게 된다.
향기 성분이 가장 많이 들어 있는 차의 종류는? 4
① 녹차 ② 백차 ③ 청차 ④ 홍차
12강 환경에 따른 차의 성분 변화
1. 품종에 따른 성분 비교
야부키다 품종이 비타민C, 아미노산, 무기질 함량이 높게 나타남
- 쓴맛과 떫은맛을 내는 카페인과 폴리페놀 함량이 낮아서 녹차용 품종으로서 가장 적합
2. 채엽시기와 채엽부위에 따른 성분 변화
(1) 채엽시기에 따른 녹차와 성분변화
- 채엽시기가 빠를수록 총질소, 카페인 및 아미노산 함량이 많음
- 채엽시기가 늦을수록 카테친 함량이 많음
(2) 채엽 부위별 성분 변화
- 하위엽으로 갈수록 함량이 감소하는 성분
총질소, 카테킨, 카페인, 총아미노산, 데아닌, 비타민C
- 함량이 증가하는 성분 : 클로로필
3. 차광유무에 따른 성분 변화
- 비타민C 함량 : 노천 재배보다 차광재배에 의해 감소하는 경향
- 카테킨 성분의 함량 : 노천 재배보다 감소
(이유 : 차광에 의해 잎 중에서 광합성 작용이 억제되므로)
- 아미노산 함량 : 차광에 의해 증가
(이유 : 뿌리에서분잎으로 이송된 뒤 빛을 받으면 일부가 카테킨 성분으로 전환되는데 차광에 의해 강한 빛을 차단시키므로 잎에 축적되는 양이 많아진다)
4. 제다 공정에 따른 성분 변화
덖음차와 증제차의 품질 비교
- 증제차 : 외관의 색택과 내질의 수색에서 양호
- 덖음차 : 내질의 향과 맛에서 우수
- 증제차보다 덖음차를 더 선호함
- 덖음차가 녹차잎의 성분 손실이 적어 성분 함량 보존이 높음.
차 성분의 함량 변화가 일어나는 요인이 아닌 것은? 4
① 차나무의 품종 ② 찻잎을 따는 시기
③ 해가림의 유무 ④ 차 우리는 장소
찻잎을 노천재배했을 때와 차광재배했을 때 달라지는 성분상의 차이에 대한 설명 가운데 바른 것을 모두 고르시오. 2, 3
① 카테친의 함량은 차광재배했을 때 더 많이 생성된다.
② 카테친의 함량은 노천재배했을 때 더 많이 생성된다.
③ 데아닌의 함량은 차광재배했을 때 더 많이 생성된다.
④ 데아닌의 함량은 노천재배했을 때 더 많이 생성된다.
찻잎을 따는 시기가 늦어질수록 그 성분이 함량이 늘어나는 것은? 1
① 카테친의 함량 ② 유리아미노산의 함량
③ 데아닌의 함량 ④ 총질소의 함량
13강 차의 변질과 보관방법
1. 저장 중 화학성분의 변화
1) 향기 성분의 변화
- 차의 향기는 저장 기간이 길어지면 신선한 향을 잃고 점차로 저장취와 변질취가 생김
- 녹차의 휘발성 성분은 저장에 의한 변질에 따라 증가
- 홍차의 휘발성 성분은 저장 중 서서히 감소
2) 지질의 변화
- 차의 지질은 저장 중에 자동 산화하여 변질취, 저장취 생성의 원인
3) 엽록소(클로로필)의 변화
- 변색된 차일수록 엽록소가 감소되고 페오피틴이 증가
4) 폴리페놀의 변화
- 차의 비효소적 산화반응에 의한 변화(변질)로 갈색물질로 변화하게 된다.
- 비교적 수분이 많은 상태로 녹차를 방치하면 카테친 성분과 공기 중의 산소가 접촉하여 산화작용이 발생
5) 비타민 C(아스코르브산)의 변화
- 녹차의 변질이 일어나기 좋은 조건에서 아스코르브산은 산화되어 감소
- 아스코르브산의 잔존률과 차의 변질정도를 나타내는 관능평가 사이에 높은 상관관계
2. 변질에 대한 환경조건의 영향
변질초기 : 향기 성분의 물질이 감소하여 향기의 손실
변질중기 : 폴리페놀이나 색소성분들의 산화에 의해 맛의 손실
변질후기 : 이러한 산화 생성물의 축적에 의해 상품의 품질적인 손상.
상품적인 가치도 하락
차의 변질에 영향을 주는 요소
- 외적요인 : 수분, 온도, 산소, 광선, 이취 등
- 내적요인 : 잔존 효소 등.
3. 현재의 차 보관방법
- 저온저장
- 질소가스 치환 저장
- 탈산소제 봉입 저장
- 진공포장에 의한 저장
4. 과거의 차 보관 방법
- 채양(蔡襄)의 다록(茶錄)
- 도융(屠隆)의 고반여사(考槃餘事)
- 허차서의 다소
- 초의선사의 다신전
차를 저장 중에 빛과 열에 의해 페오피틴이라는 갈색을 띠는 성분으로 변화되는 성분은 무엇인가? 3
① 카테친 ② 카페인 ③ 엽록소 ④ 비타민 소
차의 변질에 영향을 미치는 요인 가운데 외적 요인에 해당하지 않는 것은? 4
① 수분 ② 온도 ③ 산소 ④ 효소
차의 맛과 색과 향기를 오랫동안 유지하기 위한 방법으로 옳은 것은? 3
① 알루미늄 호일 포장에 싸서 싱크대 안쪽에 보관한다.
② 차에 함유된 수분함량을 10% 정도로 유지시켜 보관한다.
③ 진공포장을 하여 차 전용 냉동고에 보관한다.
④ 종이캔에 탈산소제를 넣어 냉장고에 보관한다.
14강 차의 다양한 이용
1. 차음료의 다양화
2. 차를 이용한 제품의 다양화
3. 차와 음식
(1) 녹차와 쌀
- 쌀(탄수화물)은 몸 속에서 당 성분으로 변하는데 우리 몸의 소장은 그 당류를 흡수해서 에너지를 만듦.
- 그렇기 때문에 식사 후에 혈당이 높아져 당뇨병을 야기하므로 혈당 증가를 억제시키는데 효과를 보이는 녹차를 식사 후에 마시거나 녹차잎을 음식에 넣어 함께 조리하면 좋음.
- 차를 우려낸 물에 밥을 하거나 밥이 다 된 후에 찻잎이나 가루차를 넣어 섞기도 함.
오차즈케 : 밥을 녹차에 말아 먹는 일본 요리
1) 녹차와 쌀 : 녹차죽
2) 유제품과 차
우유와 요쿠르트에 녹차가루를 뿌려 먹음
아이스크림과 가루녹차 : 녹차라테, 녹차 아이스크림
3) 육류와 차
삼겹살과 갈비 구울 때 차가루를 뿌리거나 녹차와 소금을 섞어 녹차소금을 만들어 고기를 찍어 먹으면 고기의 누린내와 기름기의 느끼한 맛도 한결 감소.
돼지고기, 소고기를 양념에 재울 때 녹차를 이용하면 나쁜 냄새가 제거되고 육질이 부드러워져 맛도 좋아짐.
차 카테친 성분의 지방 분해 효과와 연관
4. 차와 화장품
- 녹차 추출물에 피부 세포의 성장을 촉진해 피부의 주름을 완화하는 기능도 있어 녹차 세안도 여성의 피부 미용에 효과적이다. 마시고 남은 음료로 마지막 세안 때 얼굴을 헹궈주는 녹차 세안도 권할 만함.
- 피부 진정작용을 하며 탄력을 증가시킴과 동시에 유해산소도 제거해 피부노화를 방지하는데 효과적이다. 피지 조절작용과 수렴작용, 살균 작용을 하는 녹차를 꾸준히 마시는 것이 피부미용에 탁월한 효과를 볼 수 있다. 뿐만 아니라 녹차를 활용한 천연미용도 피부를 맑고 탱탱하게 하는데 도움.
1) 녹차 세안법
녹차를 우린 후에 남은 녹차 티백 활용법
- 따뜻한 물로 사용하는 비누나 폼클린징으로 먼저 세안을 한 후 마지막 헴굼물로 차가운 녹차물로 세안함. 맑은 물로 또 헹굴 필요는 없다.
- 얼굴피부에 활력이 떨어지고 칙칙해졌을 때 녹차 우린 차가운 물을 이용하여 세안하면 피부탄력과 칙칙함을 동시에 개선하는데 도움을 받을 수 있다.
2) 얼굴 부기제거법
- 녹차 얼음을 이용한 눈가 붓기해결
녹차를 우린 물을 냉동고에 넣어 얼음으로 만든 후에 수건에 싸서 부은 눈가에 갖다대면 눈가 부기를 빠른 시간내에 가라앉힐 수 있다.
- 또는 우려마시고 난 티백을 냉동고에 넣어 차게 한 뒤 사용해도 좋다.
3) 녹차 화장품 만들기
<녹차팩>
- 용기에 녹차가루, 밀가루 1/2큰술씩,
글리세린(1/2작은술), 우유 (약간)을 함께 넣고 골고루 섞는다.
- 얼굴과 목에 팩을 바르고 약 15분이 지나 굳어지면 잔여물이 남지 않도록 더운물로 깨끗하게 씻어낸다.
<녹차화장수>
- 녹차음료 500ml에 레몬즙을 넣고 고루 섞는다.
녹차 티백(1개)을 팔팔 끓여서 500ml 정도의 분량으로 만들어 병에 담아 식힌 후 레몬즙(약간)을 넣고 고루 섞는 것도 방법
2주 정도 보관한 다음 거름종이에 한 번 걸러 다시 병에 담아 냉장 보관하여 사용한다.
차의 카테친이 모공을 수축시켜 피부를 희고 깨끗하게 함
항산화제인 비타민 c, e가 풍부하고 피부를 건강하게 하며 자극을 진정시키는 효과가 있으므로 햇빛에 화상을 입었을 때 녹차 물을 차게 해서 발라도 좋음.
5. 차를 이용한 생활 속의 지혜
1) 오래된 가루차를 이용하는 방법
(1) 녹차수증기로 집안의 냄새를 제거
- 방법 : 프라이팬이나 입구 큰 냄비에 물을 붓고 가루차 2큰술을 타서 끓인다.
- 효과 : 새집증후군의 원인이 되는 페인트 냄새등을 완화시켜 주고, 장마철 눅눅한 냄새도 제거해 줌
(2) 생선요리나 고기요리할 때
- 요리할 때 가루차를 뿌려 비린내를 없앰
- 요리후에 역한 냄새가 집안에 배는 것을 막아주고, 지방의 산화도 막아주는 역할
(3) 공해성분을 없애주는 소독제
- 국냄비나 프라이팬 등 새로 구입한 그릇을 소독할 때, 주방용품을 소독할 때 사용
- 물에 가루차와 소금을 넣은 다음 끓임.
-주방용품을 소독할 수도 있고 화학약품 냄새도 간단히 제거하며, 도마, 칼, 행주 등 세균에 감염되기 쉬운 주방용품도 살균효과가 있음
2) 화초나 나무에 비료로 활용하기
차찌꺼기는 단백질과 아미노산, 무기질 등 식물에 필요한 영양 성분이 풍부하게 함유되어 있고, 특히 단백질 함량이 높아 마시고 난 티백을 그대로 화분 위에 얹어 두면 천천히 분해되면서 화초나 나무의 좋은 비료원으로 활용
30 벌레 물린데 사용
모기나 벌레에 물리면 찻물을 진하게 우려 물린 곳에 발라주면 붓지도 않고 독성이 쉽게 풀림.
4) 차의 향기를 이용한 아로마 테라피
불면증을 제거해 주고 스트레스 해소에 도움
생선요리와 고기요리를 할 때 차를 사용하면 생선의 비린내와 고기의 누린내를 제거할 수소있는데 여기에 관계되는 차의 성분은? 1
① 카테친 ② 비타민C ③ 데아닌 ④ 불소
우리나라 차음료 시장에 대한 설명으로 바른 것은? 1
① 차음료 시장의 확대는 소비자들의 관심이 건강과 다이어트에 쏠리는 추세와 밀접한 연관이 있다.
② 대용차개념의 차으미료 시장은 위축되고 있다.
③ 차를 이용한 다양한 제품이 출시되지만 대중의 관심을 끌지는 못하는 실정이다.
④ 녹차음료 시장의 매출이 해마다 감소하는 추세이다.
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