9주, Beef Tenderlion Steak with Bearnaise Sauce / 베어네즈 소스를 곁들인 쇠고기 안심 스테이크

도구: 개인용 조리도구 준비 공동 양념: 지난 수업 시간에 사용했던 재고 파악하여 활용 할 것!   전체 재료 : 소 안심(미국산) 진공 해동된 것으로 10kg, 신선한 로즈마리 4팩, 신선한 다임 4팩, 양송이 1Box, 양파 3kg, 생크림 4L, 버터 6개, 당근 10ea, 후레쉬 아스파라거스 2kg, 후레쉬 브로콜리 3kg, 파슬리 200g, 감자 20ea, 비프 베이스 1통, 계란 20ea, 타라곤 1통, 적포도주 5L 짜리 1통,   *** Beef Tenderlion Steak with Bearnaise Sauce / 베어네즈 소스를 곁들인 쇠고기 안심 스테이크 재료: 쇠고기 안심 : 소 안심 180g, 다진 로즈마리 1g, 다진 다임 1g, 소금, 후추 little 양송이 딕셀 : 양송이 2ea, 양파 20g, 생크림 50ml, 백포도주 20ml, 버터 10g, 소금, 후추 to taste 더운 야채 : 당근 1ea, 아스파라거스 2ea, 브로콜리 30g, 버터 50g, 다진 파슬리 little, 닭 육수 100ml, 설탕 little, 소금, 후추 to taste 폰당 포테이토 : 감자 1ea, 브라운스톡 100ml, 소금, 후추 to taste   베어네이즈 소스 <3인분> : 버터 100g, 계란 노른자 1ea, 샬롯 또는 양파 10g, 식초 20ml, 백포도주 100ml, 통후추 4ea, 월계수 잎 1ea, 파슬리 줄기 1ea, 타라곤 2g, 소금, 후추 to taste, 다진 파슬리 little   적포도주 소스 <3인분> : 적포도주 350ml, 다진 양파 50g,   만드는 법: 1. 준비된 180g 쇠고기 안심을 소창과 Meat Hammer를 이용하여 일정 두께의 스테이크 모양을 만들고 소금, 후추, 다진 로즈마리, 다임으로 양념하여 놓는다. 2. 달궈진 석쇠에 ➀의 스테이크를 올려 격자 무늬로 색을 낸 후 200℃의 예열된 오븐에 넣어 미디엄 레어로 구워낸다. 3. 오븐팬에 ➁의 미디엄 레어로 구워 놓은 스테이크를 놓고 그 위에 양송이 딕셀을 알맞게 얹은 다음 베어네이즈 소스를 올려 살라만더에 색을 내어 미디엄으로 맞춘다. 4. 준비된 접시 중앙에 레드 와인 소스를 뿌리고, ➂의 미디엄으로 구운 스테이크를 놓는다. 5. 준비된 야채와 폰당 포테이토를 조화롭게 색을 맞추어 곁들인 다음 신선한 로즈마리, 신선한 다임으로 가니쉬하여 완 성한다.   *** Hot Vegetables(더운 야채) 1. 브로커리 팬에 버터를 넣고 데친 브로콜리를 볶은 다음 소금, 후추로 양념하고 알맞은 양의 닭육수를 넣어 은근히 익혀준다. 2. 아스파라거스 1) 아스파라거스는 칼로 껍질을 벗긴 다음 소금을 넣은 끓는 물에 데쳐 얼음물에 식힌다. 2) 팬에 버터를 넣어 껍질 벗긴 아스파라거스를 볶다가 소금, 후추로 양념하고 소량의 닭육수를 넣고 은근히 익혀준다. 3. 글레이징한 꼬마당근 꼬마당근을 껍질과 줄기부분을 정리한 다음 소금을 첨가한 끓는 물에 삶아내고 팬에 버터를 넣어 볶은 후 소금, 후추, 설탕, 닭육수를 넣어 글레이즈 한다.   *** Fondante Potato(폰당 포테이토) 1. 감자의 껍질을 벗겨 작은 계란 크기 모양으로 다듬는다. 2. 팬에 버터를 넣고 ➀의 손질한 감자를 볶다가 소금, 후추로 양념하고 브라운 소스를 알맞게 넣고 감자가 중간정도 익을 때까지 졸여준다. 3. 200℃의 예열된 오븐에 ➁의 브라운소스의 감자를 넣고 형태가 으깨어지지 않도록 유의하여 구워준다.   *** Red Wine Sauce (적포도주 소스) 1. 양파를 곱게 다져 놓는다. 2. 소스팬에 버터를 넣고 ➀의 양파를 연한 갈색으로 볶아 준다. 3. ➁의 내용물에 알맞은 양의 적포도주와 소량의 월계수 잎을 첨가한 다음 1/2가량 졸여준다. 4. ➂의 내용물에 알맞은 양의 데미글라스를 넣고 원하는 농도를 맞춘 다음 고운체 또는 소창에 걸러준다. 5. ➃의 소스에 소금. 후추로 양념하여 완성한다.