스크랩 사 먹을까? 담가 먹을까? 김장김치 제대로 먹기

[장미]

집집마다 김장을 하는 날이면 온 동네가 들썩일 정도로 시끌벅적하던 시절이 있었다. 하지만 요즘은 김치를 소량으로 담그는가 하면 김장을 하지 않고 사 먹는 경우도 많다. 장보기부터 김장하기까지, 2009 달라진 김장 트렌드와 세월이 흘러도 변하지 않는 서울식 기본 김치 담그는 법을 배워본다.

1 2009 김장 풍경

추억 속 김장하던 날

지금으로부터 10년 전만 해도 김장하는 날은 온 동네가 들썩일 정도로 중요하고 특별한 날이었다. 품앗이처럼 온 동네 아낙들이 모여 절인 배추를 씻고 김치소를 버무리고, 남자들은 땅을 파서 항아리를 묻던 풍경. 꼬마들은 절인 노란 배추를 뜯어 먹고 가마솥에는 갓 버무린 김치와 함께 먹을 보쌈 고기가 익어간다. 누구에게나 김장에 대한 추억이 하나쯤 있을 만큼 김장은 손꼽히는 연중행사 가운데 하나였다.

주부 1,550명에게 물었다!

여성조선에서는 이지데이(ezday.co.kr)와 함께 10월 5~9일까지 기혼여성 1,550명을 대상으로 김장에 대한 설문조사를 실시했다.

Q 김장으로 잡는 예산은?
1 10만 원 이하 48% 744명
2 20만 원 이하 32% 507명
3 30만 원 이하 13% 210명
4 40만 원 이하 4% 49명

Q 김장은 언제 할 예정인가?
1 11월 26~30일 30% 468명
2 11월 21~25일 13% 211명
3 11월 16~20일 12% 188명
4 11월 11~15일 10% 169명

Q 김장김치와 함께 담그는 서브 김치는?
1 총각무 38% 603명
2 깍두기 31% 491명
3 파김치 23% 359명
4 동치미  6% 97명

Q 김치 보관 방법은?
1 김치냉장고 82% 1281명
2 기타(일반 냉장고, 상온) 14% 222명
3 항아리에 담아 땅에 묻는다 3% 47멍

주부들이 선호하는 김장은?

2009년, 가장 크게 달라진 김장 풍경은 항아리 대신 등장한 김치냉장고다. 가족의 수가 줄어들면서 김장하는 양도 적을 뿐만 아니라 대부분의 젊은 주부들은 김장을 담그지 않고 부모님에게 받아먹거나 사 먹는다고 해도 과언이 아니다. 김장에 드는 비용은 4인 가족을 기준으로 10만 원 이하인 경우가 가장 많았다. 점점 김치를 담그는 가정이 줄어드는 한편, 담근다 해도 그 양이 많지 않았다. 반면 홈쇼핑과 마트에서 시판되고 있는 김치 브랜드는 더욱 많아지고, 김치의 종류도 광범위해지는 추세다.

대기업에서도 앞을 다투어 위생적이고 정확한 계량을 통해 일정한 맛의 김치를 대량으로 생산하고 있다. 한복선, 이하연, 김순의 등 김치 명인들 역시 자신의 이름을 건 김치를 판매하고 있는 중. 특히 명인들의 김치는 소비자들에게 명품 김치라는 이미지를 심어주며 좋은 반응을 얻고 있다. 이밖에도 더 김치의 홍진경을 선두로 김청의 흑마늘김치, 엄앵란의 싱싱김치 등 연예인들 역시 자신의 이름을 건 김치를 만들어 판매하고 있다. 완제품 김치를 찾는 사람들이 많아지면서 10년 후에는 좋은 배추와 고춧가루를 찾는 주부보다는 맛있고 위생적으로 김치 담그는 사이트나 마트를 찾는 풍경이 더 흔할 것 같다.

2 요리연구가 박종숙에게 배웠다
서울식 김장김치

요리연구가 박종숙 선생님

한국음식 연구가로 서초동에서 ‘손맛 작업실’이라는 쿠킹 클래스를 운영하고 있으며 해마다 김장을 위한 김치 클래스를 열고 있다. 김치의 재료와 양념은 철저하게 계량한 뒤에 넣어야 김치 맛이 일정해진다는 것이 그녀의 철학이다.

김치는 각 지역마다 특색이 가지가지다. 기후에 따라 배추 절임물의 농도가 다를 뿐 아니라 김치의 맛을 좌우하는 젓갈의 종류도 틀리기 때문. 하지만 기본을 숙지하면 응용은 어렵지 않은 법이다. 담백하고 시원한 맛이 일품인 서울식 기본 김장김치 담그는 법을 배워보자.

1 가벼운 배추가 맛있다
옛날에는 배추가 귀했기 때문에 무조건 속이 꽉 차고 무거운 배추를 좋은 배추라고 말했지만 진짜 맛있는 배추는 가벼운 것이다. 가벼운 배추는 질기지도 않고 아삭해 김치를 담갔을 때 그 질감이 좋다.

2 김치의 맛을 좌우하는 신선한 젓갈
젓갈은 김치의 감칠맛을 좌우하는 중요한 재료이다. 김장용 젓갈을 구입할 때는 신선도와 젓갈의 품질을 꼼꼼하게 체크해야 한다. 요리연구가 박종숙은 직접 잔새우를 구입해 젓갈을 담그거나 지인들을 통해 멸치액젓 등 직접 담근 젓갈을 공수해 김치를 담그기 때문에 김치의 맛이 시원하고 조미료를 넣지 않았는데도 감칠맛이 있다.

3 김장의 기본! 배추 절이는 비법
주부들이 김치를 담글 때 가장 어렵고 힘들어하는 것이 배추를 소금에 절이는 것이다. 하지만 배추의 무게에 따른 소금과 물의 비율만 알아두면 어렵지 않게 배추를 절일 수 있다. 4인 가족을 기준으로 배추 5포기 약 12Kg 정도가 적당한 김장의 양이라면 물과 소금의 비율은 10:1이다. 물 12ℓ에 소금 1.2Kg을 넣으면 황금비율의 절임물이 된다. 이 소금물에 배추를 넣고 물에 푹 잠기도록 무거운 것을 넣은 다음 24시간 절였다 물기를 쫙 빼면 절임배추의 무게는 8Kg이 된다.

4 배추김치를 기본으로 응용 김치 담그기
기본 김치를 담글 수 있으면 다른 김치를 담그는 것은 그리 어렵지 않다. 배추김치를 담글 때 신선한 오징어와 생태를 넣으면 시원한 국물이 일품인 특별한 김치가 완성된다. 배추김치, 보쌈김치, 총각무 등 모양과 들어가는 재료는 약간씩 다르지만 재료를 소금물에 절이기, 소 만들기 등 김치를 담그는 방법은 기본적으로 같다. 기본에 자신만의 노하우를 조금씩 첨가하면 자신만의 특별한 김치를 만들 수도 있다.

배추속대 중심으로 소를 넣어야 잎 부분에 양념이 묻지 않아 깔끔하고 두꺼운 부분에도 양념이 배여 맛이 좋다

● 재료 배추 12㎏, 무 1.2㎏, 배추소양념(불린 고추 간 것 400g, 쪽파·갓 200g씩, 양파 150g, 마늘 80g, 생강 25g, 소금 15g, 굵은 고춧가루 2/3컵, 밥 1/2컵, 고운 고춧가루·잣·새우젓 간 것 1/4컵씩, 액젓·무즙·배즙 1컵씩, 매실청 5큰술), 석박지용(무 1.6㎏, 소금·매실청 1큰술씩, 고운 고춧가루 1/2큰술),  육수(북어머리육수 2컵, 새우젓 1큰술, 소금 약간)

● 만드는 법
1 배추는 머리 부분에 2/3정도 칼집을 넣어 반을 가른다. 물에 소금의 반을 녹이고 배추를 담갔다가 꺼낸 뒤 남은 소금을 배추 안에 뿌려 담는다. 남은 소금물을 그릇 가장자리에 살그머니 붓고 무거운 것으로 눌러 24시간 정도 절인다.
2 석박지용 무는 주먹만한 크기로 썰어 분량의 소금, 매실청, 고운 고춧가루를 넣고 섞어둔다. 무는 중간 정도의 굵기로 채 썬다.
3 믹서에 불린 고추, 식은 밥을 넣어 곱게 간다.
4 큰 그릇에 모든 소양념을 넣고 골고루 섞어 소를 만든다.
5 잘 절여진 배추는 흐르는 물에 서너 번 씻어 건진 다음 짠 물을 빼고 한 시간 정도 물기를 뺀다.
6 물기가 잘 빠진 절인 배추에 배춧잎 두 장을 넘겨 한 번 정도 부분에만 소를 넣은 다음 잎 부분을 접어 마지막 잎으로 잘 감싸 오므린다.
7 배추의 가른 면이 위로 오도록 차곡차곡 눌러 담은 후 중간에 석박이용 무를 김치 사이에 박는다.
8 남은 김치 잎으로 소를 버무린 그릇을 닦은 뒤 ⑧의 김치 위를 덮어 공기를 차단하면 김치가 금방 쉬지 않고 더 맛있게 숙성된다.
9 하루 정도 실온에서 익힌 후 분량의 재료를 넣고 미리만들어 식혀둔 육수 두 컵 정도를 김치통 가장자리에 돌려가며 붓고 냉장고에서 익힌다.

보쌈김치

● 재료 물기 뺀 절인 배추 4kg, 무채 400g, 전복 1마리, 오징어(낙지) 100g, 불린 고추 간 것 200g, 배 150g, 밤·쪽파·갓 100g씩, 미나리 80g, 맑은 액젓·무즙 1/2컵씩, 불린 표고버섯·마늘채 40g씩, 밥 간 것·씨 뺀 대추 30g씩, 생강채 15g, 홍고추 10g, 새우젓·매실청 2큰술씩, 잣 1큰술 반, 소금 1/2큰술, 석이버섯 불린 것 2g, 고운 고춧가루·굵은 고추가루 1큰술씩, 육수(양지머리육수 5컵, 새우젓 1큰술, 소금 약간)

● 만드는 법
1 절인 배추는 겉잎을 떼고 속만 따로 준비한다.
2 홍고추는 반 갈라 씨를 털어내고 속살을 긁어낸 후 2cm로 채썬다.
3 석이버섯, 대추, 표고버섯은 곱게 채 썬다.
4 배는 채 썰고, 밤은 납작하고 네모지게 썬다.
5 전복과 오징어는 채썬다.
6 무채에 배추를 제외한 모든 재료를 넣고 섞어 김치소를 만든 후 배추 속대에만 소를 넣는다.
7 작은 보시기에 겉잎을 펴고 소를 넣은 부분의 배추를 썰어 넣은 다음 잘 감싼다.
8 깊은 그릇에 김치를 담고 2~3일 후 분량의 재료를 섞어 만든 육수를 김치에 부어 익힌다.

알타리무김치

● 재료 알타리무 8㎏,절임물(물 8ℓ, 소금 800g), 양념소(불린 고추 400g, 육젓 300g, 쪽파·갓 200g씩, 양파 150g, 밥 간 것 100g, 다진 마늘 80g, 생강즙 30g, 배즙 2컵, 매실청 1컵, 고춧가루 1/4컵, 소금 4큰술)

● 만드는 법
1 알타리는 연결 부위를 잘 다듬어 손질한다.
2 분량의 물과 소금을 섞어 절임물을 만들어 알타리무를 4시간 정도 절인 뒤 씻어 건져 물기를 쪽 뺀다.
3 물기가 빠진 알타리무는 크기가 큰 것은 반으로 쪼개고, 다듬은 쪽파와 갓은 반 길이로 자른다.
4 믹서에 불린 고추, 육젓, 밥 간 것, 다진 마늘, 생강즙, 배즙, 매실청, 고춧가루를 넣고 갈아 양념을 만든다. 여기에 알타리무, 쪽파, 갓을 넣고 골고루 섞는다.
5 알타리무를 서너 개씩 가지런히 잡고 말아 통에 차곡차곡 담는다.
6 윗면을 비닐로 잘 덮어 공기가 닿지 않게 한 후 상온에 하루 두었다 냉장고에서 익힌다.

기본 김치를 담글 수 있으면 다른 김치를 담그는 것은 그리 어렵지 않다.
배추김치를 담글 때 신선한 오징어와 생태를 넣으면 시원한 국물이 일품인 특별한 김치가 완성된다


/ 여성조선
  진행 강부연 기자 | 사진 김세영 | 요리 박종숙
  김치 용기 협찬 젠한국(www.zenhankook.com, 02-3445-8327)

[장미]

알타리 맛있게 만들어 드셩요 ^.~