스크랩 [거창맛집] 원동별미갈비찜 - 대를이은 갈비찜

[찰카(윤병대)]

요즘 인터넷에 쏟아져 나오는 "맛집포스팅" 글들 때문에

전국의 웬만한 음식점은 한 번쯤 소개가 안된 집이 없을 정도다.
그런데 문제는 이렇게 막무가내로 자신의 일기처럼 적은 맛집포스팅에 소개된 맛집 치고

음식 맛있는 집이 별로 없다는 것이다.

왜 그럴까?
대부분의 맛집 포스팅이 정확한 정보 전달을 목적으로 하는게 아니라

개념 없이 자신의 경험만을 적고 잘 찍은 사진으로 호기심만 유도하기 때문이다.

그뿐인가?
맛 기행 작가랍시고 음식점마다 찾아다니며 서비스나 심지어 금품을 요구하는 사람들이 늘면서

이제 맛집 기사 취재를 위해 찾아가면 말도 못 꺼낼 정도로 귀찮아 하는 주인들도 많다.
나 또한 신문이나 방송에 전국의 별미맛집 글을 쓰고 소개한지 어언 20년이 넘었는데,

지금은 차라리 글 쓰는 게 부끄러울 정도다.

그 중에 '원동별미갈비찜' 주인도 예외는 아니었다.
"소개 해 주는건 좋지만 별로 인터뷰 하고싶지는 않다"는 첫마디가 참 모욕감이 들었다.

이 집을 창업한 고(故) 김귀례 할머니는 이미 돌아가시고

지금은 막내아들 강천석 사장이 어머니가 운영하던 이 집을 대물림했다.

바닷가에 가면 당연히 회가 맛이 있듯이 한우가 좋은 곳을 가면 당연히 고기 맛이 좋은 법이다.
덕유산과 가야산을 끼고 있는 거창에 가면 '소갈비'로 유명한 원동마을이 있다.  
요즘 들어 거창은 딸기체험 마을이 부근에 있고 무주스키장으로 가는 길목에 위치한 지리적 여건 탓에
많은 관광객이 찾는 도시 중에 하나다.

그 곳 거창 '원동별미갈비찜' 1대 고 김귀례 할머니의 감칠맛 나는 손 맛은

처음에는 갓 시집 온 막내며느리 김희정 씨에게 전수되었었다.
그러나 시어머니 김귀례 할머니가 갑자기 돌아가시는 바람에 장자에게 대물림해야 한다는

시아버지의 고집으로 큰아들 내외가 가업을 이어 가게 되었다.

하지만, 맛의 비법은 하루아침에 얻어지는 게 아니듯이 갈비찜 맛이 달라서일까?
손님이 줄어들기 시작하자 큰아들 내외는 경영난을 이기지 못해 1년도 안 되어 장사를 포기하게 되고,

다시 막내아들 내외가 이 집에 들어와 장사하면서 예전 단골들도 다시 찾아오기 시작했다.
10여 년 동안 시어머니 밑에서 배운 막내며느리의 음식 솜씨가 오늘날 가업을 지탱할 힘이 된 것이다.

그러나 거창 '원동별미갈비찜'의 갈비찜은
하루하루 새로운 쇠갈비를 들여와 잘 숙성시킨 것을 우선 물에 담가 핏물을 뺀다.
핏 물 뺀 갈비를 큼직한 냄비에 담고 잠길 정도로 물을 부어 한소끔 삶아 건진다.
고기를 삶는 동안 한쪽에서는 양념장을 끓이는데,

중요한 점은 고춧가루와 배가 갈비찜 맛을 좌우한다는 것이다.
양념장이 끓으면 쇠갈비를 삶아 낸 육수와 고기를 함께 넣고 지글지글 볶으면서 국물을 자작하게 졸인다.
고명으로 밤, 양파 등을 얹고 갈비찜이 식지 않도록 불에 달군 돌판에 얹어서 상에 차려 낸다.

 

 

밥상에 함께 나오는 동치미는 옛맛 그대로이고 다시마 부각이 내 어릴적 밥상을 떠올리게 한다.

갈비찜을 먹고 밥을 주문하면 갈비탕과 함께 공기밥을 주고 남은 갈비찜 국물에 밥을 ?아 먹기도 한다.

거창 갈비의 뿌리는 함양군 안의면에 두고 있다.
하지만 거창 갈비찜과 안의 갈비찜은 양념에서 차이가 분명히 난다.
함양 안의 갈비찜은 예전부터 전통적으로 해먹던 우리의 갈비찜인

1800년대의 시의전서(是議全書)에 소개된 '가리(乫飛, 갈비) 조리법'과 비슷하다.
"가리를 한 치 길이씩 잘라 삶되 양을 튀한(끓는 물에 잠깐 넣었다가 꺼낸) 것과

부아(허파나 목줄띠에 붙은 고기), 곱창, 무, 다시마를 함께 넣고 무르게 삶아 건진다. 

가리찜 할 때의 무는 탕 무처럼 썰되 더 잘게 썬다.

다른 고기도 그와 같이 썰고, 다시마는 골패 쪽(납작하고 네모진)처럼 썰고, 표고·석이버섯도 썰어 놓는다. 파, 미나리는 살짝 데쳐 놓는다.

이상의 모든 재료를 갖은 양념에 가리를 섞어 주물러 볶아서 국물을 조금 있게 하여

그릇에 담고, 위에 달걀을 부쳐 석이와 같이 채 쳐 얹는다."고 적혀 있다.

맵지 않고 부드러운 갈비맛을 찾는 분이라면 꼭 한 번 들러 볼 만 하다.

경남 거창군 거창읍 서변리 31번지