양조간장을 어떻게 골라야

내가 어떤 간장을 선택해 먹는가?하는 문제는 설명하기 무척 힘든 일이다.80년대 산분해간장풍파가 일기전에는 산분해간장은 좋은 간장으로 많은 사람들이 애용하였다.산분해간장에 MCPD가 있다는 것으로 생산정지를 당했지만 공예과정을 개선하여 MCPD를 표준요구이하로 낮추어 되살아 났으며 국민은 그냥 산분해간장을 계속 먹고 있다.양조간장은 이 풍파로 급속한 발전을 가져왔다.샘표와 오복  그리고 청정원은 현대화설비를 갖추고 질좋은 양조간장을 시장에 공급하고 있다. 간장은 조미료이다.양조간장은 대두박(콩에서 유지를 추출한 단백질42~47%함유)을 주원료로 황국균의 단백질효소로 콩단백질을 발효분해하여 얻은 것이다.양조간장의 주성분은 무염고형물인데 주로 아미노산(50%) 펩티드 폴리펩티드등으로 조성되였다.양조간장의 맛은 원재료의 질량,제국과정의 질량.발효과정의 공예,간장질량의 등급에 따라 결정된다.양조간장은 국가상업표준에 의해 특급(총질소1.5%이상) 고급(초질소1.3%이상) 표준급(총질소1.0%이상)으로 등급을 나눈다. 간장을 고르는네 우선은 양조간장이냐 혼합간장이냐를 결정해야 한다.만약 혼합간장을 택했다면 산분해간장의 비율을 보아야한다.5%에서 85%까지 각각 다르다.양조간장이라 하면 다른종류의 간장은 섞으면 안된다.100%양조간장이라고 특별히 강조할 필요가 없다.다음에는 간장의 등급이 얼마인가를 보아야 한다.표준급간장은 보통간장으로 총질소가 1.0%이상이다.예를들면 100키로의 발효된 간장발효물이 있는데 화험분석을 거쳐서 300키로의 특급양조간장을 내릴수 있다면 표준급양조간장은 450키로를 내릴수 있다.특급은 표준급보다 아미노산등이 50%이상이 많으므로 그 맛은 아주 좋다.그 향기도 더 짙다.그러므로 어느등급을 사야겠는가를 알아야한다. 같은 등급이라해도 제조사에 따라 맛이 다르다.양조간장은 제조후에 배합을 하기 때문이다.어떤 첨가물을 얼마씩 넣는가에 따라 일본간장처럼 단맛을 많이 낼수도 있고 순발효간장의 맛을 더 많이 보유할수도 있다.이는 소비자가 선택할 일이다.많은 소비자는 아직 아무런 첨가물이 없는 양조간장의 맛을 모른다.어쩌면 그맛을 더 좋아 할수도 있다.그리고 그 그윽한 향기도 맡아본 사람이라야 알수 있다.