로스팅 학교 - 충주지역 자유학기제 체험 우수기관 선정

[느티나무지기]

로스팅(Roasting) 및 바리스타(Brista) 체험

로스터리 카페 '느티나무'가 12월 2일 충주지역 자유학기제 우수 체험 기관으로 선정되어 교육청으로부터 상을 받았습니다.

행복한 학교, 재미있는 학교, 끼와 창의성이 있는 학교라는 목표로 내년부터 전면 시행되는 자유학기제는

많은 기대와 함께 현실적인 난관을 넘어야 합니다.

'느티나무'는 단순한 기능인이 아닌 철학적, 체계적, 단계적 로스팅 교육을 통해 한국의 커피산업에 문제를 제기하고

커피산업이 나아갈 길을 함께 찾아가겠습니다.

느티나무가 제시한 테제는 이렇습니다.

하나.

농업회사법인 느티나무(주)는 자연, 인간, 순환, 살림이라는 테제를 가지고 설립되었습니다.

소설가 은희경은 <새의 선물>이라는 소설에서 “난 12살 이후에 성장하지 않았다.”라는 말을 했습니다. 그 의미는 다양한 함축성을 갖지만 중요한 것은 청소년기 인식과 경험을 통해 형성되는 세상에 대한 프레임이 매우 중요하다는 역설로 볼 수 있습니다.

체험은 공감에 이르기 위한 가장 빠른 길입니다.

공감은 너와 나의 벽을 허물고, 주체와 객체의 이분법을 해체합니다.

농촌과 도시, 아이와 성인, 우리를 얽매고 있는 모든 이분법은 공감을 통해 서서히 무너지기 시작합니다. 그리고 청소년기 형성되는 세계관과 인생관에 초석을 제공합니다.

둘.

느티나무에서 준비한 체험교육은 우리의 먹거리와 관련된 프로그램입니다.

프랑스 Ecole de Paris의 최대와인 소몰리에 교육기관인 ‘카파 포르마시옹(CAFA)은 14살부터 소몰리에 교육과정을 운영합니다. 이 결정적 시기를 지나면 후각과 미각의 절대감각은 사라진다는 접근방식을 우리는 이제 고민해야 합니다.

먹거리에 대한 고민 없이 국가의 백년지대계를 이야기 할 수 없고, 농업에 대한 정책적 판단을 할 수 없습니다. 또한 먹거리에 대한 고민 없이 국가산업의 장래를 기약할 수 없습니다. 국내 GDP 규모로 먹거리, 농업과 관련된 산업이 22%를 차지하고 있고, 전세계 GDP 규모에서 먹거리 산업이 26%, 커피산업이 차지하는 비중이 6.7%나 됩니다. 반도체 산업의 규모가 2.1%라고 한다면 이제 우리가 무엇을 준비해야 할지에 대한 판단을 해야 합니다.

셋.

저희가 가진 인프라는 법인에 소속된 대표이사를 비롯하여 직원 중에, 교육학 박사와 교원자격증을 소지한 인원이 전진배치 됩니다. 또한 향후 대한민국 최고의 농업교육기관인 <가나안농군학교>와 교육 프로그램을 공유하여 전문적인 측면을 채워나가겠습니다.

◆ 큐그레이더 영역

큐그레이더(Q-grader)는 커피 품질의 등급(grade)을 정하는 사람을 말한다. 커피의 원재료인 생두의 품질과 맛, 특성을 감별해 좋은 커피콩을 선별하고 평가하는 것이 주요 업무이다.

​먼저 우리나라에서는 미국 커피 전문가들이 모여 만든 미국 스페셜커피협회(SCAA)에서 제공하는 교육 과정이 일반적으로 알려져 있습니다. 일정 시간의 교육 과정을 수료하면 ‘큐그레이더(품질 감별사)’라는 이름의 수료증을 받게 된다. 전문적인 큐그레이더로서 일하기 위해서는 전문교육을 받고 자격을 취득해야 하는데 미국스페셜티커피협회의 커피품질연구소(CQI: Coffee Quality Institute)에서 내는 아주 까다로운 시험을 거쳐야 자격증을 받을 수 있다.

큐그레이더는 원산지별로 생두의 작황, 생육상태, 건조과정을 관찰하고 생두의 가격과 품질을 결정한다. 여기서 전체 커피맛의 70%가 좌우된다고 해도 과언은 아니다. 그만큼 큐그레이더의 역할은 중요하고 커피산업 전체에서 차지하는 비중이 크다.  스타벅스의 창업자 '하워드 슐츠'는 신입사원 연수에서  "한 명의 훌륭한 큐그레이더가 우리 회사를 먹여살린다는 내 철학에는 변함이 없다. 가라! 가서 찾아라! 보석같은 그린빈을 찾아 전세계를 뛰어라!"   이 말이 가진 함의는 대한민국 커피산업이 나아갈 길을 분명히 제시해 준다.

영국의 유명한 큐그레이더 로버트 에머슨이 한잔의 커피가 만들어지는 과정을 구분한 것에 의하면

1. Picking

2. Milling

3. Drying

여기까지를 관장하고 책임지는 사람이 큐그레이더인 셈이다. 전세계 약 700명의 큐그레이더가 활동하고 있지만 CQI의 공인을 받은 큐그레이더는 180여명에 지나지 않는다. 이 중 80명이 스타벅스 소속이라는 사실은 우리에게 많은 시사점을 준다.

◆ 로스팅(Roasting) 영역

에머슨의 분류에 의하면 큐그레이더에 의해 선별된 생두는 진정한 로스터를 만나 생명을 얻게 된다고 한다. 좋은 생두를 선별하고 비로서 로스팅의 과정을 거치면서 커피라는 타이틀을 부여받게 된다는 의미이다.

4. Roasting

커피맛의 약 20% 정도를 좌우하는 것이 로스팅의 영역이다. 생두는 로스팅의 과정을 거쳐 흡열반응과 발열반응을 하고 성분의 화학적 변화가 일어난다. 이 화학적 변화가 생두가 가지지 않은 독특한 아로마(Aroma)와 향미를 만들고, 이것이 우리가 맛있는 커피를 분간하는 기본이 된다.

현재 우리나라는 로스팅만을 전문적으로 교육하는 기관이 사실상 전무하다. 스승과 제자의 도제식 교육과 일부 바리스타 학원에서 수박걷핥기식의 교육이 이루어지고 있다.

농업법인 ‘느티나무’는 전문적인 로스팅 연구소를 꿈꾸고 있다. 그러기 위해 12Kg, 5kg 용량의 로스터기를 완비하고 있고, 전세계의 스페셜티를 직접 수입하고 있다.

로스팅 교육은 오감(五感)에 대한 교육이라고 할 수 있다.

커피콩을 볶으면서 직접적으로 느끼느 후각과 팝핑 소리를 감별해 내는 청각, 그리고 원두의 색 변화를 관찰하는 시각, 콩의 수분과 로스팅 정도를 감별하는 촉감, 그리고 이 전체를 아우르는 한 잔의 커피를 통한 미각까지 인간이 가진 감각 전체를 동원해야 한다. 그만큼 어렵고 까다로운 길이고, 창의적이고 감각적인 영역이다.

농업법인 ‘느티나무’는 대한민국 커피산업이 진정 가야 할 길은 ‘Roasting’의 영역에서 출발해야 한다고 판단하고 전문적인 아카데미를 꾸려갈 것이다. 여기에 근간을 이루는 로스팅에 대한 관점, 철학, 아카데미를 구성할 인력풀을 구성하고 운영하는 것이 ‘느티나무’의 역할이라고 생각한다.

◆ 바리스타(Barista)의 영역

에머슨의 분류에 의하면 ‘로스팅’이 끝난 커피 원두는 10%정도의 바리스타 영역에서 마지막 영향을 받는다.

5. Grainding

6. Pressing

이러한 과정을 거쳐 한 잔의 커피는 완성되고 기나긴 커피의 여정은 마무리를 하게 된다.

바리스타의 영역은 잘 볶여진 원두를 갈고, 가장 맛있는 방법과 열정으로 커피를 추출하는 것이다. 이 과정은 커피의 마지막 단계로 섬세한 손길과 정성이 가미되어야 한다.

그러나 대한민국 커피산업은 바리스타의 영역만을 너무 강조한 나머지 이것이 커피의 전체라는 착각이 들 정도로 지나치게 다른 ‘큐그레이더(Q-grader)’와 ‘로스팅(Roasting)’ 영역에 비해 비대해진 것이 사실이다.

바리스타 영역이 차지하는 비중이 10%인데 비해, 이것이 커피산업 전체를 대표하는 교육으로 굳어진 현실을 ‘느티나무’는 끊임없이 문제제기하며 토론의 장을 마련할 것이다.

직업체험교육의 전제는 산업의 영역에서 해당 섹터가 가진 파급력과 가능성에 대한 도전이고 실험이다. 직업체험교육이 성공했다는 평가는 해당 영역의 사회적 성패에 따라 달라진다. 로스팅 교육과 바리스타 교육은 대한민국 직업체험교육의 지표가 될 수 있다는 확신을 ‘느티나무’는 가지고 있다. ‘오감(五感)’을 통한 교육과 오감을 통한 직업 세계에 대한 통찰은 로스팅과 바리스타 영역이 아닌 타영역에서도 충분히 발현될 수 있고, 충분히 가치가 있는 교육의 틀이라는 생각을 ‘느티나무’는 가지고 있다.

[퍼스모스]

일단 상을 수상하신 것을 축하합니다.
전문적인 로스팅 아카데미에 대한 꿈은 한국의 커피산업이 진정 가야 할 길을 개척하는 프론티어의 영역입니다.

[퍼스모스]

프론티어는 외롭지만 행복합니다.
프로스트의 "가지않는 길" 구절처럼 말입니다.
로스팅교육을 "오감"을 통한 교육이라는 설정 자체가 너무 가슴에 와 닿습니다.
진정 교육의 세계가 추구해야 할 것이 독일의 발도로프식 교육에서 강조한 '오감' 교육이 아닐지
그리고 기성세대는 왜 실행하지 못했는지에 대한 통철한 반성이 필요한 시점입니다.
글 굉장히 감동적으로 읽었습니다.

[진주남강동이]

와우! 일단 수상을 축하드립니다.
카페를 운영하는 제가 보기에도 느티나무지기님의 포스는 여타의 로스터리카페와는 사뭇 다릅니다.
뭔가 큰 일을 낼 것 같은 아우라와 포즈.
기대가 됩니다. 저도 재교육의 기회를 얻어야겠습니다.

[호반그림쟁이]

축하드립니다.
그림을 그리는 일보다 훨씬 재미있는 일이 커피로스팅이란 말을 선배 화가에게서 들었는데, 오감교육이라는 말이 머리에 쏙 들어오네요. 훌륭한 아이템을 가지고 꿈을 찾아 여행을 하시는 것 같습니다.

[진태하]

축하드립니다.
느티나무가 가고자하는 길이 명쾌하고 의미있는 일이라는 사실을 느티나무지기님과 몇마디 나누어보면 정말 공감이 됩니다. 공감이 이분법을 해체한다는 말씀에 동감합니다.

[에베레스트2019]

커피산업이 전세계 GDP 규모에서 차지하는 비중이 이렇게 높은 줄 몰랐습니다. 우리가 준비해야 할 것이 무엇일까요? 진지한 질문을 할 때입니다.

[에베레스트2019]

에머슨이라는 사람의 분류도 명쾌하군요

[느티나무지기]

모든 분들께 감사의 말씀 올립니다.
아직 준비하는 단계고, 저희가 사유하고 행해야 할 일들이 많다는 것에 행복할 따름입니다.
산골에서 3년 정도는 외롭게 유배의 삶을 살 것 같았는데, 주위분들 덕분에 늘 분주하고 행복하게 일을 합니다.
관계를 만들고, 신뢰와 용기를 주시는 느티나무를 찾아 주시는 모든 분들께 고개숙여 인사올립니다.

[사브시사브시]

추카추카 드립니다 좋은수업 항상감사드려요 4기 홧팅요!

[bludalli]

조금 늦었네요, 축하합니다~!!! 청소년들의 꿈과 끼를 키우기 위해 운영되는 자유학기제는 그 다양한 체험 활동을 주관하는 곳의 정성과 열정과 창의를 통한 "재미"의 동기유발 없이는 지속성이 불가능한 교육프로그램입니다. 그런 면에서 느티나무의 이 플랜, 진행 방향 등은 가히 최고라고 할 수 있네요~! 박수를 보냅니다~!!!

[칠금중학교우덕제]

농촌마다 특색사업이 하나씩 빛을 내는 것 같습니다. 종종 체험장 가보면 노하우가 높아 학생들이 좋아하더군요. 무궁한 발전을 기원합니다.