일본의 젓갈-성게젓(우니, uni)

[무정묵향]

2. 성게젓 (Uni)

1. 개  요

江戶 시대 후기 1804~1830년 경에 下關市 六連島에서 성게를 진상한 기록이 있고, 이 후에도 유사한 기록이 많다. 明治 13, 14년 경에 下關市 東南部町의 茶六과 竹崎町의 高橋라는 사람이 六連에서 생산된 성게를 팔고 있었지만 梅雨期(초여름)를 넘기지 못해 실패했다. 이 후 和田又藏이 성게젓을 취급해 明治 20년 경 그와 蓬山和尙이 alcohol 침지법(소주침지)을 고안해서 明治 30년 경부터 도자기 포장품으로 한 것이 최초라고 한다. 소주를 사용할 때는 이상 발효 현상도 보이지만 alcohol을 사용하는 것과 동일한 효과가 있어 현재와 같이 안정된 품질의 제품을 생산할 수 있다.

山口縣의 성게젓은 성게 생식선의 모양을 비교적 잘 유지하고, 본래의 風味가 보존되는 독특한 제품이다. 이는 생식선의 탈수 조절, 식염과 alcohol의 방부 상호 작용을 잘 이용한 것이다. 성게 젓갈에 alcohol을 첨가하는 것은 효모에 의한 이상발효를 방지하는 것이 주목적이지만 alcohol은 정균 작용외에도 단백질을 응고 변성시켜 자기소화효소의 작용을 저해하여 저장중 제품의 성분 변화를 억제하는 효과가 있다. 또한 성게의 향기 성분과 alcohol 냄새가 잘 융화되어 특유한 방향을 낼 뿐만 아니라 alcohol 첨가에 의해 carotenoid 색소의 발색이 선명하게 되어 제품의 색택도 미려한 홍등색을 나타내게 된다.

많은 식염을 사용하여 숙성시킨 일반 염신품과 비교시 식염 함량이 적은 독특한 珍味品이다.

※ 練성게(Neriuni) : 싱싱한 성게로 가공한 성게젓을 의미하나 성게의 생식소를 갈아서 만든 제품이다. 이는 下關 지방에서 각 산지에서 원료 성게를 수집시 품질차가 발생하는 것을 방지하고 성게 젓갈을 저렴한 가격으로 시판하여 대중화시키기 위해 제조한 것이다.

2. 주산지

下關市가 주산지이며, 大津郡 油谷町을 기점으로 일본해 쪽의 성게 채취 지역에서 생산이 광범위하게 이루어지고 있다. 생산 업체 수는 37개이다.

3. 원  료

제품의 종류에 따라 선택적으로 사용한다. 말똥성게는 주로 병포장, 粒성게의 원료로 사용하고, 분홍성게는 이들을 제조시 혼합 사용한다. 제품에는 병포장 입성게와 입성게가 있으며, 병포장 입성게는 채취 직후의 성게를 언료로 가공하며, 입성게는 원료성게 채취 지역에서 양륙후 바로 처리하여 식염과 alcohol을 가하고 용기에 포장하여 가공 공장에 반입한 반제품을 가공하여 제품화한다. 이러한 반제품은 한국을 비롯한 기타 외국에서 수입된다.

※ 생식소의 품질은 산란 최성기보다 일반 어기의 것이 더 안정되기 때문에 선호된다. 성게알의 성숙도에 따라 물성게젓(미숙), 練성게젓(중간 정도), 粒성게젓(또는 나성게젓[성숙란]) 등으로 구분하며, 또한 粒성게젓은 생식소의 품종 및 색택에 따라 赤성게젓과 紫성게젓으로 구분하기도 한다.

4. 공  정

◎ 병포장입성게 : 원료 성게 – 각할 – 생식소 채취 – 수세 – 수절 – 염장 – (alcohol) – 병포장 – 검사 – 포장 – 제품

◎ 粒성게 : 생식소 – 1차가공 (현지 가공) – 병포장 – 검사 – 포장 – 제품

※ 粒성게 가공시 현지 공장에서도 식염과 alcohol을 첨가하지만 이를 반입 후 병포장시에도 이들의 함량을 조절한다.

1. 원  료 : 제품에 따라 다소 상이하지만 말똥성게, 분홍성게, 보라성게 등이 주로 사용된다.

2. 각  할 : 원료 성게 채취일 또는 그 다음날 각할한다. 말똥성게는 입 쪽의 적도면을 칼로 얇게 자른다. 분홍성게나 보라성게는 입 주위를 깬다.

3. 채  취 : 말똥성게는 칼집을 낸 각질을 벌리고 spoon으로 긁어내며, 분홍성게와 말똥성게는 입 주변을 깬 후 껍질을 흔들어 내장과 껍질 조각을 제거하면서 껍질 속에 남아 있는 생식선을 들어낸다.

4. 수  세 : 채취한 생식소는 망목자루에 넣어 해수중에 흔들어 씻는다. 망목은 생식소가 유출되지 않을 정도의 세공이 있는 것을 사용한다. 수세 중에 껍질 조각, 모래 등의 이물질이 제거된다.

5. 수  절 : 자루에 담은 채로 충분히 물빼기를 행한다.

6. 염  장 : 경사진 수절대 위에 생식소를 적당한 넓이로 늘어놓고 8~12%의 식염을 뿌린다. 현재는 거의 정제염을 사용하지만 상급품의 염을 구워서 사용한 시대도 있었다. 별도의 제품을 담을 용기에 alcohol을 1/5 정도 채우고 앞서 염장한 성게를 수절대 위의 작은 입구를 통해 병에 담고 손으로 잘 흔들어 균일하게 혼합한다. 교반이 부족하면 수분함량이 불균일해 지며, 이는 변패의 원인이 된다.

7. 병포장 : 교반이 끝나면 병의 상부에 다시 alcohol을 가하고 마개를 한 후 밀봉한다. 이 후 1~2주일 정도 숙성시킨다.

8. 검  사 : 숙성이 끝난 제품은 출하하기 전에 임의로 sample을 채취하여 검사를 행한다.

9. 포  장 : 완제품에 이상이 없으면 마개를 sealing하고 label을 붙여 제품화한다. 포장 단량은 대개 150g, 80g, 60g 등으로 소포장품이고, 대개 병을 사용하나 선물용 등은 목상자에 포장하기도 한다.

   ※ 粒성게는 각 업체의 사양대로 현지에서 가공된 염장성게를 사용하여 가공 공장에서 필요시에 병포장하여 출하한다.

   ※ 練성게 : 타지역 또는 수입산 성게를 사용하며, 원료 검품 후 이들을 적당 비율로 혼합, 조미(설탕, MSG 등)하고 뇌궤(chopper, stone mortar 등을 사용)한 후 충진기를 사용해 연속적으로 병포장하여 출하한다.

   5. 수  율

   성게 중량에 대한 생식선의 수율은 말똥성게 2~20%, 본홍성게 8.9~19.5%, 보라성게 4.7~10.2% 정도이다. 그러나 수율은 어장, 채취 시기에 따라 상이하며, 동일 種이라도 어장에 따라 색택과 충실도가 다르기 때문에 좋은 어장을 선택하는 것이 중요하다.

   원료 성게는 자원 보호의 목적으로 채취 가능한 각격, 시기, 시간, 어구 등을 규제하고 있으며, 投石 사업 등을 진행해 인공 어장을 조성하고 있다.

   6. 보존성

   粒성게는 식염 8%, alcohol 9%(95% ethyl alcohol 14ml/100g 원료)의 제품이 많다. 이러한 제품은 상온에서 약 1년간 방치해도 품질 변화가 거의 없으며, 粒의 보존도 양호하다.

   염장 성게의 경우 식염 함량이 10%인 것은 2~5℃에서 보관시 3개월간, 여기에 3%의 alcohol을 가하면 6개월간 품질이 보존되며, 식염과 alcohol을 각각 6%씩 첨가한 제품(수분 56.2%의 경우)은 상온에서 6개월간 보관해도 충분히 식용가능하다.

   7. 성  분

   비타민류와 무기질 함량이 높은 제품이며, 특히 Vitamin A, B1, B2가 많다.

구    분	수  분(%)	단  백(%)	지  질(%)	당  질(%)	회  분(%)	염  도(%)	Vit A(IU)
생 성 게 粒 성 게 練 성 게	71.5 58.8 55.2	15.8 14.1 11.0	8.5 8.1 2.0	2.0 7.1 17.8	2.0 11.9 14.0	- 9.0 11.8	1,200 610 170

8. 먹는 방법

그대로 따뜻한 밥 반찬용으로 하거나 술안주로 사용한다. 오징어와 같이 무쳐 먹어도 좋다. 어육 연제품 등과 같은 가공식품의 조미용으로도 이용되고 있다.

9. 전  망

현재의 경제 상황을 고려해 볼 때 급격한 생산 증가는 바라보기 어렵지만 전통 기술을 지닌 山口縣의 성게 제품은 수요의 변화에 대응한 연구가 계속되고 있고, 식품의 고급화 추세에 부응해서 착실하게 발전하고 있다고 할 수 있다.