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향신료 6 - 사용방법 ![]() ![]()
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1) 사용방법
향신료에는 대단히 많은 종류가 있다. 이러한 향신료는 각각의 독특한 냄새를 지니고 있다. 향신료의 역사가 육의 좋지 않은 냄새를 제거하기 위하여 시작된 것이라고 생각하면 향신료가 masking 효과를 가지는 것은 당연하다. 그러나 향신료 사용에 있어 가장 중요한 것은 향신료가 만능이 아니라는 것이다. 즉 식푸멩 한 종류의 향신료만을 첨가하느것으로는 큰 효과를 기대하기 어렵다. 그러므로 몇 종의 향신료를 솜씨 있게 잘 섞어서 조합하여 사용하는 기술이 필요하다.
향신료를 사용하는 목적은 대체로 냄새를 없애고 향을 내기 위한 것이 많으므로 일반적으로 요리의 시작 부분에 사용하는 것이 asg다. 특히 고기와 생선등의 요리에 사용하는 경우에는 요리의 시작 부분에 사용한다. 그러나 색을 내기 위해 사용하는 파프리카와 같이 요리가 완성된 다음에 뿌려 주는 경우도 있다. 파프리카는 붉은 색이 상당히 좋은 것으로 요리를 장식하는데 자주 이용되어 진다. 또한 이것은 맛을 마일드하게 하는 효과도 있다. 또 요리를 하는데 있어 맨 나중에 사용하는 향신료는 그 주성분들이 휘발되기 쉬운 것들이다. 휘발되기 때문에 향을 이용할 수 있지만 사용하지 않고 장기간 개방하여 두면 향도 맛도 모두 날라가 버리는 결점도 가지고 있다. 그러므로 가능한 소포장으로 된 신품을 사용할 필요가 있으며 스기 시작한 것은 빨리 사용하는 것이 좋다.
2) 향신료 제조 사용법
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|향신성 식물(생) | 착즙 농축
+-------------------+---------------------------> 농축향신료
|엽,근, 수피, 과실 | spice paste
|종자, 꽃순 |
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|향신성 식물(생) |
+--------------------+---> 천연향신료(건조품:whole spice) ---> 분쇄
|엽,근, 수피, 과실 |
|종자, 꽃순 |
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--> 분말천연 향신료(Grond spice) --> 수증기 증유(천연 정유) -->
--> 용제추출(압출향신료)
유화 분무건조
-----------> Coating spice(locked in spice)
당, 식염
-----------> 흡착 spice(dry soluble spice)
유화
-----------> 유화 spice(spice emulsion)
알코올류
-----------> 액체 spice(essence oil tincture)