조리사 자격증 유용성 논란 속, 표류하는 조리사자격제도 |
우리나라 자격증은 국가자격과 민간자격으로 구분되며 이중 국가기술자격법에 의해 관리되는 자격 수는 총 556개에 이른다. 그 중 조리사로서 기능을 인정받을 수 있는 자격증 수는 15개 종목에 해당하며 현재 주무부처인 보건복지가족부에 의해 자격증이 발급되고 있다. 국내 조리사 자격제도는 지난 1982년부터 시작되었지만, 1997년 외환위기 이후 노동시장의 규제를 완화하기 위해 음식점의 조리사 의무고용제도가 폐지되면서 조리사 자격증이 유명무실 해졌다. 게다가 시대가 변화함에 따라 외식업체들이 자격증보다는 다양한 경험을 채용의 우선순위로 두면서 조리사 자격증 제도의 재정비가 요구되고 있다.
취재 노혜영 기자
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우리나라의 자격제도 시스템
자격제도란 산업현장에서의 직무수행에 필요한 지식이나 기술의 습득정도를 일정한 기준과 절차에 따라 평가·인정하는 제도를 말한다. 현재 우리나라의 자격제도는 운영주체에 따라 국가자격과 민간자격으로 나뉘는데, 국가자격은 다시 관련법령에 따라 국가기술자격과 개별국가자격으로 구분된다. 이 중 조리사 자격증이 속해있는 국가기술자격증은 국가기술자격법에 의해 노동부가 총괄부처로 관리하며, 자격 항목에 따라 17개 관계부처가 담당하고 있다. 또한 자격검정업무는 7개 산하기관이 위탁 시행하고 있는데, 조리사 자격시험의 경우 보건복지가족부가 주무부처로 관장하고 있으며 조리사 자격시험은 산업인력관리공단에서 시행하고 있다. 산업인력공단의 국가자격 종목별 현황에서 분류하고 있는 조리사 자격증은 음·식료품에 속하며 조리기능사(한식, 중식, 일식, 양식, 복어, 제과, 제빵, 조주), 조리산업기사(한식, 중식, 일식, 양식, 복어), 기능장(조리, 제과)에 이르는 15개 항목으로 나뉜다. 각 항목으로 갈수록 상위 단계이며 난이도가 높은 만큼 합격률도 떨어져 지난해 조리 기능장 최종 합격률은 8%를 상회했다.
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조리사 자격증의 역사 30여년
우리나라 조리사 자격제도는 지난 1982년 4월 29에 대통령령으로 공표되면서 각 1, 2급으로 나뉜 조리기능사(한식, 중식, 일식, 양식, 특수음식(現 복어), 제과, 제빵)와 기능사보(제과, 제빵)까지 총 16개 종목이 신설되었다. 그리고 이듬해 조리장, 제과장, 1, 2급 조주사 자격시험이 추가로 신설됨에 따라 해당 항목의 모든 자격시험의 명칭이 기능사가 아닌, 조리사, 제빵·제과사, 제빵·제과사보로 통칭되었다. 이후 1991년부터는 1급 조리사, 제과·제빵사보 자격시험이 폐지되고 기능사라는 단어가 다시 붙기 시작하면서 지금의 모습을 갖추었다. 하지만 1999년 10월 조리산업기사(한식, 양식, 중식, 일식, 복어조리) 자격 항목이 신설된 것을 끝으로, 2004년부터 국가기술자격법에 의해 기술, 기능분야에 관한 사항을 노동부에서 총괄 관리하게 되면서 조리사 자격증에 관한 제도는 지금까지 한 번도 제개정되지 않고 있다.
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조리사자격증 제도 제개정의 필요성 증대
1997년 금융위기 이후 90년대 후반부터 노동시장의 규제를 완화하기 위해 음식, 숙박, 미용 등 일부 산업분야에서 영업 허가제가 신고제로 바뀌는 한편, 98년 식품위생법에서 학교, 병원 등 공공시설 및 공공기관에서 운영하는 집단 급식소를 제외한 식품접객업소의 조리사 의무고용이 폐지되었다. 결국, 음식점 영업 허가를 내기 위해 조리사 자격증을 소지한 사람을 고용해야 할 필요가 없어져 자격증은 필수가 아닌 선택이 되어 버린 것이다. 따라서 조리사들의 입지가 좁아지는 것은 물론, 과거 자격증이 귀했던 시절과 상반되게 최근에는 자격증 없는 사람이 주방장의 지위에 올라도 법적으로 문제될 것이 없게 되었다. 일각에서는 이를 두고 우려를 표해 왔다. 즉 “조리사는 조리에 대한 기술은 물론 위생, 법규에 대한 전문적인 지식을 쌓아야 하는데 이러한 교육은 조리사 자격증을 취득하는 과정에서 자연히 습득되기 때문에 음식업소에서는 조리사 자격증 소지자를 의무 고용해야 한다”는 주장이다. 그러나 조리사의 의무고용이 폐지됨에 따라 규제 없이 음식점이 우후죽순 생겨나게 되었으며 주방의 스탠다드가 무너지고 위생 사고에 노출될 우려가 높아졌다는 것이다. 반면 “인력의 부침이 심한 외식업계에서 조리사 고용을 의무화 하게 되면 고용의 기회가 줄어들고 인건비가 높아져 운영이 힘들어 진다”고 반기를 드는 사람도 적잖다. 게다가 인터넷과 서적을 통해 웬만한 레시피는 얻을 수 있어 조리사 자격증은 더 이상 특별한 메리트가 되지 않는다는 것이다. 한 외식업 관계자는 “외식업이 발달한 해외 사례를 보더라도 유명한 셰프라고 해서 자격증을 여러 개 가지고 있는 것은 아니다”라며 “우리나라도 시대의 흐름에 맞게 변해야 한다”고 반론했다. 상황이 이렇다 보니 외식업계에서도 인력 채용을 할 때 자격증으로 가산점을 얻을 수는 있어도 결정적인 당락을 좌우하지 않는다. 오히려 전공 분야나, 다양한 실무 경험, 해외 경력 등이 더 큰 비중을 차지하게 되었다.
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한식의 경쟁력 강화, 전문성 있는 한식 자격증 제도 마련해야
그렇다면 외면 받는 조리사 자격증을 활성화 할 수 있는 대안은 무엇일까? 최근 외식가에서 한식세계화에 대한 논의가 뜨거워지면서 한식의 경쟁력 강화를 위한 자격증 제도의 재정비를 촉구하기 시작했다. 지난 6월 11일 aT센터에서 (사)한국외식경영학회, (사)한국외식산업학회, (사)한국외식산업경영학회가 주관한 외식관련학회 통합학술대회가 처음으로 개최되었다. 이날 한식세계화 추진에 따른 경쟁력 강화 방안의 모색을 주제로 산·학·관 인사들이 모인 가운데 ‘한식세계화를 위한 한식조리사 자격정책의 방향’에 대한 열띤 토론이 이어졌다. 이 자리에서 대림대학 손영진 교수는 한식세계화의 경쟁력을 강화하는 방안으로 한식조리기능장 제도의 신설을 강하게 주장했다. 현재 조리기능장 시험이 가장 상위 단계의 자격시험이므로 많은 조리전문가들이 이 시험에 도전하고 있다. 하지만 이러한 조리기능장 시험에서 한식은 공통으로 들어갈 뿐 선택에는 포함되어있지 않는다며 손 교수가 강하게 비판했다. 현행 조리기능장 시험은 각 분과를 나누지 않고 필기와 실기로 나뉘어 시험에 응하게 되는데, 실기의 경우 한식은 공통으로 포함되고 한식이 아닌 양식, 중식, 일식, 복어 중 하나를 선택해 시험에 응시하게 된다. 손 교수는 “한국의 조리기능장이라면 한식은 기본적으로 이해하고 조리기능장 시험에 응시하는 것에는 이견이 없다. 하지만 한식이 실기에 공통으로 들어가 있기 때문에 난이도 있는 한식이 출제되기 어렵고, 한식 조리사가 자격시험에 통과하고도 중식, 양식, 일식, 복어조리기능장만 있을 뿐 한식조리기능장은 존재하지 않는다”고 지적했다. 따라서 기존의 공통 한식의 기준은 완화하더라도 선택 항목으로 난이도 있는 한식을 추가 개설해 한식조리기능장에 대한 자격시험 과정을 마련해야 한다는 것이 손 교수의 주장이다. 하지만 기능장은 기능사나 산업기사와 달리 종목이 나뉘어 있지 않고 통합하여 하나만 존재하므로 한식조리기능장을 신설할 경우 타 종목의 조리기능장도 신설하게 돼 형평성이 떨어지는 한편, 한식을 공통에서 제외할 경우, 한식을 전혀 모르는 사람이 기능장이 되어 한식의 입지를 좁힐 수 있다는 점이 우려돼 적절한 합의점 도출이 필요하다.
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현실에 맞는 조리사 자격증 활성화 방안 모색해야
이러한 문제점을 해소하고자 노동부는 민간 또는 기업이 주관하는 민간 기능경기대회 활성화 방안을 마련, 개최비용 지원, 기능경기대회를 통한 각종 상장 수여 등의 궁여지책을 마련했지만 현실은 그리 녹록치 않다. 손 교수는 “지방의 경우, 응시수요가 없다는 이유로 양식을 제외한 나머지 항목은 개설하지도 않고 있는 실정”이라면서 “기능경기대회의 활성화를 위해서는 가시적인 지원에 앞서 정확한 심사기준과 형평성 있는 제도 정비가 필요하다”고 말을 더했다. 또한 조리사 자격시험 기준의 문제점을 지적하며 일괄적인 기준을 촉구했다. 그는 각 시험장 마다 제공되는 재료나 기물, 시설의 조건이 다르다며 일례로 조리기능장 시험을 꼽았다. “조리기능장 시험은 1개의 화구를 사용해 2시간 내에 5가지의 음식을 모두 완성해야 하기 때문에 속도가 빨라야 하는 것은 물론, 전반적인 흐름을 파악해야 한다. 하지만 각 지방이나 심지어 각 구 마다 사용할 수 있는 화구의 개수가 제각각”이라며 불공정한 기준에 대한 불만을 토로했다.
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가까이 하기엔 너무 먼, 한식 조리사 자격증
지난해 말 기준 노동부의 통계자료를 보면, 전체 국가기술자격 응시자 428만명 중 29만명이 한식조리기능사 시험에 응시해 워드프로세서와 컴퓨터활용능력(138만명) 다음으로 선호되는 종목으로 나타났으며 그 뒤를 이어 피부미용사(14만명), 정보처리기사(13만명)가 링크되었다. 그럼에도 불구하고 열악한 조리환경과 손이 많이 필요한 강도 높은 작업으로 인해 한식은 조리사들에게 기피하는 분야로 인식되고 있는 실정이다. 전문가들은 이처럼 타 조리사 자격증에 비해 한식 조리사 자격증의 선호도가 높은 이유를 IMF 이후 한국인에게 익숙하고 비교적 창업이 쉬운 한식당을 많이 오픈했기 때문이라고 설명했다. 특히 최근에는 한식세계화의 여파로 한식분야로 진로를 희망하는 학생들이 늘어난 것도 영향을 미치는 것으로 분석되고 있다.
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조리사 자격시험 출제 과정 변천사
한식 조리사 자격증이 생긴 1980년대 초반만 하더라도 조리전공 대학이 극히 드물었으므로 조리사 자격시험에 요리학원이 상당한 영향력을 미쳤다. 따라서 당시 한정혜요리학원, 수도요리학원 등을 비롯해 유명했던 요리학원 5곳에서 조리사 자격증 관련 시험을 출제하기도 했다. 조리사 자격시험이 시행되던 80년대 초반만 하더라도 실기 요리항목이 70~80여 가지에 달했지만 소화해야 하는 요리의 가짓수가 너무 많아 도중하차 하는 수강생이 속출했고 이에 공단 측에 항목을 줄여줄 것을 요청했다. 결국 90년대 들어 실기 요리항목은 50가지로 줄었고 이후 다시 3개월 과정에 맞추기 위해 55가지로 항목을 조정했다가 최근에 난이도가 쉬운 알쌈, 수란, 오이생채 등과 같은 항목이 삭제돼 총 51가지의 항목이 한식 조리사 자격시험에 출제되고 있다. 한편, 2000년도에 사업체의 영양사 의무고용제도가 폐지되면서 영양사의 고용창출이 줄어든 반면, 외식업의 발달과 함께 상대적으로 조리과의 숫자가 증가하기 시작했다. 하지만 조리과가 생겨날 당시, 조리 분야에서는 이를 감당할만한 인력풀이 갖춰져 있지 않아 관련 있는 영양학과에서 교수진을 충당했다. 또한 요리에 대한 실무적인 지식이 필요했던 교수들은 요리학원에서 요리관련 지식을 습득해 학생들을 가르쳤다. 이러한 상황에서 조리사 시험을 출제, 검토하는 산업인력공단에서는 잇따라 생겨나고 있는 조리학과 교수진을 자격시험의 출제위원으로 선정, 조리사 시험을 시행하고 있다. 한식에 30여년 몸담아온 한 조리사는 조리사 자격시험의 일부 출제 기준이 모호하다고 지적하며 “조리에 실무적인 경험이 없는 일부 교수들에 의해 시험이 출제되다보니 충분한 검토가 이뤄질 수 없다”고 전했다. 현재 조리사 자격시험은 문제 출제위원과 검토위원을 따로 두고 타당성의 인증절차를 걸쳐 시행 되고 있다. 따라서 논란의 여지가 있는 문제는 극히 드물다는 것이 정부 측의 입장이다. 이와 관련해 노동부 자격정책과의 손희찬 사무관은 조리사 자격시험출제 과정을 설명하며 “조리사 자격증의 상시 검정은 산업인력공단에서 전문가 인력풀을 두고 그 때마다 필요인력을 선정, 일정한 기준에 의해 문제은행식으로 출제하고 있다”고 말했다. 또한 “문제마다 유효기간을 3년~5년으로 정하고 이후 다시 현장성을 반영한 기준을 시행한다”면서 특히 “추가하거나 변경 사항이 있다면 출제기준 변경안을 제출해 주무부처인 보건복지가족부와 의견을 조율하여 다시 직무분야전문위원회의 의결과정을 거쳐야 한다”는 것이 손 사무관의 설명이다.
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정부의 외면 속에 갈피 못 잡는, 조리사 자격증
올해 12월 1일부터 시행될 자격증 관련 신설 법 계정을 놓고 조리사 자격시험을 둘러싼 소문이 난무하다. 특히 지난 2004년 이후 조리사 자격시험 종목의 변화가 없었기 때문에 조리사 자격시험을 조리사 단체에 위탁 가능성이 있는지, 시험의 출제 기준이나 종목에 변경된 것이 있는지에 관심이 모아지고 있다. 이와 관련해 자격증 신설 법 계정 업무를 담당하고 있는 노동부 자격정책과 신권식 사무관은 “현재 신설 법 계정에 학력 우대나 응시자격완화, 종목 출제 기준의 일부 변경은 있지만 조리사 자격증 관련해서는 특이사항이 없다”고 설명했다. 그는 이어 “조리사 자격증의 조리사 단체나 협회의 위탁 시행과 관련해서도 전혀 계획된 바 없다”고 못 박으며 “조리사 자격증은 민간 자격이 아닌 국가 자격이므로 관련 부처에 소속되어 관리되는 것이 맞다”고 전했다. 또한 “자격증과 관련해서는 노동부가 총괄관리를 하고 있지만 종목별로는 주무부처의 권한이 더 많다”면서 “조리사 자격증의 경우, 주무부처인 보건복지부의 동의가 없다면 종목변경이 어렵다”고 말을 이었다. 하지만 정작 조리사 자격증의 주무부처인 보건복지가족부에는 단지 조리사 자격증 발급을 승인하는 곳만 있을 뿐 조리사 자격에 관한 업무를 하고 있는 담당부서가 없다. 본 기사와 관련해 수차례 보건복지가족부에 전화 연결을 시도한 결과, 얻을 수 있는 답은 조리사 관련 업무는 보건복지가족부가 주무부처가 맞지만 자격증 관련해서는 담당하지 않는다며 타 부서의 업무로 돌리기만 반복했다. 이에 대해 노동부의 신 사무관은 “매년 9월 말에 공단에서 시행횟수 등을 보고하는데 이러한 수요에 따라 비교, 협의해 종목의 통·폐합을 결정하게 된다”며 “수요가 적어 해당 분야와 관련해 자격증 관련 법 계정이 이뤄지지 않아 종목의 통·폐합이 없으면 이전과 동일하게 시행되므로 관계부처의 관심이 덜 할 수 있다”고 설명했다. 하지만 이러한 정부의 외면보다도 더욱 시급한 개선이 요구되는 것은 다름 아닌 내부의 단합이다. 현재 외식 관련 단체만도 수십 개에 달한다. 게다가 상호 협조관계를 이루는 것이 아닌, 팽팽한 대립 선상에서 각자의 이익을 앞세워 발톱을 세우기에 바빴다. 따라서 그동안 학계와 업계에서 조리사 자격시험의 전면적인 개·보수를 요구하는 가운데, 내부적인 목소리만 컸을 뿐 정작 주무부처를 비롯한 정부의 관심 밖이었던 것이다.
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조리인의 단합된 목소리도 현실에 맞는 조리사 자격제도 요구해야
자격증이 처음 생겨날 당시, 현업에서는 자격증에 대한 인지도가 거의 없었다. 前롯데호텔서울 총주방장을 역임한 이소춘 고문(現한국총주방장회)은 “자격증이 생겨나기 시작한 관광산업 초기에는 자격증에 대한 인지도가 약했지만 관광산업이 굴뚝 없는 산업으로 급부상하면서 자격증의 중요성도 높아졌다”고 설명하며, “당시 호텔의 현업에 종사하는 조리사들에게는 이론과 현장경험이 있었기 때문에 자격증에 큰 메리트를 느끼는 사람이 적었지만, 그 필요성이 꾸준히 증가해 지금은 조리기능장, 조리명장도 생겨 여기에 도전하는 사람들도 많아지고 있다”고 말했다. 시대가 어떻게 변했든, 조리사 자격증은 지난 30여 년 동안 조리사들의 권익을 보호해 줄 수 있는 수단으로 작용한 것은 사실이다. 반면 사회가 변함에 따라 자격증의 효용가치가 떨어지면서 현실에 맞는 조리사 자격 제도의 변화를 촉구하고 있지만, 여전히 정부의 정책과 태도는 요지부동하다. 이 시점에서 현실성 없는 정부의 정책만을 탓할 것이 아니다. 정작 중요한 것은 하나 된 힘이다. 조리사의 권리를 보장 받을 수 있도록 힘 있는 목소리를 내야하는 조리인들의 단합이 아쉬운 요즘이다. | |
첫댓글 어려움이 있죠. 잘읽었음니다.