총각김치(알타리 무 김치)

[soniaslee]

총각김치

'알타리 김치'라고도 하나 '총각 김치'로 더 많이 불린다. 김치의 주재료인 무잎 줄기가 치렁치렁하게 길어서, 옛 총각들의 길게 땋은 탐스러운 머리 모양과 닮았음을 빗대어 생긴 말이라 전해진다. 총각무는 살이 단단하며, 무 맛의 특미인 겨자 맛처럼 콧등이 찡해오는 매운 느낌이 보통 무보다 훨씬 강하다. 총각무는 한국의 토양에서만 재배되는 토속무다.

재료

총각무 4kg: 줄기와 잎이 신선하고 연한 것으로 깨끗이 다듬어서 하룻밤 소금물(농도 3%)에 담가 숨을 죽인다. 다음날 찬물로 2-3번 말끔히 씻어 물기를 뺀다
쌀가루죽 2컵(2cup)
맑은 액젓 1 1/2컵(1 1/2cup)
새우젓 1컵(1cup): 곱게 다진 육젓
김치용 고춧가루 1컵(1cup)
고운 고춧가루 1/2컵(1/2cup)
다진 마늘 1/2컵(1/2cup)
다진 생강 1/4컵(1/4cup)
쪽파 10쪽: 뿌리만 잘라낸 통쪽파를 소금물에 적셔 숨을 죽인다

담그는 법

넓은 그릇에 쌀가루죽 액젓 고춧가루 마늘 생강을 넣고 잘 버무려 양념을 만든다.
잎과 줄기가 달린 긴 무를 3-4개씩 쥐고 다발 모양이 되게 접은 다음, 숨죽인 쪽파로 둘레를 감아 풀리지 않게 한다.
다발로 묶은 총각무를 양념에 넣고 버무려서, 차곡차곡 항아리에 담는다.
배추나 무청 우거지로 덮고, 약간의 소금 액젓, 김치용 고춧가루를 살짝 뿌려둔다.
눌림을 해서 찬 곳에서 삭힌다.

보충｜먹을 때 총각 김치의 무다발을 그대로 나란히 담기도 하나, 먹기 좋은 크기로 썰어 담기도 한다. 처음부터 다발로 잡아매지 않고, 무와 잎줄기, 쪽파를 모두 잘라서 버무려 담그기도 한다. 대개 여름이나 이른 가을에는 오랫동안 저장하지 않아도 되므로 무를 잘라서 담게 되며, 긴 겨울을 위한 저장용의 경우는 다발로 담가왔다.

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