흰집칼새와 제비집요리 및 청(淸) 황제들

[류수]

흰집칼새와 제비집요리 및 청(淸) 황제들

중국 최고의 요리의 하나로 꼽히는 제비집(燕窩. 연와) 요리는 사실은 제비가 아닌 흰집칼새집으로 만든 요리이다.

연와(燕窩) 또는 연과(燕窠). 연소(燕巢)

1. 제비집

제비집(swallow's nest)은 명나라 시절부터 중국에서 고급 음식 재료로 사용된 것으로 전해지며 바닷가의 바위 틈서리에 사는 흰집칼새(collocolia. 금사연. 金絲燕)가 물고기와 해조를 물어다가 침을 발라서 만든 보금자리(둥지)로서 가파른 절벽에 둥지가 있어가 높은 굴속에 있어서 얻기가 어려우며 중국에서는 부족한 재료는 필리핀(the Philippines), 말레이시아(Malaysia)에서 수입한다고 한다.

흰집칼새와 같은 칼새과에 속한 몇 종류의 새 둥지가 제비집 요리의 주재료로 이용되어 요리에 독특한 질감(씹히는 맛)을 준다. 이러한 식용의 새 둥지는 인간이 소비하는 동물성 재료에서 가장 고가에 속한다. 이 둥지는 전통적으로 중국에서 4백년 이상 제비집 수프의 재료로 대부분 소비되어왔다. 둥지를 물에 녹이면 젤라틴의 질감을 가지게 된다. 요리 재료로 사용되는 둥지의 주성분은 흰집칼새의 타액선에서 분비되는 물질이고, 일반적으로 널리 알려진 바와는 달리 해조류 성분은 기본적으로 들어 있지 않다. 둥지의 주성분은 단백질과 다당류가 결합한 뮤신(mucin. 탄수화물 코팅에 의해 둘러싸여진 당단백질로 점액의 점성을 주는 물질)이고 예로부터 미용과 건강에 좋다고 알려져 있다.

2. 제비집요리(제비집수프)

흰집칼새(collocolia. 금사연. 金絲燕)가 물고기와 해조를 물어다가 침을 발라서 둥지로 만든 요리로서 중국 최고급 요리 특히 광동 요리의 진귀한 음식이다.로 중국에서는 피부 미용 등에 효과가 있는 것으로 알려져 여전히 최고급 요리 재료로 통한다.

제비집 요리는 106세까지 살았다는 원나라 사람으로 명나라 초기에 세상을 떠난 중국 요리연구가인 가명(賈名)의 음식수지(飮食須知)에 소개되어 있는 요리 중 하나로 금사연(金絲燕)이라는 바다제비가 지은 집으로 만든 요리이다. 제비집 요리는 주로 수프 형식이며 황제가 즐겨먹는 황제의 음식으로 알려져 있다.

제비집 요리가 황제의 음식이 된 것에는 유래가 있는데 청나라 제6대 황제 건륭제(乾隆帝)는 매일 아침 자리에서 일어나면 공복에 시원한 제비집 수프 한 그릇을 마셔셔 견륭제는 88세까지 살았고 중국 역대 황제 중에서 재위기간이 가장 길어 63년 동안 황제와 태상황제를 지냈다고 한다. 이러한 전통이 계속되어 제11대 황제인 광서제(光緖帝)까지 이어져 내려왔으며 광서제의 어머니인 서태후(西太后)도 제비집 요리를 무척 좋아하여 평소에 먹는 식사에 7가지 정도가 제비집 요리였다고 한다.

금사연(金絲燕)은 여름에 대륙에서 지내다가 겨울이 오면 남중국해(South China Sea)와 베트남, 말레이시아, 인도네시아 등으로 날아가 월동(越冬)을 하므로 보루네오, 자바 등 동남아시아에서 많이 생산되고 있으며, 이런 곳에서 채취한 제비집은 중국으로 비싼 값에 팔려 중국의 황제들이 즐겨 먹는 고급요리 재료로 사용하였다. 제비집은 바다제비가 천적으로부터 새끼를 보호하기 위하여 바닷가 절벽 80~100미터 높이에 집제비와 달리 해초와 생선뼈 등을 모으고 입의 타액을 섞어 둥지를 만든 것이다. 제비집을 먹을 수 있는 이유는 바로 식용이 가능한 해초로 절벽에 기초 공사를 한 후 제비의 분비물로 도장공사를 하기 때문이다. 세월이 흐르면 이것이 투명하게 변하고 이것을 채취하여 깃털과 알에서 깨어날 때 묻은 피 등을 세심하게 제거하여 식재료로 사용한다.

3. 흰집칼새(collocolia. swiftlet. 금사연. 金絲燕)

칼새과(─科 Apodidae) 흰집칼새속(─屬 Collocalia)에 속하며 동굴에 서식하는 칼새류.

동남아시아(인도·스리랑카)와 말레이 반도에서 필리핀 제도를 지나 동쪽으로 남태평양의 여러 섬까지 분포한다. 분류학적으로 동정가능한 것이 15~20종(種)인데 이것은 논쟁의 여지가 있다. 등은 흐린 갈색이나 회색(때로는 광택이 도는 푸른색 또는 녹색)이고, 허리와 하면은 더 흐린 색이다. 몸길이는 9~15cm 정도이다. 대부분의 칼새류보다 특이하고 낮게 날며 더 느리게 난다.

흰집칼새류는 2가지 특징이 있다. 즉 둥지는 주로 타액으로 짓는데 이것은 새둥지로 만드는 수프의 기본 재료이다. 그리고 기름쏙독새와 함께 일부 흰집칼새류는 박쥐처럼 반향정위(echolocation)를 이용해서 어두운 동굴 안의 길을 찾을 수 있는 것으로 알려져 있다. 흰집칼새류의 '소나'(sonar)는 사람이 들을 수 있는 1,500~5,500㎐로 1초에 약 6회의 빈도로 소리를 낸다. 둥지는 보통 나무나 벼랑에 틀며, 산이나 해안 동굴에 틀기도 한다. 작은 선반 모양으로 틀며 때로는 양치류나 수피를 약간 섞기도 한다. 한 집단에 100만 마리까지 무리를 이루기도 한다.

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[추가]

燕  1. 제비 연 2. 잔치 연(宴. 醼) 3. 편안할 연 4. 연나라 연(주나라 전국시대의 전국7웅의 한 나라로 진(秦)나라에 멸망당함)

窩  1. 굴 와 2. 움 와 3. 집와

窠  1. 구멍과 2. 보금자리 과

巢  1. 새집 2. 깃들일 소 3. 망루 소

賈  1. 살 고 2. 팔 고 3. 장사 고 4. 장수 고 5. 상품 고 6. 값 가(價) 7. 성 가

청 황제(1616~1636 후금. 1636~1912 청)

대수	묘호	시호	성명	연호	재위기간	능호
제1대	청태조(淸太祖)	승천광운성덕신공조기입극인효예무단의흠안홍문정업고황제(承天廣運聖德神功肇紀立極仁孝睿武端毅欽安弘文定業高皇帝)	아이신기오로 누르하치(ᠠᡳᠰᡳᠨ ᡤᡳᠣᡵᠣ ᠨᡠᡵᡥᠠᠴᡳ)	천명(天命)	1616년 ~ 1626년
제2대	청태종(淸太宗)	응천흥국홍덕창무관온인성예효경민소정융도현공문황제(應天興國弘德彰武寬溫仁聖睿孝敬敏昭定隆道顯功文皇帝)	애신각라황태극(愛新覺羅皇太極) 아이신기오로 홍타이지(ᠠᡳᠰᡳᠨ ᡤᡳᠣᡵᠣ ᡨᠠᡳᠵᡳ)	천총(天聰)	1626년 ~ 1636년	소릉(昭陵)
제3대	청 세조 (淸世祖)	체천융운정통건극영예흠문현무대덕홍공지인순효장황제(體天隆運定統建極英睿欽文顯武大德弘功至仁純孝章皇帝)	애신각라복림(愛新覺羅福臨) 아이신기오로 푸린 (ᠠᡳᠰᡳᠨ ᡤᡳᠣᡵᠣ ᡶᡠᠯᡳᠨ)	순치(順治)	1643년 ~ 1661년	효릉(孝陵)
제4대	청성조(淸聖祖)	합천홍운문무예철공검관유효경성신중화공덕대성인황제(合天弘運文武睿哲恭儉寬裕孝敬誠信中和功德大成仁皇帝)	애신각라현엽(愛新覺羅玄燁) 아이신기오로 히오완예이(ᠠᡳᠰᡳᠨ ᡤᡳᠣᡵᠣ ᡥᡳᠣᠶᠠᠨ ᠶᡝ)	강희(康熙)	1661년 ~ 1722년	경릉(景陵)
제5대	청세종(淸世宗)	경천창운건중표정문무영명관인신의예성대효지성헌황제(敬天昌運建中表正文武英明寬仁信毅睿聖大孝至誠憲皇帝)	애신각라윤진(愛新覺羅胤禛) 아이신기오로 인전 (ᠠᡳᠰᡳᠨ ᡤᡳᠣᡵᠣ ᡳᠨ ᠵᡝᠨ)	옹정(雍正)	1722년 ~ 1735년	태릉(泰陵)
제6대	청고종(淸高宗)	법천융운지성선각체원입극수문분무흠명효자신성순황제(法天隆運至誠先覺體元立極敷文奮武欽明孝慈神聖純皇帝)	애신각라홍력(愛新覺羅弘曆) 아이신기오로 훙리 (ᠠᡳᠰᡳᠨ ᡤᡳᠣᡵᠣ ᠾᠦᠨᠭ ᡀᠢ)	건륭(乾隆)	1735년 ~ 1795년	유릉(裕陵)
제7대	청인종(淸仁宗)	수천흥운부화수유숭문경무광유효공근검단민영철예황제(受天興運敷化綏猷崇文經武光裕孝恭勤儉端敏英哲睿皇帝)	애신각라옹염(愛新覺羅顒琰) 아이신기오로 용얀 (ᠠᡳᠰᡳᠨ ᡤᡳᠣᡵᠣ ᠶᠣᠩ ᠶᠠᠨ)	가경(嘉慶)	1795년 ~ 1820년	창릉(昌陵)
제8대	청선종(淸宣宗)	효천부운입중체정지문성무지용인자검근효민관정성황제(效天符運立中體正至文聖武智勇仁慈儉勤孝敏寬定成皇帝)	애신각라민녕(愛新覺羅旻寧) 아이신기오로 민닝 (ᠠᡳᠰᡳᠨ ᡤᡳᠣᡵᠣ ᠮᡳᠨ ᠨᡳᠩ)	도광(道光)	1820년 ~ 1850년	모릉(慕陵)
제9대	청문종(淸文宗)	협천익운집중수모무덕진무성효연공단인관민장검현황제(協天翊運執中垂謨懋德振武聖孝淵恭端仁寬敏莊儉顯皇帝)	애신각라혁저(愛新覺羅奕詝) 아이신기오로 이주 (ᠠᡳᠰᡳᠨ ᡤᡳᠣᡵᠣ ᡳ ᠵᡠ)	함풍(咸豊)	1850년 ~ 1861년	정릉(定陵)
제10대	청목종(淸穆宗)	계천개운수중거정보대정공성지성효신민공관명숙의황제(繼天開運受中居正保大定功聖智誠孝信敏恭寬明肅毅皇帝)	애신각라재순(愛新覺羅載淳) 아이신기오로 자이슌	동치(同治)	1861년 ~ 1875년	혜릉(惠陵)
제11대	청덕종(淸德宗)	동천숭운대중지정경문위무인효예지단검관근경황제(同天崇運大中至正經文緯武仁孝睿智端儉寬勤景皇帝)	애신각라재첨(愛新覺羅載湉) 아이신기오로 자이티얀(ᠠᡳᠰᡳᠨ ᡤᡳᠣᡵᠣ ᡯᠠᡳ ᡨᡳᠶᠠᠨ)	광서(光緖)	1875년 ~ 1908년	숭릉(崇陵)
제12대	청공종(淸恭宗)	배천동운법고소통수문경부관예정목체인입효민황제(配天同運法古紹統粹文敬孚寬睿正穆體仁立孝愍皇帝)(말대황제<末代皇帝>,손황제<遜皇帝>)	애신각라부의(愛新覺羅溥儀) 아이신기오로 푸이	선통(宣統)	1908년 ~ 1912년