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농림수산식품부는 7월의 제철 웰빙 수산물로 '바다 장어'와 '전복'을 선정, 발표했다.
[바다 장어]
붕장어(아나고), 갯장어(하모), 먹장어(꼼장어)가 대표적이다. 민물장어는 실뱀장어를 잡아 양식하는 반면, 바다 장어는 모두 자연산이다.
장어는 남성들에게는 고단백 스테미너 식품으로, 여성에게는 체내의 독소를 배출해 피부미용에 좋은 식품이다. 이밖에 칼슘과 인, 철분도 다량 함유하고 있어 허약체질 개선 및 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
1. 갯장어 놋쇠수저 자를 만큼 강한 이빨 가져 여름철 스태미나 보강, 회보다 데침회가 별미
갯장어는 아무 것이나 잘 무는 습성이 있어 일본어로 '하모'라고 부르는데 '물다'라는 뜻을 가진 '하무'라는 말에서 유래했다고 한다. 정약전의 자산어보 에는 '입은 돼지같이 길고 이빨은 개처럼 고르지 못하다'며 '견아려'란 이름으로 소개하고 있다.
경남, 전남, 부산 등지의 남부지방에서는 해장어(海長魚)와 개장어, 참장어, 이장어 등의 방언으로도 불리고, 놋쇠 수저도 자를 수 있는 강한 이빨을 가졌다하여 놋장어로도 불린다.
갯장어는 회로도 많이 먹지만 데침회 요리가 일품이다. 데침회는 일본식 조리법(유비키)인데 '샤부샤부'와 같은 방식이다. 먼저 살점을 떼어낸 머리와 뼈 등을 푹 고아서 육수를 만들고 거기에 야채를 넣고 팔팔 끓인 뒤 칼집을 낸 갯장어 포를 국물에 집어넣으면 살점이 오므라들면서 칼집을 낸 부분이 꽃처럼 화려하게 피어난다. 이 데침회를 초고추장이나 양념 간장에 찍어먹으면 회로 먹을 때보다 훨씬 육질이 부드러우면서도 쫄깃한 맛이 살아나고, 탱탱함과 보드라움의 조화를 느낄 수 있다. 데침회 한 점 먹는 것만으로도 힘이 불끈 솟으며 더위가 달아나는 것만 같다.
갯장어의 지방은 고도 불포화지방산으로 고혈압 등의 성인병 예방이나 허약체질 개선, 원기회복에 효능이 있다. 또 껍질에는 콘드로이틴이 함유돼 있어 피부의 노화를 방지하고 관절 조직을 원활하게 한다. 6월에서 8월까지 여름철이 제철이다.
2. 뱀장어 뱀 닮아 보양식 애용 바다서 부화 5cm 성장하면 민물로
뱀장어는 하천이나 호수에서 생활하는 담수어로 알려져 있지만 태어난 곳은 바다이다. 뱀장어의 알은 바다에서 부화해 '랩토세팔루스'라 불리는 대나무 잎사귀 모양의 유생기를 거쳐 5cm 정도 성장하면 실뱀장어가 되어 강으로 올라간다. 현재의 뱀장어 양식은 이 실뱀장어를 잡아 기른 것이다.
뱀장어는 이름 그대로 '뱀처럼 생긴 긴 물고기' 란 뜻이다. 뱀장어가 예로부터 동서양을 막론하고 보양식으로 사랑받아 온 것은 '생김새가 비슷한 것끼리는 같은 효과를 낸다'는 '유감주술(類感呪術)' 의 사고에서 기인한다.
사랑을 나누는 시간이 긴 동물인 뱀과 생김새가 흡사한데다, 어디든 파고들어가는 뱀장어의 성질을 강한 남성성과 연결지어 생각했기 때문일 것이다.
가뱀장어는 몸에 점액이 많아 아주 미끌미끌한 물고기다. 미끌미끌해 비늘이 없는 것처럼 보이나 아주 작은 비늘이 피부 속에 묻혀있다. 우리말에 '메기 잔등에 뱀장어 넘어가듯'이라는 속담이 있다. 뱀장어가 미끄럽지만 메기도 미끄럽기는 매한가지다. 미끄러운 메기 잔등을 미끄러운 뱀장어가 넘어가니 오죽 잘 넘어 가겠는가. 이는 슬그머니 얼버무려 넘어가는 것을 빗댄 표현이다.
뱀장어를 얘기하다보면 '풍천장어'란 말을 자주 들을 수 있다. 가을에 민물과 바닷물이 어우러지는 강 하구에서 산란을 위해 멀고 긴 바다 여행을 준비하고 있는 뱀장어를 말한다. 맛과 영양에서 최고의 뱀장어다.
3. 붕장어 속살 부드러운 '바다 갱' 깻잎에 한 움큼 싸먹는 회맛 일품
붕장어 회는 부산 사람들이 '아나고 회' 라 부르며 즐겨 먹는 먹을거리 중 하나이다. 붕장어의 뼈를 발라내고 살 부분만 무채처럼 잘게 썬 뒤 물기를 완전히 짜내 마치 솜털처럼 만들어 갖은 야채와 초장에 비벼 먹거나 깻잎이나 상추에 한 움큼씩 싸 먹는 맛이 일품이다.
붕장어는 워통형으로 갯장어와 생김새가 매우 비슷하게 닮았지만 등지느러미가 고가슴지느러미의 중앙 부분 보다 약간 뒤쪽에서 시작되고 옆줄 구멍에 선명한 흰색 점이 있다. 또 옆줄 위에도 한 줄의 흰색 점이 있으며 머리 부분에도 다수의 흰색 점이 있다.
우리나라 전 연안에 분포하는데 뱀장어, 갯장어와 마찬가지로 알에서 깨어난 새끼는 유생기를 거치며 쿠로시오 난류를 타고 북상해 연안의 만 입구나 섬 주위의 물 흐름이 완만한 곳에 많이 모인다.
붕장어는 뱀처럼 친근하지 않은 모습을 한 때문에 예로부터 괴물로 여겨져 온 것 같다. 아리스토텔레스는 붕장어를 문어, 큰 새우와 함께 '바다의 3대 괴물'로 기록했다.
바다에서만 사는데다 생김새 때문인지 우리 조상들은 별로 좋아하지 않은 듯 고서에 거의 등장하지 않는다. 정약전의 자산어보에도 붕장어를 '해대려'라 일컬으며 '눈이크고 배 안이 묵색(墨色)으로 맛이 좋다'고 단 한 줄만 기록했을 뿐 별다른 언급을 하지 않았다.
붕장어는 버릴 것이 전혀 없는 생선이다. 척추 뼈 부분은 기름에 튀겨 안주로 먹고 대가리와 내장은 탕을 끓여 먹는다. 붕장어 구이는 살이 워낙 부드러워 입에 넣으면 스르르 녹는 느낌이 든다.
붕장어 탕은 끓일수록 진한 맛이 우러난다. 붕장어 뼈로 어느 정도 국물을 우려낸뒤 붕장어를 서너 시간 푹 삶으면 살이 수프처럼 풀어진다. 거기에 숙주나물, 배추 등을 넣어 다시 끓이면 부드러운 감칠맛이 일품이다. 붕장어는 연중 맛의 차이가 별로 없으나 굳이 제철을 따진다면 여름이다.
4. 먹장어 '짚불'에 구우면 고소 담백 수놈 한 마리가 암놈 100마리 거느려~
부산 사람들이 '꼼장어'라고 부르며 특히 즐겨 먹는 먹장어는 몸이 가늘고 긴 원통형으로 빛깔은 다갈색을 띠는 뱀장어 비슷한 바닷물고기다.
먹장어의 힘은 놀라울 정도로 강하다. 껍질을 벗긴 상태에서 10시간이나 꿈틀거릴 정도로 강한 생명력을 지니고 있다. 그런데다 수놈 1 마리가 암놈 100마리 정도를 거느리고 살기 때문에 예로부터 보양식품으로 알려져 있다.
먹장어는 몸의 양쪽에 점액공이 줄지어 나 있는데 여기에서 끈끈한 점액을 분비한다. 특히 스트레스를 받으면 더 많이 분비하는데 큰놈의 경우 무려 7L나 쏟아 붓는다고 한다. 이 점액질은 뮤신이란 물질로 단백질의 흡수를 촉진시키고 위벽을 보호하며 장내 윤활제 역할을 하는 당단백질이다.
꼼장어는 양념구이나 소금구이, 매운탕도 좋지만 짚불구이가 담백하고 고소한 맛을 느낄 수 있다. 꼼장어 짚불구이는 부산 기장 지역의 대표적인 향토음식이다.
활활 타는 볏짚불속에 산 꼼장어를 던져놓으면 몇번 꿈틀거리다가 동그랗게 오그라든다. 면장갑을 끼고 검게탄 껍질을 훑어 내리면 탱탱한 속살이 드러난다. 먹기 좋게 잘라 소금으로 간한 기름장에 듬뿍 찍어 한입에 쏘옥 넣으면 힘이 불끈 솟는 것 같다.
내장과 쓸개를 함께 먹기 때문에 입안에서 터지는 쓸개의 쌉싸래한 뒷맛도 함께 즐길 수 있다. 먹장어는 여름이 제철이지만 계절을 가리지 않고 즐겨 먹을 수 있다.
[전복]
흔히 ‘바다의 산삼‘, ‘패류의 황제‘로 불릴 만큼 예로부터 최고급 수산물로 여겨졌으나 최근에는 남해안에서 많이 양식돼 흔히 접할 수 있게 됐다. 비타민뿐 아니라 글리신과 아르기닌 등 아미노산을 풍부하게 함유하고 있어 노약자의 병후 원기회복 및 성장기 어린이에게 좋은 식품이다.
연안 암초 지대에서 미역, 다시마, 감태, 대황 등의 해초를 먹고사는 고급 패류이다.
전복은 선사시대의 패총에서 껍데기가 출토될 만큼 먹을거리로 이용된 역사는 유구하다. 우리 문화재 가운데 통일신라시대에 축조되어 사적 1호로서도 유명한 포석정은 돌에 홈을 파서 낸 구불구불한 물고랑 모양이 전복 껍데기를 닮았다 해서 붙여진 이름이다.
정약전의 자산어보에는 '전복은 쪄서 말린 포를 먹는 것이 가장 좋다'고 했고 '내장은 익히거나 젓을 담아 먹으면 좋은데, 봄여름에는 독이 있다'고 했다.
전복은 미역, 다시마, 감태같은 해조류를 먹고 산다. '게웃(게우)'이라고 부르는 전복의 내장은 해조류의 독특한 맛과 향을 농축해 놓은 진액 덩어리이다. 영양도 풍부하다. 내장이 들어간 전복죽은 속이 편한 아침 식사나 기력 회복용으로 그만이다.
전복 100g에는 기력 회복이나 눈에 좋은 타우린이 1천799㎎이나 함유돼 있다.
전복은 회로 먹으면 꼬들꼬들 씹히는 맛이 좋다. 대개 죽이나, 찜, 버터구이 등으로 요리되며, 내장은 내장젓을 담그기도 한다. 전복죽은 깨끗이 손질해 얇게 저민 전복과 불린 쌀을 참기름을 두르고 볶다가 양파, 당근 등 야채와 함께 물을 불뭇고 줄불로 은근히 끓여 내는 것이 일반적인 요리법이다. 콜레스테롤의 함량을 저하시킬 뿐 아니라 시력회복과 혈압강하에도 효과가 있다.
또한, ‘농식품부 밥상지킴이’로 활동 중인 주부 블로거들이 바다 장어와 전복을 재료로 여러가지 요리를 선보이는 특별코너도 마련하였다.
한 달 동안 바다 장어와 전복을 10~20% 싸게 판다.
* 글, 사진 : 식품안전과 이두석 연구관, 농림수산식품부 홈페이지(보도자료)
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출처: 바다野 사랑海 원문보기 글쓴이: 아라
