- 굴비 요리 총 집합!

[득로]

- 굴비 요리 총 집합!

밥도둑

우리나라에서 조기라 하면 보통은 참조기를 가리킨다.

명태, 고등어와 함께 한국인들에게는 가장 친숙한 생선.

명태가 동해, 고등어가 남해를 대표하는 생선이라면

조기는 서해를 대표하는 생선이라고 해도 좋을 것이다.

일본에서는

명태와 마찬가지로 잡고기 취급이고, 어묵 재료로 쓰이는 것이 고작이다.

(물론 요즘은 명태나 조기나 잡히면 한국에 판다. 그쪽이 훨씬 수익이 남으니까.)

중국 역시 다를 바 없어,

중국 어선들이 조기를 잡으면 한국 어선에 돈 받고 판다고 한다.

조기의 진정한 맛을 모르는 너희 국가들이 불쌍하다

1980년대까지는

전남 칠산 바다와 연평도 해역이 조기의 어장으로 가장 유명했으나

지금은 전국 조기 어획량의 70%가 제주도와 추자도 인근 해역에서 잡힌다.

하여, 조기 철이 되면, 제주도 주변 해역은 중국 어선들로 가득차고

이들의 불법조업을 단속하려는 해경과의 전쟁이 벌어진다.

요즘은 고급생선 취급을 받고 있지만

예전에는 고등어나 꽁치처럼 상당히 흔했던 생선!

조기의 보존 처리 형태 중 가장 유명한 것은 굴비.

그 중에서도 영광 굴비.

서해안 지역에서는 그냥 생조기로도 매운탕이나 조림 등을 잘 해먹는다.

대체적으로 굴비로 만들어서 구워 먹지 않고

생조기 상태로 매운탕이나 조기조림 등을 해서 먹어도 맛이 좋다!

잔가시가 제법 많은 편,

큰 조기일 경우, 뼈를 바르기가 좀 더 수월한데,

크기가 중간 이하의 조기일 경우

뼈와 잔가시들을 죄다 발라내고 난 후엔 먹을 것이 아쉽다!

살이 잘게 쪼개지는 특성이 있고 표면이 미끄럽기에

젓가락으로 집으면 확 분해되어 집기가 어렵다. 결국은 숟가락으로 퍼먹는 지경에 이를 정도!

명태는 동해에서 거의 씨가 말라,

러시아 오호츠크해에서 잡아 오는 판이고,

조기 역시 어장이 바뀌어 지금은 서해보다 남해에서 더 많이 잡혀

서해를 대표하는 생선이란 말이 무색해졌다.

마른 굴비 조리 방법?

■ 생선 요리중의 최고품, 법성포 영광굴비...

서해안엔 조기가 있는데 동해안은 조기가 없다.

동해안엔 명태가 있는데 서해안은 명태가 없다.

한류와 난류의 차이 때문이다.

조기는 따뜻한 물고기인데 명태는 찬 물고기다.

조기는 봄에 익는데 명태는 한겨울에 익는다.

조기가 익으면 굴비가 되는데 명태가 익으면 북어가 된다.

굴비 한 두름은 스무 마린데 북어 한 쾌도 스무 마리다. 큰 것은 열 마리다.

남쪽은 보리가 익는데 조기 철이고,

북쪽은 눈이 내리는데 명태 철이다.

칠산 바다에 봄바람이 불면 너는 오고,

주문진 속초항에 눈이 오면 나는 간다.

나는 생태 탕이 그리워 가고, 너는 생조기 탕이 그리워 온다. 맛 따라 오고간다.

영광 파시(법성)는 철쭉꽃이 필 때 절정을 이루고,

위도에서는 살구꽃이 필 때가 참조기(황조기)가 알을 슬 때란 것이다.

지금도 위도의 시도리에 가면 늙은 살구나무가 있어 입맛을 돋군다고 한다.

이런 참조기가 다 어디로 갔느냐고 한탄이다.

특히 이 무렵에 잡힌 조기는 오사리라 해서 '영광산 오가재비' 라고 불렀고

특품으로서 이것이 진상품이었다.

이 진상품은 알이 땡땡한 기름진 조기 다섯 마리씩 양 켠 으로 묶었고,

가장 이상적인 절후인 '3월의 건조장' 에서

이 지방만 이 지닌 독특한 제조 방법으로 말려냈다.

소나무 장대 수십 개를 가지고 밑은 넓고 위는 좁은 원형의 건조장을 만든다.

이 건조장의 맨 꼭대기는 하늘로 통해 있고, 주위는 짚 발로 둘러싼다.

이런 건조장 안에다 조기를 가득 걸고,

밑바닥 한가운데에 구덩이를 파고 숯불을 피워 말린다.

건조기간은 40-50일간 이란다.

이렇게 해서 건조된 '오가재비'를 겉보리 독 속에 묻어놓고

손님이 오면 한 마리씩 꺼내어 굽기도 하고 찌기도 해서

'찬물 밥에 찬 가닥씩 찢어 얹는다'고 한다.

겉보리에 묻는 까닭은 기름진 참조기의 몸에서 기름이 밖으로 나오는 것을

막는 방법인 듯하다.

한 두름에 10만-20만원 하는 “중 딱 돔”을 구워야 하는 까닭은

그 이하면 기름이 나버리니 구을 수 없어, 비싸도 “중 딱 돔”을 쓸 수밖에 없단다.

그래서 굴비백반이 비싸질 수밖에 없다는 설명이다.

그러니 오가재비로 속을 박아야 하는 굴비장아찌, 굴비식혜는커녕

생조기탕도 없는 현장이고 보니, 노인들의 '헛것이여, 헛것!' 하는 말이 더욱 실감난다.

조기 조리법으로는

조리연구가들이 입맛을 버려놓는다는 이야기 들이 많다.

굽고, 뜨물 부어 졸이거나, 고추장에 박는 전통법이 있는데도,

표고, 달걀, 육수, 설탕 심지어는 소스까지 섞어 '오색 찜' 이니 '강정' 이니

별짓을 다하는데,

이는 굴비나 조기의 참 맛을 감소시키는 조리법이기에 지양되어야 한다는 것이다.

새로운 맛의 개발도 중요하지만

그것은 분명히 고전 전래의 맛을 바탕으로 시도되어야 할 것이다.

궁중 음식에서도

대표적인 생선은 도미(승기악탕)면이 나 민어, 청어 등인데,

이중 굴비는 '굴비장아찌' '자반굴비구이로 썼고 청어는 구이였다.

조기가 지닌 본래의 의미와 맛을 충분히 살린 것으로 보여진다.

■ 영광굴비의 요리방법

1. 약간 건조된 굴비를 곧바로 구워서 조리한다.

2. 약간 건조된 굴비를 식용유에 튀겨 조리한다.

3. 약간 건조된 굴비를 갖은 양념을 고루 바른후 찜을 한다.

4. 약간 건조된 굴비를 다른 생선처럼 매운탕을 한다.

5. 잘 건조된 마른굴비를 포를 만들어 고추장에 찍어서 먹는다.

6. 잘 건조된 마른굴비를 쌀뜨물에 1~2시간 담궜다가 쪄서 먹는다.

7. 잘 건조된 마른굴비를 적당한 크기로 찢어, 고추장에 버무려 뒀다가 밑반찬으로 먹는다.

■ 굴비를 맛있게 보관하는 방법

바로 냉동실에 보관하시면 장기간 지나도 본래의 맛이 유지됩니다.

다시 씻을 필요가 없고 바로 조리하시던지

냉동실에 보관하는 것이 본래의 굴비 맛을 지키는데 아주 좋습니다.

■ 영광굴비 요리소개

통 채로 구워먹음 / 통 채로 식용유에 튀겨먹기 /

갖은 양념을 골고루 바른 후 쪄서먹음 /

생선처럼 매운 탕 또는 찌개로 끓여 먹음

완전히 건조되어 딱딱해진 것은

북어처럼 두들겨 찢어서 고추장에 찍어 술안주로 이용한다.

물에 5-10시간 정도 담아 두었다가 비늘을 걷어 내고 머리와 꼬리를 잘라 낸 후

5-6등분으로 절단하여 고추장에 재워서 1년 내내 밑반찬으로 사용한다.

짜게 된 제품을 싱겁게 하려면 쌀뜨물에 10시간정도 담가 두면

염분이 빠지며 이때 조리하시면 됩니다.

고추장 굴비 만드는 법

같은 굴비를 2개월간 건조하여 굴비포의 껍질을 벗기고

옹기단지 속에 초사리 고추로만 직접 만든 무 방부제 찹쌀고추장속에

4~5층으로 10마리씩을 쌓아 넣고 다시 2개월간 숙성시킨다.

굴비 찜 만드는 법

깨끗이 손질한 굴비를 참기름, 마늘, 참깨 등을 발라 한 소금 찐 후

실고추, 달걀지단, 실파, 은행, 잣 등의 고명을 색스럽게 놓고 한 번 더 익혀낸다.

고추장구이 만드는 법

봄철해풍에 두 달 가량 말려 통보리 속에 묻어 보관한 굴비포를

방망이로 자근자근 두들겨 굴비껍질을 벗긴 후

집에서 직접 담근 찹쌀고추장에 박아 2달 이상 숙성 시킨 것을 구우면 된다.

▣ 굴비구이

1, 깨끗이 손질된 굴비를 살짝 씻어 물기를 뺀다.

2, 불고기 판이나 석쇠를 달군 다음, 중불에서 물기를 뺀 굴비를 앞뒤로 적당히 굽는다.

※ 야외에서 특히 맛있게 즐길 수 있습니다.

▣ 굴비조림

1, 무나 감자를 넙적하게 썰어 냄비 밑바닥에 깔고 깨끗이 씻은 굴비를 얹는다.

2, 어 슷 썬 파, 다진 마늘, 고추 가루, 굴비위에 얹고 식용유, 식초, 간장을 약간씩 뿌린다.

3, 물은 굴비가 잠길 정도까지 붓는다.

▣ 굴비무침

1, 마른굴비를 준비한다.

2, 북어처럼 방망이로 골고루 두들긴 다음, 껍질을 벗겨내고 살점을 잘게 찟는다.

3, 찢은 굴비를 기호에 따라 무친다.

※ 참기름 무침, 양념간장무침, 양념 고추장 무침 중 기호에 맞는 것으로 골라 무치세요.

▣ 굴비매운탕

1, 냄비에 물, 넙적하게 썬 무, 고추장을 넣고 끓인다.

2, 팔팔 끓으면 깨끗이 씻어 반으로 토막 낸 굴비, 다진 마늘, 고춧가루,

어슷 썬 홍고추, 고사리 등을 넣고 무가 무를 때 까지 끓인다.

3, 양파, 호박을 넣고 한 소금 끓인 후 , 조미료와 함께 소금으로 간을 맞춘다.

4, 어슷 썬 파, 어슷 썬 풋고추를 넣고 슬쩍 끓인 후 낸다.

▣ 굴비찌게

1, 비늘을 벗 끼고, 지느러미, 꼬리, 내장들을 손질하여 3-4 토막 낸다.

2, 호박은 반달, 풋고추와 붉은 고추, 파는 어슷썰기 이때 고추씨는 덜어내야 깔끔,

3, 냄비에 물을 붓고 고추장을 잘 풀어 끓인다.

4, 굴비가 익으면 마늘, 생강즙을 넣어 끊이다.

5, 불에서 내리기전에 풋고추와 붉은 고추, 굵은 파를 얹어준다

[덕산]

하하하하하하하! 영광굴비 너무 비싸요! 하하하하하하하하하하!

[득로]

예~! 선배님~!
굴비 말리는 과정을 보면~ 일손이 많이 가지요~!
또 중간에 상권이 개입 되다보니 비싸지지요~!
조기새끼 한무더기에 돈 만원어치면 찌개를 만들어 며칠 먹습니다~!
맛 있죠~~ㅋㅋ