젖과 꿀이 흐르는 땅’ 이스라엘 음식문화

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젖과 꿀이 흐르는 땅’ 이스라엘 음식문화

독특한 종교적 식습관 지닌 질 좋은 야채와 과일의 산지

성경에서 이스라엘은 가나안, 약속의 땅, 이스라엘, 유다, 팔레스티나, 시온 등의 이름으로 다양하게 일컬어지고 있다. 유대인들은 오랜 유랑생활에서도 돌아가야 할 약속의 땅을 잊지 않았으며 모래땅을 가꾸어 마을과 도시를 만들고 농장과 숲, 첨단 산업시설을 건설했다.
이스라엘은 좁은 면적에 모래와 돌 투성이의 황무지와 여름에 비가 내리지 않는 혹독한 기후를 갖고 있다. 이스라엘인들이 이런 쓸모없어 보이는 땅에 2천년이나 지난 후에 굳이 돌아와서 국가를 세웠던 이유는 그들의 역사를 되짚어보면 알 수 있다.
유프라테스강과 티그리스강 유역의 메소포타미아와 나일강을 중심으로 한 이집트 양대 문명 사이에서 두 문명을 연결해 주는 교두보의 역할을 해 온 이스라엘은 아프리카와 아시아, 유럽을 연결해 주는 지리상의 조건 때문에 무역의 통로, 전쟁의 길목으로 사용되면서 강대국들의 침략대상이 되었다.
고대의 앗시리아와 바벨론 제국이 이집트를 공격하기 위해 이스라엘을 거쳤으며, 마찬가지로 이집트가 북으로 진군할때는 이스라엘을 통과해야만 했다. 바벨론 제국 이후에도 페르시아 제국, 로마 등이 이스라엘을 정복했다. 특히 로마가 예루살렘을 함락했을 때 유대인은 전세계에 흩어지게 됐다.
이후 이슬람 제국, 십자군, 이집트, 오스만 터키가 차례로 이스라엘은 이어받았으며 20세기 초에는 영국이 신탁통치하게 되었다. 이 시기에 독일을 중심으로 유럽에 만연한 유대인 박해는 유대인들로 하여금 시오니즘(Zionism) 운동(조상의 땅을 찾으려는 열망)을 상기시켜 유대국가 건설을 부추겼으며 이들은 팔레스타인으로 이주해 1948년 독립했다.

종교가 지배하는 나라

지중해의 동편, 아시아의 서쪽에 위치한 이스라엘은 지리적으로 아시아, 아프리카, 유럽의 교차로에 있는 남북으로 좁고 긴 작은 나라로, 북쪽으로 레바논, 동북쪽에는 시리아, 동쪽에 요르단, 남서쪽에 이집트, 그리고 서쪽에는 지중해와 접해 있다.
이스라엘의 면적은 약 21,946평방킬로미터로 남한 면적의 약 4.5분의 1에 해당한다. 이곳에서 세계에서 가장 많이 읽힌 베스트셀러 성경의 배경이 된 장소들을 모두 만나볼 수 있다. 이스라엘의 수도이며 성지인 예루살렘, 예수가 탄생한 베들레헴, 소년시절을 보낸 나사렛, 아브라함과 이삭, 야곱이 살았던 브엘셰바가 위치한 네게브사막 입구, 출애굽 여정의 도시 엘랏.... 이로 인해 이스라엘은 성지순례여행으로 대변되는 관광지로 각광을 받고 있다.
지중해의 영향을 받아 지중해성 기후와 사막의 기후를 갖고 있는 이스라엘은 1년중 4월~10월까지는 건기로 덥고 건조한 여름이 계속되며, 11월에서 이듬해 3월까지의 겨울은 우기로 온난다습하다.
인구는 약 6백만명으로 이중 4/5가 유대인이며 나머지는 아랍인들이 대부분이다. 히브리어를 공용어로 사용하고 아랍 소수민족들 사이에서는 아랍어가 일상적으로 사용되며 영국 신탁통치의 영향으로 영어가 광범위하게 사용되기도 한다. 종교는 대부분이 유대교이며 이외에 이슬람, 기독교 등도 있다.
식생활에서도 종교는 절대적인데 유대인의 음식법 카셔르트는 레위기 11장의 율법에 나타나 있으며, 정통파 유대인들은 이에 따라 아직도 돼지고기 조개류 등을 먹지 않고 소고기와 우유, 버터, 크림, 치즈 등을 같이 먹지 않는 사람들이 많다. 그러나 모든 이스라엘의 유대인들이 카셔르트를 지키는 것은 아니다. 독실한 신자들만이 이를 지키며 나머지는 대표적인 몇가지만 지키고 더구나 율법을 무시하고 돼지고기를 먹는 이들도 있다.

3천년동안 여러 강대국의 손길을 거친 음식문화

신명기에서 가나안의 기본적인 생산물로 밀과 보리의 두 가지 곡식과 포도, 무화과, 석류, 올리브, 대추야자 등 다섯가지의 과일을 언급하고 있다. 또 가나안을 ‘젖과 꿀이 흐르는 땅’이라고 하는데 ‘젖’은 양, 염소, 소 등 가축의 젖뿐만 아니라 이로부터 만들어진 버터, 치즈 등의 유제품까지 포함하며 ‘꿀’은 벌꿀과 함게 당도가 매우 높은 대추 야자, 포도, 무화과 등을 말린 건과류를 포함시키는 것으로 이스라엘은 이처럼 오래전부터 다양한 식재료가 발달했다.
이스라엘은 국토의 절반이상이 사막이지만 농업기술과 농산물 수출로 유명하다. 실제로 사막에서 토마토 등 야채를 기르고 있는데, 앞서 언급했던 야채과일로부터 동남아시아의 열대과일까지 다양한 야채와 과일을 찾아 볼 수 있다. 각종 향신료와 올리브오일은 이스라엘 음식의 기본이 되는 식재료.
이런 풍부한 식재료를 바탕으로, 3천년 이상의 역사를 통해 정복자와 교역자들이 여러 대륙에서 흘러들어와 각각의 음식문화와 맛을 소개시켜 조화를 이루게 된 것이 이스라엘 음식이다. 그중에서도 특히 로마, 그리스, 터키, 유럽십자군, 회교도들이 고대 이스라엘 음식에 자취를 남겼다.
역사적으로 살펴보면 우선 성경을 통해 볼 수 있는 기원전 10세기 솔로몬시대에는 밀, 보리, 무화과열매, 포도, 대추야자열매, 석류와 올리브열매, 양파, 마늘, 호박, 대두 등이 음식재료로 사용되었고 부자들은 양고기, 소고기와 사냥한 짐승의 육류를 음식 재료로 썼다고 언급돼있다.
서기가 시작된 기준이 된 예수 생전 음식으로는 이 즈음에 이미 정착된 유월절 행사의 세데르(Seder)를 기준으로 유추해본다면 양고기, 무교병, 쓴나물, 포도주, 빵과 콩요리가 식사의 대표적인 모습이었을 것이다.
로마의 영향력 하에 있었을 때는 기존의 풍부한 야채와 과일에 로마에서 발달한 다양한 조리방법의 육류(절임, 훈제, 구이)가 도입됐으며 12세기 십자군 시대에는 십자군 음식과 중동지역의 요리, 바나나, 선인장열매, 흰빵, 단과자, 유럽식 고기요리 등이 주 메뉴였다.
18세기 오스만 터키제국의 통치시기에는 터키식의 디저트인 단과자류와 요구르트, 케밥, 커피 등이 도입돼 다시한번 색다른 음식문화를 발달시켰다.
시대에 따라 변화된 요리들이 20세기 초 영국의 신탁통치가 시작되는 시점에서 혼재양상을 보이며 새로운 음식문화를 꽃피워 현대 이스라엘 음식문화의 바탕이 됐다.

고유음식문화보다 세계화된 음식문화 정착

이스라엘 사람들에게는 외식문화가 매우 발달해있다. 오랫동안 국가를 이루지 못했던 방랑민족 이스라엘은 전통적인 요리법이나 고유한 것이 거의 없으며 주로 이주민 각각의 특성이 반영됐다. 외식에 있어서도 스테이크, 파스타 등의 같은 전통적인 유럽식 요리를 제공하는 곳과 중동지역 사람들이 좋아하는 팔라펠, 케밥 등의 요리를 하는 식당도 많다. 일식이나 중식 등도 이미 오래전부터 사랑받았으며 최근에는 베트남과 태국 등 동남아 음식의 붐도 일고 있다.
한편 이스라엘에는 카셔르를 지키는 식당들이 많은데 이 식당들은 카셔르 식당이라고 표시를 해야 한다. 이들 식당에서는 돼지고기나 조개류 등을 판매하지 않으며 육류와 유제품을 함께 먹거나 같은 그릇에 담지 못하게 돼있다. 식생활에 영향을 주는 또 하나의 독특한 생활문화로 안식일이 있다. 금요일 오후부터 토요일은 이스라엘의 안식일이므로 이 점을 충분히 감안해야 한다. 이스라엘의 안식일은 철저해서, 버스도 운행하지 않고 식당도 열지 않는 곳이 대부분이다.
이스라엘의 호텔이나 식당에서는 저지방, 저염분, 채식식단 등의 특별식단(Special Diets)시스템을 갖춰놓고 고객들의 요청에 따라 제공하고 있으며 대부분의 도시에 건강식품이 발달돼있고, 포장에 각종 영양성분을 정확하게 표기하도록 하고있다.

글/김혜영 기자

명절에 먹는 음식

이스라엘은 종교와 관련된 명절이 많으며 이에 따라 전통적으로 먹는 음식들이 있다. 이스라엘은 우리나라의 음력과 같이 달을 기준으로 하는 유대력을 사용하는데 보통 새해가 9월이나 10월 정도부터 시작된다.

새해(9~10월)
생선머리(앞서가라는 의미), 석류(다산), 꿀과 사과(달콤하고 좋은 새해가 되길 기원)

칠칠절(오순절; 5~6월)
유월절에서 49일 지난 후 치즈계통음식을 먹는다. 밀 추수 후 감사의 축제, 밀과 우유를 먹는데 생산과 연관된 감사로 밀가루 음식도 먹는다.

유월절(4월)
마쪼트-일종의 무교병(누룩 없는 빵)으로 애굽에서 빨리 떠나야했기 때문에 효모로 빵을 부풀릴 시간이 없어 만들어 먹었던 데서 유래.
닭고기의 다리와 날개-원래는 어린양이었으나 가격이 비싸져서 요즘은 닭고기로 대신한다.
이외에 와인, 쓴나물(상추), 삶은 계란 그리고 달콤한 소스 등 성경에 기록하고 있는 음식들.

카셔르트
유대교에는 ‘카셔르트’라 불리는 독특한 음식과 식사에 관한 율법이 있다. 카셔르트에따라 금진된 음식을 ‘카셔르’라고 한다. 이스라엘인들은 현대에 와서도 이 율법을 지키는 식습관을 꾸준히 이어가고 있다. 카셔르트는 다음과 같이 신명기의 세가지 금기사항과 레위기의 유월절에 관한 규정에서 유래됐다.

부정한 것을 먹지 말라(신명기 14:3)
산짐승을 포함한 일반적인 육류에서는 발굽이 갈라지고 새김질하는 초식 동물류를 먹도록 권장하고 있다. 즉, 발굽이 갈라지지 않거나 되새김질 하지 않는 돼지 같은 육류는 금지한 것. 물고기 중에서는 지느러미와 비늘이 없는 것들을 금기하고 있으며 조류에서는 독수리를 비롯한 맹금류를 금기시한다. 또 날기도 하고 기어다니기도 하는 곤충, 파충류, 벌레 등도 부정한 식품으로 분류하고 있다. 한편 돼지는 전통적으로 농사를 짓는 정착민의 가축이어서 오늘날 유대인뿐만 아니라 유목민적인 배경을 지닌 중동의 아랍인들도 금기시하는데, 이런 이유에 대해 학자들은 돼지가 유목생활에 맞지 않기 때문에 금기시 된 것이라고 보고 있다.

염소 새끼를 그 어미의 젖에 삶지 말라(신명기 14:21)
유대인들은 한 식탁에서 고기 식사와 우유 및 치즈 등의 유제품 식사를 함께 하지 않는다. 규정상 적어도 6시간 정도의 간격을 둔다. 비단 신명기의 이 구절뿐 아니라 레위기 22장 28절의 '암소나 암양을 무론하고 어미와 새끼를 동일에 잡지 말지니라'도 같은 맥락에서 아무리 짐승이지만 같은 날에 2대를 죽이는 패륜을 저지르지 말라는 뜻으로 통한다. 그런데 유대인들은 이 성경구절을 확대해석해서 염소새끼는 육류 전체를, 그 어미 젖은 유제품 전체를, 삶지 말라는 것은 먹지 말라로 이해하는 것이다.
따라서 유대인들의 아침 식사는 우유가 들어 있는 식사이고, 저녁은 육류가 포함된 식사이다. 식사 내용만 다를 뿐 아니라 사용하는 그릇도 다르며, 엄격한 유대교인들은 개수대와 찬장, 행주까지도 따로 사용한다.

피를 먹지 말라(신명기 15:23)
유대인들은 인도주의적 관점에서 짐승을 죽일 때 되도록 고통을 주지 않고 빨리 숨을 끊어버리는 기술을 사용한다. 이를 슈케타라 부르며 오늘날 유대인들이 운영하는 모든 도살장에서는 랍비가 이 율법의 적용을 감독한다. 또한 피를 먹지 말라는 규정을 지키기 위해 원심 분리기 등을 이용해 피를 최대한 뽑아낸다.

이스라엘의 대표적인 음식

피타(Pitta)
지중해 연안과 중동지역의 독특한 빵으로 넓고 납작하게 만든 것과 둥굴게 부풀린 것의 두종류가 대표적이다.
둥굴게 부풀린 것은 직경이 대략 15~20㎝ 정도로 속이 비어서 반으로 쪼개면 마치 주머니처럼 된다. 피타를 이용한 음식은 보통 이곳에 샐러드와 고기등 여러 가지를 넣어서 샌드위치처럼 만들어 먹는다.
납작한 것은 25~50㎝ 정도로 부풀린 것보다 훨씬 넓은데 여기에 샐러드나 야채, 육류를 곁들여 먹을때는 또띨라처럼 싸거나 말아서 먹는다.

베가레(Begale)
도넛을 크게 만든것과 비슷한 빵으로 참깨가 붙어 있어 냄새가 좋고 맛도 고소하다. 보통 25㎝ 정도이며 큰 것은 70㎝인 것도 있다.
길거리의 노점상에서 살수 있는 대중적인 이 빵은 미국식으로 발음하면 동부의 뉴욕에서 아침식사로 유명한 베이글이다. 기름을 사용하지 않고 물에 삶아내 부담없이 즐기는 미국의 대표음식의 원류는 바로 이 베가레였던 것.

팔라펠(Falafel)
후무스라는 콩을 갈아 반죽해서 호두정도 크기로 경단을 만들어 기름에 튀긴 것을 말한다. 보통은 피타를 반으로 잘라 팔라펠 대여섯 개와 오이, 토마토, 양배추, 피클, 육류 등을 함께 넣어서 판매하는 음식에 일반적으로 통용된다. 이스라엘의 가장 대표적인 음식이라고도 할 수 있는 팔라펠은 이스라엘식 패스트푸드로 서서 간단히 먹거나 테이크아웃하기 편리하다.
또한 팔라펠을 만들 때 갈아서 반죽한 후무스를 빵 안쪽에 바르기도 하는데 일반적으로 바를지 여부를 물으며 취향에 따라 매운 맛을 원하는 사람들은 고추양념을 발라 먹기도 한다.

슈바르마
양고기 기름과 칠면조를 겹겹이 쌓아 케밥처럼 꼬챙이에 꼽아 돌려가며 굽는 요리를 말한다.
이스라엘의 서민요리로, 양고기를 선호하는 이스라엘인들이지만, 양이 육류 중 가장 비싸서 많이 먹지못하기 때문에 대신 비교적 저렴한 칠면조 고기에 양고기기름을 섞어 양고기 맛을 내는 요리이다.
슈바르마는 직경이 약 20~25cm의 넓은 피타에 싸서 먹으며 프라이드 포테이토나 야채샐러드를 곁들인다.

샐러드
야채가 풍부한 이스라엘은 육류가 주식이지만 샐러드가 매우 발달했다. 그 중에서도 피타와 곁들여먹는 후무스, 트히나 같은 샐러드가 대표적이다.
후무스는 중동지역의 대표적인 콩으로 삶은 후 각종 향신료와 혼합해 갈아 만든 음식이고 트히나는 참깨를 갈아서 마늘, 레몬, 파슬리 등과 혼합한 음식이다.

미니인터뷰 / 박홍우 이스라엘 문화원 사무국장

“세계 70여개국 이주자들의 개성적인 식생활을 통합하는 과정 중”

“이스라엘은 세계 70여개국에서 오랫동안 타향생활을 했던 민족들이 비교적 최근에 다시 뭉쳐 세운 국가이기 때문에 아직 식생활문화가 완전히 통합되지 못했습니다. 즉, 이전까지 자신이나 부모, 할머니, 할아버지가 살던 곳의 식생활문화를 갖고 있다는 것이죠. 따라서 각 가정마다 이태리나 중동의 독특한 식생활문화를 영위하고 있습니다.”
이스라엘 문화원의 박홍우 사무국장은 전세계적으로 아침을 간단히 먹는 음식문화가 보편적이지만 각 지역별 특성에 따라 점심을 정찬을 먹는지 혹은 저녁을 정찬을 먹는지 다른 양상을 보이는 문화가 이스라엘에 혼재해있다고 설명한다.
“아침은 공통적으로 간단히 먹는다”고 밝히는 그는 “대부분 빵과 우유를 먹는데 빵종류는 전세계적으로 보편적인 식빵외에도 이스라엘의 전통음식은 베가레, 피타 등을 먹는다”고 덧붙인다.
“이스라엘의 밀가루는 품질이 매우 좋아서 빵이 쫄깃해 여러가지 재료를 첨가해먹기도 하지만 그냥 먹어도 맛이 좋습니다. 또 다양한 과일 덕택에 잼도 여러종류가 발달해 빵과 곁들여 먹기 적절하며 치즈와 유제품도 오래전부터 발달했는데 특히 치즈는 영양을 충분히 섭취하는데 중요한 역할을 해왔습니다”
율법에 의해 주로 아침에 유제품을 먹는다고 덧붙이는 박국장은 점심의 음식문화는 아주 특수한 경우를 제외하면 상당히 이스라엘식으로 정착돼 있다고 설명한다. 서민들은 슈니첼이라 불리는, 칠면조나 닭고기를 튀긴 요리를 샐러드를 함께 먹는다. 또 팔라펠과 슈바르마도 점심에 즐겨먹는 이스라엘식 메뉴다.
저녁식사는 이태리식, 프랑스식, 일식, 중식 등 그 출신지역에 따라 다양하게 즐긴다고 설명하는 그는 저녁을 대체로 푸짐하게 먹는 편이며 육류와 생선요리가 주가 된다고 덧붙였다.
“이스라엘인들은 전통적으로 양고기를 즐기지만 육류 중 가장 비싸기 때문에 상대적으로 많이 먹지 않습니다. 또 돼지고기는 율법에서 금하고 있기 때문에 가장 일반적으로 즐기는 육류는 소고기와 닭고기, 칠면조입니다. 그 중 닭고기가 가장 저렴하죠. 또 생선도 즐겨먹는데 연어 등의 붉은 고기와 세인트피터, 이스라엘 잉어 등이 주로 소비됩니다”
그는 이 식재료들이 비늘 없는 생선은 제외하는 등 율법에 따른 것이라고 부연설명한다. 하지만 엄격하게 율법을 지키는 종교인들을 제외하면 공공연히 돼지고기를 먹기도 하며 일부러 중식당을 찾아 돼지고기를 즐기는 사람들도 느는 등 식문화가 점차 변해가고 있다. 박사무국장은 다만 돼지를 키우는 기준은 엄격하다며 “키부츠(공동농장)에서 돼지를 키우는데 위생규정에 따라 돼지우리를 바닥에서 어느정도 떨어뜨려 놓는다”고 설명했다. 돼지가 배설물에 접촉하지 못하도록 하는 것이다.
“현재의 이스라엘에서는 정통 레스토랑이나 스넥바, 패스트푸드와 전통 중동요리, 햄버거나 핫도그, 피자도 쉽게 찾을 수 있다”고 설명하는 박홍우사무국장은 음료문화에 있어서도 전통보다는 세계화를 따른다고 전했다.
“이스라엘은 식수시설이 제대로 돼있어 이스라엘인들은 잘 마시지만, 석회질이 많아 우리나라사람들에게는 맞지 않습니다. 석회는 올리브와 와인이 중화시켜주기 때문에 올리브와 와인을 즐기는 이스라엘 사람들에게는 별 문제가 되지 않는 것이죠. 또 과일이 풍부해 열대과일주스(특히 오렌지주스)가 발달했지만 이렇다 할 전통음료는 별로 없습니다”
전통음료 대신 대신 환타, 콜라 등 외국에서 들어온 소프트드링크가 주로 소비된다고 설명하는 그는 “이스라엘은 인구가 많지 않으므로 일정 수요로 이익창출이 어려우면 대부분 수입한다”며 음료도 이와 같은 맥락에서 보면 된다고 덧붙였다.
굳이 따지자면 고유음료로는 와인을 꼽을 수 있다. 와인뿐 아니라 맥주 등 술을 즐기긴 하지만 취하도록 먹지 않는다. 그들은 와인문화도 가족중심으로, 가족들이나 친척들이 모여 마시는 음료이기 때문이다. 하지만 요즘은 동구권 이민자들이 늘면서 음주문화도 조금씩 변하고 있다는 것이 그의 설명이다.
박홍우 이스라엘문화원 사무국장은 유대역사를 공부하기 위해 14년간 이스라엘에 유학했으며 지난해 이스라엘 문화원을 열어 이스라엘 문화를 알리며 히브리어 강좌와 전문 도서관 등을 운영하고 있다

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