◆ 잼 제조법 ◆. 잼이 만들어지기 위하여는 펙틴(pectin) ·산 ·설탕의 3가지 물질이 갖추어져야 하는데, 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고 적당히 익은 것이 펙틴 함량이 가장 많다. 홍옥 같은 신 사과, 나무딸기, 작은 씨 없는 포 도, 구즈베리, 포도,레몬 등은 질이 좋은 펙틴과 산을 많이 함유하고 있어 양질의 잼이 될 수 있다.그 외의 사과 ·자두, 살구 ·오렌지 ·무화과 등은 펙틴은 풍부하나 산이 부족한 것이 있지만 이 과일들도 만들기에 따라 좋은 잼이 될 수 있다. 딸기의 경우는 산은 충분하나 펙틴이 약간 부족하지 만 역시 잼이 될 수 있다. 복숭아와 배는 펙틴과 산이 모두 부족하기 때문에 그대로는 잼이 안 되므로 잼이 되도록 하 기 위해 pH 2.8∼3.3 정도가 되도록 시트르산 같은 유기산 과 시판되는 펙틴을 적당량 첨가한다. 당도는 60∼65 %가 바람직하며 이 정도의 당도일 때는 잼은 103∼105 ℃에서 끓기 시작한다. 당도는 펙틴 함량이 적을수록 높아야 하는 데, 잼 제조공장에서는 굴절계 (屈折計:refractometer) 를 사용하여 쉽게 당도를 측정한다. 같은 재료라도 만드는 방법에 따라 잼과 프리저브로 구별 하는데, 잼은 과일을 으깨어 형태가 남지 않게 한 후 설탕 을 넣고 조린 것이고,프리저브는 과일의 형태가 있게 조린 것이다. 일반적으로 프리저브를 고급품으로 생각한다. 마 멀레이드는 프리저브의 일종인데, 특히 그레이프프루트, 오렌지 ·레몬 같은 감귤류 과실을 가늘게 채로 썰어서 설 탕에 조린 것을 구분하여 일컫는 것이다.프리저브를 만들 기 위하여는 과일을 반으로 나누어 반만 처음부터 설탕과 함께 끓이고, 한참 끓은 후 나머지 반을 넣고 조리면 나중 에 넣은 것은 형태가 남게 된다.프리저브로 만드는 과일 로는 체리 (양버찌) ·무화과 ·복숭아 · 배 ·자두 ·딸기 등이 많이 사용된다. 일반적으로 잼 · 프리저브 · 마멀레이드를 만들 때 무게로 과일 1에 대하여 설탕 3/4을 사용하면 알 맞은 설탕 농도가 된다. 잼의 제조과정이 기업화됨에 따라 과일이나 설탕 같은 천 연재료만 사용하지 않고 여러가지 과일을 섞기도 하고 점 성을 강화하기 위하여 CM (섬유소 ·산 ·소다) 같은 호료를 첨가하고, 원가를 절감하려고 설탕의 일부를 인공감미료 로 대치한다든지, 인공감미료를 사용했을 때의 방부력의 부족을 강화하기 위하여 방부제 등을 첨가한다.
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