여러가지 장아찌 만드는 법

[사오정]

더위에 지친 입맛 돋우는 여름 장아찌&피클
더위로 지쳐 입맛을 잃기 쉬운 여름에는 시원하게 담근 장아찌로 입맛을 돋워보자. 만들기도 쉽고, 무더위에 상할 염려도 없어 여름 밥상 최고의 반찬으로 손색없다. 간장 물로 만드는 전통적인 장아찌부터 오이, 파프리카 등으로 만드는 서양의 장아찌 피클까지 새콤달콤하고 시원한 여름 반찬 장아찌&피클을 소개한다.

풋고추 연근 장아찌
재료
풋고추 15개, 연근 300g, 식초 3큰술, 장아찌장물 참치액 3큰술, 간장·식초·설탕 1컵씩, 청주 1/2컵
만드는 법
01 풋고추는 깨끗이 씻어 물기를 닦고 꼭지 부분을 1cm만 남기고 가위로 자른다. 꼬치를 이용해서 구멍을 서너 개 넣어준다.
02 연근은 껍질을 벗기고 얄팍하게 썰어 식초를 푼 물에 헹궈 건진다.
03 냄비에 참치액과 간장, 식초, 설탕, 청주를 넣어 한소끔 끓으면 불에서 내린다.
04 열탕 소독한 밀폐용기에 풋고추 연근을 차곡차곡 담고 ③의 장물을 부어 밀봉해서 10일 정도 냉장고에서 숙성시켜 먹는다.

우엉 햇무 장아찌
재료
우엉·햇무 300g씩, 굵은 소금 1/컵, 장아찌양념 간장 2컵, 청주·맛술 1컵씩, 설탕·생수 1/2컵씩, 가다랭이포 3큰술
만드는 법
01 우엉은 껍질을 긁어내 3cm 길이로 썬다.
02 햇무는 껍질째 씻어 우엉 크기로 썬다.
03 굵은 소금을 물에 타서 우엉과 햇무를 담가 잠시 절인다. 절인 우엉과 햇무를 꺼내 베보자기를 이용해서 물기를 완전하게 짠다.
04 냄비에 간장, 청주, 맛술, 설탕, 생수를 끓여 불에서 내린 후에 가다랭이포를 우려내고 차게 식힌다.
05 열탕 소독한 병에 우엉과 햇무를 넣고 4의 장물을 부어 10일 정도 삭힌 후에 바로 먹는다.
마늘종 새송이버섯 장아찌
재료
마늘종 20대, 새송이버섯 6개, 굵은 소금 1/2컵, 장아찌양념 간장 2컵, 국간장 3큰술, 생수 1/2컵, 식초·설탕 1컵씩, 통후추 10알, 마른 붉은고추 2개
만드는 법
01 냄비에 간장과 국간장, 생수, 식초, 설탕, 통후추, 마른 붉은고추를 넣어 끓여 한 김 식힌다.
02 마늘종은 물에 잠기도록 붓고 떠오르지 않도록 돌로 눌러 놓은 다음 굵은 소금을 타서 2~3일 노랗게 삭힌다.
03 마늘종이 노랗게 삭으면 4cm 길이로 썰고 새송이버섯은 도톰하고 동그랗게 썬다.
04 밀폐용기 또는 병에 장아찌 재료를 모두 켜켜이 담고 ①의 장아찌 양념을 부어 뚜껑을 밀봉해서 15일 정도 삭힌다.
05 마늘종과 버섯에 간이 배면 장물을 따라내고 다시 한번 더 끓여 붓기를 2회 정도 반복해서 완전하게 맛이 들면 꺼내 먹는다.

장아찌 맛있게 담그는 Tip!

간장으로 담는 장아찌는 중간중간 장물을 따라내어 한 번 더 끓인 후 재료에 붓기를 두 번 정도 반복하여 보관하도록 하자. 이물질이 생성되는 것을 막고 장아찌의 맛이 변하지 않는다.

간장이나 식초 물로 만드는 장아찌일 경우, 꿀 병을 사용하는 것이 적당하다. 밀폐가 잘되는 용기를 구입하여 장아찌를 담아 놓고 아주 더운 여름에는 냉장실에서 숙성시키는 것이 좋다.

오이 양파 즉석피클
재료
백오이 작은 것 5개, 양파 2개, 물 1과 1/2컵, 식초 1컵, 설탕 1/2컵, 소금 3큰술, 월계수잎 2장, 통계피(10cm)·정향·붉은고추 1개씩, 통후추 10알, 굵은 소금 약간
만드는 법
01 오이는 굵은 소금으로 박박 문질러 씻어서 잡티를 제거한 후에 물기를 닦아 동그란 모양으로 썬다.
02 냄비에 물을 붓고 식초, 설탕, 소금을 제시한 분량대로 넣고 팔팔 끓인다.
03 양파는 굵게 사방 2cm 크기로 썰고 붉은고추는 동그란 모양으로 송송 썬다.
04 피클 담을 용기를 끓는 물에 팔팔 끓여서 진공 상태로 만든다.
05 ④의 용기에 오이, 월계수잎, 통계피, 통후추, 정향, 고추, 양파를 담고 ②의 피클 물이 뜨거울 때 부어서 밀봉한다.
06 밀봉한 병이 차가워지면 냉장고에 넣어두고 차게 먹는다.

적채 애플 피클
재료
적채 100g, 사과 2개, 당근 1/4개, 마른 홍고추·통계피(10cm) 1개씩, 월계수잎 1장, 통후추 5알, 물 1과 1/2컵, 소금 3큰술, 설탕 1/2컵, 식초 1컵
만드는 법
01 적채는 씻어 물기를 털고 사방 3cm 크기로 썬다.
02 사과는 옅은 소금을 풀어 흔들어 씻어 물기를 빼고 세로로 4등분해서 반으로 가른다. 이때 씨와 씨방은 도려낸다.
03 당근은 껍질을 벗기고 도톰하게 썰어서 모양을 낸다.
04 냄비에 물과 소금, 설탕, 식초를 넣어 팔팔 끓여서 피클 물을 만든다.
05 피클 담을 용기를 팔팔 끓여 진공 상태로 만든 후 적채, 사과, 당근, 마른 홍고추, 월계수잎, 통계피, 통후추를 색색으로 넣고 피클 물을 부어서 밀봉한다.
06 밀봉한 피클은 5일 후에 피클 물만 따라내어 끓여서 식힌 후 다시 부어 15일 후부터 꺼내 먹는다.

브로콜리 방울토마토 피클
재료
방울토마토 15개, 브로콜리 300g, 청양고추 5개, 레몬 1/4쪽, 월계수잎 2장, 통후추 10알, 물 1과 1/2컵, 식초 1컵, 설탕 1/4컵, 소금 5큰술
만드는 법
01 방울토마토는 깨끗이 씻어서 꼭지를 떼어내고 물기를 닦는다.
02 브로콜리는 한 송이씩 떼어 물에 헹궈 건진다.
03 청양고추는 꼭지째 씻어서 꼭지를 가위로 반만 잘라주고 물기를 닦는다. 레몬은 슬라이스한다.
04 냄비에 물, 식초, 설탕, 소금을 분량대로 넣고 끓여서 피클 물을 만든다.
05 피클 담을 용기를 끓는 물에 끓여서 진공 상태로 만든다.
06 ⑤의 용기에 방울토마토, 브로콜리, 청양고추, 레몬, 월계수잎, 통후추를 넣고 피클 물을 식혀서 부어 밀봉한다. 3일 정도 지난 후에 피클 물을 따라내어 한 번 더 끓여 식혀서 붓고 밀봉한 뒤 일주일 후부터 먹기 시작한다.

피클 맛있게 담그는 Tip!
피클을 만들 때 월계수 잎과 통계피, 통후추, 정향 등 향신료를 넣어주면 피클의 제맛을 살리고, 방부효과를 낼 수 있다.
사과식초나 레몬 식초 등 과일식초를 사용하여 피클 물을 만들면 피클의 맛이 더욱 좋아진다.

장아찌 만들 때 가장 신경 쓰이는 부분은 바로 ‘염분 섭취’지요.

양조간장에 양조식초를 넉넉히 섞어 쓰면 간장 양을 줄여도 짭짤한 맛을 느낄 수 있어요. 설탕 대신 인공 감미료를 약간만 넣어 당뇨 위험도 줄이고요. 

물에 간장과 멸치액젓, 다시마, 마늘, 생강 등을 넣고 끓여 간장소스를 만들면 장아찌의 풍미가 더해집니다. 

소금물에 오이를 넣고 무거운 것으로 눌러놓아 오이지가 잘 익으면 건져서 물기를 거두세요. 그런 다음 오이지를 용기에 담고 물엿을 부은 뒤 가끔씩 뒤적이세요(4.5리터 용기 기준 물엿 0.9리터). 물엿을 넣어도 오이지는 달아지지 않고 오히려 수분이 빠져 아삭하지요. 이렇게 해두면 오이지 무칠 때 물에 담가 짠맛을 뺄 필요도, 송송 썬 뒤 물기를 뺄 필요도 없이 맛있게 먹을 수 있답니다. 박종숙(한식 요리 연구가)

잘 익은 장아찌를 밥상에 올리기 직전에 갖은 양념으로 조물조물 무치면 더욱 맛있지요. 장아찌에 묻은 된장이나 고추장을 거두거나 물에 헹궈 짠맛을 덜어낸 뒤 먹기 좋게 썰어 깨소금, 참기름, 다진 파, 다진 마늘 등을 넣어 살짝 무치면 됩니다. 정효진(푸드 스타일리스트)

재료마다 가장 맛있는 때가 다르지요. 상온에서 맛이 숙성되면 선선한 곳이나 냉장고에 보관해야 합니다. 적절하게 익었을 때를 놓치지 않으려면 장아찌 담근 날짜를 꼭 적어두세요. 이숙희(한정식집 ‘두레’ 대표)

약이 되는 산채 장아찌

우리의 산과 들에는 계절마다 맛과 향이 다른 산나물과 열매가 지천입니다. 가장 맛있는 때를 놓칠세라 바구니 가득 캐 온 나물과 열매, 뿌리 등을 햇볕에 말려 갈무리해두거나 장독마다 장아찌를 담가두면 한겨울에도 반찬 걱정 없이 봄나물, 여름 채소를 상에 올릴 수 있지요. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 사람들이 많이 찾는 약초 역시 장아찌로 만들면 훨씬 많은 양을 보다 맛있게 먹을 수 있습니다. 

벧엘식품의 박광희 대표는 강원도 평창 청정지역의 자연산 약초와 유기농 채소(산마늘, 지구자(헛개) 잎, 당귀, 오갈피, 산초 열매, 곤드레, 곰취, 개두릅 등)를 이용해 간장절임을 만드는데, 맛이 끝내줍니다. 

약초 특유의 쓴맛도 시간이라는 양념에 발효되고 나면 향기롭게 변해 밥도둑이 되지요. 지구자 잎은 간에 쌓인 독을 풀어주고 관절염에 효능이 있습니다. 어린잎을 따서 소금에 12시간 절이고 양념(설탕, 식초, 마늘, 생강)과 간장을 끓여 식힌 후 절인 지구자 잎에 부어 20일 정도 숙성시킵니다.이 과정을 여섯 번 반복해야 제 맛이 납니다. 

당귀는 피가 부족할 때 보혈 작용을 하고 혈액순환을 원활하게 해주지요. 어린 당귀 잎으로 담근 쌉싸래한 장아찌는 먹으면 먹을수록 입맛을 매료시키고, 열매가 까맣게 익기 전에 따서 간장 양념에 1년 이상 숙성시킨 산초장아찌는 독특한 향이 납니다. 생선 요리와 특히 잘 어울리는데, 속이 불편한 사람이 식사 전에 산초장아찌를 몇 알 먹으면 증상이 나아진답니다. 

청정지역에서 자란 자연산 취도 향긋한 장아찌가 되지요. 뜨거운 쌀밥에 취나물장아찌를 올려 먹으면 뒷맛이 은은하고 개운합니다. 취는 알칼리성이므로 산성인 쌀밥과 궁합이 맞지요. 

장아찌는 김치냉장고(-1℃ 이하)에 보관하면 1년 이상 두고 먹어도 맛이 변하지 않습니다.몸에 약이 되는 것이 맛깔스럽기까지 하다면, 그야말로 ‘웰빙’을 선도하는 국가대표 반찬 아닐까요?

매실고추장장아찌 

매실·황설탕 1kg씩, 고추장 1컵 
1 과육이 단단하고 살이 많고 상처 없는 매실을 골라 물에 재빨리 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 완전히 뺀다. 
2 끓는 물에 살짝 데친 후 체에 밭쳐 물기를 빼고 포크로 구멍을 송송 뚫는다. 
3 물기를 깨끗이 닦은 병에 매실과 황설탕을 켜켜이 담고 맨 윗부분에는 황설탕을 두껍게 덮는다. 
4 일주일 정도 두면 국물이 가라앉는데, 이때 위로 뜬 매실은 따로 건지고, 농축액은 한 숟가락씩 덜어 

찬물에 타서 차로 마신다. 
5 쪼글쪼글해진 매실은 칼로 돌려 깎아 씨를 빼서 고추장에 버무려 담는다.

오이지 

피클오이 2kg, 소금 400g, 물 1리터 오이지 양념(오이지 5개 분량) 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕·통깨 약간씩 

1 오이는 통통하고 짧은 재래종으로 골라 깨끗이 씻는다. 물기를 빼서 항아리에 차곡차곡 담는다. 
2 물에 소금을 넣고 끓인 뒤 뜨거울 때 오이에 붓는다. 
3 오이가 소금물에 충분히 잠기도록 돌로 눌러 서늘한 곳에 보관한다. 
4 한 달 후쯤 오이가 노랗게 익으면 꺼내서 송송 썰어 물에 헹궈 짠맛을 뺀 후 꼭 짠다. 
5 ④에 고춧가루, 마늘, 설탕, 통깨를 넣어 버무린다.

고추간장장아찌

풋고추 400g, 간장·설탕·물 2컵씩, 식초 1컵 
1 풋고추를 씻어 물기를 뺀 다음 항아리에 담는다. 
2 냄비에 간장, 설탕, 식초, 물을 넣어 팔팔 끓인 후에 식혀 항아리에 담긴 풋고추가 보이지 않을 정도로 붓고, 

고추가 뜨지 않도록 돌로 눌러둔다. 
3 3~4일이 지난 후 국물만 따라서 끓인 후 식혀서 다시 붓는다. 
4 잘 삭힌 고추를 건져내어 그냥 내거나 취향에 따라 갖은 양념으로 버무린다. 

북어고추장장아찌 

북어 1kg, 물엿 800g, 고추장 1.3kg 양념 다진 파·다진 마늘·깨소금·참기름 약간씩 

1 마른 북어 살을 먹기 좋은 크기로 찢어 물에 살짝 담갔다가 물기를 닦는다. 
2 물엿과 고추장을 잘 섞는다. 
3 북어에 ②를 고루 펴 바른 후 단지에 담는다. 
4 2개월쯤 숙성시킨 후 조금씩 꺼내어 파, 마늘, 깨소금, 참기름에 무쳐서 먹는다.

--달래장아찌 알싸하면서도 향긋한 달래장아찌. 송송 썰어 양념에 조물조물 무친 뒤 쌈장에 곁들이면 봄나물 향기가 그대로 전해진다.

--전복장아찌 졸깃한 전복 살과 내장을 간장에 삭힌 장아찌. 매운 고추 썰어 넣고 고운 고춧가루와 파, 마늘 등으로 양념해 쌈에 곁들이면 최고의 별미.

쌈밥의 맛을 살리는 장아찌

--마늘장아찌 초간장이나 고추장에 절인 통마늘은 쌈밥에 빠질 수 없다. 마늘의 알싸한 맛은 부드러워지고 새콤한 맛이 입맛을 돋운다.

--오갈피장아찌 ‘땅속에는 산삼, 땅 위에는 오갈피’라는 말이 있을 정도로 오갈피는 약성이 뛰어나다. 어린 오갈피 잎을 따서 간장 양념에 숙성시키면 쓴맛조차 향기롭게 변해 입 안에 남는 잔향이 기분 좋다.

--산초장아찌 간장 양념에 1년 이상 숙성시킨 산초 열매는 독특한 향이 매력이다. 생선이나 해산물과 특히 잘 어울린다.

--녹차장아찌 말린 녹차 잎을 살짝 불려 간장에 절인 장아찌에 설탕 약간 넣고 깨소금, 참기름으로 고소하게 양념해 쌈장처럼 먹어도 맛있다.

--양하장아찌 제주도와 남도에서만 나는 양하는 독특한 향이 나는 채소. 입맛 없을 때 식욕을 돋워주며, 진통·건위·거담 등의 효능이 있다.

--굴비장아찌 영광굴비를 고추장에 박아 삭힌 굴비장아찌는 쌈밥의 고기 대신으로 충분하다. 비린내도 없고 칼칼한 맛이 입맛을 돋운다.

--무장아찌 동치미 무를 꾸덕하게 말린 뒤 고추장에 박아 서너 달 정도 삭힌 장아찌. 여분의 고추장을 훑어내고 납작하게 썰어 갖은 양념에 무쳐낸다.

모둠채소장아찌

 콜리플라워 250g, 셀러리 3대, 붉은 양배추 1/4통, 파프리카 2개, 오이 1개, 양파 1개, 마늘종 150g, 간장물(간장 2 1/4컵, 설탕 1 1/2컵, 식초 1컵, 물 7 1/2컵, 마른 고추 2개)

1 콜리플라워는 밑동을 잘라내고 한입 크기로 자르고, 셀러리는 줄기의 겉껍질을 벗기고 어슷하게 썬다.
2 붉은 양배추는 잎을 낱낱이 떼어 씻고 파프리카는 꼭지를 잘라낸 후 각각 한입 크기로 썬다. 
3 양파는 껍질을 벗기고 한입 크기로 썰고, 오이는 길게 반으로 잘라 어슷하게 썬다. 마늘종은 4cm 길이로 썬다.
4 냄비에 간장물 재료를 모두 넣고 센 불로 끓여 거품을 걷어내고 불을 줄여 잠시 더 끓인 후 완전히 식힌다.
5 유리병을 끓는 물에 넣어 소독한 후 건져 물기를 말린 다음 썰어둔 채소를 담고 식힌 간장물을 부어 냉장고에 보관한다. 사흘 정도 지나면 맛이 든다. 오래 두고 먹을 경우 사나흘 지나 간장물을 따라내어 한 번 끓인 후 완전히 식혀 다시 붓는다. 
 

마늘종 당근 장아찌

“조리할 때 뜨거운 장물을 부어야 마늘종이 누렇게 변색되는 것을 막고 아삭한 질감을 그대로 살릴 수 있어요.”

마늘종 20줄, 당근 1/2개, 소금 약간, 통후추 5알, 장아찌 촛물(식초·다시마 우린 물 1/2컵씩, 설탕 1/4컵, 소금 1큰술) 

1 마늘종은 소금물에 헹궈 건져 물기를 닦고 4cm 길이로 썬다. 

2 당근은 껍질을 벗기고 도톰하게 슬라이스해서 모양 틀로 찍어놓는다. 

3 냄비에 다시마 우린 물을 붓고 설탕을 녹인 뒤 불에 올려 끓으면 식초와 소금을 넣어 새콤한 맛이 나는 촛물을 만든다. 

4 열탕 소독을 한 병에 마늘종과 당근, 통후추를 넣고 뜨거운 장아찌 촛물을 부어 한 김 식힌 뒤에 뚜껑을 덮어 반나절 정도 지나 간이 배면 먹는다.

방울토마토 오이 장아찌

“피클처럼 발사믹 식초에 버무려서 바로 먹는 장아찌로 소면, 스파게티, 피자 등을 먹을 때 곁들이면 좋아요.”

방울토마토 20개, 오이 1개, 레몬 슬라이스 2쪽, 발사믹 식초 5큰술, 꿀 2큰술, 소금 약간

1 방울토마토는 십자로 칼집을 넣은 뒤 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹궈 껍질을 벗긴다.

2 오이는 씻어서 세로방향으로 삼각형 모양으로 빗대어 썰어 물기를 닦는다.

3 레몬은 슬라이스해서 부채꼴로 4등분한다. 

4 그릇에 방울토마토와 오이, 레몬을 넣고 발사믹 식초와 꿀, 소금을 넣어 버무린 뒤 20분 정도 재었다가 바로 먹는다.

뿌리채소 장아찌

“채소를 씻을 때 식초 넣은 물에 비벼 씻으면 갈변 현상을 막아 채소 본연의 색을 유지할 수 있어요.”

연근·우엉 100g, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 식초 2큰술, 소금 약간, 가쓰오부시 우린 장물(간장 1/2컵, 다시마 우린 물 1/4컵, 가쓰오부시 5큰술, 레몬 슬라이스 2쪽, 흑설탕·청주 3큰술씩) 

1 연근과 우엉은 껍질을 벗기고 연근은 1cm 두께로 썰어 부채꼴로 4등분하고 우엉은 어슷하게 편썰기한 뒤 소금과 식초를 넣은 물에 헹궈 건진다. 

2 청양고추는 씻어서 1cm 폭으로 썰고 홍고추는 0.5cm 폭으로 썬다.

3 냄비에 간장과 다시마 우린 물을 부어 끓으면 레몬 슬라이스와 흑설탕, 청주를 넣어 한소끔 끓인 뒤 불에서 내린 뒤 가쓰오부시를 체에 담아 우린다. 

4 열탕 소독한 병에 연근·우엉·청양고추와 홍고추를 차곡차곡 담고 ③의 가쓰오부시 우린 장물을 가득 붓고 밀봉해서 간이 배도록 3시간 정도 두었다가 먹는다.

오이 가쓰오부시 장아찌

“오이가 삭을 때 물이 생기면 맛이 변할 수 있어요. 이때 오이를 소금에 살짝 절이면 물이 생기지 않아요.”

오이·마른 고추 2개씩, 소금 약간, 통후추 3알, 가쓰오부시 장물(간장·식초·맛술· 설탕·가쓰오부시 2큰술씩, 다시마 우린 물 5큰술) 

1 오이는 소금에 문질러 씻은 뒤 동그랗게 편썰기 하고 소금을 넣어 살짝 절여 물기를 꼭 짠다. 

2 마른 고추는 가위로 잘게 자르고 통후추는 씻어놓는다. 

3 냄비에 간장과 다시마 우린 물, 식초, 맛술, 설탕을 넣어 끓으면 불에서 내려 가쓰오부시를 우려내 면포에 걸러 식힌다. 

4 물기를 꼭 짠 오이를 밀폐 병에 담고 마른 고추와 통후추를 넣고 장물을 부어 2시간 정도 두었다가 먹는다.

깻잎 즉석 장아찌

“깻잎은 멸치액젓의 맛과 특히 잘 어울리죠, 파는 자칫 쓴 맛을 낼 수 있으니 넣지 마세요.”

 깻잎 50장, 채썬 마늘 1큰술, 다진 생강 1/4작은술, 홍고추·청양고추 1개씩, 소금 약간, 멸치액젓 장물(다시마 우린 물 3큰술, 멸치액젓·청주 2큰술씩, 참치액·설탕 1큰술씩, 소금 약간)

1 냄비에 멸치액젓과 참치액, 다시마 우린 물을 붓고 끓으면 청주와 설탕, 소금을 넣어서 멸치액젓 장물을 만든 뒤 차게 식힌다. 

2 깻잎은 씻어서 물기를 털고 홍고추와 청양고추는 곱게 다진다. 

3 물기를 닦은 밀폐용기에 깻잎을 깔고 채썬 마늘과 고추 다진 것, 다진 생강을 조금씩 발라 켜켜이 꾹꾹 눌러 담는다. 

4 ③에 무거운 그릇을 올려 누르고 ①의 멸치액젓 장물을 붓고 1시간 정도 재운 뒤 먹는다.

청양고추 고구마 장아찌

“달달한 고구마가 칼칼한 고추와 어우러져 담백하면서도 톡 쏘는 맛이 특징으로 청양고추는 씨를 빼고 난 후에 넣는 것이 맛도 모양도 깔끔해요.”

청양고추 5개, 고구마 3개, 소금 약간, 매운 장아찌 장물(간장·멸치국물 1/4컵씩, 식초·설탕 3큰술씩, 통후추 5알)

1 청양고추는 씻어서 반으로 갈라 씨를 턴다. 

2 고구마는 껍질을 벗기고 소금을 넣은 물에 담갔다 건져 물기를 뺀다. 

3 냄비에 간장과 멸치국물, 식초, 설탕, 통후추를 넣어 한소끔 끓여 매운 장아찌 장물을 만든 뒤 차갑게 식힌다. 

4 열탕 소독한 병에 고구마와 청양고추를 켜켜이 담고 식힌 장물을 부은 뒤 1시간 정도 두었다가 먹는다.

표고버섯 마늘 된장 장아찌

“먹기 직전 칼로 채썰어 들기름과 들깨가루를 넣어 무쳐 먹으면 고소한 맛과 함께 표고버섯의 향이 그대로 살아나요.”

말린 표고버섯 10개, 마늘 5톨, 설탕 1큰술, 소금 약간, 된장양념장(집 된장 2큰술, 일본 된장·꿀·맛술 1큰술씩, 다시마 우린 물 1/4컵)

1 말린 표고버섯은 씻어서 물에 설탕과 소금을 넣어 담가 부드럽게 불려 물기를 꼭 짠다. 

2 마늘은 껍질을 벗겨 반으로 가른다. 

3 냄비에 집 된장과 일본 된장, 꿀, 맛술, 다시마 우린 물을 붓고 잘 섞어서 바특하게 조린 뒤 차게 식힌다. 

4 볼에 표고버섯과 마늘을 담고 ③의 된장 양념으로 버무린 뒤 밀폐용기에 담아 이틀 정도 두었다 먹는다.

쪽파 뿌리 초장아찌

“레몬과 월계수잎을 넣고 버무려 절인 뒤 물기를 없애면 쪽파의 아린 맛이 덜해요.”

쪽파 30뿌리, 소금 약간, 레몬(슬라이스) 1쪽, 월계수잎 1장, 고추장 초장아찌 양념(고추장 5큰술, 꿀 2큰술, 청주·다진 마늘 1큰술씩, 생강즙 1/2 작은술)

1 쪽파는 뿌리만 2cm 길이로 썰어 깨끗이 씻어 소금을 뿌려 레몬 슬라이스와 월계수잎을 넣고 버무려 재운다. 

2 쪽파가 절여지면 물에 헹궈 건져 채반에 널어 물기를 말린다. 

3 냄비에 고추장, 꿀, 청주, 마늘, 생강즙을 넣고 한소끔 끓여 차게 식힌다. 

4 ③의 양념장에 쪽파 뿌리를 넣어 버무려서 열탕 소독한 병에 담고 하루 정도 두었다가 먹는다.

통북어 고추장 장아찌

“먹기 직전에 참기름과 통깨를 넣어 조물조물 무쳐 드세요. 만들 때부터 기름을 넣으면 보관시 수분이 생겨요.”

통북어 1마리, 쌀뜨물 1컵, 고추장 양념장(고추장·물엿 3큰술씩, 고운 고춧가루·간장·다진 마늘·다진 파·청주 1큰술씩)
 
1 통북어는 살만 굵게 발라 쌀뜨물에 헹궈 건져 물기를 꼭 짜고 보슬거리도록 찢는다. 

2 볼에 고추장 양념장 재료를 모두 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다. 

3 볼에 ①의 통북어와 고추장 양념을 섞어서 조물조물 무쳐 밀폐용기에 차곡차곡 눌러 담아 다음날부터 먹는다.

장아찌 담그는 노우하우

 간장

① 간장에 담그는 장아찌는 주로 수분이 적거나 바로 먹을 수 있는 고추, 마늘, 마늘종, 양파, 깻잎 등을 재료로 사용하는 것이 좋다. 끓인 간장물을 식혀서 손질한 재료에 붓고 며칠이 지난 후 간장물만 따라서 다시 끓여 식혀서 부으면 완성.

② 고추를 간장에 담글 때는 이쑤시개와 같이 뾰족한 것으로 군데군데 구멍을 뚫어야 간장물이 빨리 스며들어 고추가 무르지 않는다. 이때 차돌처럼 무거운 것을 올려놓으면 간이 골고루 밴다. 간이 골고루 배면 간장물을 따라내어 끓이고 식혀서 붓는 과정을 한 달에 한 번 정도 반복하면 오랫동안 두고 먹을 수 있다.

고추장 

① 고추장 장아찌를 담글 때는 재료를 미리 소금에 절여 수분을 충분히 뺀 다음 고추장에 박아야 한다. 이렇게 하면 물이 생기지 않아 맛도 저장성도 좋아진다. 

② 고추장 장아찌에 적당한 재료로는 마늘종, 고추, 더덕, 도라지, 매실, 가죽나물 등이 있다. 조청을 조금 넣어서 같이 버무리면 윤기도 나고 오랫동안 맛을 유지할 수 있다.

 된장

① 고추나 깻잎, 무, 참외 등의 재료를 소금에 절여 수분을 충분히 빼고 된장에 한 달 이상 잰다. 된장 장아찌는 짠맛이 강하므로 먹을 때는 된장을 완전히 걷어내고 송송 썰어서 양념한다. 너무 짜면 물에 살짝 헹궈서 무쳐도 된다.

② 된장에 마늘, 맛술, 다시마 우린 물을 약간 섞어 맛을 내도 좋다. 이렇게 잰 재료는 한 달 이상 숙성해야 깊은 맛이 난다. 

기호에 따라 된장에 식초, 조청, 감초 우린 물, 술지게미 등의 독특한 맛이 나는 재료를 넣어도 맛이 좋아지고 각각 다른 맛이 난다.

 소금 

① 소금을 활용한 장아찌는 재료 위에 소금을 직접 뿌리거나 끓인 소금물로 절인다. 

소금물의 농도는 소금과 물의 비율을 약 1:10으로 하는 것이 가장 좋은데, 

달걀을 넣었을 때 수면 위로 뜨는 달걀의 면적이 500원 동전 크기만큼 될 때가 가장 알맞은 농도. 

소금물의 양은 재료가 충분히 잠길 정도가 좋은데 물 10컵 정도면 약 10개의 오이를 절일 수 있다. 

② 오이지를 만들 때는 충분히 끓인 뜨거운 소금물을 바로 부어야 오이가 무르지 않고 익은 다음에도 아삭아삭하게 먹을 수 있다. 절일 때 쓰는 소금은 꽃소금보다는 천일염이 좋다.

처음 담그는 주부를 위한 …Q&A 

Q 재료는 얼마나 절여야 되나요?

A 절이는 시간은 종류에 따라 다른데 대체로 재료를 구부렸을 때 부러지지 않을 정도로 절이는 것이 좋다. 무는 하루 정도 절이고 오이는 2시간 정도 절이면 된다.

Q 하얀 곰팡이 같은 게 생길 때는 어떻게 해야 하나요?

A 간이 싱겁거나 재료의 표면에 공기가 닿으면 곰팡이가 생기기 쉽다. 고추장이나 된장 장아찌에 곰팡이가 생겼을 때는 소금을 조금 더 넣고, 간장 장아찌는 한 번 더 끓이면서 간을 맞추는 것이 효과적이다. 

무거운 돌을 깨끗하게 씻어서 올려놓으면 곰팡이가 덜 생긴다. 장아찌를 항아리에 담갔을 때는 햇볕이 좋은 날 뚜껑을 열어두자.

Q 장아찌는 어떻게 보관해야 하나요? 

A 장아찌의 양이 적거나 간을 싱겁게 했을 때는 냉장 보관하는 것이 좋고, 장아찌를 많이 담갔거나 간을 세게 했을 때는 서늘하면서 햇볕이 들지 않는 곳에 보관하는 것이 좋다. 

간장 장아찌는 자주 국물을 따라서 끓인 다음 식혀서 다시 부으면 1년 이상 보관할 수 있다.

Q 장아찌 국물은 왜 여러 번 끓여야 하나요?

A 장아찌를 오래 두면 재료에서 수분이 나오기 때문에 장아찌 국물의 농도가 옅어지고 부패될 확률이 높아진다. 

이때 장아찌 국물을 끓이면 국물에 있는 수분이 증발되고 살균도 되어 부패를 막을 수 있는 것은 물론 간을 맞추기도 좋다. 

장아찌를 오랫동안 보관하려면 꼭 장아찌 국물을 끓이는 것을 여러 번 반복하는 것이 좋다.

Q 신맛이 많이 나는데 어떻게 해야 하나요?

A 장아찌에서 신맛이 나는 것은 대체로 간이 싱겁거나 국물을 끓이지 않고 보관할 때 나타나는 현상이다. 

만약 식초를 넣지 않았는데도 신맛이 난다면 소금을 조금 더 넣거나 국물을 한 번 끓여서 식힌 다음 다시 부어서 보관하면 더 이상 신맛이 나지 않는다. 

국물을 끓일 때 다시마를 조금 넣거나 꿀이나 조청 등 단맛이 나는 재료를 넣으면 신맛이 덜 난다.

Q 마늘장아찌의 아린 맛은 어떻게 없앨 수 있나요? 

A 마늘장아찌를 만들 때 마늘을 식촛물에 담가 놓으면 아린 맛과 매운맛을 동시에 뺄 수 있다. 식초와 물을 1:1의 비율로 섞어서 마늘을 3일 정도 담가놓자. 마늘을 찬물에 담가 놓아도 효과가 있다.

● 고추장 오이장아찌 만들기

오이 10개,굵은 소금 1/2컵,고추장 3컵

1)끓는 물에 오이를 넣었다가 즉시 꺼낸다.
2)큰 그릇에 오이를 넣고 소금을 뿌려 절인다.
3)절인 오이를 깨끗이 헹구어 삼베나 광목 보자기에 싸서 눌러놓는다.
4)2~3일 지나 적당히 물이 빠진 오이를 고추장에 넣어 삭힌다.
 
 

● 애호박장아찌 만들기

애호박 5개, 다시마 육수 2컵,국간장 3큰술 ,진간장 5큰술,물엿 1/2컵,소금 1/2컵 ,고추장 2컵, 고추씨 1/2컵

1)애호박은 속을 파내고 소금물에 절여 꾸덕꾸덕 말려 항아리에 담는다
2)다시마 육수에 국간장, 진간장, 물엿, 고추씨를 넣어 반으로 졸여준다.
3)식힌 장을 애호박에 부어 놓는다.
4)달임장을 따라 내서 2,3,5일 간격으로 다시 한번 달여서 넣는다.
5)애호박이 색이 나면 건져내서 고추장에 버무려서 꼭꼭 눌러 놓는다.
 
 

● 표고버섯장아찌 만들기

표고 20장,다시마육수,마늘 2통,생강 3쪽,양파, 마른 홍고추,진간장 2컵,국간장 2컵,물엿 2.5컵,설탕 2컵,물 35컵

1)마른 표고는 불려서 꼭지를 떼고 물기를 뺀다.
2)다시마 육수에 마늘, 생강, 양파, 홍고추를 넣고 20분 달여서 거즈에 걸러낸다.
3)이 물에 진간장, 국간장, 설탕, 물엿을 넣어 1/3로 졸인다.
4)손질해 놓은 표고를 넣고 팔팔 끓인 후 건더기를 건져내고5분 정도 더 달여서 식힌다.
5)항아리에 표고를 넣고 달임장을 붓는다.

● 미니양배추 장아찌

 미니양배추 400g, 적채 100g,[월계수잎, 피클링스파이스, 물2컵반, 식초1컵, 설탕 1/2컵, 소금1/4컵]

1. 미니양배추를 깨끗이 씻어서 물기를 닦아준다.
2. 적채(붉은 양배추)도 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후, 미니양배추 크기와 비슷하게 썰어준다.
3. 소독한 유리용기에 미니 양배추와 적채를 골고루 담아 놓는다.
4. 위의[ ]안의 재료들을 팔팔 끓여준다.
5. 4를 용기에 뜨거울 때 부어준다
6. 한김 식힌 후 밀봉하여 냉장고에 보관한다.
 

● 무와 당근 장아찌

무1/2개, 당근1/2개, 양파1/2개 [월계수잎, 통후추, 피클링스파이스, 물2컵반, 설탕1/2컵,소금1/4컵, 식초1컵]
 

● 양파간장 장아찌 
양파3개, 붉은고추 2개, [월계수잎, 통후추, 피클링스파이스, 물2컵, 식초1컵, 간장1컵]
 

● 중국식 오이 장아찌 
오이3개, 마늘5쪽, 붉은고추 3개. 꽃소금 3큰술, [식초1/2컵, 설탕 1/2컵, 두반장 3큰술, 고추기름 3큰술]
 

● 브로컬리 컬리 플라워 장아찌
브로컬리, 컬리플라워, 물2컵, 식초1컵, 설탕4큰술, 소금2큰술,클로브(정향)5개, 통후추10개, 월계수잎 2장
 

● 파프리카 장아찌 
파프리카, 물2컵, 식초1컵, 설탕 1/2컵, 소금2큰술,클로브(정향)5개, 통후추10개, 월계수잎 2장
 
 

● 마늘쫑 초절임 장아찌 
마늘쫑200g, 소금 약간, 통후추10알, 월계수 잎2장,(초절임물)물1컵, 식초1/2컵, 설탕1/3컵, 소금 약간
마늘쫑을 초절임 할 때에는 통후추와 월계수 잎을 넣고 절임을 해야 마늘쫑이 아삭하면서 잡내가 없고 향이 짙어 더욱 맛이 좋다.
 
 

● 마늘 간장 장아찌 
햇마늘(6쪽마늘)1/2접(50개), 식초12컵, 간장5컵 ,설탕2와1/2컵

간장을 붓기 전까지의 과정이 바로 마늘 피클인데 식촛물에 삭힌 것을 바로 먹어도 좋고 간장을 넣어서 갈색으로 삭혀진 후에 바로 먹어도 좋다. 아삭하게 씹히는 질감이 느껴지도록 돌로 눌러 마늘이 공기에 닿지 않게 해야 한다.
 
 

● 양파 간장 장아찌 
양파5개, 멸치 우린 육수1컵, 간장1/2컵, 식초5큰술, 설탕5큰술 
진하게 만든 멸치 우린 육수에 간장과 식초 설탕을 넣어 한소끔 끓인 후에 식혀서 양파에 넣어야 양파가 무르지 않고 아삭한 맛이 살아난다.
 

● 와인오일연근피클 
연근1개(250g), 레드와인1컵, 올리브오일2큰술, 식초5큰술, 설탕3큰술, 소금 약간, 통후추5알, 월계수 잎2장
월계수 잎과 통후추를 넣으면 연근의 아삭한 맛과 함께 향이 부드러워 스파게티 또는 피자 샌드위치에 곁들여 먹으면 아주 좋다.
 
 

● 서양식 오이피클 
오이10개, 굵은 소금1과1/2컵(피클장물),식초1컵, 설탕1컵, 소금1큰술, 물1/2컵
1.오이는 소금에 문질러 씻어서 물기를 완전하게 없애고 밀폐용기에 담아 무거운 돌로 눌러서 떠오르지 않게 한다.
2.냄비에 물을 넉넉하게 붓고 굵은 소금을 넣어서 팔팔 끓여 뜨거운 물을 1의 오이에 붓고 밀봉해서 3일 정도 삭힌다.
3.소금에 삭혀 노랗게 색이 변색이 된 오이를 건져서 물기를 닦고 채반에 올려 꾸덕하게 만든다.
4.냄비에 물과 식초 설탕을 넣어 팔팔 끓여 차게 식힌다.
5.병에 꾸덕에 하게 말린 오이를 담고 4의 피클 장물을 붓고 2-3일 정도 삭혀서 아삭한 서양식 피클을 만들어 먹는다.

오이는 되도록 작은 사이즈로 준비하고 굵은 소금을 넣어 물을 끓여서 뜨거울 때 오이에 부어야 오이가 무르지 않고 아삭한 상태로 삭혀진다.
 
 

● 풋마늘 양념장아찌 
풋마늘300g, 고추장1과1/2컵, 간장1/2컵, 설탕1/4컵, 물엿3큰술, 소금 약간

1.풋마늘은 껍질 속까지 깨끗하게 씻어서 4cm 길이로 썰어서 소금을 푼 물에 푹 담가 2시간 이상 절인다.
2.냄비에 고추장과 간장 설탕을 넣고 끓여서 식힌다.
3.2의 고추장 식힌 것에 물엿을 넣어 잘 섞은 후에 1의 풋마늘 절인 것을 물기가 없도록 잘 닦아서 섞는다.
4.밀폐용기에 3의 풋마늘 고추장 장아찌를 담고 비닐로 공기와 차단이 되도록 덮은 후에 10일 이상 삭힌다.
5.고추장의 맛이 완전하게 들은 풋마늘은 고추장을 발라내고 결대로 쪽쪽 찢어서 참기름 깨소금에만 무쳐 먹어도 아주 좋다.
고추장이나 된장에 담는 장아찌는 내용재료가 고추장과 된장에 완전히 덮혀지고 돌로 완전히 무겁게 눌러놓아야 장아찌가 잘 삭혀진다.
 
 

● 우엉가츠오 장아찌  
우엉200g ,식초1큰술, 소금 약간, 청양고추2개
(간장물)간장1/3컵, 물1/3컵 ,다시마 사방10cm 1장, 가츠오브시3큰술, 맛술5큰술, 물엿2큰술, 식초2큰술, 마늘즙1작은술

1.우엉은 휠러로 껍질을 벗기고 2cm길이로 토막 내어 세로로 반을 가른다.
2.물에 소금 약간과 식초를 넣어 녹인 후에 우엉을 넣어 담가 갈변 현상을 막는다.
3.청양고추는 송송 썰어 씨를 턴다.
4.냄비에 간장 물을 넣어 끓으면 다시마를 넣어 잠시 더 끓인 후에 건지고 맛술과 물엿 식초 

마늘 즙을 넣어 은근하게 끓인다.
5.끓인 장물을 불에서 내린 후에 가츠오브시를 담가 1분 정도 우린 후에 건지고 장물을 차게 식힌다. 
6.밀폐용기에 우엉과 청양고추를 켜켜로 담고 5의 간장물을 부어서 잠기게 해서 2-3일 지난 후에 바로 건져 먹는다.

우엉간장장아찌는 금방 담가 바로 먹는 것으로서 장물의 맛이 그다지 진하지 않고 담백해야 더욱 맛이 있다. 
특히 가츠오브시를 우려낸 간장물은 차게 해서 우엉에 부어야 더욱 우엉이 아삭하고 맛이 좋다.

초절임시 주의법
1. 초절임은 아삭하게 야채를 먹는 것이 포인트인데 초절임 물은 차게 식혀서 재료에 부어야 더욱 아삭한 맛을 즐길 수 있다.

2. 초절임은 재료를 푹 삭게 만들어야 더욱 맛이 좋고 초절임이 잘 삭혀지는데 무거운 그릇이나 돌로 짓눌러 재료가 초절임 물에 잠겨야 한다.