냉장육과 냉동육의 차이 /축산기술연구소 축산기술부

[상근이사]

기관 :  축산기술연구소 축산기술부
   성명 :  유영모
   전화 :  031-290-1688

            
  1. 식육의 저장방법  

    식육은 수분과 단백질, 지방 등의 우리몸에 필요한 고품질의 영양소를 포함하고 있어 쉽게 변패될 수 있으며 오랜시간 저장할 수 없다. 이런 변패의 원인이 되는 미생물학적, 화학적 및 물리학적 변화를 방지하여 장기간 고기를 저장하기 위해서는 저장온도를 낮추는 것이 필수적이며, 저장방법에는 냉장과 냉동저장의 두가지 방법이 있다.  
            
  2. 냉동육  

    가. 냉동육의 정의

      식육을 -2℃이하 온도에 저장하면 고기가 얼게 되는데 이러한 동결된 고기를 냉동육이라 한다. 냉동에 의하여 근막이 많이 파괴된 식육은 육즙발생이 많아진다. 냉동은 식육을 가장 오래 보관할 수 있는 저장 방법임에는 틀림없으나 냉장육에 비해 다소 육질이 떨어지는 단점이 있다.

상대적으로 저장온도가 높은 냉장육은 저장기간이 짧지만 신선도를 유지할 수 있으나, 냉동육은 저장기간은 길지만 품질적인 저하를 가져온다. 냉동육은 미생물에 의한 부패가 일어나지 않으나 동결육이 공기중에 노출될 때 공기중에 있는 산소가 육의 표면에 있는 지방과 반응하여 산화가 쉽게 일어나 고기가 산패되므로 냉동저장일 경우도 가급적 저장기간이 짧을수록 육질의 변패가 적다.

냉동저장에서도 미생물은 대략 -20℃ 이하의 온도에서 성장은 멈추나 사멸되지는 않는다.  
      
    나. 냉동육의 육질이 저하되는 이유  
    
  식육을 냉동하게 되면 고체상태가 되어 취급이 용이해 지지만, 육내 수분중에 분산하여 콜로이드 상태를 유지하고 있던 단백질, 당질 등의 성분들이 수분의 동결에 따라 그 위치가 고정될 뿐만 아니라, 염류, 당류 등의 수용성 성분들이 분리되어 단백질의 변성을 초래하고 고기는 탄력성을 잃게 된다.

식육의 냉동저장은 육표면의 탈수건조에 의한 동결소의 형성, 지방산패에 의한 풍미의 변화, 단백질의 변성과 세포조직의 파괴에 따른 보수성 및 유화특성의 저하 및 해동시 유리육즙의 발생에 의한 영양성분의 손실 등의 많은 문제점을 가지고 있다.  
            
    다. 냉동육의 관리방법  

      만약 냉동속도가 느리면 고기내 얼음결정 형성시간이 길어지므로 소수의 커다란 얼음결정이 근섬유 내부보다는 외부에 형성된다. 그 결과 큰 얼음결정에 의한 부피의 증가로 고기는 물리적 손상을 받아 세포조직이 파괴되어 해동시 많은 유리육즙이 발생한다. 냉동육은 미생물보다는 물리, 화학적 요인에 의하여 변패가 일어난다.

동결육의 지방 산패는 저장기간 및 제품수명에 큰 영향을 미치는데, 지방질이 많은 돼지고기는 소고기 보다 불포화지방이 많아 산패가 쉽게 일어나 저장기간이 짧아진다. 산패방지를 위해 항산화제를 사용하거나 진공포장 또는 가스치환포장 방법 등을 사용하여 저장기간을 어느정도 연장시킬 수는 있지만, 산패 그 자체를 막지는 못한다.

동결중 고기의 표면으로부터 일어나는 수분증발현상은 감량을 야기시킬 뿐만 아니라 외형상 제품의 기호성을 떨어뜨리는데, 이를 동결소 (freezer burn)라고 한다. 냉동저장중 육색소의 산화에 의한 변색은 완만하게 진행되며, 냉동저장 온도를 -24℃ 이하로 내리면 상당히 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 각종 포장재의 이용으로 크게 완화시킬 수 있다.  
            
    라. 해동방법  

      해동은 해동에 따른 육즙 손실에 의한 감량을 최소화 할 수 있어야 한다. 해동된 고기는 신선 냉장육보다 산패 가능성이 훨씬 높으므로 빠른 시간안에 조리하여야 한다. 또한 냉동과 해동이 반복될수록 조직이 파괴되고 다즙성과 풍미 등의 품질이 떨어질 뿐만아니라 산패가 쉽게되므로 적당량을 해동하는 것이 바랍직하며 해동된 고기는 다시 얼지 않는 것이 좋다. 냉동육을 해동시키는 방법 중 가장 바람직한 것은요리하기 하루전에 냉동육을 냉장실 (0~5℃)로 옮겨 놓고 서서히 해동되도록 기다리는 것이며 급히 해동시킬수록 육즙 손실이 심해진다. 육즙손실이 많이 발생될지라도 급히 해동시키고자 하는 경우 랩에 꼭 싸서 흐르는 물에 담가 해동시키거나 전자레인지를 이용하는 방법이 있다.  
            
  3. 냉장육  

    가. 냉장육의 정의

      냉장육은 말 그대로 얼음이 생성되는 동결점 이상의 온도(0~4℃)에서 저장된 식육을 말하며, 냉장육은 냉동육에 비하여 신선육으로서 육질에 큰 변화를 주지않아 제품의 가치를 높일 수 있지만 냉장온도에 따라서 품질에 큰 영향을 받게된다. 냉장육은 미생물이 쉽게 증식되므로 부패가 빨리 진행된다. 따라서 냉장육의 저장기간은 미생물의 오열 상태와 저장온도에 따라 크게 달라진다.  
            
    나. 냉장육의 관리 방법  

      냉장육은 냉동육에 비해 신선육으로서 육질에 큰 손상을 주지 않아 제품가치를 높일 수 있지만 냉장온도에 의해 제품수명이 크게 좌우된다. 신선육은 저장성 증진을 위하여 pH가 6.0이하이어야 하고 지속적인 냉장온도의 유지는 품질유지를 위해 필수적이다. 따라서 4℃ 이하의 저장조건을 일정하게 유지하는 것이 매우 중요하다.  
            
    다. 냉장저장중 식육의 변색, 지방산패, 부패

      냉장육의 제품수명을 결정하는 요인은 주로 육색의 변화, 미생물 증식, 지방산패 등을 들 수 있다. 신선육 표면의 밝은 선홍색은 고기내 육색소인 옥시마이오글로빈에 기인하며 상품가치를 높인다. 그런데 이 밝은 선홍색은 오래 지속되지 못하고 4~5일 이내의 매트마이오글로빈의 갈색으로 변하게 되는데, 그 이유는 육표면의 수분감소, 지방의 변화 및 미생물 증식에 원인이 있다.

  고기의 지방은 냉장저장중에 그 함량은 변하지 않으나 질이 변하기 때문에 지방의 변패는 고기내에 존재하는 효소나 직접적인 화학작용에 의한 산화 또는 가수분해가 일어나는데 원인이 있다. 지방의 산화속도는 돼지고기가 소고기 보다 빠르며, 어린 가축의 고기가, 또 식육의 불포화지방산 함량이 많을수록 빨리 일어난다.

 이 지방의 산화는 육색의 산화에도 연속적으로 영향을 미치게 된다. 최근에는 냉장저장기간을 연장시키기 위한 방법으로 진공포장이나 가스치환포장 방법들이 개발되었으며, 이러한 방법으로 고기를 포장하면 한달 이상 냉장육으로 저장이 가능하다.  
            
    라. 식육의 미생물관리  

      식육은 미생물이 증식할 수 있는 각종 영양소와 좋은 조건을 갖추고 있는 식품이기 때문에 미생물이 쉽게 증식할 수 있다. 어떤 미생물은 식중독이나 질병을 유발하는 원인이 되기도 한다. 그러므로 식육미생물들의 종류 및 특성을 파악하는 것은 안전한 식육의 생산을 위해서 또 부패를 방지하여 경제적 손실을 줄이기 위해서 꼭 필요하다.

식육의 미생물 오염정도와 오염미생물의 종류는 도살 후 처리방법에 매우 큰 영향을 받는다. 가축의 가죽, 피부, 털, 발굽, 내장 등은 오염의 가능성이 매우 크며, 소의 경우 가죽과 도체를 세척하는 물은 식육을 부패시키는 저온성 미생물의 오염원이 될 수 있다.

혐기성 미생물들은 호기성 미생물의 성장패턴과 비슷하지만, 성장속도는 절반 정도 느리다. 또 미생물의 혐기적 성장은 호기적 성장과 마찬가지로 그 수가 107/g에 근접하면서 그 성장속도가 감소하며, 최종 미생물 수도 비슷한 수준을 나타낸다.

혐기적 미생물의 성장기간에도 부패를 육안으로 쉽게 인식할 수 없는데, 미생물 수가 최대에 도달한 후에는 풍미를 통해 추정할 수 있다.  
            
  4. 저장중 식육의 품질변화 

 
    시험결과에서 단백질의 변패정도를 판단하는 휘발성 염기태 질소 함량을 보듯이 저장온도가 높으면 저장성이 떨어져 장시간 보존할 수 없으며 냉장육으로 가장 저장성이 좋은 온도는 식육의 동결점에 가까운 0~-2℃가 가장 좋으며 특히 온도편차가 적어야 식육의 품질을 저하시키지 않는다.

식육을 장기간 저장하면 지방의 산패가 일어나서 식육의 품질을 저하시킨다. 또한 미생물도 저장기간이 증가함에 따라 증가하여 식육의 부패를 가져온다. 그러나 냉동육에서는 이렇다할 미생물 증가를 현상을 볼 수 없다.  
    
    식육을 장기간 저장하면 지방의 산패가 일어나서 식육의 품질을 저하시킨다. 표 2에서 저장기간별 지방산패도(TBA가)를 보면 냉장육보다는 냉동육이 지방산패도가 낮으며, 냉장육에서만 볼 때, 0℃이하의 낮은 온도에서는 저장기간이 경과하여도 지방산패도가 낮게 유지되는 것을 볼 수 있다.
    
    
  또한 표 3을 보면 냉동육에서는 미생물수가 증가하는 현상을 거의 볼 수 없으며, 냉장육에서도 저장기간이 증가함에 따라 미생물수가 증가하나, 낮은 온도에서 미생물수의 증가현상이 지연되는 것을 볼수 있다. 이렇게 냉장육에서는 물리적 화학적 미생물적 변화가 진행되면서 쉽게 식육의 부패를 가져온다.
    
  5. 판매장에서의 식육관리  

    식육제품은 유통과 판매를 원활히 할 수 있는 충분한 유통기간을 가져야 한다. 따라서 원료육 구입시 원료육이 얼마나 위생적으로 처리되어있는지 감안하여 구입해야한다. 판매단계에서 냉장육의 제품수명을 1주일 이내로 보는 것은 육색의 변화에도 원인이 되며 식육에서 미생물적 높은 오염수준은 변패되는 시간을 단축시킨다.

보통 고기를 절단한 후 첫날에는 미생물 수준이 육표면적 1㎠당 1,000 마리 정도가 존재하는데, 일주일 후에는 만배인 107마리로 증식하게 된다. 미생물 수준이 107/㎠을 일반적으로 부패수준으로 본다. 원료육을 보관시는 진공포장으로 보관해야 하며, 포장제품의 조건은 저장유통 판매기간 동안에 유지되어야 한다.

포장지내의 산소는 식육노화, 지방산패, 부패균의 성장과 증식을 촉진한다. 지방을 완전히 정형하여 미생물오염을 충분히 줄인 돈육등심정육은 진공포장으로 18주의 저장성을 가진다. 진열을 위하여 포장지를 제거하고 슬라이스하여 약 30분정도 공기중에 노출시 식육중의 육색소인 마이오 글로빈이 산소와 결합하여 식육고유의 선홍색을 발색하여 소비자의 구매의욕을 높일 수 있다.  
            
  6. 가정에서 식육관리  

    가급적이면 식육은 즉시 이용할 수 있는 양만큼 구입하는 것이 좋으며, 구입즉시 소비가 불가피할 때는 필히 저온에서 보존한다. 4℃ 이하에서, 정확히 말하면 0℃이하의 온도에 짧은 시간 보존해야 하며, 일반가정에서 냉장고에 보존할 때는 하단에 보관토록 한다.

또한 공기와 접촉하지 않도록 포장지를 뜯지 않은 상태면 더 좋다. 고기를 랩으로 포장하면 수분의 증발을 막을 수 있어 풍미를 유지하는 효과도 있다. 고기를 냉장고에 동결상태로 보관할 때에도 랩으로 두껍게 포장하여 표면건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장할 수 있다.

  일반적으로 소비자는 냉동육을 냉동실에 보관하였다가 해동한 후 이용한다. 위생적인 측면에서 보면 냉동되어 있는 상태에서 직접 고기를 요리하는 것이 더 권장되는데, 그 이유는 냉동된 식육이 실온에서 서서히 해동되는 동안 미생물의 증식이 이루어 질 수 있기 때문이다.

해동 후에 미생물은 온도나 수분 등이 최적환경으로 바뀌면 급속히 성장한다. 해동하여 소비하고 남은 고기를 다시 냉동하여 보관하였다가 또 소비하게 되는 경우가 발생하는데, 이러한 방법은 매우 바람직하지 못하다. 그 이유는 미생물은 일정한 조건하에서 급속히 성장하고, 만약 이러한 미생물중 식중독균 같은 병원성균이 포함되어 있다면 치명적이기 때문이다.
            
  참 고 문 헌
월간식육계. 1999. 미트저널사.
축산시험연구 보고서. 1992. 축산기술연구소.
Gill, C.O. et al. 1989. Meat Sci., 26 : 313.
Jeremiah, L.E. et al. 1992. The effect of prolonged storage under vacuum or CO2 on the flavor and texture profiles of chilled pork. Food Res. International 25 : 9.