【 음식궁합 맞춘 수라상 대표요리 】
두부전골
■ 준비할 재료
두부 300g, 쇠고기 150g, 숙주 70g, 무 100g, 표고버섯 4개, 실파 30g, 미나리 50g, 양념(국간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후추 약간), 물 5컵, 녹말가루·식용유 적당량, 후추·소금·참기름·국간장 약간씩
■ 만드는 법
① 두부를 2.5×3cm 크기, 0.7cm 두께로 썰어 소금과 후추를 뿌린 다음 물기를 닦는다. 준비한 두부에 녹말가루를 고루 묻혀서 팬에 노릇하게 지진다.
② 쇠고기 100g은 채썰고 50g은 곱게 다진다. 표고버섯은 곱게 채썬다.
③ 분량의 재료를 섞어 양념을 만든 다음 ②의 재료에 각각 넣어 버무린다.
④ 무는 5cm 길이로 채썬 다음 끓는 소금물에 데치고, 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 데친 다음 참기름, 소금을 넣어 무친다.
⑤ 실파는 5cm 길이로 썰고 미나리는 잎을 떼고 다듬어 끓는 물에 살짝 데친다.
⑥ 지진 두부를 2개씩 준비해 사이에 양념한 다진 쇠고기를 넣고 데친 미나리로 가운데를 묶는다.
⑦ ⑥의 두부와 나머지 재료들을 전골냄비에 돌려 담는다.
⑧ 물 5컵에 국간장, 소금을 넣은 다음 ⑦에 붓고 한소끔 끓인다.
쟁반전골
■ 준비할 재료
양지머리 600g, 사태 300g, 마늘 8쪽, 물 10컵, 대파 2대, 통후추 10알, 녹두 1컵, 느타리버섯 10개, 생표고버섯 10개, 실파 30g, 완숙달걀 2개, 배 1개, 호두 4개, 은행 5알, 잣 1큰술, 국간장 약간, 버섯양념(국간장·다진 파 1큰술씩, 소금·참기름 1작은술씩, 다진 마늘 ½큰술, 후추 약간), 다진 쇠고기 50g, 두부 30g, 달걀 1개, 밀가루·식용유 적당량, 완자양념(소금·참기름·다진 마늘 1작은술씩, 다진 파 2작은술, 후추 약간), 양념장(국간장·송송 썬 실파 3큰술씩, 물 2큰술, 다진 파·다진 마늘·깨소금 1큰술씩, 참기름 약간)
■ 만드는 법
① 양지머리와 사태는 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
② 냄비에 분량의 물을 붓고 끓이다가 양지머리와 사태, 마늘, 파, 통후추를 넣어 1시간 정도 푹 익힌다. 삶은 고기는 건져내 얇게 썰고, 육수는 면보에 밭쳐 식힌 뒤 위에 뜬 기름기를 걷는다.
③ 녹두는 충분히 불려 껍질을 벗긴 다음 물을 조금 붓고 곱게 갈아 소금으로 간한다. 달군 팬에 기름을 두르고 녹두반죽을 한 숟가락씩 떠놓고 동글납작하게 부친다.
④ 표고버섯은 0.8cm 두께로 썰고 느타리버섯은 굵게 찢어 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 없앤다. 여기에 버섯양념을 넣고 각각 무친다.
⑤ 완숙달걀은 세로로 6등분하고 배는 5cm 길이로 채썬다.
⑥ 실파는 깨끗이 씻어 5cm 길이로 썬다.
⑦ 다진 쇠고기에 으깬 두부를 섞고 분량의 완자양념을 넣어 고루 치댄 다음 지름 1cm의 완자를 빚는다. 이것을 밀가루를 푼 달걀에 담갔다가 기름 두른 팬에 굴리면서 지진다.
⑧ 달군 팬에 은행을 넣고 볶아 비벼가며 속껍질을 벗기고, 호두는 더운물에 담가 불린 후 꼬치로 껍질을 벗긴다. 잣은 고깔을 떼어놓는다.
⑨ 냄비에 편육, 녹두부침, 버섯, 배를 돌려 담고 손질한 나머지 재료를 올린 뒤 국간장으로 간을 맞춘 육수 4컵을 부어 끓여서 낸다.
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