77.봄나물이 보약이다

[이규수]

        77. 봄나물이 보약이다.              알토란117회

특급셰프들이 만드는 집밥 입니다. 물론 집에서 만든 음식이 최고지요 그러나 무슨 차이로 특급호탤에서 제공 되는 음식과 비교해보시고, 수준을 좀 끌어 올리시길 바랍니다. 따라하기만 하면 되는 특급음식 입니다.

1. 봄나물 비빔밥 <김하진셰프>

1)재료; 시금치, 참나물, 달래, 오이, 배, 생률, 홍고추, 다진 마늘, 다진 파, 다진 풋마늘대, 볶은 콩가루, 간장, 설탕, 식초, 고춧가루, 소금, 참기름, 깨소 금, 밥, 상추, 영양부추, 다시마튀김가루.

시금치는 맛은 달고 성질은 차다. 위장의 열을 내려주고, 오장을 이롭게 한다. 비타민A, 철분, 엽산이 풍부 빈혈예방. 뿌리부분 자르고, 반 잘라서 찬물에 담가 10분 후에 씻는다.

2)시금치 데치는 법; 냄비에 물을 좀 많이 넣고 소금 1꼬집 넣고 끓어오를 때 줄 기부분 넣고 5초 후에 잎 부분 넣고 10초 건져내어 찬물이 담가 꽉 짠다(국물 없게), 오래대치면 영양소가 파괴되고 맛이 없다. 소금 넣는 이유는 염록소가 파랗게 되고 비타민 파괴를 방지 한다.

★알짜비법; 풋마늘 대응 넣어라.(봄의 향기가) 알리신; 세포 활성화, 혈관질환 예방.

간 해독(단백질 해독) 즉 고기 독소 해독.

※시금치 무침.

볼에 데친 시금치 털어서 넣고, 씨 제거한 홍고추 채 썰고, 풋마늘 흰 부분 2 대를 채 썰고, 칼로 다진 마늘 1큰술, 깨소금 2큰술, 참기름 2큰술, 소금1T, 무 친다. 양념이 골고루 섞이도록 비벼서 무친다.

나중에 먹을 여면 참기름과 깨소금은 먹을 때 넣어서 무쳐라.

※참나물 무침

볼에 데친 참나물 넣고, 풋마늘대 2큰술, 칼날로 다진 마늘 1T,(비린내방지), 볶 은 콩가루 2큰술, 소금 반 큰술, 참기름1.5큰술, 무친다.

※달래 무침

대가리 부분 으깨어 뿌리부터 4~5cm로 썬다, (흰 부분 향과 영양이 많다)

오이 1개 3cm얇게 길게 채 썬다. 생률5개도 배1/4개도, 얇게 채 썬다. 모두 섞어 준다. (달래 생채 맛있게 먹는 법; 재료만 썰어서 냉장 보관 후 먹을 때 양념 무쳐 먹는다.) 양념장 넣고 젓가락으로 살살 무친다.

⚬양념장 볼에 간장 4큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 고춧가루 1큰술, 깨소금 1 큰술, 섞는다.

※약고추장(약자는 꿀이 들어간 것이다) (오이 상추 등 쌈장으로 최고)

1)볼에 다진 쇠고기200g, 다진 마늘 2T, 진간장1큰술, 설탕 1큰술, 참기름2T, 골고루 섞어 쇠고기 밑간 한다.

2)볼에 시판 고추장1컵, 물1컵 넣고 풀어 준다(사과 즙 넣어주면 더 좋다)

3)팬이 달구어 지면 밑간한 고기 넣고 그냥 다 익을 때까지 주걱으로 꾹 눌 러 주면서 센 불로 볶고, 고추장 넣고 저으면서 걸쭉할 때까지 10분 볶는다. 꿀 2큰술, 잣2큰술 넣고 저어 준 후 참기름 2큰술 넣고 완성.

※비빔밥; 밥2공기, 깨소금 2큰술, 참기름 2큰술 넣고 먼저 젓가락으로 비빈다.

넓은 대접에 담고, 시금치무침, 참나물, 달래무침, 상추, 영양부추, 적당량 넣고, 다시마튀긴 가루 1큰술, 약고추장 2큰술 넣고 젓가락으로 비빈다.

2. 시래기 밥 (질기지 않고 맛있는 시래기 밥) <임선근 셰프>

1)재료(2인분); 말린 시래기, 불린 쌀, 국 간장, 들기름, 다시마, 건 표고, 물.

2)시래기 불리는 법; 말린 시래기40g에 끓는 물을 부어서 4~5시간 불린다.

배이킹 소다(설탕) 넣고 삶으면 200g에 섬유질 벗겨내고 4~5cm 로 자른다.

국 간장 2큰술, 들기름 2큰술 넣고 밑간 한다. 된장 1큰술로 무친다.

★알짜비법; 시래기를 된장에 무쳐라, 장 건강에 좋다, 군내제거 비타민 무기질 단백질 많다

3)육수; 물2리터에 건 표고2개, 다시마 1장 넣고 노랗게 우려나면 불 켜고 끓이 면 다시마 건져내고 10분간 끓인다.

4)센 불, 냄비에 들기름 반큰술 깔고 불린 쌀1.5컵 넣고 그 위에 시래기 펴준다.

들기름 반큰술, 표고버섯 2개 썰고, 물 2컵 넣고(나물 밑까지 물 자작한다.)

끓으면 중불로 2분, 약 불로 3~5분, 아주 약 불로 10분 뜸 들인다(누룽지 만듬).

5)양념장; 볼에 진간장3큰술, 다진 마늘 1T, 참기름1T, 홍고추 다진것1개, 쪽파 다진 것 1큰술, 깨반큰술, 설탕 반큰술,(감칠맛)고춧가루 1T.

※취나물 볶음.

1)재료; 취나물, 고사리, 쌀뜨물, 참기름, 들기름, 들깨, 깨소금, 식용유, 국 간장, 다진 파, 다진 마늘, 후추, 물.

2) 팬에 불린 취나물 300g, 식용유1큰술, 들기름2큰술, 국 간장2큰술, 다진 마늘 1큰술, 넣고 간에 배게 막 주무른다. 간을 본다. 센 불에 볶는다. 다 익으면

약 불로 가장자리에 물3~4큰술 두르고 뚜껑 닫고 3~4분 둔다(부드러워 진다)

※고사리볶음;

고사리는 독이 있으므로 쌀뜨물로 불려서 15분 삶는다.(딱딱한 부분제거 한다.)

팬에 삶은 고사리300g, 국 간장2큰술, 참기름2큰술, 다진 마늘1큰술, 다진 파1.5 큰술, 후추 가루 2꼬집, 식용유 2~3큰술 넣고 무친다., 거피들깨2큰술, 물1컵, 넣 고 3분간 볶는다.

3. 냉이 된장국.                              <50년경력160만 요리사중  요리명장3호 이상정명장>

★냉이는 오장의 기운을 소통시키고 혈액순환을 좋게 해서 간장을 도와 눈을 맑게 한다.

단백질, 무기질, 칼륨, 칼슘이 풍부하여 피로회복과 춘곤증에 예방 한다.

1)재료; 냉이, 된장, 달래, 바지락, 애호박, 청양고추, 팽이버섯, 식용유, 고추장, 다진 양파, 다진 마늘, 두부, 고춧가루, 국물용 멸치, 무, 청주, 콩나물, 양파, 소 금, 후추, 물.

2)냉이는 물에 15분 담구고 뿌리부분의 검으ㄴ 부분 때어내고 흐르는 물에 씻는다.

냉이 100g을 3cm로 썬다. 달래3g, 애호박 20g 돌려 깍고, 양파10g 잘게 썬다, 청양고추1/3개(칼로 씨 재거) 채 썬다, 두부 반모, 팽이버섯20g 반 자르고,

3)바지락 해감 법; 달구어진 냄비에 바지락100g,넣고 저분으로 볶으면 입이 벌어지 면 빨리 꺼낸다.(오래두면 질기다) 살을 바른다.

4)육수; 끓는 물에 소금 1꼬빕 넣고 멸치 30g, 양파10g, 무3쪽, 콩나물10g, 뚜껑 덮 고 끓어오르면 뚜껑 열고(비린 맛 제거) 5분 끓인다. 채에 받친다.

★알짜비법; 된장을 볶아서 넣어라. 군내가 날아가고 구수하다.

냉이의 쌉싸름 한 맛을 된장이 잡아주고 단백질은 2배되는 좋은 궁합이다,

5)냄비를 달군 후 식용유 1큰술, 된장3티수푼, 고추장1티스푼, 빨리 볶는다.

양파1큰술, 다진 마늘1T, 1~2분 볶는다. 육수를 넣는다. 끓인다. 애호박20g, 두부 반모, 바지락 살 100g, 청양고추 1/3개 냉이 넣고 2~3끓이고 불 끄고, 달래와 팽 이버섯 넣고 냉이된장국 완성.

4. 냉이 전 (겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식 <50년경력 요리명장3호 이상정명장>

1)재료; 냉이, 달래, 밀가루, 튀김가루, 전분가루, 부침가루, 다진 양파, 다진 마늘, 건 새우 가루, 바지락, 당근, 애호박, 달걀, 레몬즙, 식용유, 물.

★알짜비법; 밀가루, 튀김가루, 전분가루, 부침가루 넣어라, 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다.

감칠; 바지락(조개류) 속신 산, 새우(생선 류) 이노신산이 감칠맛의 대표이고 2배이다.

2)큰 볼에 튀김가루 1/2컵, 밀가루 1/2컵, 전분가루 1/2컵, 부침가루 1/2컵, 계란2개

물 반컵, 거품기로 골고루 섞고 물 반컵을 넣고 세게 저어준다.

길게 채 썬 당근 10g, 애호박20g, 넣고, 냉이 뿌리부분먼저 넣고 섞는다.

양파 10g, 마늘10g, 바지락살 100g, 섞는다.(바지락 살 위에 레몬 즙 짠다)

건 새우가루 10~20g,뿌린다.

3)팬에 식용유 2큰술 두르고 한입크기로 반죽 넣고, 그 위에 냉이 잎 부분 과 달래 얹고 뒤집어서 꼭 눌러주고 돌려주면 색이 잘 나온 냉이 전 완성.

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