반찬 추억의 엄마 반찬 재현기

[선녀의 미소]

추억의 엄마 반찬 재현기
별다른 재료로 만든 것도 아니었고, 오히려 그때는 엄마가 도시락 반찬으로 싸주는 것조차 싫어했던 반찬이 가끔 미치도록 먹고 싶은 때가 있다. 옛날 맛에 대한 기억.

▶ 소시지 달걀부침


▶ 재료

분홍 소시지 250g, 달걀 2개, 송송 썬 실파 3큰술, 소금 약간

▶ 조리법

1. 소시지는 0.5cm 두께로 동그랗게 썬다.

2. 달걀은 곱게 풀어 송송 썬 실파를 섞는다. 소금 간을 한다. 실파를 넣으면 모양도 모양이지만 소시지의 비릿한 향을 없앨 수 있다.

3. 소시지에 달걀물을 묻혀 팬에 노릇하게 부쳐낸다. 속까지 익도록 중불에서 서서히 익혀야 소시지에서 잡내가 나지 않는다. 기름이 너무 많으면 나중에 질퍽거리므로 주의.

▶ TIP

1. 분홍 소시지라고 다 옛날 맛을 내는 건 아니다. 가장 중요한 건 맛있는 소시지 고르기.

2. 다음으로 중요한 것이 달걀옷을 두툼하게 입히는 거다. 팬에 달걀물 입힌 소시지를 올린 다음 숟가락으로 달걀물을 떠서 소시지 위에 가만히 얹어준다.

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▶ 김달걀말이


▶ 재료

파래김 2장 ,달걀 3개, 소금·후춧가루 약간씩

▶ 조리법

1. 파래김은 손으로 비벼 잡티를 없앤다.

2. 달걀은 알끈을 제거하고 곱게 푼다. 알끈이 그대로 있거나 달걀물을 제대로 풀지 않으면 표면이 울퉁불퉁해진다. 거품이 나도록 풀어도 부드러운 달걀말이를 만들 수 없다. 소금, 후춧가루로 간한다.

3. 팬에 기름을 두르고(키친타월로 닦아내면 표면이 더 매끈해진다) 달걀물을 1/2분량만 부어 약한 불에서 익힌다. 아랫면이 익었다 싶으면 김을 올리고 돌돌 말아 팬의 한쪽 끝에 밀어둔다.

4. 나머지 달걀물을 붓고 역시 반 정도 익으면 위에 김을 1장 올리고 ③에서 말아두었던 것에 이어서 계속 만다. 모두 만 다음 뒤집개로 꾹꾹 누르면서 익히면 속이 더 단단해진다. 한 김 나가면 1cm 두께로 썬다.

▶ TIP

1. 아무 김이나 넣는다고 김달걀말이가 되는 건 아니다. 달걀 사이에 향과 맛이 가장 진한 파래김을 넣어야 하는 것.

2. 불이 세거나 기름이 너무 많거나 달걀물이 너무 두꺼워도 부드러운 달걀말이가 되지 않으므로 약한 불로, 기름은 한 번 두른 다음 닦아서, 달걀물은 두 번에 나눠서 부을 것.

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▶ 참치샐러드


▶ 재료

참치 통조림 1/2통, 옥수수 통조림 1/4컵, 양파 1/4개, 마요네즈 3큰술, 설탕 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

▶ 조리법

1. 옥수수는 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 양파는 사방 0.5cm로 잘라 찬물에 헹궈 매운맛을 제거한다. 채 썰어도 좋다.

3. 참치는 체에 밭쳐 기름기를 쪽 뺀다.

4. 볼에 옥수수와 양파, 참치를 담고 마요네즈, 설탕을 넣어 잘 버무린다. 소금, 후춧가루로 간한다.

▶ TIP

1. 되도록 마요네즈를 듬뿍 넣어야 예전에 먹던 맛이 난다. 설탕, 후춧가루도 빼먹지 말것.

2. 양파, 참치 등 기본 재료의 물기를 쪽 빼야 마요네즈에 잘 버무려지고, 물이 생기지 않아 싱거워지지 않는다.

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▶ 참치김치볶음


▶ 재료

참치 통조림 1통, 배추김치 1/4포기, 양파 1/4개, 대파 1/2뿌리, 다진 마늘 1/2작은술, 소금 약간

▶ 조리법

1. 배추김치는 2cm 폭으로 썬다.

2. 양파와 대파는 굵게 채 썬다.

3. 냄비에 기름을 충분히 두르고 배추김치, 양파를 넣어 충분히 볶는다.

4. 김치가 반 정도 익으면 참치와 다진 마늘, 대파를 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 30분 이상 끓인다.

5. 배추김치와 참치가 어우러져 국물이 진하게 우러나면 뚜껑을 열고 김치와 참치를 볶는다.

▶ TIP

1. 식용유를 아주 충분하게 두르는 것이 부들부들한 김치볶음 만드는 비밀. 거기에 물을 조금 부어 김치가 푹 무를 때까지 오래도록 볶아야 엄마가 옛날에 해주던 김치볶음 맛에 가깝다.

2. 군내 나고 시어버린 김치는 양파를 넣어 단맛을 내준다.

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★ 옛날 맛에 가장 가까운 소시지

★ 옛날 맛에 가장 가까운 김 고르기

1_ 대림 싱싱 소시지 씹어보면 밀가루가 많이 들어간 듯한 느낌. 다른 소시지에 비해 뻑뻑하고 밀가루 냄새가 난다. 뒷맛이 텁텁하고 소시지 맛이 전혀 나지 않는 듯. 2_ 롯데햄 알뜰 소시지 ‘질다’ 싶을 정도로 굉장히 부드러워서 달걀물이 곱게 입혀진다. 하지만 소시지보다는 햄 맛에 더 가까운 듯. 고기 냄새가 많이 난다. 3_ 동원 싱싱 소시지 예전에 많이 먹던 핫도그 속 작은 소시지, 바로 그맛. 가장 옛날에 먹던 소시지 맛에 가깝다. 냄새도 씹는 느낌도 가장 나은 듯. 4_ 진주햄 홈소시지 옛날 소시지 맛과 비슷하지만 약간 찐덕거리는 느낌. 그래서 달걀옷을 입혀 부치면 씹을 때 부드럽기는 하다. 그래도 입 안에 쩍쩍 달라붙는 느낌.		1_ 파래김 약간 푸른빛이 감도는 김. 향이 좋은 데다 수분이 닿으면 부드러워져서 달걀말이 속에 넣을 때 가장 좋다. 잘 썰어지지는 않지만 먹었을 때 김의 맛과 향을 가장 많이 느낄 수 있다. 2_ 돌김 붉은빛을 띠는 김. 표면이 거칠고 성글어서 이것으로 달걀말이를 하면 약간 물컹거리고 미끌거려 씹는 맛이 별로다. 그래도 먹으면 김 향이 느껴져서 맛있다. 3_ 김밥김 김밥김은 넣으나마나. 김의 맛과 향이 거의 나지 않아서 전혀 맛이 없다. 오히려 약간 비린 맛이 난다. 단, 썰어도 흐트러지지 않아 모양 면에서는 만족.

▶ 케첩두부조림


▶ 재료

두부 1/2모, 소금 약간, 토마토케첩 2½큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 설탕 1작은술, 송송 썬 쪽파 1큰술

▶ 조리법

1. 두부는 1cm 두께, 사방 3 cm로 썬 뒤 소금을 뿌려 밑간한다.

2. 팬에 기름을 두르고 물기를 제거한 두부를 올려 노릇하게 지진다.

3. 토마토케첩에 다진 마늘, 설탕을 넣어 섞는다.

4. 냄비에 지진 두부를 담고 ③을 뿌려 간이 배도록 조린다.

5. 조린 두부를 접시에 담고 송송 썬 쪽파를 위에 뿌린다. ▶ TIP

1. 토마토케첩에 너무 많은 양념을 하면 새콤달콤했던 그 옛날 맛을 더 내기 어렵다. 설탕만으로도 충분한 것.

2. 두부를 기름에 지지지 않고 그대로 토마토케첩에 조려도 양념이 속까지 스며들지 않고 질퍽해서 맛이 없으므로 두부도 ‘튀긴다’ 싶을 정도로 바싹 지져줄 것.

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▶ 달걀장조림


▶ 재료

달걀 3개, 간장 3큰술, 물 1/4컵, 설탕·물엿·청주 1큰술씩, 마늘 5쪽, 통깨·소금 약간씩

▶ 조리법

1. 달걀은 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 소금을 약간 넣어 완숙으로 삶는다. 물이 끓기 시작해서 15분 후 익은 달걀을 꺼내 찬물에 담갔다가 껍질을 벗긴다.

2. 냄비에 간장, 물, 설탕, 청주, 마늘을 넣은 다음 껍질 벗긴 달걀을 넣고 중불에서 뚜껑을 연 채 끓인다. 달걀에 간장색이 배면 달걀을 굴리면서 익혀야 고르게 갈색물이 드는 것.

3. 간장 양념이 반으로 줄어들면 물엿을 넣고 한 번 더 끓인다.

▶ TIP

1. 달걀장조림은 너무 오래 조리면 짜고 단단해져서 맛이 없다. 맛을 더 내겠다고 쇠고기나 꽈리고추 등을 넣어 조려도 옛날 맛이 안 난다. 달걀만 간장물에 살짝 조리도록.

2. 마늘을 넣어 조리면 오래 보관해도 비린 맛이 나지 않는다. 그리고 물엿은 맨 나중에 넣을 것. 미리 넣으면 달걀 표면에 피막이 생겨 간장물이 들지 않는다.

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▶ 깍둑모양 감자조림


▶ 재료

감자 2개, 소금·깨소금 약간씩, 간장 2큰술, 물 1큰술, 설탕·다진 마늘·참기름·맛술 1작은술씩

▶ 조리법

1. 감자는 껍질을 벗기고 사방 1.5cm 크기로 썰어 찬물에 담가 녹말기를 없앤다.

2. 팬에 기름을 약간 두르고 먼저 마늘과 감자를 볶다가 감자가 투명하게 변하면서 겉이 익으면 간장과 맛술을 넣어 볶는다.

3. 간장 간이 어느 정도 배면 물을 넣고 뚜껑을 덮어 수증기로 감자를 속까지 익힌다.

4. 충분히 익으면 설탕과 참기름을 넣어 볶는다. 깨소금을 위에 뿌린다.

▶ TIP

1. 표면이 보슬보슬하게 익은 감자조림은 계속 볶거나 약한 불에 오래도록 둔다고 만들어지는 건 아니다. 중간에 물을 부어 찌듯이 한 번 익혀야 하는 것.

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▶ 어묵간장볶음


▶ 재료

어묵 4장, 다진 마늘·고운 고춧가루·참기름 1/2작은술씩, 다진 파 1큰술, 간장 2큰술, 설탕·깨소금 1작은술

▶ 조리법

1. 어묵은 4cm길이, 1cm 폭으로 썬다.

2. 팬에 기름을 두르고 먼저 마늘과 파를 볶다가 어묵을 넣어 볶는다. 물을 약간 넣으면 어묵이 더 부드러워진다.

3. 어묵이 부드럽게 익으면 간장을 넣어 볶는다. 간장색이 들면 고운 고춧가루를 넣어 잘 버무린다.

4. ③에 설탕, 참기름, 깨소금을 넣어 잘 섞는다.

▶ TIP

1. 일명 ‘덴푸라’라고 하는, 기름에 튀긴 네모낳고 얇은 싸구려 어묵으로 만들어야 옛날 맛이 난다. 요즘의 고급 어묵류로는 예전의 맛을 재현할 수 없을 것.

   ·    레몬트리

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