무쇠 길들이기...

[김종학]

무쇠 길들이기 Seasoning Cast Iron

 무쇠로 된 조리 도구를 이용한 요리의 핵심은 시즈닝이다. 양념이나 허브가 아닌 길들이기. 투박하고 기공이 많은 주철 제품의 특성상 사용하기 전에 시즈닝을 해야하고 오랫 동안 사용할 때도 주기적으로 다시 시즈닝을 해주어야 한다. 시즈닝을 어떻게 하느냐에 따라 요리가 얼마나 멋지게 될지, 음식물이 달라붙지나 않을지, 무쇠 제품을 이용한 요리가 행복할지 아닐지 하는 것이 사실상 결정난다.

 무쇠 제품 시즈닝은 용감한 사람들에게도 종종 부담스러운 일로 치부된다. 이제 별로 효과도 없이 자주 되풀이 되는 시즈닝 대신 정말 간단하고 되길들이기(reseasonig)는 더욱 쉬운 시즈닝 방법을 소개하려고 한다. 이 글에서는 무쇠 제품의 시즈닝과 리시즈닝, 시즈닝한 제품의 보관 등에 필요한 모든 내용을 다룬다. 이미 시즈닝되어 출하된 무쇠제품을 가진 경우에도 사용하기 전에 필요한 조치에 대한 정보를 얻을 수 있다.

(tip) 공장에서 시즈닝되어 나오는 무쇠 제품(preseasoned cast iron)은 포장 박스에서 꺼내자 말자 바로 쓸 수 있을만큼 미리 준비가 되어서 출하되는데 자연 그대로의 무쇠 제품에 비해 조금 비싸지만 충분히 그 값어치 이상을 한다. 프리시즈닝된 무쇠제품을 주문하려면 롯지사의 홈페이지를 방문하면 된다.(롯지사는 미국에서 프리시즈닝된 무쇠제품을 생산하는 유일한 회사다)

 프리시즈닝된 제품이 좋긴한데 새 걸로 사기는 싫다면 오랫 동안 조리하면서 그 과정에서 자연스럽게 시즈닝 된 중고를 사거나 친한 친지나 이웃에게 쓰던 걸 넘겨달라고 하면 된다.

새 팬의 시즈닝 Seasoning a New Pan

 무쇠 팬을 만드는 금속의 재질과 주물을 부어 만드는 제작 과정의 특성상 새로 산 무쇠팬에는 많은 기공이 있다. 새 팬은 표면이 거칠고 사용하기 전에 채워야 될 미세한 기공들로 가득하다. 시즈닝은 오일로 이 기공을 채우고 거친 표면을 매끄럽게 만들어서 음식물이 들러붙지 않게 만드는 과정이다. 시즈닝은 녹스는 것을 방지하는 역할도 한다.

(주의) 시즈닝되지 않은 무쇠 제품으로 요리를 하면 타고 들러 붙어서 맛없는 요리가 만들어 진다. 가열되면서 더 넓어진 기공에는 햄버거, 계란 등 그 무엇이든 요리하는 팬 내용물이 흡착된다. 찌꺼기가 눌어 붙은 팬을 다시 쓸만한 상태로 만드는 것은 시간이 오래 걸리는 번거로운 일이다. 

필요 물품

새 팬을 시즈닝하는데는 그다지 많은 것이 필요하지 않다.

오븐 : 가스 오븐, 전기 오븐, 컨벡션 오븐 등 오래된 어떤 오븐이라도 좋다. 야외용 바비큐 그릴을 이용하는 사람도 있는데 이럴 때는 뚜껑이 있어야 하고 온도를 조절할 수 있어야 한다.

쇼트닝 : 품질 좋은 고형 식물성 쇼트닝(녹여서 사용)이나 식물성 오일을 사용해도 좋은데 크리스코(Crisco) 제품을 많이 쓴다. 돼지 기름이나 베이컨 기름, 버터나 마가린등 동물성 기름으로 시즈닝해도 좋다는 사람들도 있지만 별로 권장할 만한 방법이 못된다. 팬을 주기적으로 자주 쓰지 않으면 동물성 기름은 산패해서 고약한 냄새를 풍긴다. 팬을 다시 깨끗이 씻어서 시즈닝 하려면 여간 번거롭지 않다.

종이 타월, 스폰지, 행주 : 녹인 쇼트닝을 팬에 바를 때는 낡은 행주가 좋다. 새 행주나 깨끗한 키친 타월을 써도 좋지만 팬을 닦고 나면 시커멓게 변한다는 사실을 유념해야 한다.

알루미늄 호일 또는 베이킹용 종이 : 시즈닝 중에 녹아 떨어지는 기름을 받기 위한 용도.

시간 : 오븐 안에서 한 시간 가량을 굽는다. 뜨거운 오븐을 방치하는 것이 걱정되면 그 동안 오븐 앞에 있어도 좋다. 오븐의 불이 꺼진 다음에는 바로 꺼내지 말고 오븐 안에서 식힌다.

(tip) 시간을 절약하려면 여러가지를 한 꺼번에 오븐에 넣어 굽는다. 뚜껑이 있는 팬이라면 팬과 함께 넣어 시즈닝한다. 오븐 용량 한계 내에서 최대한 많이 넣어서 시즈닝해도 좋다.

1 단계 : 시즈닝 준비

Step 1 : Preparing the new pan for seasoning

 프리시즈닝 되지 않는 무쇠제품은 공장에서 보호 코팅을 입혀서 출하한다. 미국내에서 만들어지는 무쇠 제품들은 FDA 로 부터 식품용으로 인가를 받은 왁스를 발라서 출하된다. (미국으로) 수입되는 외국 제품들에는 수용성 도료가 입혀져 있다. 어쨌든 시즈닝을 하려면 이 방청유를 제거해야 한다.

(주의) 시즈닝할 시간이 없다면 시즈닝 할 때까지 방청유를 제거하지 말아야한다.

방청유를 제거하고 시즈닝하지 않으면 녹이 슬어서 녹을 닦아내는데 많은 노력과 시간을 허비하게 된다.

 방청유를 제거하려면 다음 과정을 따르면 된다.

1. 뜨거운 물에 순한 세제나 비누를 풀어서 억센 강모로 된 솔 또는 수세미로 팬을 박박 문지른다.

 이 때 금속 재질의 솔이나 수세미를 사용하면 안된다.

싱크대에 뜨거운 물을 채워 팬을 담그면 물이 금새 식으므로 뜨거운 물 1~2 컵을 팬에 붓고 접시 닦이용 세제를 뿌린 뒤 (화상을 막기 위해) 장갑을 끼고 솔로 문지르는 것이 좋다. 팬 내부 뿐만 아니라 안팎의 바닥, 손잡이 등 팬 전체를 솔로 세게 문지른다.

(주의) 처음 방청유를 씻어 낼 때나 리시즈닝 할 때가 아니면 비누나 세제를 써서는 안된다.

2. 팬을 완전히 건조시킨다.

키친 타월이나 종이 타월로 물기를 깨끗이 닦아낸다. 씻어낼 때 뜨거운 물을 사용하면 금새 증발해서 빨리 말릴 수 있다.

그렇지 않으면 약한 불로 물기가 다 날아갈 때까지 팬을 덥힌다.

팬을 깨끗이 씻어 말렸으면 시즈닝 준비가 다 된 것이다.

2 단계 : 무쇠 길들이기

Step 2 : Seasoning your new cast iron

팬이 준비 되었으면 다음 단계를 따라 시즈닝한다.

1. 무쇠 제품을 올릴 오븐 내부의 랙에 알루미늄 호일을 깔고 180℃ 로 예열한다.

이 때 깔아 놓은 알루미늄 호일 밖으로 무쇠 제품이 비져 나가면 쇼트닝이 녹아 떨어지므로 안된다.

알루미늄 대신 베이킹용 종이 호일을 써도 좋지만 이 때도 종이 호일이 무쇠 제품을 다 받치고도 여유가 남도록 넉넉하게 자른다.

2. 가스 렌지에 무쇠 팬을 올려 1 큰술 분량의 쇼트닝을 녹인다.

그다지 큰 문제는 아니지만, 쇼트닝을 녹이지 않으면 팬에 쇼트닝이 과도하게 입혀져서 오븐안에서 구울 때 더 많이 녹아 떨어지게 된다.

3. 행주나 종이 타월로 녹은 쇼트닝을 팬 전체에 고루 바른다.

더치 오븐이나 스킬렛 등의 아웃 도어용 무쇠 제품을 시즈닝 할 때는 내외부 뿐만아니라 손잡이, 뚜껑, 발 등 제품 전체에 고루 바르도록 한다. 표면에 얇은 기름막이 형성될 정도로만 바르면 되는데 팬 바닥에 고이거나 기름 방울이 떨어질 정도로 지나치게 바르면 구울 때 더 많이 녹아 떨어지므로 여분은 닦아낸다.

4. 시즈닝하려는 조리 도구를 오븐 안에 뒤집어서 넣는다.

뒤집어 넣어야 녹아 내린 여분의 기름이 바닥에 고여 타면서 달라 붙는 것을 막을 수 있다.

5. 한 시간 동안 굽는다.

무쇠 제품을 굽는 동안 약한 냄새와 함께 약간의 연기가 나는 것을 볼 수 있는데 이는 정상적인 현상이므로 걱정하지 않아도 좋다. 쇼트닝을 많이 바를수록 냄새와 연기가 많이 나는데 다행스럽게도 냄새와 연기는 금방 사라진다. 참기 힘들다면 창문을 열어 환기시킨다.

6. 시간이 다 되어 굽기가 끝나면 오븐 안에서 식힌다.

오븐 내부에서 식는 동안에도 기름이 미세한 기포를 계속해서 채우므로 시즈닝 효과가 향상된다.

7. 무쇠 제품이 완전히 식으면 오븐에서 꺼낸다.

이제 당신 손으로 멋지게 시즈닝한 더치 오븐이나 스킬렛, 팬을 이웃들에게 자랑할 일만 남았다.

기대한 만큼 멋진 검은 표면이 나오지 않았다고 실망할 것은 없다. 사용할 때 마다 시즈닝은 깊어져서 팬은 반짝거리는 검은 표면으로 점점 변해간다. 이제 그 첫단추를 끼운 것에 불과할 뿐이다.

8. 이제 팬을 보관해두거나 요리를 시작하면 된다.

시즈닝한 팬으로 이제 요리를 하려는데 전에 무쇠 제품으로 요리를 해본 적이 없다면 레시피에 따라 먼저 디저트를 만들어 보는 것이 좋다. (무쇠 제품은 일반 조리도구보다 시간이 좀 더 걸린다)

시즈닝을 오래 유지하려면

팬을 시즈닝 했으면 다음 사항들을 마음에 새겨서 쓸 때마다 시즈닝이 벗겨지지 않고 더 깊어지게 한다.

□ 시즈닝한 다음 6 ~ 7 회 동안은 주로 지방분을 많이 함유한 재료를 요리한다. 그러면 길이 더 빨리 잘 들여져서 음식물이 들러붙지 않게 된다. 햄버거를 굽거나, 닭을 튀기거나 베이컨을 익히고 파이 등을 굽는다.

□ 시즈닝이 두터워지기 전, 처음 6 ~ 7 회 동안은 토마토를 베이스로 하는 산성이나 콩 등의 알칼리성 요리는 자제 하도록 한다.

무쇠가 음식물의 산이나 알칼리와 반응해서 시즈닝이 엉망이 되기 때문이다.

□ 새로운 무쇠 제품을 장만했다면 그걸로 되도록 자주 요리를 한다. 그럼으로써 첫째, 무쇠 제품의 특성을 익히고 둘째, 요리를 할 때마다 사실상 무쇠를 다시 시즈닝하는 셈이된다.

□ 무쇠 제품을 (비누를 쓰지 않고) 씻은 다음에는 팬에 가볍게 식물성 오일을 발라준다. 그러면 씻는 동안에 손상된 시즈닝을 되살려준다.

무쇠 제품으로 요리를 하다 보면 모르는 사이에 팬은 처음 바랐던 반짝거리는 광채를 발하게 된다. 그 때가 되면 당신 아이들이 당신의 손 때가 묻어 멋지게 길이 든 무쇠 팬을 달라고 조를지도 모른다.

시즈닝 다시하기 Reseasoning a Pan

(tip) 팬을 다시 시즈닝하는 최고의 방법은 무엇보다도 팬으로 자주 요리를 하는 것이다. 요리를 할 때마다 음식물 속 지방은 팬에 흡수되어 시즈닝을 깊게 한다. 식사가 끝나고 팬을 씻고 나면 팬 전체 표면에 식물성 오일을 가볍게 발라준다. 자주 요리하는 것과 씻어서 얇게 기름을 발라 두는 것 만으로도 시즈닝은 잘 유지된다.

 가끔 시즈닝이 벗겨지기도 한다. 팬을 오랫 동안 사용하지 않거나 채소를 삶거나 와인으로 팬에 남은 고기 국물을 헹굴 때 처럼 물기 많은 요리를 하거나 토마토와 같은 산성 식품을 요리한 후에 팬의 시즈닝이 벗겨지면 다시 시즈닝을 해야한다.

다음과 같은 경우에는 팬을 다시 시즈닝 해야한다.

□ 녹이 슬 때

□ 팬에 음식물이 들러붙을 때

□ 의도하지 않았는데도 음식에서 금속의 맛이 느껴질 때

팬에 이런 현상이 나타날 때는 녹이나 타서 눌어 붙은 음식물을 제거하고 앞 글의 2 단계를 따라 다시 시즈닝한다.

프리시즈닝 된 팬을 쓸 때 What to Do with a Preseasoned Pan

 프리시즈닝 된 팬은 이름 그대로 공장 출하시에 이미 시즈닝 되어 출하된다. 이 때는 시즈닝 할 필요없이 씻어서 쓰기만 하면 된다. 시즈닝되지 않은 자연 상태 그대로의 무쇠 제품은 녹을 방지하기 위해 왁스를 발라 출시되지만 프리시즈닝된 제품은 시즈닝이 녹을 방지하는 구실을 하므로 공장에서 출하할 때 왁스를 바르지 않는다.

프리시즈닝 제품을 사용하려면 다음 사항들을 따르면 된다.

1. 뜨거운 물과 거친 솔로 씻는다.

 비누는 사용하지 않는다. 프리시즈닝 제품은 시즈닝한 제품처럼 취급하므로 비누를 쓰면 안된다. 비누를 쓰게 되면 (시즈닝이 벗겨져서)리시즈닝 해야 되는데 그러면 프리시즈닝 재품을 산 의미가 없어진다. (박테리아가 염려된다면 팬을 끓는 물로 씻는다. 무쇠 제품을 가장 안전하게 쓰는 방법은 물론 비눗물로 깨끗이 씻는 것이다. 그러나 이럴 경우 시즈닝을 더 자주해야 한다는 것도 각오해야 한다)

2. 팬을 완전히 말린다.

물기를 깨끗이 제거한 다음에는 팬을 따뜻한 오븐 안에 넣거나 가스 렌지에 올리고 약한 불로 데워서 물기를 완전히 없애야 한다.

3. 요리되는 면을 식물성 기름으로 가볍게 발라준다.

쿠킹 스프레이를 이용해도 좋은데 요리되는 면에 스프레이를 가볍게 뿌려준 다음 넘치는 오일은 닦아낸다.

- 「Cast-iron Cooking for Dummies」, Barr

[최병덕]

음...언제 먹는겨?

[홍길동]

입장

[김종학]

무쇠를 먹을껴??