스크랩 밀누룩으로 천연효모 만들기

[이대장 화경]

요즘은 건강에 대해 관심이 많은 만큼 천연효모종을 키루고 그것으로 만든 빵이 인기가 많다.

사실 천연효모종을 만드는 것은 발효의 일부분이라고 생각 하지만 빵은 만들어 본 적이 거의 없다.

그래서 밀누룩으로 효모 만드는 법을 소개하고

향후에는 백수환동곡, 맥아누룩 등 다양한 누룩으로 효모 만드는 법을 소개하고 그것으로 빵을 만들어 보려고 한다.

보통 막걸리로 효모종을 키워도 되나 사실 막걸리에 있는 효모는 알코올을 만들기 위해 힘을 많이 소진한 효모들이다.

누룩으로 효모를 만들려면 누룩과 효모에 대해 알아야 한다.

누룩은 최고의 당화제 이자 발효제이다.

누룩에는 당화제인 당화효소와 발효제인 효모가 모두 들어 있다

효모 대해 알아보면 효모는 출아에 의해 증식하는 진균류로 주로 알코올을 생산하는 미생물의 총칭이다.

인간의 1세대는 30년이다. 그 이유는 아이에서 성인 되고 다시 자손을 낳는데 걸리는 시간이 30년이라고 본 것이다.

그러나 효모의 세대 시간은 가장 좋은 환경 , 온도가 약 25도 정도에서 2시간 전후가 걸린다.

즉 모세포에서 돌기가 생기고 돌기가 떨어져 나와 낭세포가 되는데 약 1~2시간 밖에 걸리지 않는다.

모세포는 최대 24회 정도까지 출아할 수 있는 것으로 알려져 있으며

효모가 증식하다라도 무한정 출아에 의해 증식 될 수 있는 것은 아니다.

그러다보니 전통주를 만들때 보통 48시간 정도 지나면 덧술을 하는 이유도 이것 때문일 것이다.

효모는 공기(산소)가 있는 호기적 환경이 되면 당분으로 영양을 삼아 증식하고

공기(산소)가 없는 혐기적 환경이 되면 더 이상 증식하지 않고 당분을 이용해 알코올을 생성하는 것이다.

따라서 효모의 증식과 알코올 발효는 동시에 일어 나는 것이 아니라 효모 자신이 어떠한 환경인가에 따라

증식과 알코올 발효를 수행하는 것이다.

효모는 공기 중에도 있지만 곡물에도 붙어 있다.

누룩에 있는 당화효소가 밀가루 반죽의 전분을 당분으로 변화하고 

효모는 이 당분을 먹이로 알코올과 탄산으로 분해 시킨다.

이 탄산이 생성되면서 생긴 거품이 서로 얼겨붙어 빠져나가지 못하면서

빵반죽을 부풀게 하고 빵이 구워질때 기공을 만드는 것이다.

이 기공이 많아야 빵이 부드러워지고 식감이 좋아진다.

이 발효반죽을 이스트 대신 빵반죽에 넣어 구운 것이 천연발효빵이다.

보통 발효종을 만들기 위해 물과 밀가루만 사용하여 르뱅을 만드는 것이 전통적인 방법이다.

뭐 그냥 편하게 시중에 파는 이스트를 사용하지 번거롭게 무슨 천연 효모종이냐고 말하는 분도 있을 것이다

그러나 시중에 파는 이스트는 배양 방법에 문제가 있다.

이스트를 만들기 위해서 배양액 속에서 증식 시키는데

배양액에는 첨가물이 많이 들어 갈 뿐만 아니라 효모를 개량을 위하여

약품이나 방사선에 노출을 시키기 때문에 돌연변이를 일으킬 위험이 있다고 한다.

이제 효모에 대한 얘기는 여기까지 하고...

밀누룩에서 어떻게 천연효모를 만드느냐?에 대해 알아보면...

정확한 표현은 밀누룩 속의 효모와 공기 중의 효모를 깨우는데

쌀가루죽과와 밀가루죽을 먹이로 주어 효모의 힘을 키우는 것이다.

효모종에는 밀가루와 물을 섞어 효모를 배양하는 원종에 밀가루와 물을 부어 새로운 먹이르 주는 방식의 르뱅

밀가루에 물을 섞어 호밀빵을 만들때 사용하는 발효반죽 효모종인 샤워도우, 과일과 물을 혼합하여 만드는 방식인 액종이 있다.

이번에는 밀누룩으로 천연효모를 배양했다.

제일 중요한 점은 언급을 했듯이 효모증식이 목적이기 때문에

누룩을 거르기 전까지는 하루에 1~2회 저어주는 것이 좋으며 누룩을 거른 후에는 저어주지 않는 것이 좋다.

재료 : 쌀60g,물 330ml, 누룩30g

1.밀누룩을 준비한다.

2.누룩을 절구로 분쇄하여 체로 친다.

밀누룩을 곱게 빻는 이유는 고운 누룩 속의 효모가 할성화되는데 도움을 주기 때문이다.

3.멥쌀을 물에 불린 후 물기를 빼준다.

4.쌀을 가루낸다.

5.. 끓는 물에 죽을 만든다. 쌀죽은 효모가 증식하거나 먹이로 먹기엔 밥이나 떡 보다 용이하다.

6.죽을 식힌다. 미지근할 정도로 효모가 좋아하는 온도로 식힌다. 너무 뜨꺼우면 효모가 노화가 될 수 있다.

8.식힌 죽에 밀누룩을 넣는다.

9.잘 섞는다. 섞는 이유는 전분질이 누룩속의 당화효소와 만나게 하기 위함이다.

당화효소는 생물이 아니기 때문에 그냥 두변 전분질을 만나기 어렵다.

10. 용기에 담는다. 뚜껑은 닫는다.

11.하나절  반 정도 두는데 하루에 2번정도 저어 준다.

12.보통 3일 후에 거르나 양이 적어 하루 반나절 만에 거름

누룩찌꺼기를 건져낸다-누룩취와 색을 맑게 하기 위해

13.거른 효모

14.효모는 사람의 눈으로 확인이 불가능해 현미경에 거른 액을 올려 보면 윗사진 처럼 효모가 잘 자란 것을 알 수 있다.

15.거른 효모 총 350ml에 강력분 밀가루 200g 투입

​강력분은 사실 초기에 좋은 먹이가 아니다 왜냐면 글루텐 성질이 많고 전분이 적은 편이어서 효모의 먹이로는 부족한 편이나.

빵을 만들기 위해 강력분 밀가루를 넣음

16.

17. 첫번째 밥을 준 효모

거품이 올라온다.-효모가 증식을 시작

18.3시간 후 두번째 밥인 밀가루 100g 투입

19.두번째 밀가루 투입 후 15시간 후 효모종의 상태로 보니 용기가 작아 좀 더 큰 용기에 효모종을 옮기고 밀가루  50g 추가 투여 

잘 큰 천연효모종-용기가 넘칠 것 같다.(약 5배 정도 효모종이 커짐)  

왕성한 발효력을 보이는 밀누룩  천연효모종

이 천연 효모종으로 이스트 대신 빵을 만들면 된다. 

[3004]

정말로 필요한 자료였어요. 감사합니다.

[이대장 화경]

도움이되었다니 감사합니다^*^

[이대장 화경]

천연효모빵을만들어정다운이웃과함께드세요^*^