된장에 사용되는 종균들

[서리]

완전 콩된장을 제외하고는 된장의 결핍된 아미노산을 보충하기 위해 여러곡류를 혼합합니다.

곡류를 넣지 않고 콩만으로 아미노산을 보충하려면 이집트콩을 사용하면 됩니다.

일반콩에는 Bacillus Subtilis, 오크라 종에는 Actinomucor Elegans가 주로 상주 합니다.

우리전통 된장에서는 Bacillus Subtilis가 王입니다.^^

그런데 솔직히 향이 좋다고는 말 못합죠?

이러한 향을 개선하려면 다른 종균의 차용이 불가피한데요.

1. 황국(Aspergillus Oryzae)

2. 붉은국(Aspergillus Oryzae의 일종, Tane Koji): 홍국(Monascus Purpures)과는 다른 종임, 혼동 없기를,,,

3. Rhizopus Oligosporus: 템페용 종균

4. 흑국(Aspergillus Usamii): 누룩을 혼합한 된장에 분포

5. Actinomucor Elegans: 취두부용 종균

6. 홍국(Monascus Purpures)

위 종균 중 1~3번을 적절히 사용해 보는 것이 권고됩니다.

한국된장은 바실러스와 흑국이, 일본에서는 황국과 Tane Koji가, 인도네시아에서는 템페와 황국이 혼합된 콩 발효식품이 주로 애용되고 있습니다.

간혹 홍국을 문의하시는 분들이 계시는데요.

홍국은 콜레스테롤 저하를 유도하는 장점이 있지만 시트리닌(citrinin)의 미코톡신(곰팡이) 독성으로 인하여 신장에 피해를 주므로 섭취량을 4~8㎎으로 규정하고 있고 美 FDA에서는 안전성에 대한 우려로 DSHEA(Dietary Supplement Health and Education Act)법을 통해 모나콜린-k에 대한 직간접적인 표현이나 효과에 대한 광고도 금지하고 있습니다. 또한 FDA는 시트리닌에 대표적인 부작용인 신장질환 유발이 모나콜린케이가 포함된 허가된 거의 유일한 의약품인 로바스타틴에서도 부작용으로 보고됨에 따라 이에 대한 관리감독을 강화하고 있습니다.

신장이 안 좋으신 분들 홍국 사용에 유의해 주세요!

[하제]

황국이.. 곡물이든 콩이든 젤로 편한거 같아요..
워낙 개량된 애들이니 힘도 쎄구요..

[서리]

한국사람에겐 황국이 편하겠지요.
여러가지 국들을 사용하다보면 저마다 개성이 달라서 그걸 느껴보는 것도 재미집니다.

[마주왕]

저도 다양한 누룩을 띄우고 있지만 홍국은 직접 띄우지를 않아요~~제가 띄워도 정확학 독성 검사를
할수가 없어서. 주로 황국과 백국이 자연에서 접종되게 키우고 있고 홍국은 전통주에 검증된것만 조금
사용하고 있어요~~누룩 띄우는분들에게도 홍국은 띄우지말라고 권장하고 있어요~~

[하제]

저도 그 부분이 염려스러운데요,, 그럼 중국은... 홍국을 어떻게 이용해왔을까요.. 중국은 전통적으로 홍국을 이용해 술을 담아왔는데.. 곰팡이 독은.. 누룩뿐만 아니라 메주에서도 일부 발효액에서도 발견되고 있는데... 독성이라기 보다는 특정 성분을 과하게 섭취할 경우 나타나는 부작용 아닐까요.. 시판되는 홍국쌀들도 그 검사는 하지 않는 것으로 알고 있는데...

[서리]

전통이라해서 맹신하는 것은 아니라고 봅니다.
중국뿐아니라 한국에서도 홍국을 술 제조에 사용하얐다 하는데요.
그런 술이나 홍국쌀을 드시면 콜레스테롤 저하로 몸은 가볍게 느껴지므로 좋은 것으로만 알고 느꼈으리라,,,
그러나 효과 좀 봤다고 장복을 하면 어느틈에 신장은 망가져 갈 수 있다는 사실을 알고 음용하시면 될 듯합니다.

[하제]

맹신은 아니구요,, 문제가 있다면 그렇게 오랫동안 전해 내려오진 않았을거 아닌가.. 해서요.

어떤 양의사가..
한의학에 말하는 여러 약초들의 효능은 인정하지만 그외 알려지지 않은 부작용이나 해로운 점도 있을테니 이용하지 않는다.. 했거든요,
그랬더니 한의사가 그러데요..
분명 그런 점도 있을텐데 그만큼 법제들이나 사용법도 제한하고,
또, 알려지지 않은 부작용이 있다면 분명 그것들이 수천년의 역사를 갖고 지금까지 내려왔겠냐.. 하더라구요..

어느쪽을 믿는건 아닌데..
전통식품에서도 이런 것이 적용된다고 봐요..
또 하나.. 100% 완벽한 식품은 없다는거..
적정량이 있다는거..

[하제]

이상구의산가..?? 심장병 전문의요..
지금도 하루에 2-3잔의 술을 먹는데.. 딱, 그만큼만 먹는데요..
그러면서.. 이걸 일주일치로 계산하면 21잔인데...
한번에 그만큼 먹는다면 난 죽었을거다..
근데 그걸 적당히 나눠 섭취하니 문제가 없다고 본다..
실제로 의학적으로도 소량의 알콜은 혈압, 당뇨등에도 도움이 된다고.. 하더라구요..
여기서 문제는 하루에 딱 2-3잔이겠죠...ㅎㅎㅎ

홍국도 술을 만들어 가끔 즐기면 문제가 없겠지만,
그걸 건강식품이랍시고 밥에 넣어 장복을 하거나
그 술을 매일마다 퍼마시거나
발효제인 홍국쌀을 마치 곡물처럼 누룩을 넣고 만들어 퍼마시면.. 문제가 된다고 봅니다..^^

[서리]

자연발효로 누룩을 띄우면 백국은 거의 접종이 안되는 것으로 아시면 좋을 것 같습니다.
과거부터 백국을 구매해서 띄우던 장소가 아니라면 말이죠.
백국은 실험실에서 탄생된 종족? ㅎㅎㅎ
황국도 실험실 종자(판매용 배양종자)와는 다른 야생종,,,
한국 누룩에서는 Aspergillus Usamii가 王으로 평가 받습니다.

[하제]

맞아요..
그래서 황국으로 담은 술은 진짜.. 맛이 없어요...ㅠㅠ
술 담기 편하다고 해서 입국으로 술을 몇번 담아봤는데...
그냥 누룩으로 돌아왔어요...-.-;;
황국은.. 그냥 장이나 담아먹는 것으로......

[서리]

홍국을 주의하시라는 이유는 권고기준이 4 미리그람 ( 4/1000 그람) 으로 매우 소량이라는 것입니다.
물론 그걸 먹었다고 죽는 것은 아니고 신장이 악화된다는 것이죠^^ 하 하

[서리]

블로그들을 보면 천연발효로 이화곡에 하얗게 국이 덮였다고 백국이 잘 떳다고 하시는 분들도 간혹 계시던데,,,
찬바람이 쌩 !?
실험실에서 선별육종된 종자가 발효명인이라고 소문난 그분께 달려가 넙쭉 절하고 일꾼으로 일한다는 전설. 허 헉