발효빵 기본재료의 원리- 식빵 만들기와 발효법

[백선영]

발효빵 기본재료의 원리

발효빵은 여러가지 재료들이 혼합해서 만들어지는 겁니다.

기본재료 : 설탕, 이스트, 소금,  물, 계량제, 밀가루 순으로 설명 드릴께요

 

1. 설탕과 이스트 

보통 식빵 만들때 설탕은 ... 4~ 6%가 들어가야 합니다.

소금과 마찬가지로 이스트의 먹이로 사용됩니다.

이스트가 활동하기 위해서 설탕을 먹는거지요 이스트는 설탕을 무지 좋아하거든요

어떤분이 우유를 먹으면 속이 부글부글 껋듯이 이스트도 설탕을 먹으면 항상 속이 안좋아서 부글거리는데 이때 이스트 배속에서 가스 같은게 차면서 활발한 작용이 일어나기 때문인데 그러면서 빵이 부풀어 오르는걸 도와주지요 다시말하면.

배에 가스가차면 부풀어 오르는것과 비슷한 원리입니다.

설탕의 양이 많으면 설탕이 이스트를 잡아먹어서 이스트가 활동을 못하게 되고,

양이 적어도 배가 고파서 활동을 못하게 되어요.

그렇게 되면 식빵에 미치는 영향은 식빵이 아주아주 작게 나옵니다~~

이스트가 활동을 제디로 못하니까요

그렇다고 이스트가 너무 많아져버리면 빵이 엄청 커지겠죠..

빵이 커지면 푹신푹신한느낌이 없고 반 갈라 속을 보면구멍이 큽니다

그리고 이스트는 효소작용을 하기때문에 과도하면 이스트 냄새가 납니다. 

2. 물

물은 식빵의 구조를 잡아주는 역할을 합니다.

물이 없다면 다른 재료만 아무리 100일동안 섞어도 안 섞입니다

물이 부족하면 재료들도 갈증이 나서 서로 안붙고 다 따로 떨어져서 놀테고 엄청 딱딱한 반죽덩이가 되는거지요

반면 물이 너무 많으면 홍수가 나지요 식빵도 적절한 물의 양이 중요합니다

3. 유지류

부드러운 역할을 하는게 유지류입니다.

마치 로맨스 사랑처럼  유지류 없다면 사랑이 없으니깐 부드러운 맛이 덜하겠지요.

 그럼 너무 많으면 밀가루는 하나인데 버터가 3 이면 서로 싸우다가

버터3개가 밀가루 하나를 덮여버리는거죠.

그럼 밀가루는 유지류 사이에 끼어 있어야 하는 겁니다.

그러면 밀가루 속에 있는 글루틴이 활동을 못하게 되요.

유지류가 밀가루를 감싸 버리니까요.

그래서 빵의 구조를 잡을 수 없게 되고 구조가 없다면

당연히 납작한 식빵이 나오겠죠 그렇기 때문에

적절한 양의 유지류를 넣어 주셔야 해요~~

4. 소금 (짠돌이 생각하면 쉬워요)

짠돌이한테 우리가 짜다고 하지요. 짠돌이는 돈도 잘 안쓰고 통이작죠

그래서 식빵도 크기가 작습니다.

소금이 적으면 별 차이없어요 짠돌이 하나 사라진다고

세상 안변하듯이 다만 맛이 살짝 부족한데 별차이 없지요

소금은 이스트으리 먹이지만 설탕보다 덜 중요하고 맛에 관여하긴하지만

그렇게 큰 맛의 미식가가 아니면 모릅니다.

5. 개량제  (이스트와 비슷)

예전에 이스트나 개량제가 없을때는 식빵 반죽을 만들어서 뚝 띠어놧다가

다음날 만들때 섞어서 쓰고 했다는군요

안그러면 빵이 안 부풀거든요.

하지만 이젠 개량된거죠 개량의 뜻알죠 좋아졌다는것이요

그러니깐 이 개량제를 사용하면 예전처럼 반죽을 보관했다가

사용할 필요없이 바로 사용하고 큰 빵을 잘 부푼 빵을 얻을수있습니다.

말 그대로 개량된거니깐요

그럼 개량제가 없다면 ... 어떻게 될까요?

옛날 에는 사람들 키가 작앗다고 하잖아요

그러니깐 이 식빵 녀석도 작은 녀석이 되는거죠.

한마디로 이스트와 마찬가지로 방이 안 부풀어요

그리고 계량제는 글루틴이 서로 결합하는걸 도와 준답니다.

글루틴이란 밀가루속에는

숲속의 잠자는 공주처럼 평생 겨울잠 자는 글루틴이라는 녀석이 있죠

그러다가 믹싱할때..재료들이 서로 섞이고  부딪치면서 밀가루가 열을 받고 ..

점점 더워지면서 글루틴이 겨울잠에서 깨어나게 되는 겁니다.

근데 평생 잠만 자다보니깐 이녀석들이 서로 어색한거죠

그때 바로 개량제라는 중매인이 나타나서 서로 결합하는걸 도와 주는 거랍니다.

이렇게 서로 결혼하고 나면 그다음은  가족이란게 생기고 단합, 결합하게 되는 겁니다. 그래서 이제는 겨울잠 안자고 가족기리 서로 손을 잡고 있는 거죠.

그래서 글루틴이 잘 형성된 반죽은 살살 늘려보면 뚝뚝 끊어지는게 아니라

 얇은 막이 되는 것처럼 늘어 난답니다

(거미줄치듯이 얇은 줄이 쳐서 형성 되는 겁니다)

그리고 식빵을 만들때 유지를 꼭 마지막에 넣어줄 필요는 없습니다.

하지만 유지를 마지막에 넣어줘야 하는 빵들이 있는데

그 이유는 위에서 말한 것 처럼...

유지가 밀가루에 막을 형성해서 글루틴이 활동하는걸

막아주기 때문에 쿠키 같은것 만들따 브오슈같은거 만들때 많이 사용됩니다. 

이런경우 유지가 밀가루에 들어가면 밀가루속에 글루틴이 발전을 못해서

부드러운 빵이 안 만들어 지고 질긴 빵이 만들어 집니다

밀가루는 대체로 글루텐의 함량이 11 % 이상이면 강력분(제빵), 준강력분이고,
          9∼10 %이면  중력분, 그 이하가  박력분(제과)이다.

식빵 만들기와 발효시키는 방법

재료

강력분 500g, 드.이스트 10g, 설탕 50g, 버터(or 올리브유) 40g,

탈지분유15g, 계란 1개(60g), 물 240g,  소금 10g

 1. 유지류를 뺀 모든재료 넣고 어느정도 반죽이 되면 유지류 넣고 반죽해 주세요.

 제빵기에도 마찬가지 입니다~~

밀가루가 어느정도 혼합해지면 유지류를 넣습니다

살색이 인스턴트 드라이 이스트입니다~~

연한 노랑색이 탈지분유고요~~  

2. 1차 발효 (1시간 소요)

                    1차 발효전                                    1차 발효후

+ 제빵기 발효방법

제빵기에 맡기니까 1차발효까지는 편하게 하실수 있어요.

+ 손반죽하여 발효시킬 경우

반죽한 것을 볼에 넣고 밑에 큰볼에

따듯한물(35℃-사람체온과 비슷) 넣은다음 그 위에

반죽 그릇을 포개어 중탕으로 해주시고

중간에 물이 식으면 따듯한 물로 한번 갈아주시고요^^*

랩을 씌워 이스트가 숨을 쉬도록 구멍을 뚫어 준다음

발효 시켜 주세요 (50~60분소요)

+ 오븐 발효 방법

전 오븐에 발효 기능을 잘 사용합니다~~

발효 기능이 없으면 100도에 맞추어 예열후 불끄고

중탕 반죽을 오븐안에 넣어 하시면 빨리 발효시킬수 있어요.

아니면 중탕한 그릇을 오븐에 넣고 35도에 맞추시면 되어요

 각 가정의 오븐마다  조금씩 다르니 오븐의 성격부터 파악하셔야 합니다~~

+ 전자렌지 발효 방법

전자렌지에 물을 넣은 컵(전자렌지용)을 넣고 2-3분간 돌려 내부를 따뜻하게 한뒤
반죽을 담아 랩을 씌운 볼을 50분간 넣어둔다

(60℃가 넘으면 이스트가 사멸하여 발효가 되지 않으니 주의하시고요~~ )

잘 부푼것을 확인하려면

손가락에 밀가루 묻혀 옆으로 찔러보아 그대로 있으면

잘 된 반죽이어요~

3. 중간발효

적당히 분할한 반죽을 손바닥에 놓고

공굴리기한후 중간발효 (20분정도소요)

중간발효 중

비닐이나 젖은 면보로 덮어주면 수분이 마르지 않고 빨리 부푼다.

4. 성형

중간발효가 끝나면 원하는 빵의 모양(식빵)으로 만든다음 팬닝해 준다음

고르게 부풀도록 손으로 눌러 주세요

* 참고 : 식빵 만들때 꼭 분할하지 않아도 되어요

방석같이 하나로 크게 밀어서 돌돌 말아도 됩니다

(설명을 하기 위해서 분할)

5. 2차 발효 (40~50분 소요)

물 스프레이 뿌려주시고 2차 발효 들어갑니다~~

2차 발효된 모습입니다~~

(팬닝후 손으로 눌러 줘야 하는데 누루지 않으면

팬닝을 예쁘게 잘해도 저렇게 들쑥날쑥 됩니다~~ㅎㅎ)

우유 발라 주시고요

6. 굽기

180도 예열 후 구워주시고

막 꺼내자마자 뜨거울때 우유칠 한번 더 해주세요

 반들반들 윤이 나요~~

닭살식감 보여지나요?~~ ㅎㅎ

이상은 발효빵의 기본 레시피 식빵 만들기였어요~~

앞으로 발효빵을 만들어 올리면서

반죽, 1차발효, 중간발효, 때론 2차 발효까지는

 이곳을 클릭해서 참고 하세요~~ ^&^

 http://cafe.daum.net/bwj2371/Oki7/102

[지혜]

빵만들기는 언제나 어려운것 같아요...ㅎ 그래서 한번도 도전을 못했봤어요..

[백선영]

그대로만 하시면 어려울게 없어요~~ 오븐만 있다면 가능합니다 ^&^

[강재희]

제가 대학다닐때 식품을 정공할때 제과제빵실습 떡실습 까지 다햇습니다 여러가지 빵과 과자를 많이 만들었죠 ㅎㅎㅎ

[들꽃]

제빵기로 주로 빵 만드는데 도움이 많이 되었답니다. 감사합니다...

[백선영]

들꽃님의 솜씨도 보여주세요 ^&^

[쪽빛하늘]

원본 게시글에 꼬리말 인사를 남깁니다.