빵 만들때 식감은 수분의 양(2/3)에 따라 좌우돼 - 된밥, 진밥, 꼬두밥처럼

[석수]

물의 양은 밀가루의 2/3


된밥

진밥

지에밥(고두밥)

일반적인 주식으로 먹는 밥이 아닌 청주, 막걸리 같은 술이나 식혜 같은 식품을 만들기 위해서 증기로 찐 밥을 말한다. 자세한 것은 항목 참조.

찬밥

바깥에 오래 두어 식어버린 밥. 여러가지 용도로 재활용된다.

제미밥=올벼쌀밥

제사용으로 지은 햅쌀밥. 과거에는 추석에 다 익지 않은 벼를 거두어 한 번 쪄낸 뒤 말린 쌀로 지은 제미(祭米)밥을 제사상에 올렸다.



■ 꼬두밥, 고두밥

무척 되고 고들고들해 씹기에 딱딱한 밥. 고슬고슬하다'와는 의미가 다르다. 고슬고슬한 밥은 되지도, 질지도 않은 아주 딱 맞게 지어진 밥을 의미한다.


물기가 없이 아주 되게 지어져 꼬들꼬들한 밥을 ‘고두밥’이라고 한다.

주로 술을 담그기 위해 만든다. 하지만 이는 잘못된 말이다.


표준어는 ‘지에밥’인데 찹쌀이나 멥쌀을 물에 불려서 시루에 찐밥을 이른다.

‘지에밥’은 쌀을 잘 씻어 하룻밤 정도 물에 불려놓았다가 찜통에 찐다. 물을 적게 붓고 약간 되게 짓는 게 포인트다.


‘지에밥’은 술이나 식혜에 사용하기 위해서 대나무발 등에 넓게 펴서 빠르게 식히는 과정을 거친다. 쌀을 씻을 때도 ‘백세작말’이라는 방법으로 하는데, 일반적인 밥을 짓는 것처럼 바락바락 문대어 씻는 것이 아니라, 손가락으로 살살 돌려가면서 씻는 점이 차이점이다.




동동주와 막걸리를 만들 경우 고두밥(지에밥)을 사용하는데 이 밥에 밀로 만든 누룩과 물을 섞고, 2주간 내버려둔다. 그러면 대부분의 고두밥 알갱이들은 누룩 물을 빨아들인 후 삭으면서 술독 아래로 가라앉고, 일부만 표면에 남는다. 이 알갱이들을 술과 함께 떠내면 그것이 동동주요, 삭히면 막걸리다.



참고로, 쌀을 안칠 때 쌀의 일부분을 한쪽으로 몰아 물 위로 올라오게 하면 된밥과 진밥을 동시에 지을 수 있다.



밥탄 냄새가 밥솥 전체에 퍼졌을 때는 깨끗한 종이 한 장을 밥 위에 올려놓은 뒤 숯 한덩어리를 얹어놓고 솥뚜껑을 얼마동안 닫아두면 탄 냄새가 사라진다.