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[해바라기]

과일 보관법과 야채손질법 | 요리팁과 주방경영

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2005.05.13 09:48

한울벗(hanulvut)

카페 매니저

http://cafe.naver.com/ululul/2476

철없는 과일 잘 보관하려면

파인애플은 거꾸로 세워서… '무법자' 사과는 홀로 둬야

 

곧 과일이 지천인 철이다. 과일은 맛 좋고 영양 많은 전천후 웰빙 식품이지만, 치른 값에 비해 음미할 시간이 짧다는 것이 못내 아쉽다. 대부분의 과일이 1주일 정도만 지나면 물컹물컹 물러진 채 쓰레기통으로 직행하는 신세다.

과일, 어떻게 보관해야 할까. 혹 내용 불문하고 비닐 봉지째 냉장고 야채 박스 한 구석에 아무렇게나 넣어 두지는 않는가. 과일도 저마다 궁합 맞는 보관법이 있다. 올바른 보관은 맛은 물론 영양도 높인다.

◆파인애플… 아래가 펑퍼짐한게 맛있어

보관하기 만만치 않은 과일이다. 덩치도 크고 잎도 억세다. 그래서 보통 사오자마자 왕관처럼 생긴 잎 부분을 잘라내고 덩이 내 옆으로 눕혀 보관한다.

조금이라도 맛있게 먹으려면 파인애플 밑둥치를 위로 세워서 보관해 보자. 고추 끝부분이 더 매운 것처럼 파인애플 역시 당분은 아래쪽에 몰려 있다. 거꾸로 세워 보관하면 끝에 몰려있던 당분이 아래로 퍼지며 골고루 단맛을 내게 된다는 말씀.

껍질의 3분의 1 정도가 노란색으로 바뀔 무렵이 제일 맛있다. 맛 좋은 파인애플은 잎이 작고 야무지다. 아래가 뾰족한 것보다는 펑퍼짐한 게 달다.

◆복숭아… 차게 보관하면 퍼석해져

과일은 무조건 차게 보관해야 한다는 고정관념을 깨자. 복숭아는 열대 작물의 특성을 지니고 있어 냉장고에 넣어 너무 차게 보관하면 단맛이 떨어진다. 시원하게 먹을 수는 있지만 퍼석퍼석하게 변해 맛이 없어진다.

맛과 향을 즐기려면 신문지나 종이에 싸서 바람이 잘 통하는 실내에서 보관했다가 먹기 2~3시간 전에 냉장고에 넣어 약간 차게 해 먹어 보자. 속살이 살살 녹는다.

◆딸기… 소금물로 씻어내면 곤란

딸기 표면에 묻은 농약을 깨끗이 씻어 내려 소금물로 딸기를 닦는 주부들이 많지만 잘못된 상식! 소금물을 쓰면 삼투현상 때문에 표면의 농약이 딸기 속으로 스며들고, 딸기 안의 수용성 성분은 밖으로 나올 우려가 있다.

소쿠리에 담아 꼭지를 따지 않은 채로 흐르는 수돗물에 세 번 정도 씻어준다. 꼭지를 떼지 말고 랩이나 비닐로 씌워 보관하자.

팁 하나 더. 딸기에 설탕을 뿌려 먹지 말 것. 설탕이 딸기에 있는 비타민 B1(티아민)을 녹여버린다. 대신 우유나 크림이 제격이다. 딸기에 풍부한 구연산이 우유 칼슘의 흡수를, 비타민C는 철분 흡수를 도와준다.

◆사과… 함께둔 과일 시들게 해

야채 박스에 사과와 다른 과일을 섞어 보관하고 있다면, 빨리 그들 사이를 갈라놓아야 한다. 사과는 냉장고 안 ‘무법자’. 다른 과일을 쉽게 시들게 하고 맛을 떨어뜨리는 못된 버릇이 있다. 사과가 내뿜는 에틸렌이 주범.

에틸렌은 식물 호르몬의 일종으로 씨앗의 싹을 돋게 하기도 하고, 잎을 떨어뜨리거나 열매를 잘 익게 한다. 이런 까다로운 사과와도 찰떡 궁합이 있으니 바로 감이다. 덜 익은 감을 사과과 함께 4~5일 정도 넣어두면 달달해진다.

◆바나나… '슈거 스폿'보이면 당도 최고

바나나는 수확 후에도 호흡을 계속하면서 익어가는 ‘후숙’ 과일이므로 냉장 보관은 절대 금물! 냉장고에 가두지 말고 상온에서 충분히 숨쉬도록 해줘야 한다. 꼭지에 약간 녹색빛이 남아있는 걸 사서 사나흘 동안 두고 먹는 게 좋다.

껍질에 거뭇거뭇 좁쌀만한 점이 생길 때 제일 맛있다. 이 갈색 점은 바나나의 당도가 절정에 달했다는 신호. 이름도 ‘슈거 스폿(sugar spot)’이다.

단, 당뇨병 환자는 녹색빛이 남아있고 반점 없이 매끈한 노란 바나나를 먹자. ‘슈거 스폿’이 있는 바나나는 당 성분의 흡수가 빨라 혈당이 빨리 증가한다.

◆키위… 상온에 이틀 둔뒤 냉장고에

바나나와 마찬가지로 후숙 과일.딱딱한 키위를 사왔다면 상온에 이틀 정도 둔 다음 냉장 보관하면 좋다. 빨리 익혀 먹고 싶을 때는 사과 하나와 같이 비닐 봉지 안에 넣어 보관하면 된다.

다 익은 키위는 냉장고에 넣어두면 2주 이상 보관할 수 있다. 천천히 익혀 먹고 싶으면 느슨하게 밀폐된 용기나 비닐 봉지에 넣어 다른 과일과 분리해 냉장 보관해 보자. 유통기한을 한 달까지 연장시킬 수 있다.

◆포도… 씻지않고 물기없는 상태로

씻지 말고 물기 없는 상태로 냉장고에 넣어두고 먹기 직전 찬물에 작은 송이로 조각내어 씻는다. 사이사이 농약을 씻어낼 수 있다. 살살 흔들면서 먼지를 떨어내듯 씻어내는 게 좋다. 먹고 남은 포도는 냉동실에 넣어 살짝 얼려 먹으면 별미다.

김미리기자 miri@chosun.com
도움말=한국델몬트, 중앙대학교 식품영양학과 이복희 교수

조선일보 입력 : 2005.05.10

 

그리고 야채 손질법(출처: 혜영이홈페이지)

 

쉬운 듯하면서도 은근히 까다로운게 야채 손질법, 어떻게 손질하느냐에 따라 맛, 영양,모양이 달라지므로 야채의 종류와 특징에 따라 다듬어야 한다.
	*가지    썰자마자 물에 담가 변색을 막고 떫은맛을 없앤다. ①가지는 썰어 두면 갈색으로 변하므로 물에 담근다.    얼음물에 담가 두면 더욱 싱싱하다. ②물에 담가 둔 가지는 마른 행주나 키친타월로 물기를 닦아 낸다.
	*감자    아린맛이 나는 싹부분을 말끔히 도려낸다. ①흙을 털고 깨끗이 씻어 야채칼로 껍질을 벗긴다. ②감자의 싹에는 아린맛이 나는 성분이 있으므로 야채칼 옆부분으로 싹을 도려낸다.
	*고구마    적당한 크기로 잘라 껍질을 벗긴다. ①고구마는 적당한 크기로 자른 후 껍질을 벗기는 게 편하다.    그대로 공기중에 두면 색깔이 변하므로 물에 담가둔다. ②껍질 안쪽에 심줄이 많이 있으므로 조금 두껍게 벗긴다.
	*브로콜리    작은 송이로 나누어서 조리한다. ① 단단한 밑동을 칼로 잘라내고, 겉껍질을 두껍게 벗긴 후 세로로 얇게 썰어 샐러드에 넣는다. ②작은 송이로 잘라 얼음물에 담가두면 색깔이 선명하게 살아나고 싱싱한 상태가 유지된다.
	*셀러리    겉면의 섬유질을 벗겨내야 연하다. ①쑥갓처럼 생긴 잎부분을 떼어 낸 다음 줄기 끝에 칼을 대고 섬유질을 벗겨낸다. 떼어낸 잎부분은 그냥 버리지 말고 장식으로 이용한다. ②샘플 손질한 셀러리를 원하는 모양대로 썬다.
	*쑥갓    찬물에 담가 시들해지지 않도록..... 흐르는 물에 살살 흔들어 씻은 후 잎만 떼어 찬물에 담가 둔다. 그래야 시들해지지 않고 모양도 예쁘다.
	*시금치    팔팔 끓는 소금물에 파랗게 데치는 게 포인트! ①흙을 잘 털어내고 밑동을 다듬는다. ②팔팔 끓는 물에 소금을 넣고 밑동부터 넣어 삶는다.    줄기쪽만 담근 채 한숨 쉬고 난 후 잎을 담근다. ③삶아 건진 시금치를 찬물에 담가 열기를 식힌 다음 물기를 꼭 짠다.
	*아스파라거스    단단한 줄기 부분의 껍질을 벗긴다. ①야채칼로 단단한 줄기 부분의 껍질을 벗긴다. ②껍질을 벗겨도 남아 있는 줄기의 표피를 칼로 도려낸다.
	*양배추    잎 중심에 있는 단단한 심을 도려낸다. ①딱딱한 심 부분을 양쪽에서 칼로 도려낸다. ②잎 가운데 있는 두툼한 줄기는 칼을 옆으로 뉘어 저며낸다. ③손질해 둔 잎을 두세 장씩 겹쳐 원하는 모양대로 썬다.
	*연근    식촛물에 삶아 하얗게... ①연근은 껍질이 두꺼운 편. 일반 칼이나 야채칼로 껍질을 두껍게 벗긴다. ②연근 썰기의 가장 기본적인 방법. 옆으로 눕혀 일정한 간격으로 둥글게 썰면 모양이 잘 산다. ③연근이나 우엉은 조리하기 전 끓는 물에 식초를 한두방울 넣어 삶거나 식촛물에 담가 둔다. 색깔이 선명해지고 아린맛도 없어진다.
	*컬리플라워    작은 송이로 나누어 식촛물에 삶는다. ①녹색의 겉잎을 떼어낸다. ②단단한 밑동을 잘라낸 후 가볍게 칼집을 넣어 손으로 찢어   나눈다. ③끓는 물에 식초나 레몬을 넣고 살짝 데치면 색깔이 하얗고   깨끗해진다.
	*토마토    껍질을 벗길 때는 뜨거운 물에 살짝 데친다. ①토마토 윗부분에 열십자로 칼집을 넣는다. ②꼭지 부분을 포크로 찔러 뜨거운 물에 담근채 빙글빙글 돌린다. ③껍질이 터지기 시작하면 꺼내어 찬물에 담가 신힌 후   조심스럽게 껍질을 벗긴다.
	*오이    소금에 비벼 씻어 색을 선명하게... ①도마 위에 굵은 소금을 뿌리고 오이를 여러 번 굴려 준다. 색깔이 선명해지고 껍질에 있던 지저분한 것도 깨끗이 없앨 수 있다. ②껍질을 벗길 때, 야채칼을 이용하면 편하다.
	*파슬리    잘게 다진 후 행주에 싸서 씻는다. 줄기 끝에 달린 송이를 하나씩 떼어 잘게 다진 후 깨끗한 행주에 싸서 물에 담가 씻는다. 행주에 싼 채 물기를 꼭 짜면 보슬보슬한 파슬리가루가 된다.
*피망    속과 씨를 도려낸다. ①모양내어 썰 때, 먼저 페트병 뚜껑을 꼭지 부분에 박아 넣어 속심을 뺀다.   모양을 살리면서 속과 씨를 말끔히 없앨 수 있다. ②굳이 모양을 살리지 않아도 될 때는 반으로 갈라 속과 씨를 제거한다.
*느타리버섯    갓쪽에서 기둥을 향해 찢은 후 팔팔 끓는 소금물에 살짝 데친다.
*팽이버섯    단단한 밑동을 잘라낸 후 체에 담아 물에 가볍게 흔들어 씻어 건진다.
*애느타리버섯    섬유소가 많아 다이어트 식품으로 만점인 애느타리버섯.    2-3개씩 작은 송이로 나누어 물에 여러 번 헹군다.
	*표고버섯 ①생표고버섯은 불리지 않은 상태에서 기둥을 잘라낸다. ②기둥을 잘라낸 버섯의 갓부분에 열십자로 칼집을 넣어 모양을 낸다. ③채썰 때는 기둥을 떼어낸 후 갓 부분만 도마에 엎어 놓고 가늘게 썬다.     *마른 표고버섯 불리기    마른 표고버섯은 설탕을 넣은 미지근한 물에    부드럽게 불려서 사용한다.

 

달인에게 배우다, 음식 자르기 실전

'보기에 좋은 떡이 먹기에도 좋다'라는 말이 있듯이 요리에서 음식을 담는 모양도 중요하다.예쁘게 자르기 힘든 음식들 잘 자르는 실전 노하우.

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음식 자르기, 전문 식당의 방법

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1. 크림케이크
베이커리 미고에서는 케이크 자르는 칼을 따뜻한 물에 담갔다가 사용한다. 카페 라리에서도 주전자에 따뜻한 물을 채워놓고 케이크 칼을 담갔다가 사용한다. 자르기 직전에 마른행주에 닦고 케이크를 썰면 빵 시트가 흐트러지지 않는 것은 물론 크림도 묻어나지 않아 깔끔하다. 호텔에서는 아주 얇은 철사로 만들어진 칼을 사용해 치즈케이크를 자르기 때문에 케이크 단면이 깨끗하다.

2. 김밥
김밥천국에서는 칼에 식초를 바르고 사용한다. 식초를 바르면 한 줄을 써는 동안 밥알이 달라붙지 않는다. 옆에 뜨거운 행주를 두고 칼을 닦은 뒤 식초를 묻히면 더욱 좋다. 엄지와 중지로 김밥을 잡고 검지로 잘린 김밥을 살짝 밀어내면서 마무리하면 김의 끝부분까지 찢어지지 않아 김밥이 터지지 않으면서 빠르게 잘린다.

3. 달걀말이
일반 부엌칼로 달걀말이를 자르면 칼이 들어가는 부분은 깨끗하지만 뒷부분은 달걀말이의 표면이 밀리게 된다. 이때 칼날이 얇은 과도로 달걀말이의 앞부분을 찌르고 끝까지 쭉 당기면서 자르면 달걀이 밀리지 않는다. 옆에 얼음물을 준비해 왼손을 담갔다가 뜨거운 달걀말이를 잡고 오른손으로 잘라야 달걀이 고정돼 일정하게 자를 수 있다. 일식당에서는 얇은 낚싯줄을 이용해 달걀말이를 누르면서 자르기도 한다.

4. 샌드위치
야채가 많이 들어간 샌드위치는 이쑤시개로 양쪽을 고정한 뒤 자른다. 내용물이 빠져나오는 것을 방지할 수 있다. 시중에서 3천원대에 구입할 수 있는 톱칼로 자르면 빵과 야채가 훨씬 잘 잘린다. 으깬 감자가 들어간 샌드위치는 쿠킹호일이나 유산지로 싼 뒤 톱칼로 자른다. 랩으로 쌌을 때보다 보기도 좋고 잘린 단면도 깔끔하다.

5. 두부
팩에 들어 있는 두부는 물을 따르지 말고 보관해야 오랫동안 신선함이 유지된다. 자를 때는 과도를 이용하는데, 팩 안에 두부를 둔 채로 칼끝을 이용해서 칼집을 내듯이 자르면 두부가 무너지지 않고 일정한 모양으로 잘린다. 이때 칼에 힘을 주고 두부의 안쪽까지 한 번에 잘라야 부서지는 부분이 생기지 않는다. 남은 두부는 밀봉해서 그대로 보관한다.

6. 묵
묵 썰 때 가장 큰 문제는 잘린 단면이 우둘투둘해진다는 점. 평날의 채칼을 이용하면 이러한 문제를 쉽게 해결하고 1cm 정도 두께로 묵을 자를 수 있다. 얇게 잘린 묵을 2등분하면 끝. 탕평채를 할 때는 굵은 톱니 모양의 날을 이용할 것. 묵 방향을 수시로 바꿔가면서 밀어야 남은 묵 모양이 사다리꼴이 되지 않는다. 직접 만든 묵은 특히 더 부드럽기 때문에 하루 저녁 정도 냉장고에서 굳힌 뒤 써는 것이 좋다.

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썰기 어려운 식재료, 쉬운 방법

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1. 피망 등의 야채
피망처럼 표면이 미끄러운 야채는 반으로 자른 뒤 안쪽이 위를 향하도록 놓고 자르는 것이 요령. 칼을 대기 전에 먼저 피망의 꼭지를 안으로 꼭 누르고 반으로 자르면 꼭지도 깨끗하게 떼어낼 수 있다. 고추도 안쪽이 위를 향하게 놓은 뒤 칼질하는데, 반을 가른 뒤에 먼저 가운데 심을 제거해야 씨가 깔끔하게 떨어져나간다. 농약이 많은 양끝을 먼저 자르는 것도 기억할 것.

2. 파채
한꺼번에 많은 파무침을 준비하는 것이 아니라면 파채칼은 사용하지 말라는 것이 전문가의 조언. 고깃집에서 기계로 썰어준 것처럼 지저분해 보이기 때문이다. 파채를 깔끔하게 썰고 싶다면 5cm 길이로 자른 파에 칼집을 넣어 가운데 심을 빼낸 뒤 나머지 파를 넓게 펴서 채를 썰어준다. 심은 다져서 양념장 만들 때 사용한다.

3. 양배추
양배추 가운데에 박혀 있는 심은 수분을 흡수하므로 도려낸 뒤 젖은 종이 타월을 꽂아두어야 오랫동안 보관할 수 있다. 양배춧잎은 쓸 만큼을 한꺼번에 뜯어 채 썬다. 레스토랑에서는 1/4 크기의 양배추를 손으로 잡고 한쪽 귀퉁이를 채 썰다가 적당량이 썰어지면 바로 옆 귀퉁이를 채 썬다. 이런 식으로 새로 생기는 귀퉁이만 따라가면서 채를 썰면 빠르게 많은 양의 채를 얻을 수 있다.

4. 양파
레스토랑에서는 반으로 자른 양파에 수평 방향으로 네 번 정도 칼집을 넣고 수직으로 대여섯 번 칼집을 넣은 뒤 끝부분을 손으로 잡고 빠르게 채 썬다. 한식에서는 2등분된 양파의 뿌리를 잡고 먼저 가로로 다시 세로로 썰어 양파가 흐트러지지 않게 한다. 된장국에 넣을 때는 2등분된 양파의 한 가운데를 썬 뒤 부채꼴로 양옆을 썰 것. 마지막으로 가로로 칼질하면 일정한 모양을 얻을 수 있다.

5. 무
무를 썰 때는 얇게 원으로 썬 뒤 채 치는 것이 일반적인 방법이지만, 무는 자라는 방향을 따라 생긴 결을 살리면서 썰어야 한다. 적당한 길이로 무를 잘라 세로로 얇게 썬 뒤 무편을 비슷하게 놓고 역시 세로로 채 썬다. 씹는 질감도 좋아지고 무 자체의 물기도 많이 배어난다. 오징어, 한치 등의 생선도 결을 따라 자르면 훨씬 윤기가 흐르고 쫄깃하다.

6. 단호박
단호박 껍질을 벗길 때는 필러를 사용하는 것이 가장 손쉬운 방법. 그래야 적당한 두께의 껍질이 제거된다. 칼을 사용할 때는 과도로 호박의 표면을 따라가면서 한 번에 벗겨지는 크기만큼씩만 제거한다. 부엌칼을 사용할 때보다 손을 다칠 위험도 적다. 애호박 등 긴 원통형 채소는 옆면을 살짝 썰어서 고정시킨 뒤 칼질한다.