매실 담기

[김영원(서울)]

1. 재료구입시기와 량(메실2박스(20kg),황설탕18kg(3kg7포)생수통2개(18L용)

매실 구입시기는 망종을 전후해서 구입하셔야 매실씨앗이 단단한 매실을 살수 있고 가격도 저렴합니다.

통상 Kg로 달아서 팔기도 하지만 한박스 포장으로 구입하심 좋습니다.

한박스는 보통10Kg로 포장되어 있습니다.집에 저울이 있다면 그냥 사셔도 되지만

1Kg를 따로 분리하여 사셔야 생수통에 꽉 찹니다. 통상 매실:설탕의 비율이 1:1 이므로 설탕은 3Kg로 포장되어 있으니 비율에 신경 쓸 필요가 없답니다.

2. 세척

“통상 물로 깨끗이 씻는다” 라고 하는데 매실을 프라스틱용기에 부어 물을받아

양손으로 문질러 줍니다. 흐르는 물보담 고인물에 세척해야 잔류 농약이나 미세먼지가 잘

세척 된다는 보고가 있습니다. 5-6회 씻어 줍니다. 씻은 매실을 채반에 붓고 물기를 말립니다.물기가 있음 곰팡이 발생 원인이 된다고 봅니다. 말리는 중간에 한두번 뒤집어 주면 좋습니다.

한나절(6시간정도)이상이면 됩니다. 말린 메실은 한 개씩 집어 매실에 붙어있는 꼭지를 떼어 주어야 합니다(시간이 많이걸림) 이래야만 즙 추출시 깨끗한 액을 얻을수 있답니다

3. 담금

손질된 메실을 생수통에 메실한겹 설탕한겹 넣습니다. 마지막엔 설탕으로 채우고 뚜껑을 닫아 주면 됩니다(메실9kg와설탕9kg면생수통 한통 가득됩니다).

4. 관리

3일정도 지나면 물이생기면서 대개 설탕이 바닥으로 내려 앉습니다. 이때 물통을 옆으로 뉘어 굴려 줍니다. 가끔은 거꾸로도 새워 주기도 하면 녹은 설탕물이 자꾸아래로 모입니다.

하루에 한두번 정도 이렇게 하면 7일이내에 설탕을 다 녹일수 있답니다.바람통하는 서늘한곳에 두라 하지만 밀봉된 상태이므로 그냥 두어도 됩니다. 단 베란다라도 직사광선을 피하기위해 검은 비닐봉투를 덮어주는건 좋을 듯 합니다. 6월이라 대개 창문을 열어두니까 별다른 일은 없었답니다.오다가다 통 붇잡고 흔들면서(녹은 설탕물 농도를 고르게하기위해) 인사를 여쭙니다.

5.즙 추출

매실을 추출하는 기간이 통상 60일-100일 설이 분분하여 1통은 매실담근후63일에 작업 했습니다.생수통 뚜껑을열고 양파담았든 그물망을 입구에 동여매고 생수통 거꾸로새우면서 액을 추출했습니다. 메실 겉이 쪼골쪼골 하여 더 이상 메실에서 뭔가가 우려 나올게 없는것 같길래. . .

생수통 한통에서 얻을수 있는 메실즙은 3.6L용 담금소주 패트병3병, 대충 10.8L 정도 됩니다(매실9kg+설탕9kg했을 때)

물론 매실의 크기정도에 따라 즙의량이 변할수도 있겠지만 저의 경우 “특”으로 표시된 것으로 담았습니다. 쪼골쪼골한 매실이 많았으며 개중에 반역자(물컹물컹한놈)도 아주 가끔 나왔습니다. 제 경험으로 설탕량이 부족시는 이놈들이 많이 생긴다고 생각됩니다.세척시 몰래 숨어든 매실꼭지 까맣게 매실겉에 붙어 매실껍질분리시 한번더 손이 가야 했습니다.

매실 세척시 시간이 걸려도 꼭 떼어버리기 바랍니다.

추출한즙은 밤색이었고 맛은약간 달면서 은은한 향이 좋았답니다.

즙1에생수3희석해도 좋았습니다.드실 때 바로 희석하지말고 미리희석하여 냉장고에두었다 차게 드심 더 좋습니다(막걸리 생수타면 바로는 맛이싱겁지만 시간 지나면 본래의 맛으로 환원) 숙성을위하여 밀봉후 검은 비니루 덮어 놓았답니다.

6. 부산물 처리

매실액을 분리한 쪼극쪼글한 매실은 열매가 메달렸던 부분약간옆에서 칼날을 30-40도 정도 비슷하게 칼집을 넣은후 칼날위부분 매실껍질을 엄지손가락으로 잡고 살짝 당기면 씨와 껍질이 조금 분리 됩니다 다음에 그옆부분을 또 그렇게 합니다 이렇게 하심 씨에 껍질이 별로 달라 붙지 않고 깨끗하게 분리 할수 있습니다.중요한건 씨가 메달렸던 부분 부터 해야지 좀 쉽게 할수 있답니다 딴 방향에서 하면 매끄럽게 처리가 안된답니다.처음엔 힘들어도 좀 해 보심 아주 재미있고 쉽답니다.분리한씨는 밑면이 넓은프라스틱용기에 담아 물 부어 부패 시키면서 화분에 주세요.(일주일 한번씩 손으로 휘저어서) 몇차례 반복하면 깨끗해 집니다. 이건 나중에 배개만들 때 사용합니다.분리한 매실껍질 일부는 하루정도 실온에 두어 말린후 꾸덕꾸덕할때 고추장에 버무려 용기에 담아냉장고에보관하고, 남은매실껍질에,간장(양조간장)2컵,황설탕2컵,(그냥)식초1컵,매실액1/2컵의 비율로채우면 자작하게 매실이 담겨집니다. 뚜껑있는 다른 용기에 담아 밀봉하여 두었습니다 (간장에 담는건 육질이 물러 권장하기 않습니다)

9kg 분리하는데 가끔 쉬면서 5시간정도 소요 되드군요.손에 물집 안생기게 쉬엄 쉬엄 하세요.

7. 너머지 2kg의처리

2박스에서 분리한매실 2kg는 세척 과정을 마치고 말려진 매실을 도마위에 매실이 메달렸던 부분을 위로 놓고 밀대로 살짝 때리면 살이 쉽게 분리 됩니다(칼로 분리하는 것 보담 쉽습니다). 3.6L 사각 프라스틱통에 분리된 매실살과 동일량의 설탕으로 매실살한겹 설탕한겹 이렇게하고 마지막엔 설탕으로 위부분 완전히 덮어뚜껑닫아 두었습니다.

 매실에 과일칼로 한바퀴둘러 6등분 또는 4등분한후 밀대로 내리치면 예쁘게 분리되며 먹을때도 모양이 같아서 좋습니다

1-2일이면 즙이생기면서 설탕이 밑으로 내려 앉아 이것도 거꾸로 새워고 옆으로 눕히고 하여 설탕이 빨리 용해되도록 조치를 취한후 큰 형님(매실생수통)옆에 두었답니다.

40일 지난후 매실액 분리하고 껍질은 조금씩 꺼내 고추장, 참기름만으로 버무려 먹습니다.

약간 신맛이 났지만 입맛을 돋우어 주더군요. 즙 역시 약간 신맛이 났고 향이 짙었답니다.

매실통채로 담은건 표면이 쭈굴쭈굴 했지만 살만 분리된건 크게 쪼그라 들지 않드군요. 아삭아삭 씹히는 맛이 있었답니다.

분리한 씨는 프라스틱 큰대야(다라이)에 담아 물 붓고 그냥두면 1주일 정도면 부패가 시작되지만 역겨운 냄새는 없고 매실 향기가 나드군요. 이물을 화분에 주었답니다. 몇차래 반복하면 매실씨만 분리 할수 있습니다(끓여서 분리해도 됩니다)

 씨앗의 뽀족한 부분은 사포를 이용하여 갈아주심 됩니다. 매실 30kg이상 해야 벼개 하나 만들 수 있을 것 같았습니다.

배개 사용시 6개월에 한번정도 씨앗꺼내고 배게 속피를 털어 주는것 잊지 마세요

## 황설탕보담 흰설탕이 당도도 높고 액기스 많이 나옵니다 ##

## 흰설탕으로 담은건 조리용으로 황설탕으로 담은건 음료용으로 좋습니다 #

## 60일 추출한건 신맛이 좀 강하고 100일것은 신맛이 적습니다. 맛은 거의 대동소이 하다보면 됩니다 ##

## 즙 추출후 밀봉된 용기라면 가끔 뚜껑열어 가스를 빼줘야 합니다 ##

## 쥬스 유리병에 담지 마세요.가스 안빼면 가끔 폭발 하는데 상당히 위력적입니다##

## 냉장고 보관해도 숙성중에 가스가 생기니 뚜껑열어 가스 빼 주는것 잊지마세요 ##

## 추출액을 건강원에서 팩으로 만들면 좋습니다 ##

그림없는 설명으로 이해가 안가는 부분은 댓글 달아 주세요 

그랙픽
잘몰라 억지로 올렸는데 이해하고 봐 주세요

 매실 담을때 칼로 빙돌려 준후 담으면 매실이 쪼그라 들지 않고 매실액도 얻고 과육도 먹을수 있답니다

[김영아(경기)]

정보 감사합니다. 전 황설탕으로 담는데 흰설탕으로도 해봐야겠어요.

[노은하(해남)]

우와~~대단하십니다~~~
시골에 내려와 매실 엑기스 담으려고 생각중이었는데~좋은 정보 주셔서 감사드립니다~~~
집에 큰 매실 나무가 4그루나 있어 매실 걱정은 안하는데 할줄을 알아야지요~~~
일일이 세심하게 알려주셔서 초보인 저도 문제없이 잘 담을 수 있겠네요~~`
진심으로 다시한번 감사드립니다~~~`

[정희(살다보면)]

매실 따러갈참인데. 미리 공부잘합니다 감사해요 ^^*

[노재순]

고맙습니다 ..올해엔 이리 해봐야겠어요

[천미혜(동탄)]

새심한 배려가 담긴 정보..잘 활용하겠습니다..수고많으셨어요 ^^

[김혜옥(서울 )]

맞아요!!!
작년에 매실액
황설탕 백설탕 각각 10킬로씩 담갔는데
확실히 백설탕으로 담근 매실액이 훨씬 많더라구요
그래서 올해엔 백설탕만 담그려 합니다. ...

[윤효련(부산)]

감사합니다 스크랩 해갑니다

[이상화(대구)]

감사합니다 ~~

[강미자(용인)]

참 대단하십니다....수고하셨어요~

[김정화(주안)]

상세히 설명을 잘 해 주셨네요.
매년 담는데 올해는 벌써 6월이 되었는데
매실을 못 봤어요...

[김영원(서울)]

올해는 매실 수확시기가 조금 늦답니다(이상기온으로)6월15일경이 적기라 생각됩니다

[김명순( 충남 논산)]

좋은 정보 감사합니다. 영원님 대단하세요.올해는 다시 시도해 보려구요^*^
정중히 모셔가서 잘 담가 볼께요감사합니다

[송애련 (서울)]

곧 담으려던 참인데 올해엔 장아찌도 같이 도전해 봐야겠어요. 좋은 정보 감사합니다.

[도순자(서울)]

자세한 설명 감사합니다...타자치기도 힘드셨겠어요^^

[이현원(daigy)]

어제가 망종이니 서둘러 해봐야 겠습니다. 아하 올해는 조금 늦추어도 괘안겠군요. 감사합니다.

[윤승혜]

용기가 마땅한게 없는데.. 생수통은 일부러 구입하셨나요..?? 작은 구멍에 매실과 설탕 넣기가 어렵지 않은지요?

[김영원(서울)]

7000원정도 합니다(뚜껑 있는걸로). 생수통 입구 지름 5.0cm로 이만한 크기의 매실구하기도 힘듭니다.
재사용 가능합니다. 회사나 은행 같은곳에 생수 공급 차량에서 구입하세요

[김종란]

매실농사를 짓는 아짐입니다..잘 설명해 주셨네요..저희는 독아지에다 잘 익은 매실로 매실효소를 담습니다. 매실을 보통 100일안에 건져내라고 하지만 저희는 1년동안 건져내지 않고 충분히 발효시킨 후 매실만 건져내고, 2년,3년 계속 발효시켜 먹습니다. 1년 이내의 매실 효소는 효소라기 보다는 설탕물에 가깝다는 생각입니다. 각 가정마다 효소를 만드는 방법의 차이는 있으니, 참고바랍니다.

[이명희(전주시)]

질문이요? 올해는 항아리에 담을려고 합니다. 그런데 음지, 양지 어느곳에 보관해야 하나요. 독을 사러 갔는데 사장님께서 장처럼 햇볕에 담그라고 해서요.

[김종란]

저희집은 그늘에 장독을 둡니다.되도록이면 통풍이 잘되고 온도 변화가 적은 곳에서 발효되는게 맛이 좋던데요^^

[이혜원(대구)]

자세한 정보에 감사드립니다.그리고 생수통이라 글에 눈이 번쩍 띕니다만 매실과 설탕을 넣을때랑 다 되었을때 꺼집어 내는게 어렵겠다는 생각이 납니다.생수통이야 얼마든지 구할수 있겠지만요 어떤 요령이 있는지요?

[김영원(서울)]

매실즙 추출할때 양파망으로 입구 동여매고 플라스틱통에 매실통을 꺼꾸로 세우고 주걱을 공기가 유입되게 플라스틱통 윗면에 걸치면 됩니다. 잘 따라지지 않을때 매실통을 한번 똑바로 새워 공기 유입시킨후 다시 물구나무서기 시키세요

[이혜원(대구)]

자세한 답변 감사드립니다.

[채인숙(경기)]

저도 해마다 매실20킬로씩 생수통에다 담그고 1년동안 묵혔다가 매실을 건져내2~3년도안 숙성시킨 다음에 사용하지요.생수통에 매실을 넣기가 조금 불편하지만 액키스 따를때는 힘들지않아요.제경험으로는요.

[장복남]

저도 옹기에 담아서 백일 지나면 매실만 건져내고 옹기에 엑기스를 그대로 두고 일년내내 먹고있는데 옹기속에서 숙성되서 맛잇는것처럼 느껴져요

[최창순(서울)]

저도 8일 저녁에 옹기에 담았어요. 흰설탕 10키로 재래매실 10키로 세척후 소주1병 세척후 건조후 투입 .면보 로 옹기 입구 덮고 고무장갑 윗부분 굵은부분 ,재활용하여 고무줄로 묶고 접시3개로 (매실 떠오르지 않게) 눌러 주며 숙성 중입니다.

[김영원(서울)]

매실은 떠올라도 상관 없습니다

[김예숙]

100일 지나면 매실씨앗에서 독소가 나온다고 들어서 필히 즙을 걸러내야 한다고 들었는데 틀린건가요? 답좀주세요.

[김영원(서울)]

설들이 구구해서 식품분석 연구소에 문의 했드니 한 시료당 30만원이상 비용이 들어 포기 했답니다

[유순옥(청양)]

저는 햇빛에 담가 둔것이 훨씬 맛이 좋았어요.
광양 홍쌍례 매실 농원에 가보면 매실담은 항아리가
햇빛에 그대로 있어요. (제가 담은 매실 오늘 일년 만에 가르기 해서 항아리에 다시 담아두었네요))

[김태연(경기)]

열심히 읽고 많은 것을 배웁니다.감사 합닌다.

[최귀자]

정보 감사합니다...늘 배워도 또 배워야 되는것 같습니다..^^

[김영원(서울)]

매실담은 통은 매실 걸른후 왕소금 한웅큼 넣어 휘휘 돌려주면 됩니다. 재 사용 할때는 좀 따듯한 물로 행군후 물기를
완전히 제거한후 사용 하면 됩니다

[이경림(부천)]

님 말슴대로 흰 설탕을 부었답니다 ^^ 그런데요, 물기를 채반에 널어 베란다에서 삼십여분 있다가 담갔는데 괜찮을까요? 매실표면이 젖은 정도였거든요..

[김미정(대구)]

생수통에 담는 모습은 처음 봐요.. 좋은 아이디어 인데요...자세하게 설명을 너무나 잘해주셔서 매실 효소에 대해 200%
안것 같습니다.. 좋은 자료 감사합니다..저도 올해는 백설탕으로 효소 담으려구요..전에 쓰던 황설탕이 3Kg 한 봉지가남아서 그것 조금 넣는건 괜찮겠죠..

[김수양(경남)]

저는 단지에 담근지 5일 정도 됐는데요. 혹 설탕이 잘 내려가도록 저어 줘야 하나요 아니면 가만 두면 저절로 녹아서 굳이 안 저어도 되는걸로 아는데, 님들 조언 부탁 드려요...

[이애리아]

그냥 두셨다 설탕이 안 보이면 아래 가라앉은 설탕은 저어서 녹여 주셔야 합니다^^며칠에 한번씩 저어서 밑에 가라앉은 설턍이 없을때까지요 ^^

[윤정선(울산)]

9일전에 매실24키로 담그고 또 담글려고 매실10키로 아침에 신청해 놓고 단지사와서 물담아놨습니다..
잘 배웠습니다

[김영원(서울)]

설탕봉지비닐로 덮고 헌 고무장갑으로 밴드만들어 사용해도 될것 같습니다

[이금진]

매실짱아찌 담듯이 씨를 미리빼고 매실만 효소담으면 안될까요? 나중에 씨 독소땜에 걱정 안할려고요.답변주시와요.

[신정화(대전)]

씨앗 빼고 담금하시면 일석이조져.. 언제든 생각나면 건져서 매실 장아찌로 먹음 되거든요. 항아리에 보관 하시면 물러지지도 않아요.실온에서도...
늘 아삭아삭 맛있는 장아찌 된답니다. 건져서 고추장에 버무려 드세요...ㅎ

[이금진]

네..감솨합니다. 그리해야겠습니다.

[최영화]

좋은정보 정말 감사합니다
생수통좀 샀으면 좋겠는데 저걸 어디서 구입할수 있을까요 ㅎㅎ

[이금진]

시장에 그릇파는가게에 크기별로 다 있습니다.

[정재남]

네 넹잘배웠습니다 저도 생수통에 담았는데 백설탕만 넣고 했답니다 수고많았습니다 감사합니다^^ ^^

[이영이(강원)]

저도 올해에는 항아리에 담갔는데 바닥에 설탕이 녹지를 않고
솔아서 딱딱하게 손이 들어가지 안을정도예요 어찌해야 하나요...

[김은분 (곰퉁이)]

자세한 설명에 잘 배웟습니다.