스크랩 프랑스의 전통음식 5가지...

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프랑스음식

4-1. 일상요리와 축제요리

음식을 만드는 사람도 먹는 사람도 먹는다는 것에 대단한 정열을 느끼는 곳이 프랑스라 할 수 있지만 바쁜 주중의 일상 식사는 우리보다 오히려 단출하다고 할 수 있다:
-아침식사 petit d jeuner :
일반적으로 오렌지 쥬스(혹은 오렌지), 커피, 바게뜨baguette에 버터와 잼을 발라 먹으며, 치즈는 아침식사에 잘 먹지 않는다.
-점심식사d jeuner :
대부분의 직장인들은 바깥에서 간단한 정식 menu 혹은 샌드위치(바게뜨에 햄, 야채 등을 넣은 것)를 먹고 집에 있는 사람도 간단하게 해결한다.
-저녁식사 diner :
하루 중 가장 여유있는 식사라 할 수 있지만 주중이나 가족끼리의 식사시에는 전채요리entr e, 주식plat principal, 후식dessert으로 간략화하는 경우가 많다.
저녁식사에 스프potage 혹은 soupe가 동반되기도 한다.

프랑스하면 빼놓을 수 없는 것이 포도주인데, 프랑스 사람들은 아침식사를 제외한 일정한 코스의 식사(주말, 휴일의 점심식사 그리고 저녁식사)에서 식욕증진제ap ritif로 포도주를 마신다. 일반적으로 육류요리에는 적포도주vin rouge를,생선에는 백포도주vin blanc를 곁들인다. 돼지고기 요리는 소스에 따라 달라지기는 하지만 대체로 백포도주가 어울린다. 프랑스 요리의 맛은 소스가 좌우한다 할 정도로 프랑스인들은 소스를 많이 사용하며 또한 소스가 발달되어 있다. 소스의 종류와 용도는 대략 다음과 같다 (이다도시, [참 맛있는 프랑스요리], (주)서울 문화사, 1997, p.141 참조) :

-화이트 소스 : 생선, 닭고기, 크림스프 등에 사용,
-브라운 소스 : 돼지고기, 쇠고기 요리에 많이 사용,
-토마토 소스 : 피자, 생선튀김 등에 사용,
-비네그레트 소스 : 채소 샐러드에 주로 사용.

가벼운 간식을 먹거나(오후 4시경) 피크닉에서는 로제vin ros 가 제격인데, 핑크빛이 도는 포도주라 해서 붙여진 이름이며 백포도주처럼 쌉쌀한 맛이 특징이고 가격도 저렴하다(같은 책, p.131 참조). 샴페인은 보통 포도주에 비해 가격이 비싸 축제나 특별한 날 식탁에 오른다. 주말과 휴일, 바캉스 또는 파티, 손님 초대시에 는 길고 풍성한 점심, 저녁식사를 가지는 프랑스 사람들인데 시간은 대략 3시간 정도 걸리며 식사는 식욕증진제- 전채요리- 주요리- 치즈- 후식 순이다.
식욕증진제로는 포도주 등의 알코올과 음료수가 주를 이루며 물도 가끔씩 원하는 사람이 있다. 이 시간은 짧게는 20분, 길게는 30분 이상 소요되며 이때부터 토론은 꽃이 피기 시작해 자리를 옮겨 정식으로 식사를 할 때 무르익는다. 프랑스 사람들은 식사도중에도 포도주 혹은 물을 자주 마시는데 식욕증진제로 사용되는 포도주와 식사 도중에 마시는 포도주는 종류가 다르며, 집안의 남자 주인이 대개 그날의 요리에 맞는 포도주를 선택한다.
스프, 전채요리, 주요리, 후식은 아래와 같이 분류할 수 있다(김동일, [세계를 간다-유럽 14개국], 중앙일보사, 1991, pp.130-131 참조) :

스프 :
-양파스프soupe l'oignon,
-묽은스프consomm ,
-차가운 감자스프vichyssoise 등.

전채요리 :
-저민 고기나 간을 파이 껍질 싼 것p t ,
-햄이나 치즈가 들어간 계란 흰자를 부풀린 것souffl ,
-생굴hu tres,
-철갑상어의 알젓caviar,
-훈제연어saumon fum ,
-프와그라foie gras,
-달팽이요리escargot 등.

주요리 (생선류 혹은 육류) :
<생선류>
-가리비 조개에 마을 버터 소스맛이 나는 요리coquilles saint jacques
la proven ale,
-바다가재를 미국식으로 푹 끓인 요리homard l'am ricaine,
-혀가자미 뫼니에르-생선을 밀가루와 버터에 발라 구운 프랑스식 요리
sole meuni re,
-홍합을 백포주에 찐 것moules marini res 등.

<육류>
-새끼양 넓적다리고기 로스트gigot d'agneau r ti,
-쇠고기를 적포도주에 담근 로스트boeuf la mode,소갈비 구이c te du boeuf,
-오랜지 소스로 만든 오리고기canard l'orange,
잘게 쓴 살코기의 스튜요리fricass e 등.

후식 :
-(과일 등을 얹은) 작은 케이크 과자g teau, tarte,
-크림이나 계란흰자로 된 디저트용 음식mousse 등.
후식은 식사의 마지막 코스로 치즈fromage 다음에 먹는데, 커피, 차 등과 함께 한다.

300 종류가 넘는 치즈 또한 프랑스 식사에서 약방의 감초처럼 등장하는데 비중있는 식사인 지의 여부도 준비된 치즈로 결정할 정도다. 푸른 곰팡이가 섞인 냄새가 아주 강한 치즈는, 치즈를 자주 접하지 않는 우리에게 처음에는 거부감을 주며, 이를 바게뜨에 발라 맛있게 먹어대는 프랑스인들을 보면 처음엔 조금 의아할 정도다. 프랑스인들은 치즈를 먹을 때 적포도주를 곁들이면 일품이라고 한다.

우리가 밥을 소중히 여기듯 프랑스인들은 빵을 소중히 여겨 조각 빵이라도 함부로 방치하지 않는다. 빵은 또한 음식을 밀어서pousser 포크로 집어먹을 때 그리고 소스를 남김없이 먹는데도 사용된다.
프랑스인들은 후식으로 과일을 우리처럼 생으로 먹지 않고 과자나 빵으로 만드는데 얹어 익혀 먹으며, 야채도 주로 푹 삶아 먹는다.
점심을 거나하게 먹었으면 남은 음식들로 저녁을 때우는 게 보통이다. 둘 이상만 모여도 토론하기를 좋아하는 프랑스인들이기에 바쁜 일상에서 벗어난 이 기간중의 식사시간은 길어지며 호기심 어린 주제를 가진 이방인이라도 한 명 끼인다면 식사시간은 끝을 모를 정도로 길어지기 마련이다.

축제일에는 주로 육류를 통째로 오븐에 쪄내어 잘라서 먹지만, 주현절 f te des rois(1월6일)에는 갈레뜨galette라 불리는 납작하고, 케이크보다 약간 딱딱하며 노르스름한 빵을 나눠 먹는다. 이 빵 안에는 사기로 된 조그만 인형f ve이들어있어 이를 발견하는 사람은 그날의 왕이 되어 금색으로 칠한 종이 왕관을 머리에 쓰고 친구, 가족들의 축하를 받기도 한다.
가톨릭 국가인 프랑스에서 크리스마스No l는 특별한 의미를 지니는데, 이날의 요리로는 칠면조 혹은 닭고기에 밤marrons을 넣어 오븐에 쪄낸 요리dinde aux marrons가 대표적이다. 크리스마스 축제에는 흩어져 있던 온가족(때로는 친구, 친척도 함께)이 모여 각자가 준비해서 크리스마스 트리sapin de No l아래 놓아두었던 선물을 교환하고는 성당에서 이브의 자정미사를 보고 돌아와 밤참r veillons으로 이 요리를 먹으며 밤을 거의 새운다.


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4-2. 지방의 특수요리
프랑스의 지방은 기후만큼이나 요리에서도 차이가 나는데, 북프랑스는 음식을 만들 때 생크림이나 우유, 버터 등의 유제품을 많이 사용하는데, 특히 서북쪽에 위치한 노르망디Normandie 지방은 바닷가에 인접한 초원지역으로 바다와 가까워 해산물이 풍부하고 넓은 초원 곳곳에는 목장이 있어 유제품이 발달된 곳이다. 반면에 남프랑스에서는 매콤한 고추나 토마토 등을 많이 사용한다.

-라따뚜이으ratatouille :
프랑스 남쪽지방의 전통음식으로 호박, 가지, 양파, 피망 등 여러 가지 채소를 식물성 기름에 볶다가 토마토를 썰어 넣어 토마토 특유의 풍미가 느껴짐. 또한 채소를 볶다가 사이사이에 계란을 깨뜨려 넣거나 물을 첨가해 걸쭉하게 하기도 함.
-또마뜨 파르씨tomates farcies : 프랑스 동남부 지방인 프로방스Provence의 전통요리.토마토의 윗부분을 잘라 속을 파내고 돼지고기와 양파를 다져 채운 후, 오븐에 구운 것으로 맛과 함께 시각적인 효과도 뛰어나다.
-물르 마리니에르moules marini res : 홍합을 백포도주에 찐 것으로 노르망디 지방의 전통음식. 홍합을 국물없이 바특하게 익혀 알맹이만 소스에 찍어먹는다.
-까비요 알-라 크렘cabillaud la cr me : 대구찜. 노르망디지방의 전통요리로서 대구를 삶아내어 가시를 발라낸 다음, 생크림 소스를 얹어 먹는다. 부드러운
맛과 뛰어난 풍미로 각광을 받는다.
-크레프 오 프뤼 드 메르cr pes aux fruits de mer :
프랑스의 서쪽 부르타뉴 Bretagne 지방의 전통음식. 우유와 계란, 밀가루 등을 섞어 종이처럼 얇게 부쳐 안에 각종 해물을 싸서 먹는다. 갖가지 잼을 발라먹거나 초콜렛, 시럽 등을 발라먹기도 한다. 원래 롤 모양으로 많이 만들어 먹고 4등
분으로 접어서 먹기도 한다. 접대할 때는 크레프를 놓고, 안에 넣어 먹을 재료를 따로 담아내어 손님들이 직접 돌돌 말거나 접어서 먹는다. 이 때 나이프와 포크를 사용하거나, 그냥 손으로 집어먹기도 한다.
-슈크루트choucroute :
잘게 채로 썬 양배추를 식초에 절여 돼지고기 무릎살, 감자, 훈제소시지, 푸딩노와 (pouding noir) 등을 넣어 익힌 것으로 알자스(Alsace)지방의 전통 음식이다.
-퐁 뒤fondue : 마늘과 버찌술을 첨가한 백포도주에 치즈를 녹여(불어로 fondre는 "녹인다"의 뜻인데 여기서 음식명 유래) 빵 혹은 감자를 찍어 먹는데 이때 감자는 한입에 넣을 수 있는, 크기가 작은 것을 사용하며 빵도 감자크기 만하게 자른다.
눈이 많은 알프스 사보와Savoie 지방의 전통음식이다. 치즈를 녹이는 용기며 빵과 감자를, 녹인 치즈에 찍어 담그는 흥미롭게 생긴 긴 퐁뒤용 집게도 맛과 분위기를 고조시키는데 한 몫을 한다.
-까술레cassoulet :
거위, 오리, 돼지고기 혹은 양고기와 흰콩을 넣어 만든 스튜요리의 일종으로 도기 그릇에 준비해서 먹는 남불 툴루즈Toulouse 지방의 전통음식이다.
-부이야베스bouillabaisse :
항구도시 마르세이유Marseille의 명물요리로 생선을 모듬남비식으로 익힌 것이다.
-라뺑 오-시드르lapin au cidre :
사과주를 넣은 토끼고기 요리로, 사과가 많이 나는 노르망디지방 등의 음식.
-라뺑 오-프뤼노lapin aux pruneaux :
말린 자두를 넣은 토끼고기 요리로 북부지방의 전통음식이다.
-뵈프 부르귀뇽boeuf bourguignon :
부르고뉴지방의 전통음식으로 약간 질긴 부르귀뇽고기를 먹기 좋게 잘라 당
근, 양파 등의 야채를 넣고 푹 익힌 요리.
-앙트르꼬뜨 보르들레즈entrec te bordelaise :
보르도Bordeaux식 음식으로, 갈비뼈 사이의 쇠고기 요리인데 맛이 뛰어나다.

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4-3. 대학식당과 레스토랑

프랑스에서는 대학 식당을 "RU(Restaurant universitaire)"라 부른다. 점심과 저녁식사가 제공되는 데 가격이 저렴하고 먹을 만 하며, 셀프서비스 libre - service다. 전채, 주요리, 후식을 각자가 한꺼번에 가져와 순서대로 먹는다. 가끔씩 일반인들도 눈에 띄지만, 남녀 학생들이 함께 어울려 이야기꽃을 피워가며 식사하는 모습이 정겹다. 티켓은 학생협회CROUS 혹은 학교에서 10장 짜리묶음 carnet을 구입할 수 있으며, 그렇지 않으면 줄서 기다리는 학생들에게 낱개로 살 수 있다. 주말과 방학중에는 한 도시 내의 RU별로 번갈아 문을 열고 보통11:30 분-14:00(점심), 18:00-20:00(저녁)에 오픈한다.

프랑스 레스토랑하면 왠지 분위기 있고 고급스럽게 들리는 데 이는 중세의 몰락한 귀족 계급이 화려한 궁중식 요리를 거리에 내다 팔면서 생겨나기 시작한 것이 프랑스 레스토랑의 기원이기 때문이다. 실제로 벽난로, 고가구, 고미술품 등으로 우아하게 치장한, 예약을 필요로 하고 별표시가 많은 고급 레스토랑들이 즐비하다. 그러나, 가정용 요리를 맛볼 수 있는 대중적 레스토랑도 많다. 자신의 주머니 사정에 맞는 레스토랑을 선택할 수 있으며 별표시가 많지 않아도 맛있는 곳도 있다. 레스토랑마다 바깥에 가격표를 명시하고 있어 이는 더욱더 가능한데, 가격을 보느라 우르르 몰려 있는 광경이, 체면을 중시하는 우리와는 달리 프랑스인들에게
는 매우 자연스럽고 합리적인 것 같다. 레스토랑마다 일일 요리plat du jour를 저렴하게 봉사하고 있다. 레스토랑 중에는 12:00-14:00 와 19:30 (또는 20:00) -23:00 무렵까지 하는 곳이 많고 이 시간외에는 닫거나, 음식이 준비되지 않는 수가 많다.

프랑스 레스토랑하면 "친절"을 연상케 되는데 고급 레스토랑일 수록 친절은 극치에 달해 마치 귀빈이 된 듯한 스스로의 황홀감에 빠지게 될 정도다. 손님이 레스토랑 홀에 들어서면 웨이터(혹은 주인)는 그야말로 마음에서 우러나오는 듯한 인사를 하고(이때 손님도 정성껏 답례를 한다) 자리에까지 안내해 메뉴판을 건네주며 재촉하지 않고 천천히 주문을 받아서 순서대로 음식을 가져오는데, 손님은 음식이 놓일 때 고맙다는 인사를 하는 것이 상례이고, 혹시 요리 종류나 의문사항이 있을 때는 창피함 없이 웨이터에게 질문하고 웨이터는 친절하고 소상하게 가르쳐준다. 특
히, 음식에 따라 달라지는 포도주를 고를 때는 웨이터의 도움이 필요한 경우가 많은데, 웨이터는 중간중간에 손님들에게 필요한 것이 없는지 불편한 점은 없는지를 물어본다. 모든 과정은 친절과 여유로 이루어진다.
프랑스인들은 식사도중 쩝쩝 소리를 내지 않으며, 식탁 위에 팔꿈치를 괴는 것은 크나큰 실례로 여긴다. 우리는 모든 이의 음식이 나오면 먹기 시작하지만 프랑스 사람들은 주문한 음식이 빨리 나온 사람이 먼저 먹는다. 프랑스 레스토랑에서는 음식을 빨리 달라고 재촉하지 않는다.

음식을 다 먹고 계산을 할 때 고급 레스토랑일 경우 주로 팁(10F 내지 20F정도)을 계산 그릇에 놓아두는데, 웨이터의 친절한 서비스에 대한 보답이다. 계산은 주로 수표로 하는데 수표가 없을 경우나 잔돈을 거슬러 받을 때를 제외하고는 카운터에서 계산하지 않고 계산서가 담겨온 조그만 접시에 식비를 담아 테이블에 그대로 두고 나온다.
레스토랑보다 마음 편히 들어갈 수 있는 비스트로bistro라고 불리는 음식점은 일류 레스토랑에 버금가는 곳도 있다. 프랑스인들은 이곳에서 식사 외에 수다를 떨거나 놀이를 하기도 한다.

비스트로보다 더 대중적이고 규모도 큰 곳이 맥주홀 겸 레스토랑인 브라스리 brasserie 라는 곳으로 특이하게 밤늦게까지 영업을 하며 가정요리 중심이어서 원하는 시간에 찾을 수 있고 서민적인 분위기를 느낄 수 있다.

http://cuth.cataegu.ac.kr/%7Esgjo/html/books/book4.htm

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