떡의 종류와 만드는 법

[성종]

사진으로 보는 떡

	◀ 쑥버무리 이른 봄에 새로 돋아난 애쑥 곧 어린 쑥을 뜯어서 날 것 그대로 멥쌀가루에 훌훌 섞어서 찌는 떡이다. 의례적인 떡은 아니고 봄철 시식의 하나이다.
	◀ 증편 송편이 가을 떡이라면 증편은 여름 떡이다. 멥쌀가루에 막걸리로 부풀려 찐 떡으로 설핏설핏 혀 끝에 감겨오는 술 맛에 코끝이 간지럽고 살짝 달짝지근한 맛이 설창의 그것과는 전혀 다르다.
	◀ 두텁떡 본디 봉우리떡이라고 한다. 궁중에서 전해 내려온 떡이라서 가정집의 떡과는 만드는 법이 다르다. 꿀로 버무린 팥고물과 밤, 대추, 잣, 유자를 소로 써서 생김새와는 달리 맛이 특별하다.
	◀ 서여향병 마를 꿀에 재워 찹쌀가루를 묻혀 지져 낸 전병의 일종으로 옛부터 전해 내려오는 떡이다. 부드럽고 연한 맛으로 노인이나 환자의 건강식으로 좋다.

	◀ 석탄병 이 떡은 「규합총서」에 "강렬한 맛이 차마 삼키기 아까운 고로 석탄병(惜呑餠)이니라."고 했듯이 맛이 좋고 격이 높은 떡 가운데 하나이다. 즉, 석탄병이란 이름은 이 떡이 삼키기 아까울 정도로 맛이 있다고 해서 붙여진 이름이다
	◀ 망개떡 청미래덩굴잎에서 나는 사과향 비슷한 특유의 향이 상큼한 맛을 느끼게 해주며 청미래덩굴잎으로 싸서 쪄 내므로 떡이 서로 붙지 않고 여름철에도 쉽게 상하지 않는다. 청미래덩굴을 경남에서는 망개나무라고 한다.
	◀ 승검초편 당귀가루를 이용한 충북 제천시의 향토 한방 떡으로 뒷맛이 별미다. 당귀는 진정, 진통, 빈혈, 통경에 효과가 있다.
	◀ 감송편 감이 많이 생산되는 전남 순천의 향토떡으로 단감 말린 것에 조청, 생강즙을 넣어 졸여 만든 단감정과를 솔편소로 사용한다.

1. 떡의 분류

떡은 만드는 방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡, 지지는 떡으로 분류할 수 있다.

• 찌는 떡
  

  찌는 떡은 대개 곡물가루에 물을 내려 시루에 넣고 그대로 찌거나 고물을 얹어 가며 켜켜로 안쳐 찐 떡을 말한다. 이러한 떡류에는 설기떡이 대표적이며, 주재료에 어떤 부재료를 섞느냐에 따라, 또는 만드는 방법의 차이에 따라 다음과 같이 여러 가지 종류가 있다.

  ① 시루에 떡을 앉히는 방법에 따라 : 설기떡, 무리떡, 편, 두텁떡

  ② 재료에 따라 : 메떡, 찰떡, 반찰시루떡

  ③ 만드는 방법에 따라 : 송편, 증편

• 치는 떡
  

  치는 떡은 곡물을 알맹이 그대로 찌거나 또는 가루를 내어 찐 다음, 절구 나 안반에 놓고 매우 쳐서 만드는 떡이다. 이 떡에는 멥쌀로 쪄서 치는 가래떡이나 절편류, 찹쌀로 쪄서 치는 인절미류가 대표적이다.

  ① 멥쌀 가루를 쪄서 친떡 : 절편, 개피떡, 흰떡

  ② 찹쌀이나 찹쌀가루를 쪄서 친떡 : 인절미, 단자

• 지지는 떡
  

  지지는 떡은 곡물가루를 반죽하여 모양을 만들어 기름에 지진 것인데, 빈대떡과 전병이 대표적이며, 그 종류는 재료와 조리 방법에 따라 다음과 같이 여러가지가 있다.

  -화전, 조악, 부꾸미, 전병, 장떡, 곤떡, 빈대떡 등

• 빚는 떡
  

  빚는 떡은 멥쌀가루와 찹쌀가루를 반죽하여 모양 있게 빚어 만든 떡을 말한다. 이 떡은 빚어 찌거나, 빚어 고물을 묻히기도 하는 등 만드는 법에 따라 여러 가지가 있는데, 송편류처럼 빚어 찌는 떡, 단자처럼 쪄서 다시 빚어 고물을 묻히는 떡, 경단처럼 빚어 삶아 고물을 묻히는 떡 등이 대표적이다.

  -송편, 경단, 단자 등

2. 지방별 떡의 종류

• 서울
  봉우리떡, 상치떡, 각색편, 물호박떡, 느티떡, 약식, 화전, 주악, 석이단자, 대추단자, 쑥구리단자, 밤단자, 유자단자, 은행단자, 건시단자, 율무단자, 솔방울떡
  
  
• 경기도
  색떡, 여주산병, 우메기, 개성경단, 각색경단, 근대떡, 수수도가니, 수수지지미, 개떡
  
  
• 충청도
  꽃산병, 쇠머리떡, 약편, 해장떡, 막편, 곤떡, 볍씨쑥버무리, 수수팥떡, 감자떡, 감자송편, 칡개떡, 햇보리개떡, 도토리떡
  
  
• 강원도
  감자시루떡, 감자떡, 감자녹말송편, 감자경단, 옥수수설기, 옥수수보리개떡, 메밀전병(총떡), 댑싸리떡, 메싹떡, 팥소흑임자인절미, 각색차조인절미, 무소송편, 강릉방울증편
  
  
• 전라도
  감시리떡, 감고지떡, 나복병, 호박메시리떡, 복령떡, 수리취떡, 송피떡, 고치떡, 호박고지시루떡, 감인절미, 감단자, 경단, 우찌지, 차조기떡, 섭전
  
  
• 경상도
  모시잎송편, 밀비지, 만경떡, 쑥굴레, 잡과편, 잣구리, 부편, 감자송편, 칡떡, 망개떡
  
  
• 제주도
  반착곤떡과 달떡, 도돔떡, 차좁쌀떡, 오매기떡, 돌래떡, 속떡, 빙떡, 빼대기떡, 상애떡
  
  
• 황해도
  잔치메시루떡, 무설기떡, 오쟁이떡, 큰송편, 혼인인절미, 혼인절편, 징편, 수리취인절미, 꿀물경단, 우기, 찹쌀부치기, 잡곡부치기, 수수무살이, 좁쌀떡, 닭알범벅
  
  
• 평안도
  송기떡(절편, 개피떡), 골미떡,장떡, 조개송편, 뽕떡, 무지개떡, 니도래미, 찰부꾸미, 노티
  
  
• 함경도
  함경도인절미, 달떡, 오그랑떡, 찹쌀구이, 괴명떡, 꼽장떡, 언감자떡
  

3. 떡 만들기

1.떡가루

• 멥쌀가루와 찹쌀가루
  

  ① 쌀을 깨끗이 씻어 일어 놓는다. 만일 쌀을 씻지 않거나 덜 씻으면 떡가루를 냈을 때 쌀겨 냄새가 나거나, 여러 가지 잡내가 날 우려가 있다.

  ② 깨끗이 씻은 쌀은 물에 푹 불린다. 쌀을 불리는 시간은 대략 여름에는 4∼5시간이면 되고, 겨울에는 8∼10시간이면 된다.

  ③ 불린 쌀은 대소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 요즘 많이 쓰는 플라스틱 소쿠리는 물이 잘빠지지 않으므로, 되도록 대소쿠리를 이용하도록 한다.

  ④ 물기를 뺀 쌀은 쌀 5컵당 소금 1큰술을 넣어 빻는다. 쌀 5컵(소두1되, 800g)을 불려 빻으면 11컵(1㎏)정도의 쌀가루가 나온다.

• 수수가루
  

  ① 찰수수를 보리쌀 닦듯이 깨끗이 닦아 일어 놓는다.

  ② ①의 찰수수를 미지근한 물에 담가 불린다. 이때 물이 붉어지면 수시로 물을 갈아준다. 그래야만 수수의 떫은맛을 없앨 수 있다.

  ③ 푹 불린 수수를 대소쿠리에 건져 물기를 뺀 다음 소금을 넣고 빻는다. 이렇게 만든 수숫가루는 체에 쳐서 부꾸미나 경단을 만드는 데 이용한다.

• 감가루
  

  ① 생감의 껍질을 벗기고 심과 씨를 없앤 다음 얇게 저민다.

  ② 저민 감을 가을 볕에 바싹 말린다.

  ③ 말린 감은 그대로 두면 다시 눅어지므로, 바로 빻아 체에 쳐서 가루로 만든다.

  ④ 감가루는 냉동고에 보관해 두고 필요한 만큼씩 꺼내 쓴다.

• 석이버섯가루
  

  ① 석이버섯을 뜨거운 물에 담가 손바닥에 놓고 비벼 맑은 물이 나오도록 깨끗이 씻는다. 이어 석이의 배꼽을 떼고 물기를 꼭 짠다.

  ② ①의 석이를 바람과 햇볕이 잘 드는 곳에 종이를 깔고 잘 펴서 바싹 말린다.

  ③ 바싹 말린 석이를 작은 절구나 분마기에 찧어 고운 체에 쳐서 가루를 만든다.

2. 떡고물

• 거피팥고물
  

  ① 푸른팥을 맷돌에 타서 키로 까불러 따뜻한 물에 담가 불린다.

  ② 이렇게 한 뒤 팥이 충분히 불면 팥을 불리던 물을 다른 그릇에 따라 내놓는다.

  ③ 불린 팥을 보리쌀 닦듯이 닦아 ②의 팥물로 씻어 껍질을 조리로 건진다. 이런 작업을 여러 번 반복해서 일어 잡물과 껍질이 벗겨지지 않은 팥은 골라낸다.

  ④ ③의 팥알을 찬물로 다시 헹궈 돌을 인다.

  ⑤ ④의 팥알을 찜솥에 베 보자기를 깔고 푹 찐다. 또는 솥에 물을 넉넉히 부은 뒤 팥알을 삶다가, 물을 따라 내고 약한 불에서 뜸을 들여도 된다.

  ⑥ 찐 팥이 한 김이 나가면 소금(팥 5컵 당 소금 1큰술)을 넣어 섞은 뒤, 어레미를 엎어놓고 주걱으로 내린다.

• 막팥고물
  

  ① 붉은팥을 깨끗이 씻어 돌을 인다.

  ② 씻은 팥을 냄비에 넣고 물을 넉넉히 부어 삶다가, 우루루 끓으면 그 물을 쏟아 버리고 다른 물을 부어 팥이 무를 때까지 삶는다. 팥이 거의 익으면 물을 따라 내고 약한 불에서 뜸을 들인다. 뜸을 들일 때에는 타지 않도록 주의해야 한다.

  ③ 삶은 팥을 큰 양푼에 쏟아 소금을 넣고 적당히 찧으면 막팥이 된다.

• 거피녹두고물
  

  ① 녹두를 맷돌에 타서 키로 까불러 물에 담가 불린다.

  ② 녹두가 충분히 불으면 물을 다른 그릇에 따라 내놓는다.

  ③ 불린 녹두를 보리쌀 닦듯이 닦아, 따라 내놓았던 물로 씻어 껍질을 벗긴다. 이렇게 하기를 몇 번 되풀이해서 완전히 껍질을 벗긴 다음, 잡물과 껍질이 벗겨지지 않은 녹두는 골라낸다.

  ④ 거피한 녹두를 찬물로 깨끗이 씻어, 거피팥고물을 만드는 법과 같이 하여 고물을 만든다.

• 생녹두고물
  

  ① 녹두를 맷돌에 타서 키로 까불러 물에 담가 충분히 불린다.

  ② 불린 녹두를 거피녹두고물과 같은 방법으로 완전히 껍질을 벗긴다.

  ③ 거피한 녹두를 소쿠리에 건져 물기를 뺀 다음, 잡물과 껍질이 벗겨지지 않은 녹두를 골라 낸 뒤 생것 그대로 사용한다.

• 파란콩고물
  

  ① 콩을 잡물을 골라 낸 뒤 깨끗이 씻어 일어 건진다. 파란 콩을 씻을 때에는 콩이 불어나지 않도록 재빨리 씻는다.

  ② 씻은 콩을 솥에 넣고 물(콩 1㎏당 물 50g 정도)을 부어 찐다. 찔 때에는 불을 세게 하여 된 김을 오려 콩 비린내가 다 없어지도록 5분 정도 뜸을 들인다. 그다음 솥뚜껑을 열면 물기가 거의 없어지고 콩의 주름살이 펴지기 시작한다.

  ③ 찐 콩을 타지 않게 볶아서 차게 식힌다. 그러면 콩의 파란빛이 잘 살아난다.

  ④ ③의 볶은 콩을 맷돌에 타서 키로 까불러 껍질과 싸래기를 버린 다음, 소금을 넣고 빻아 고운 체에 친다. 만들어진 콩가루는 냉장고에 넣어 두고 사용한다.

• 흰콩고물
  

  ① 콩을 잡물을 골라 낸 다음, 깨끗이 씻어 일어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

  ② ①의 콩을 맷돌에 타서 키로 까불러 껍질과 싸레기를 버린 다음, 소금을 넣고 빻아 고운 체에 친다.

• 참깨고물
  

  ① 깨를 깨끗이 씻어서 돌을 인 다음, 자배기에 담아 보리쌀 닦듯이 닦아 껍질을 벗긴다. 또는 절구에 자근자근 찧어도 껍질이 벗겨진다. 그런데 껍질을 벗기는 작업은 반드시 물기가 있을 때 해야 한다.

  ② ①의 깨를 물에 씻어 껍질을 완전히 건져 낸 다음, 넓은 솥에 넣어 살살 볶는다. 볶을 때에는 조금씩 빨리 볶아 낸다. 이렇게 만든 참깨고물은 강정고물, 산자고물, 편고물, 송편의 소 등에 이용된다.

• 흑임자고물
  

  ① 흑임자를 깨끗이 씻어 일어서 물기를 뺀다.

  ② ①의 흑임자를 깨알이 통통해질 때까지 살살 볶는다.

  ③ 볶아낸 흑임자에 소금을 넣고 절구에 빻아 체에 친다. 이렇게 만든 흑임자고물은 편이나 경단 등의 고물로 이용된다.

• 밤고물
  

  ① 생밤을 깨끗이 씻어 물을 부어 푹 찐다.

  ② 쪄진 밤의 겉껍질과 보늬를 완전히 벗긴다.

  ③ ②의 밤에 소금을 약간 넣고 절구에 찧어서 어레미를 엎어 놓고 주걱으로 내린다. 이렇게 만든 밤고물은 밤단자와 떡의 소로 이용된다.

• 대추채
  

  ① 굵고 통통한 대추를 골라 깨끗이 씻는다.

  ② 씻은 대추를 물기를 닦고 씨를 발라 낸 다음 곱게 채 썬다.

• 밤채
  

  ① 좋은 밤을 골라 겉껍질과 보늬를 벗긴다.

  ② ①의 밤의 색깔이 변하지 않도록 속뜨물에 담갔다가 건져, 물기를 닦은 뒤 곱게 채 썬다.

• 석이채
  

  ① 석이를 따끈한 물에 담갔다가 손바닥으로 싹싹 비벼 속의 누런 막을 완전히 벗긴다.

  ② ①의 석이를 깨끗한 물이 나올 때까지 씻어 배꼽을 뗀 다음 물기를 꼭 짠다.

  ③ ②의 석이를 몇 장 돌돌 말아 곱게 채 썬다. 이렇게 만든 석이채는 대추채, 밤채와 함께 갖은편과 색단자의 고물로 이용된다.

3. 시루떡 찌는 법

1.쌀가루에 물을 섞어 비빈다.	2. 물에 비빈 쌀가루를 체에 곱게 친다.
3. 팥고물을 삶아 물을 뺀다.	4. 팥고물을 찧는다.
5. 시루에 쌀가루와 고물을 켜켜로 안친다.	6. 밀가루를 말랑하게 반죽하여 시루번을 붙 인다.
7. 보를 덮고 찐다.	8.떡을 엎는다.

4. 차잎을 이용한 설기떡

녹차는 다양한 생리활성 기능과 약리 효과가 있으나 다류 이외의 차 잎에 대한 식품가공적성 연구가 부진하였으나 농촌생활연구소에서 차 잎을 이용하여 설기떡 만드는 법을 개발하였다. 상품화되는 차 잎은 5월 하순경까지의 차 잎을 주로 이용하나 설기떡은 그 이후의 차 잎을 이용해도 항 산화력이 떨어지지 않으며 채취된 차잎은 그날로 데쳐서 냉동 보관해 놓고 쓰는 것이 좋다.

• 재료 및 분량
  

  - 가루녹차 첨가
  쌀가루 1㎏, 설탕 100g, 소금 5g, 물 150g, 가루녹차 30g

  - 생엽을 갈아서 첨가
  쌀가루 1㎏, 설탕 100g, 소금 5g, 물 150g, 생엽 데친 것 100g

• 만드는 법
  

  ① 위의 재료를 모두 섞어서 체를 2번 내린다.

  ② 시루에 젖은 행주를 깔고 체를 곱게 내린 가루를 담은 후 표면을 고른후에 먹기 알맞은 크기로 칼집을 낸다.

  ③ 시루에 김이 새지 않도록 밀가루 반죽을 두른다.

  ④ 솥에 물을 ⅓ 가량 붓고 찌다가 김이 오르기 시작하면 떡에 물이 떨어지지 않도록 마른 면보를 위에 덮은 후에 뚜껑을 덮고 찐다(20분간).

5. 맛있고 영양많은 증편

일반적으로 증편은 멥쌀가루를 막걸리로 반죽하여 부풀려서 찜통에 베보를 깔고 찌는 떡으로 일명 기증떡, 기주떡, 기지떡, 술떡, 벙거지떡으로도 불리운다.

웃고명으로 밤, 대추, 잣,검은깨,흰깨,석이버섯,민들레꽃,자소잎,오이꽃,맨드라미꽃 등 여러 가지를 사용해 생일이나 기타 축하 선물로 이용할 수 있다.

우리 고유의 발효떡인 증편은 주로 쌀만을 이용해 만든 것으로 이의 맛과 영양 증진을 위해 농촌생활연구소에서는 우유와 콩가루를 첨가, 또한 제조시간 단축으로 일반가정에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있도록 발효제(팽창제)인 막걸리 대신 효모(이스트)를 이용해 맛있고 영양 많은 증편을 개발하여 농가에 보급하여 왔다.

효모는 증편 제조시간을 2시간 이내로 단축 시켜주며 또한 자체 내에 비타민 B등을 함유하고 있어 영양증진 효과도 있다.

영양증편은 콩가루와 우유 사용에 따라 각각 콩가루증편과 우유증편으로 구분하였다. 증편을 만드는 과정은 크게 반죽, 발효, 찌기로 나누어 볼 수 있다.

• 콩가루 증편

  재료 및 분량
  쌀가루 800g, 콩가루 30∼40g, 설탕 85g, 효모 8g, 소금 3g, 물 460∼500㎖, 식초 8∼10㎖
  
  만드는 법
  ① 반 죽 : 물을 40℃ 정도로 따뜻하게 하여 설탕과 효모를 넣어 녹인 후 쌀가루, 콩가루, 소금, 식초를 넣고 골고루 섞어 질퍽하게 반죽을 한다. 이때 너무 오랫동안 반죽을 하면 증편이 질기게 되므로 주의한다.

  ② 발 효 : 완성된 반죽은 베 보자기나 랩 등으로 씌워 35℃정도 되는 따뜻한 곳에서 1∼2시간 발효시킨다. 만약 장시간 동안 그대로 놔두면 발효가 지나치게 일어나 신맛이 강해져 증편의 품질이 나빠진다.

  ③ 찌 기 : 찜통에 베 보자기를 깔고 발효가 끝난 반죽을 부어 얹고자 하는 웃고명을 골고루 보기 좋게 뿌려 30분 정도 찐다.

• 우유 증편
  
  재료 및 분량
  쌀가루 800g, 설탕 85g, 효모 8g, 소금3g, 우유 180㎖, 물 320∼350㎖
  
  만드는 법
  ① 반 죽 : 물과 우유를 섞어 따뜻하게 해서 효모를 녹인 후 준비한 모든 재료를 넣고 골고루 섞어 반죽한다.

  ② 발 효 : 콩가루 증편과 같은 방법으로 실시한다.

  ③ 찌 기 : 콩가루 증편과 같은 방법으로 실시한다.
  

보통 증편과 영양 증편의 영양가 비교 ('92, 농촌생활연구소)

구 분	부품성	단백질	지방	기호도
콩가루 영양 쌀 증편	103	128	150	120
우유 영양 쌀 증편	107	123	325	119
보통 쌀 증편	100	100	100	100

☞ 떡을 만들 때 한천을 조금 넣어보자
전통떡류 제조할때 백설기에는 1%, 절편에는 2%, 인절미에는 1% 정도의 한천을 첨가해서 떡을 제조하면 떡의 품질과 맛이 좋아진다.(1992, 농촌생활연구소)

<출처;tong.nate.zxcdleogml>