[칵테일에 사용되는 주류 종류와 특성]

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<Rum>

당밀이나 사탕수수의 즙을 발효시켜서 증류한 술이며 화이트 럼과 다크 럼이 있다. 각각 생산지나 제조법에 따라 헤비 럼, 미디엄 럼, 라이트 럼 등이 있으며, 뱃사람의 술이라 하여 옛날부터 선원들에게 널리 애음되어 왔다. 미국 개척시대 초기부터 제조되었으며, 특히 뉴잉글랜드 럼은 유명하다. 제당산업이 번창한 카리브해(海)의 서인도 제도, 바하마 제도에서 처음으로 만들었는데, 현재는 쿠바·멕시코를 비롯하여 세계 각지에서 생산되고 있다. 무색이거나 빛깔이 연한 것을 화이트 럼, 진한 것을 다크 럼이라고 한다. 각각 생산지나 제조법에 따라 독특하여 3가지 유형으로 대별된다.

① 헤비 럼: 자메이카산(産)이 유명하다. 자연발효로 만들어지며, 다량의 에스터를 함유하고 있어 강한 향기가 있다. 발효에는 효모 외에 뷰티르산균 등이 간여하고, 증류는 포트스틸로 하며, 증류액은 통에 저장한다. 숙성기간은 최저 3년으로 규정되어 있다.

② 미디엄 럼: 가이아나에서 생산되는 데 메라라 럼이 유명하고, 향미는 헤비 럼과 라이트 럼의 중간이다.

③ 라이트 럼: 순수하게 배양한 효모로 발효시키고 연속식 증류기를 사용한다. 바베이도스·쿠바·푸에르토리코·트리니다드토바고산(産)이 유명하며, 향미는 부드럽다.

한국에서도 럼이 생산되고 있는데, 라이트 럼에 속한다. 럼은 스트레이트로 마실 수 있는 외에 다이키리 등 칵테일의 바탕이 되는 술로서 널리 이용되며, 최근에는 라이트 럼이 많이 애용되고 있다. 또 럼의 감미로운 향기는 양과자에 아주 적합하여 설탕의 단맛과 달걀의 비린내를 완화시켜 준다고 해서 다량의 럼이 제과용으로 쓰인다. 또 크림이나 젤라틴에 섞거나 과일을 럼에 담그기도 하며, 아이스크림에 가미하여 맛을 더하는 데도 쓰인다.

<Whisky>

주로 곡류, 드물게는 감자를 원료로 한 증류주로 영국 ·미국에서 발달하였으며, 맥아를 주원료로 하여 이것을 당화 ·발효시킨 후 증류하여 만든 술로, 상업상의 관례에 따라 아일랜드와 미국에서는 ‘whiskey’라고 표기한다.

켈트어(語) 우식베하(uisge-beatha:생명의 물)가 어원이며, 이것이 어스퀴보(usquebaugh) 그리고 위스퀴보(whiskybae)가 되고 다시 어미가 생략되어 위스키가 되었다. ‘생명의 물’은 본래 연금술(鍊金術)의 용어로서 라틴어로 아쿠아비타(aqua vitae)라 쓰며, 9세기에 코르도바의 의사가 포도주에서 증류한 ‘생명의 물’은 알코올이었다. 그 후 프랑스에서는 포도주를 증류한 브랜디를 가리켜 오드비(eau-de-vie:생명의 물)라 불렀다.

현재의 위스키가 아일랜드에서 처음 만들어진 시기는 명확하지 않으나 영국에 전해진 것은 12세기 또는 그 이전이며, 스코틀랜드와 거의 동시에 증류가 시작되었다고 할 수 있다. 초기에는 맥아(麥芽:몰트)를 원료로 한 알코올에 사프란(saffron) ·너트메그 기타 향신료와 설탕으로 맛을 들인 것으로, 거의 약용이었다.

16세기 초 스코틀랜드에서 상품화되었으나 1823년의 세제개혁 때까지 중세(重稅) 때문에 밀조가 많았고 대규모적인 증류소는 적었으며, 대부분이 가정에서 소규모로 제조되었다. 17세기에 들어와 스코틀랜드의 산악지대에서 맥아건조에 이탄(泥炭)을 사용하고 단식 증류기(포트 스틸)를 씀으로써 농후한 맛과 향기가 있는 위스키를 만들었다. 이것이 스카치위스키(Scotch whisky)의 발단이다. 1826년에 능률성이 높은 연속증류기(페이턴트 스틸)가 발명되어 이에 의한 곡물(주로 옥수수)을 원료로 한 그레인 위스키(grain whisky)가 제조되기 시작했다.

19세기 중엽부터 저장년수가 다른 맥아 위스키를 혼합하여 더 좋은 맛을 만들어내는 방법이 일반화되었고, 60년대에는 맥아 위스키와 곡류 위스키를 혼합하여 수출에 알맞은 맛을 만들어 내는 것이 보통이었다.

미국의 위스키는 영국에서 들어온 이주자(주로 스코틀랜드인)들에 의해 만들어졌고, 초기에는 켄터키주의 버번에서 밀주되었으므로 버번 위스키라 불렀다. 그런데 이것은 옥수수를 주원료로 썼으므로 지금도 옥수수를 절반 이상 함유하는 것을 이렇게 부른다.

<Gin>

 

정류(精溜) 알코올에 주니퍼 베리(juniper berry:노간주나무 열매)로 향기를 내는 무색투명한 증류주로 주정도(酒精度)가 40도 정도이고, 네덜란드에서는 국민적 음료로 널리 애용되며, 게네베르(genever)라 부른다. 17세기경에는 알코올 증류기술이 미숙하여 마실 수 없을 정도의 냄새가 났다. 네덜란드 레이덴대학의 실비우스 교수가 연구 끝에 냄새를 제거하여 제조한 것이 진이다.

진 제조용으로 쓰이는 원료에서 알코올은 어느 것이든 가능하나 영국 ·미국에서는 그레인 스피리츠(grain spirits:곡물주정)만을 쓰며 연속증류기로 증류한다. 네덜란드의 게네베르의 경우에는 호밀의 몰트를 원료로 쓰는데 포트스틸(구식 증류솥)로 여러 번 증류하여 불순물을 제거한다. 독특한 향기를 내도록 주니퍼 베리(이것은 필수적 향미료로 많은 양이 필요하다), 기타 코리안더 ·시나몬 ·안젤리카 ·레몬필 등을 사용하는데, 이것들을 알코올에 첨가하고 다시 1번 증류한다. 또 주니퍼 베리는 독일 ·이탈리아 ·오스트리아 ·유고슬라비아 등으로부터 수입해서 쓴다. 영국제의 진 중에서 세계적으로 많이 음용되는 런던 드라이진은 극히 감미가 적은 술이다. 다음으로 올드톰(Ald Tom)도 유명한데 감미가 약간 더 있는 편이다. 또한 플리머스(Plymouth)라는 영국 군항에서는 플리머스라는 진이 생산된다. 네덜란드의 게네베르는 원료나 제법이 모두 영국과 다르기 때문에 풍미 역시 다르다. 또 슬로진이란 것은 진이란 이름은 같지만 플럼(plum:서양 오얏)의 일종인 슬로베리를 향미료로 써서 제조한 리큐어이다.

마시는 방법은 스트레이트도 좋고 소다수나 토닉워터로 칵테일해도 좋다. 비터(bitter)를 약간 가미하면 더욱 풍미가 좋아진다. 진은 각종 칵테일 원료로 중요하게 쓰이며, 드라이 마티니 ·진 피즈 등이 진 칵테일의 대표적인 종류이다.

<Brandy>

과실주를 증류한 알코올분이 강한 술의 총칭으로 브랜디라는 명칭은 브랜디와인(brandywine)의 줄임말이며, 브랜디와인은 네덜란드어로 '불에 태운 포도주(burnt wine)'를 뜻하는 '브란데베인(brandewijn)에서 유래한 것으로, 어의는 '소주(燒酒)'이다. 브랜디는 넓게는 과실에서 양조·증류된 술이지만, 보통 단순히 브랜디라고 하면 포도주를 증류한 술을 가리킨다.

다른 과실을 증류한 술은 ‘애플 브랜디(apple brandy)’처럼 그 과실의 이름을 앞에 붙인다. 또는 앵두주를 키르시(kirsch), 플럼(서양오얏)주를 미라벨(mirabelle) 등처럼 전혀 다른 명칭으로 부르기도 한다. 체리 브랜디(cherry brandy)·플럼 브랜디(plum brandy) 등으로 부르는 술은 버찌, 플럼으로 맛을 들인 리큐어(liqueur)인데, 여기서 말하는 브랜디와는 종류가 다른 술이다. 여기서는 포도를 원료로 해서 만든 브랜디에 한정해서 설명하기로 한다.

브랜디의 세계적인 산지는 프랑스의 코냐크와 아르마냐크(보르도의 남동쪽)지방이다. 프랑스의 다른 지방이나 오스트리아·이스라엘·그리스·이탈리아·에스파냐·러시아 등의 포도주 산지에서도 대부분 브랜디가 제조된다.

<Vodka>

러시아어의 물(바다)에서 나온 말로, 14~15세기에 이미 애음되고 있었다고 하니 증류주로서는 오랜 역사를 가지는 술이다. 제정 러시아시대에는 제조법이 비밀이었지만, 사회주의 혁명 때 제조기술이 백계 러시아인에 의해서 남유럽으로 전하여졌고, 1933년 금주법이 폐지된 미국으로 건너가 세계적으로 전파되었다. 원료는 밀 ·보리 ·호밀 등이지만 현재는 이것들 외에 감자나 옥수수 등이 쓰일 때도 있다. 제조법은 원료를 찌고 엿기름을 더하여 당화(糖化)시킨 다음 효모를 섞어서 발효시킨다. 이렇게 해서 생긴 액을 자작나무숯을 채워 넣은 정류탑(精溜塔)이 있는 증류기(포트스틸)로 증류한다. 이로써 푸젤유(油)나 악취나는 성분이 흡수되어 거의 중성 알코올의 산뜻한 것이 된다.

보드카는 독한 술이라는 선입관이 있지만 그것은 전에 60 %이상의 알코올분(分)이 있는 것이 판매되었기 때문이며, 현재는 45~50도 가량의 것이 많다. 그대로 작은 잔에 따라서 마시거나, 성질이 다른 무색 ·무취 ·무미의 주류와 조화가 잘 되기 때문에 칵테일의 원료로서 널리 애용되고 있다. 보드카에 오렌지 주스를 곁들인 것을 ‘스크루드라이버’, 사과즙을 곁들인 것을 ‘빅애플’, 레모네이드를 곁들이 것을 ‘보드카 콜린스’라 한다. 또 진을 원료로 하는 칵테일에 진 대신 보드카를 사용하여 칵테일을 만들 때도 있다.

<Tequila>

멕시코 특산의 다육식물인 용설란(龍舌蘭)의 수액을 채취해 두면, 자연히 하얗고 걸쭉한 풀케라는 탁주가 된다. 이것을 증류한 것이 테킬라이다. 주정도 40도 정도의 무색투명한 술인데 마실 때는 손등에 소금을 올려 놓고 그것을 핥으면서 쭉 들이켜는 것이 본식(本式)이다. 원래 테킬라는 한 지방의 토속주로서 그다지 고급술은 아니었으나 1960년을 전후로 세계적으로 유행한 '테킬라'라는 재즈에 의해 선풍적으로 유명해졌으며, 특히 멕시코올림픽을 계기로 세계 각국에서 모여든 사람들에게 알려졌다.

<Liqueur>

증류하여 만든 주정에 과실 ·과즙 ·약초 등의 성분을 넣고 설탕 ·포도당 ·꿀 ·시럽 등 감미료를 넣은 혼성주로 리큐어에는 베르무트(vermouth) ·페퍼민트(peppermint) ·압생트(absinthe) 등이 있으며, 제조법에는 다음의 3가지가 있다.

① 침출법: 주정에 과실이나 초근목피(草根木皮)를 담가 그 성분이나 향미를 우려내는 방법으로 많이 쓰는 방법이다.

② 증류법: 주정에 배합재료를 담근 다음 증류한다. 거기에 설탕 ·포도당 ·꿀 등을 넣어 단맛을 내고 향료를 넣어 향미를 낸다.

③ 에센스법: 주정에 천연 또는 합성향료나 정유(精油)를 가하여 만드는 방법이다. 이 방법은 간단하지만 조악품(粗惡品)이 생길 가능성이 많다.

리큐어는 식후 커피를 마시기 전에 마시며 커피를 마신 후에는 브랜디를 마신다. 또, 리큐어를 낼 때는 작은 과자나 비스킷을 함께 내는 것이 좋다. 리큐어의 병은 식히지 않고 술잔만을 식힌다.