---------- [ 칡냉면(물냉면) ] ---------------
<<재료>> : (4인분),칡냉면 800g 냉면육수 1320g, 냉면비빔장 40g, 오이 1개, 배 1/4개, 달걀 2개, 무 100g, 참기름 약간, 겨자 약간, 소금 약간, 촛물(식초 1큰술, 설탕 2작은술)
** 냉면육수재료 : 육수 4컵, 동치미4컵, 설탕, 소금, 식초, 겨자
(육수 만드는법)
1.. 육수는 깨끗하게 걸러서 기름기를 최대한 제거한다.
2.. 깨끗하게 걸러진 육수와 동치미 국물을 차게 한다.
3.. 육수와 동치미 국물을 섞고 약간의 식초 , 소금 , 겨자로 간한다.
<<조리>>
1.. 먼저 면사랑 냉면육수를 냉동실에 넣어 살짝 얼도록 해 둔다.
2.. 무를 얇게 써로 오이는 어슷썰기해 소금에 절인 후 짜서 촛물에 담가 둔다.
3.. 달걀은 완숙으로 삶아 반을 가르고 , 배는 껍질을 벗겨 납작하게 썰어 놓는다.
4.. 냄비에 물을 붓고 물이 끓을 때 면사랑 함흥냉면을 넣고 잘 저어주면서 약 2분간 끓인 후 찬물에 헹군 다음 체에 받쳐 둔다.
5.. 그릇에 사리지은 냉면을 담고 면사랑 냉면육수를 부은 후 1작은술 정도의 냉면비빔장을 넣고 잘 저어 풀어준다.
6.. 육수에 참기름과 겨자를 식성에 맞게 넣은 후 무, 오이, 배, 달걀 등을 얹어 낸다
---------- [ 평양식 물냉면 ] ----------------
<<재료>> : (4인분),평양냉면 800g, 냉면육수 330g, 쇠고기 (양지) 50g, 오이 1개, 배 1/4개, 달걀 2개, 무 100g, 참기름 약간, 겨자 약간, 소금 약간, 촛물 (식초 1큰술, 설탕 2작은술)
** 냉면육수 재료 : 육수 4컵, 동치미4컵, 설탕, 소금, 식초, 겨자
(육수 만드는법)
1. 육수는 깨끗하게 걸러서 기름기를 최대한 제거한다.
2. 깨끗하게 걸러진 육수와 동치미 국물을 차게 한다.
3. 육수와 동치미 국물을 섞고 약간의 식초 , 소금 , 겨자로 간한다.
<<조리>>
1.. 냉면육수를 냉동실에 넣어 살짝 얼려 둡니다.
2.. 양지는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 냄비에 쇠고기와 물을 넣어 삶고, 편육을 만들어 얇게 썹니다.
3.. 무를 얇게 썰고 오이는 어슷썰기해 소금에 절인 후 짜거 촛물에 담가 둔다.
4.. 달걀은 완숙으로 삶아 반을 가르고, 배는 껍질을 벗겨 납작하게 썰어 놓는다.
5.. 냄비에 물을 뭇고 물이 끓을 때 면사랑 함흥냉면을 넣고 잘 저어주면서 약 2분간 끓인 후 찬물에 헹군다음 체에 받쳐 둡니다.
6.. 그릇에 냉면을 담은 후에 살짝 얼려놓은 냉면육수를 붓고 무, 오이, 배, 달걀, 편육등을 얹어 냅니다.식성에 따라 겨자 등을 넣고 잘 저어 먹는다.
---------- [ 함흥식 비빔 냉면 ] ---------------
<<재료>> : (4인분),함흥냉면 800g, 냉면비빔장 8큰술 (240g), 쇠고기(양지) 50g, 오이 1개, 배 1/4개, 달걀 2개, 무 100g, 참기름 약간, 겨자 약간, 소금 약간, 촛물 (식초 1큰술 , 설탕 2작은술)
** 비빔장 재료 : 고춧가루 4큰술, 양파 1개, 육수 3큰술, 설탕 1큰술, 간장 1큰술, 마늘 20g, 생강즙 약간, 파 1대, 참기름, 깨소금
** 비빔장 만들기:
1.. 잘게 다진 양파 , 파 , 마늘에 육수와 고춧가루를 넣고 골고루 섞어준다.
2.. 생강즙, 참기름을 넣어 향을 살린 후 깨소금을 흩뿌린다
<<조리>>
1.. 양지는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 냄비에 쇠고기와 물을 넣어 삶고, 편육을 만들어 얇게 썰어 둔다.
2.. 무를 얇게 썰고 오이는 어슷썰기해 소금에 절인 후 짜서 촛물에 담가 둔다.
3.. 달걀은 완숙으로 삶아 반을 가르고, 배는 껍질을 벗겨 납작하게 썰어 놓는다.
4.. 냄비에 물을 붓고 물이 끓을 때 면사랑 함흥냉면을 넣고 잘 저어주면서 약 2분간 끓인 후 찬물에 헹군다음 체에 받쳐 둔다.
5.. 그릇에 사리지은 냉면을 담고 그 위에 면사랑 냉면 비빔장,무, 오이, 배, 달걀, 쇠고기 편육을 얹어 낸다.
---------- [ 홍어회와 돼지고기 편육냉면 ] ------
<<재료>> : 냉면 600g, 홍어 손질한 것 400g(2배 식초1컴), 무 400g(설탕2큰술), 고춧가루6큰술, 설탕3큰술, 다진파2큰술,다진마늘2큰술, 다진생강1작은술, 액젓4큰술, 쪽파4뿌리, 미나리10줄기, 2배 식초3큰술, 참기름1큰술,
** 묵은김치 600g(설탕1큰술, 참기름1큰술, 쪽파 송송썬것 4뿌리분, 통깨1큰술)
돼지고기 편육(목등심이나 삼겹살)600g(대파잎1대분, 생강1쪽,양파1/2개, 통후추1/2작은술, 청주2큰술, 수삼 진뿌리 약간),
** 조림장 ; 진간장3큰술, 맛술3큰술, 청주2큰술, 설탕1큰술, 유자청1/2큰술,
<<조리>>
1.. 홍어는 굵기 1cm, 길이 6cm로 썰어 2배 식초에 2시간 정도 담가 놓는다.
2.. 무는 굵기 1cm, 길이 6cm로 썰어 설탕을 뿌려놓는다. 쪽파와 미나리는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썬다.
3.. 홍어와 무를 각각 마른 면보자기에 싸서 물기를 꼭 짠다.
4.. 큰 볼에 무를 담고 우선 고춧가루를 넣고 버무려 물을 들인 다음 설탕,
다진 파, 다진 마늘, 다진 생강, 액젓을 넣고 버무린다.
5.. 묵은 김치는 속을 털어내고 국물을 꼭 짠 다음 6cm 길이로 썰어 양념한다.
6.. 냄비에 대파잎, 양파, 생강 편으로 썬것, 통후추, 청주, 수삼 잔뿌리를 넣고 끓인다.
7.. (6)에 돼지고기를 넣고 꼬치가 쑥 들어갈 정도로 삶는다.
8.. 팬에 진간장, 맛술, 청주, 설탕, 유자청을 넣고 보글보글 끓이다가 돼지고기
삶은 것을 넣고 굴려가며 조린다음 먹기 좋은 크기로 썬다.
9.. 돼지고기 편육 위에 김치를 얹고 작게 냉면을 말아서 얹은 다음 홍어회를 올려서 낸다.
---------- [ 중국식 냉면 ] -----------------
<<재료>> : 면300g,
** 고명재료 : 오향장육50g, 해파리50g, 갑오징어1/2마리, 새우50g, 달걀지단1장, 오이1/2개, 당근1.4개.
** 육수재료 : 닭고기600g, 물10컵, 굵은파1/2개, 생각1쪽, 소금, 겨자 조금씩,
** 겨자소스 : 겨자갠것1큰술, 식초1큰술, 설탕, 소금, 참기름, 조금씩,
<<조리>>
1.. 닭고기를 삶아 육수를 낸다. 닭고기에 물을 붓고 파, 생강, 소금을 조금 넣어 삶는다. 고기가 익고 국물 맛이 우러나면 육수만 냉장고에 넣어 차게 보관한다.
2.. 오향장육은 얇게 썰고 달걀 지단과 오이, 당근을 각각 5㎝정도 길이로 가늘게 채썬다. 갑오징어는사선으로 칼집을 준다.
3.. 새우와 해파리, 빗살모양으로 썬 갑오징어를 끓는 물에 잠깐 데쳐 익힌 후 차게 식힌다.
4.. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 준비한 면발을 흩어넣어 삶는다. 면 삶는 물이 끓어오르면 찬물을 조금씩 붓는 것을 두세 차례 반복하여 쫄깃하게 삶아서 재빨리 찬물에 헹궈 건진다.
5.. 삶은 면을 넓은 대접에 담고 준비한 오향장육, 새우, 해파리, 갑오징어 등의 해물과 오이, 당근, 달걀지단, 고기 등의 고명을 얹는다.
6.. 냉장고에 넣어 차게 보관한 육수를 붓고, 입맛에 맞게 겨자소스와 땅콩버터소스를 넣어 시원하게 먹는다.
연일 30도를 넘는 무더위에 짜증난다면, 입안이 얼얼한 시원한 냉면 한 그릇 땡기러 가는 건 어떨까?
---------- [ 냉면 ] -------------------------
<<재료>> : 냉면 600g, 배 1/4개, 무 100g, 오이 1/2개, 달걀 1개, 쇠고기 편육 200g, 양념장(고춧가루 6큰술, 고추장 2큰술, 꿀·식초 1/2컵씩, 양파 1/2개, 사과 1/5개, 마늘 4쪽, 파 6cm, 소금 2작은술, 연겨자 1큰술), 초절임국물(식초·설탕 2큰술씩, 소금 2작은술)
<<조리>>
1.. 양념장 재료인 양파, 사과(껍질 벗기고 씨 발라낸 것), 마늘, 파를 넣고서 곱게 간다.
2.. 볼에 ①의 간 것을 쏟고 여기에 고춧가루, 고추장, 꿀을 넣고서 잘 섞는다. 잘 섞이면 식초와 소금, 겨자를 넣고서 섞어 냉장고에 2일 정도 넣어 숙성을 시킨다.
3.. 무는 길이 5cm, 폭1cm로 얇게 썰어 설탕, 식초, 소금에 절인다. 오이는 소금으로 문질러 씻은 후 무와 같은 크기로 썰어 설탕, 식초, 소금에 절인다. 무는 미리 절여 놓아도 되지만 오이는 미리 절여 놓으면 색이 변하므로 냉면을 만들기 시작하면서 절인다.
4.. 달걀은 완숙으로 삶아 찬물에 담갔다가 껍질을 벗겨 4등분한다.
5.. 편육은 얇게 썬다. 배는 무와 같은 크기로 썰어 색이 변하지 않도록 설탕물에 담가놓는다.
6.. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 냉면을 넣어 삶는다. 우르르 끓어오르면 찬물을 붓고 다시 우르르 끓어오르면 소쿠리에 쏟아 찬물에 비벼 씻는다. 손으로 비벼 씻어서 전분기를 말끔히 씻어내야 면발이 쫄깃하다. 마지막 헹구는 물에 얼음을 넣어서 헹궈 사리를 지어 물기를 빼고 그릇에 담는다.
7.. 냉면 위에 편육, 배, 오이, 무, 달걀을 얹고 양념장을 얹는다. 식초와 겨자를 곁들인다.
---------- [ 냉면 오징어 무침 ] -----------------
<<재료>> : 냉면사리 600g, 오징어 2마리, 양파 1개, 실파 4대, 청·홍피망 ¼개씩, 고춧가루 2큰술, 참기름 1큰술, 설탕·식초 ½큰술씩, 다진 마늘 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩
<<조리>>
1.. 오징어는 통째 준비해 끓는 물에 데친 후 링 모양을 살려 저며 썬다.
2.. 양파는 굵직하게 채썰고 피망은 어슷하게 저며 썬다. 실파는 5cm 길이로 자른다.
3.. 오징어와 손질한 야채를 섞은 후 고춧가루와 참기름, 설탕, 식초, 소금, 다진 마늘, 후춧가루를 넣어 고루 섞는다.
4.. 끓는 물에 냉면사리를 넣어 쫄깃하게 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀 후 ③을 넣고 고루 무쳐낸다.
---------- [ 회 칡 냉면 ] -----------------
<<재료>> : 홍어 1마리, 식초 2컵, 칡냉면 500g, 무 ½개, 배 1개, 오이 1개, 달걀 2개, 설탕·소금·식초 약간씩, 냉면 밑양념(간장 1½큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1큰술), 양념장(굵은 고춧가루·고운 고춧가루·다진 파 2큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 깨소금·참기름 3큰술씩)
<<조리>>
1.. 홍어는 껍질을 벗기고 씻어 1×5cm 크기로 썬 다음 식초에 1시간 정도 재웠다 건져 마른 행주에 싸서 물기를 없앤다.
2.. 무와 오이는 홍어 크기로 썰어 소금, 설탕, 식초를 넣어 절인 후 물기를 꼭 짠다.
3.. 배는 껍질을 벗기고 굵게 채썬다.
4.. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다. ①의 홍어와 ② ③의 무, 오이, 배를 고명할 것만 약간 남기고 나머지는 양념장으로 무친다.
5.. 달걀은 노른자가 가운데 오도록 굴리면서 삶아 4등분한다.
6.. 칡냉면은 손으로 비벼 가닥가닥 떨어지게 한 후 끓는 물에 넣고 가운데 심이 약간만 남을 정도로 삶는다.
7.. 삶은 칡냉면을 냉수에 여러 번 헹구어 간장, 참기름, 설탕을 분량대로 넣어 밑양념한다.
8.. 양념한 칡냉면을 대접에 담고 달걀과 양념하지 않은 무, 오이, 배를 얹고 ④는 따로 그릇에 담아낸다.
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